CN107927734A - 一种米饭改良剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米饭改良剂及其使用方法。该米饭改良剂以重量计其包括0.3‑90％的乳化剂、1.01‑40％的大分子多糖类和1.7‑96.8％的小分子糖类；其中，乳化剂的HLB值为6‑10，小分子糖类包含1‑2个糖单元结构。本发明的米饭改良剂能够提高米饭在加工后的出品率，很好的改善了米饭的观感、质地和口感，并在不同货架期保存过程中具有抑制淀粉老化的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种米饭改良剂及其使用方法。
背景技术
我国米饭的主要形式是家庭煮饭，即做即食。随着社会的进步、人们消费观念的改变以及生活节奏的加快，方便、快捷、营养、口感好的米饭制品已经受到消费者的青睐。但是目前市售的米饭制品，在口感和风味上仍有各种缺陷。餐饮行业的成品米饭出品率不高，适口性不好，短保类的产品在货架期内会发生老化变硬，长保类的产品存在米粒粘着口感不好等问题。
中国专利文献CN105360800A公开了一种大米改良剂，由谷氨酸、维生素、淀粉酶、分散剂、不可避免杂质组成，改善现有改良剂杂质较多，使用效果不好，功能性差的作用，没提到对米饭的改良效果。
中国专利文献CN102334625A公开了一种用于冷冻米饭的品质改良剂，它是由米糠油、水溶性大豆多糖、柠檬酸和水组成，在蒸煮时添加，避免蒸煮时和米饭冷冻后米饭粘连结块现象，改善冷冻米饭的观感、质地和口感，未起到抑制淀粉老化的作用。
中国专利文献CN103584257B公开了一种米饭的品质改良剂及速冻制备方法，该产品组成为月桂酸单甘酯、β-环状糊精和乙醇，可以使速冻方便米饭柔软可口，蓬松不粘连，同时延缓米饭发生老化，不影响米饭本来的口感和风味，没提到对米饭出品率的改善。
中国专利文献CN105639224A公开了一种米饭品质改良剂及改善米饭品质的方法，组成为蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、糊精、低聚糖、糖醇、多糖、低聚糖，使米饭外观更加晶莹剔透，提高米饭外观和口感，没有抑制老化作用。
中国专利文献CN103053878A公开了一种品质改良剂及其制备冷冻米制品的方法，组成为罗望子胶、高甲氧基果胶和淀粉酶组成，延长产品保藏时间，但产品品质未有明显提高。
因此，寻求合适的米饭改良剂具有重要意义。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于为了克服现有的米饭改良剂的制品的功能性差、无法起到抑制淀粉老化的作用导致米饭制品的观感、质地和口感较差及出品率低等缺陷，从而提供一种米饭改良剂及其使用方法。本发明的米饭改良剂能够提高产品出品率，很好的改善了米饭的观感、质地和口感，并在不同货架期保存过程中具有抑制淀粉老化的作用。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：
本发明提供了一种米饭改良剂，以重量计其包括0.3-90％的乳化剂、1.01-40％的大分子多糖类和1.7-96.8％的小分子糖类，其中，所述乳化剂的HLB值为6-10，所述小分子糖类包含1-2个糖单元结构。
本发明中，所述乳化剂的用量较佳地为1.7-26％，更佳地为2.5-25％，进一步更佳地为2.6-17％。
本发明中，所述大分子多糖的用量较佳地为1.01-26％，更佳地为1.5-15％，进一步更佳地为2.6-10.1％。
本发明中，所述小分子多糖的用量较佳地为57-96.39％，更佳地为60-96％，进一步更佳地为63.9-95.7％。
本发明中，所述乳化剂较佳地为改性大豆磷脂、可溶性大豆多糖、阿拉伯胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇月桂酸酯中的一种或多种。
本发明中，所述大分子多糖类为本领域常规使用的大分子多糖类，较佳地为具有乳化、成膜作用的大分子多糖，例如所述大分子多糖类可为银耳多糖、果胶、大豆多糖、黄原胶和海藻酸钠中的一种或多种。
本发明中，所述小分子糖类较佳地为海藻糖、乳糖、麦芽糖浆、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡萄糖和果糖中的一种或多种。
本发明中，较佳地，所述米饭改良剂以重量计包括银耳多糖0.1-10％、海藻糖5％-80％、乳糖1％-80％、改性大豆磷脂1％-30％、可溶性大豆多糖0.1％-30％、果胶1％-30％和阿拉伯胶1％-30％。
本发明中，较佳地，所述米饭改良剂以重量计包括银耳多糖0.01-10％、海藻糖1.5％-80％、乳糖0.2％-80％、改性大豆磷脂0.1％-30％、可溶性大豆多糖0.1％-30％、果胶1％-30％、阿拉伯胶0.1％-30％和小于90％的麦芽糖浆。
本发明中，所述银耳多糖为本领域常规使用的银耳多糖，较佳地，所述银耳多糖以重量计包括70-93％的中性总糖、6-28％的葡萄糖醛酸和0.1-3％的结合蛋白，所述银耳多糖的平均分子量为85-160万道尔顿，所述银耳多糖中分子量大于6000道尔顿的银耳杂多糖占90％以上。
本发明中还提供了一种如上所述的米饭改良剂的使用方法，其包括下述步骤：
使用前将所述米饭改良剂的各组分混合均匀，在大米淘洗沥干后加入所述米饭改良剂。
本发明中，所述米饭改良剂的用量为本领域常规的用量，较佳地，所述米饭改良剂的用量为所用大米质量的0.2％-5％，更佳地为0.5-2％。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实施例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明的米饭改良剂能够提高米饭在加工后的出品率，很好的改善了米饭的观感、质地和口感，并在不同货架期保存过程中具有抑制淀粉老化的作用。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
以下实施例及效果实施例中的空白组代表不使用米饭改良剂，对照组代表使用其他米饭改良剂，实验组代表使用本发明中实施例1-6中的改良剂。
实施例1-6
实施例1-6中的米饭改良剂的具体组成见表1。
表1
效果实施例1
将300g苏北米做成米饭制品，水及实施例1-6中的米饭改良剂的用量见表2，空白组大米用量为300g，水的用量为390g。其中，米饭改良剂的用量百分比是占所用大米的质量百分比。
表2
效果实施例2
对效果实施例1中的米饭制品进行感官评价。感官评价根据《GB/T15682-2008粮油检测稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》进行。20人感官测评打分取平均值。结果见表3。
表3
效果实施例3
效果实施例1中米饭制品的吸水率的效果数据见表4。
其中，吸水率(倍)＝(蒸煮前重量-蒸煮后重量)/蒸煮前重量。
表4
| 蒸煮前(g) | 蒸煮后(g) | 吸水率(倍) | |
| 空白组 | 300 | 650 | 1.17 |
| 实施例1 | 300 | 657 | 1.19 |
| 实施例2 | 300 | 682 | 1.27 |
| 实施例3 | 300 | 670 | 1.23 |
| 实施例4 | 300 | 665 | 1.22 |
| 实施例5 | 300 | 674 | 1.25 |
| 实施例6 | 300 | 678 | 1.26 |
效果实施例4
检测本发明的米饭改良剂的抑制淀粉老化的性能。
检测方法：采用质构仪(TMS-Pro)二次挤压法。
选用四种不同的大米进行测试，大米用量均为600g，空白组中水的用量为900g；实验组的中水的用量为960g，选用实施例2中的改良剂，改良剂用量为1.2g。
下表5中显示了空白组和实验组的测试结果。
表5
由上述表格可以看出，同种大米中实验组的米饭的硬度明显低于空白组的米饭的硬度，并且实验组的米饭的粘性高于空白组的米饭的粘性。
效果实施例5
检测方法：采用质构仪(TMS-Pro)二次挤压法。
实验组选用实施例2中的米饭改良剂，空白组不加改良剂，对照组1和2选用日本UTFC公司R-6米饭改良剂。其中，大米用量均为300g，实验组中水的用量为495g，米饭改良剂的用量为6g(2％)；空白组中水的用量为450g；对照组1中水的用量为495g，米饭改良剂的用量为6g(2％)；对照组2中水的用量为495g，米饭改良剂的用量为9g(3％)。
下表6中显示了实验组、空白组和对照组的测试结果。
表6
由表6可以看出，实验组的米饭的硬度小于空白组、对照组1以及对照组2。
大米的表皮含纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质较多，胚乳含有大量的淀粉、蛋白质，是食用的主要组成部分。本发明所述组合物的成分由乳化剂、大分子多糖类、小分子糖类组成。组合物中所述的乳化剂和大米表面的油脂结合，形成输水的通道使水及小分子容易渗透到米粒中的中心，与淀粉和蛋白质结合。多糖类具有大分子成膜效果，附着在大米颗粒表面保持颗粒感的同时防止米粒中水分散失，抑制淀粉老化。由效果实施例2中的感官评价的结构可知，添加本发明的米饭改良剂的米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭的质地都优于没添加本发明米饭改良剂的，综合评分高出10分以上，说明本发明的米饭改良剂很好的改善了米饭的观感、质地和口感。由效果实施例3中的吸水率可以看出，添加本发明的米饭改良剂的米饭的吸水率均高于未添加的，说明本发明的米饭改良剂提高了米饭在加工后的出品率。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种米饭改良剂，其特征在于，以重量计其包括0.3-90％的乳化剂、1.01-40％的大分子多糖类和1.7-96.8％的小分子糖类；
其中，所述乳化剂的HLB值为6-10，所述小分子糖类包含1-2个糖单元结构。
2.如权利要求1所述的米饭改良剂，其特征在于，所述乳化剂的用量为1.7-26％，较佳地为2.5-25％，更佳地为2.6-17％；
所述大分子多糖的用量为1.01-26％，较佳地为1.5-15％，更佳地为2.6-10.1％；
和/或，所述小分子多糖的用量为57-96.39％，较佳地为60-96％，更佳地为63.9-95.7％。
3.如权利要求1所述的米饭改良剂，其特征在于，所述乳化剂为改性大豆磷脂、可溶性大豆多糖、阿拉伯胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇月桂酸酯中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的米饭改良剂，其特征在于，所述大分子多糖类为银耳多糖、果胶、大豆多糖、黄原胶和海藻酸钠中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的米饭改良剂，其特征在于，所述小分子糖类为海藻糖、乳糖、麦芽糖浆、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡萄糖和果糖中的一种或多种。
6.如权利要求1所述的米饭改良剂，其特征在于，所述米饭改良剂以重量计包括银耳多糖0.1-10％、海藻糖5％-80％、乳糖1％-80％、改性大豆磷脂1％-30％、可溶性大豆多糖0.1％-30％、果胶1％-30％和阿拉伯胶1％-30％。
7.如权利要求1所述的米饭改良剂，其特征在于，所述米饭改良剂以重量计包括银耳多糖0.01-10％、海藻糖1.5％-80％、乳糖0.2％-80％、改性大豆磷脂0.1％-30％、可溶性大豆多糖0.1％-30％、果胶1％-30％、阿拉伯胶0.1％-30％和小于90％的麦芽糖浆。
8.如权利要求4所述的米饭改良剂，其特征在于，所述银耳多糖以重量计包括70-93％的中性总糖、6-28％的葡萄糖醛酸和0.1-3％的结合蛋白；
所述银耳多糖的平均分子量为85-160万道尔顿；
所述银耳多糖中分子量大于6000道尔顿的银耳杂多糖占90％以上。
9.一种如权利要求1-8任一项所述的米饭改良剂的使用方法，其特征在于，其包括下述步骤：
使用前将所述米饭改良剂的各组分混合均匀，在大米淘洗沥干后加入所述米饭改良剂。
10.如权利要求9所述的使用方法，其特征在于，所述米饭改良剂的用量为所用大米质量的0.2％-5％，较佳地为0.5-2％。
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