CN107873942A - 一种分散凝胶型大豆蛋白及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于大豆蛋白生产技术领域，具体涉及一种分散凝胶型大豆蛋白，并进一步公开其生产方法，该蛋白具有一定的凝胶性且水合能力强，能很好地应用于肉制品领域。本发明所述分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，在现有碱溶酸沉法进行提取的基础上，通过控制所述中和步骤中液相的液体糖度，并以磷脂和大豆油的混合液对所得蛋白提取物进行喷涂，有效改善了所得大豆蛋白的分散性能和水合凝胶性能，使其更适用于肉制品的加工。
Description
技术领域
本发明属于大豆蛋白生产技术领域，具体涉及一种分散凝胶型大豆蛋白，并进一步公开其生产方法，该蛋白具有一定的凝胶性且水合能力强，能很好地应用于肉制品领域。
背景技术
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5％，球蛋白约占90％。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有多种人体必需氨基酸。大豆分离蛋白营养丰富，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白的蛋白含量较高，无论对素食主义者还是对普通人，大豆分离蛋白粉都是完美的优质蛋白补充品；同时，大豆蛋白脂肪含量较低，对需要低热量膳食的减肥者而言，用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白，不仅降低了胆固醇与饱和脂肪的摄入量，同时也达到了营养摄取的均衡；大豆分离蛋白还能阻止尿钙损失，促进骨质健康，减少患骨质疏松的几率，具有增钙的功效；另有研究显示，每日服用25g大豆蛋白可有效降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而降低患心脏病的风险；其大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，无需担心消化不良、胃胀气等不适反应。可以说，大豆分离蛋白作为一种功能性食品，具有极好的应用价值。
现有技术中，大豆分离蛋白的典型生产工艺是碱溶酸沉法，即利用弱碱液浸泡豆粕40分钟左右，使蛋白溶解在弱碱液里，用分离机分离去除不溶性的纤维，留下含有蛋白的溶液；再向蛋白溶液中添加絮凝剂(一般是食品级盐酸)，将蛋白沉淀出来进行回收，然后将回收的蛋白溶液调到一定pH值及浓度，经过杀菌后喷雾干燥，得到蛋白粉。但是，经过上述初步加工得到的蛋白粉仅具有大豆分离蛋白的一般性能，对于很多应用领域而言，其性能并不能满足加工需求，以肉类加工所需的大豆分离蛋白而言，对大豆分离蛋白的凝胶型和水合性都提出了更高的要求。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种分散凝胶型大豆蛋白，并进一步提供了所述大豆蛋白的生产方法。
为解决上述技术问题，本发明所述的一种分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浸提：取低温脱脂豆粕原料加水混合，并调节所得混合液pH值至6.8-7.8进行提取，并将所得提取液进行固液分离；
(2)酸沉：取步骤(1)中分离得到的液体，调节pH值至4.5-4.8，进行沉降，并将所得酸沉液进行固液分离；
(3)中和：取步骤(2)中分离得到的固体加水混匀，并调节所得混合料液的pH值至6.5-7.5；
(4)杀菌干燥：将步骤(3)所得混合料液进行杀菌处理，并将杀菌后的料液进行喷雾干燥，得到蛋白粉体；
(5)喷涂：取上述得到的蛋白粉体，以凝胶喷涂液进行喷涂，即得所需分散凝胶型大豆蛋白。
所述步骤(5)中，所述凝胶喷涂液包括质量比为4-5：1-2的磷脂和大豆油。
所述步骤(5)中，以所述蛋白粉体的质量计，所述凝胶喷涂液的喷涂量为1-3wt‰。
所述步骤(3)中，还包括控制所述混合料液的液体糖度为13.8-14.2的步骤。
所述步骤(3)中，所述固体与水的质量比为1：3-5。
所述步骤(1)中，所述低温脱脂豆粕原料与水的质量比为1：8-10。
所述步骤(1)中，在调节所述混合液的pH值步骤后，还包括对所述混合液进行循环均质处理30min的步骤。
所述步骤(1)中，还包括取固液分离后的固体进行水洗的步骤，并取水洗后的液体部分与所述固液分离步骤所得液体进行混合。
所述步骤(4)中，所述杀菌步骤为高温瞬时杀菌，控制杀菌温度为140-145℃，杀菌持续时间3-8秒。
本发明还公开了由所述生产方法得到的分散凝胶型大豆蛋白。
本发明还公开了所述的分散凝胶型大豆蛋白用于加工肉制品的用途。
本发明所述分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，在现有碱溶酸沉法进行提取的基础上，以磷脂和大豆油的混合液对所得蛋白提取物进行喷涂，有效改善了所得大豆蛋白的分散性能和水合凝胶性能，使其更适用于肉制品的加工。
本发明所述分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，在所述中和步骤中，通过控制所述液相的液体糖度为13.8-14.2，也有助于改善所得大豆蛋白的分散性能和水合凝胶性能，使其更适用于肉制品的加工。
本发明所述分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，在杀菌处理时，采用高温瞬时杀菌处理，可有效保留所得大豆蛋白的口感，，使其更适用于肉制品的加工
附图说明
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，
图1为本发明所述生产工艺的流程图。
具体实施方式
如图1所示的工艺流程图，本发明所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，包括如下步骤：
(1)浸提：取低温脱脂豆粕原料加水混合，并以稀释的NaOH溶液调节所得混合液的pH值至6.8-7.8进行一次萃取，并将所得提取液进行固液分离，得到液相1和固相1，并取固相1加水进行水洗，固液分离得到液相2和豆渣；
(2)酸沉：取步骤(1)中分离得到的液相1和液相2进行混合，得到液相3，随后以稀HCL调节液相3的pH值至4.5-4.8，进行酸沉降，并将所得酸沉液进行固液分离，所得液相4为大豆乳清水，并进行污水处理；
(3)中和：取步骤(2)中分离得到的固体加水混匀得到液相5，并调节所得混合料液的pH值至6.5-7.5，并控制所述混合料液的液体糖度为13.8-14.2；
(4)杀菌干燥：将步骤(3)所得混合料液进行杀菌处理，并将杀菌后的料液进行喷雾干燥，得到蛋白粉体；
(5)喷涂：取上述得到的蛋白粉体，以凝胶喷涂液进行喷涂，即得所需分散凝胶型大豆蛋白。
实施例1
本发明所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，包括如下步骤：
(1)浸提：取低温脱脂豆粕原料加水(质量比1：8)混合，并以稀释的NaOH溶液调节所得混合液的pH值至6.8进行一次萃取，同时对所述混合液进行循环均质处理30min，并将所得提取液进行离心分离，得到液相1和固相1，并取固相1加水进行水洗，离心分离得到液相2和豆渣；
(2)酸沉：取步骤(1)中分离得到的液相1和液相2进行混合，得到液相3，随后以稀HCL调节液相3的pH值至4.5，进行酸沉降，并将所得酸沉液进行离心分离，所得液相4为大豆乳清水，并进行污水处理；
(3)中和：取步骤(2)中分离得到的固体加水(质量比为1：3)混匀得到液相5，并调节所得混合料液的pH值至6.5，并控制所述混合料液的液体糖度为13.8-14.2；
(4)杀菌干燥：将步骤(3)所得混合料液进行高温瞬时杀菌处理，控制杀菌温度为140-145℃，杀菌持续时间3-8秒，并将杀菌后的料液进行喷雾干燥，得到蛋白粉体；
(5)喷涂：将磷脂4kg与大豆油2kg混合形成凝胶喷涂液，用二流体喷枪对烘干过程中的粉体进行喷涂，以所述蛋白粉体(蛋白粉干基)的质量计，控制所述凝胶喷涂液的喷涂量为1wt‰。
实施例2
本发明所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，包括如下步骤：
(1)浸提：取低温脱脂豆粕原料加水(质量比1：10)混合，并以稀释的NaOH溶液调节所得混合液的pH值至7.8进行一次萃取，同时对所述混合液进行循环均质处理30min，并将所得提取液进行离心分离，得到液相1和固相1，并取固相1加水进行水洗，离心分离得到液相2和豆渣；
(2)酸沉：取步骤(1)中分离得到的液相1和液相2进行混合，得到液相3，随后以稀HCL调节液相3的pH值至4.8，进行酸沉降，并将所得酸沉液进行离心分离，所得液相4为大豆乳清水，并进行污水处理；
(3)中和：取步骤(2)中分离得到的固体加水(质量比为1：5)混匀得到液相5，并调节所得混合料液的pH值至7.5，并控制所述混合料液的液体糖度为13.8-14.2；
(4)杀菌干燥：将步骤(3)所得混合料液进行高温瞬时杀菌处理，控制杀菌温度为140-145℃，杀菌持续时间3-8秒，并将杀菌后的料液进行喷雾干燥，得到蛋白粉体；
(5)喷涂：将磷脂5kg与大豆油1kg混合形成凝胶喷涂液，用二流体喷枪对烘干过程中的粉体进行喷涂，以所述蛋白粉体(蛋白粉干基)的质量计，控制所述凝胶喷涂液的喷涂量为3wt‰。
实施例3
本发明所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，包括如下步骤：
(1)浸提：取低温脱脂豆粕原料加水(质量比1：9)混合，并以稀释的NaOH溶液调节所得混合液的pH值至7.3进行一次萃取，同时对所述混合液进行循环均质处理30min，并将所得提取液进行离心分离，得到液相1和固相1，并取固相1加水进行水洗，离心分离得到液相2和豆渣；
(2)酸沉：取步骤(1)中分离得到的液相1和液相2进行混合，得到液相3，随后以稀HCL调节液相3的pH值至4.7，进行酸沉降，并将所得酸沉液进行离心分离，所得液相4为大豆乳清水，并进行污水处理；
(3)中和：取步骤(2)中分离得到的固体加水(质量比为1：4)混匀得到液相5，并调节所得混合料液的pH值至7.0，并控制所述混合料液的液体糖度为13.8-14.2；
(4)杀菌干燥：将步骤(3)所得混合料液进行高温瞬时杀菌处理，控制杀菌温度为140-145℃，杀菌持续时间3-8秒，并将杀菌后的料液进行喷雾干燥，得到蛋白粉体；
(5)喷涂：将磷脂4.8kg与大豆油1.8kg混合形成凝胶喷涂液，用二流体喷枪对烘干过程中的粉体进行喷涂，以所述蛋白粉体(蛋白粉干基)的质量计，控制所述凝胶喷涂液的喷涂量为2wt‰。
实施例4
本发明所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，包括如下步骤：
(1)浸提：取低温脱脂豆粕原料加水(质量比1：9)混合，并以稀释的NaOH溶液调节所得混合液的pH值至6.8进行一次萃取，同时对所述混合液进行循环均质处理30min，并将所得提取液进行离心分离，得到液相1和固相1，并取固相1加水进行水洗，离心分离得到液相2和豆渣；
(2)酸沉：取步骤(1)中分离得到的液相1和液相2进行混合，得到液相3，随后以稀HCL调节液相3的pH值至4.8，进行酸沉降，并将所得酸沉液进行离心分离，所得液相4为大豆乳清水，并进行污水处理；
(3)中和：取步骤(2)中分离得到的固体加水(质量比为1：4)混匀得到液相5，并调节所得混合料液的pH值至6.5，并控制所述混合料液的液体糖度为13.8-14.2；
(4)杀菌干燥：将步骤(3)所得混合料液进行高温瞬时杀菌处理，控制杀菌温度为140-145℃，杀菌持续时间3-8秒，并将杀菌后的料液进行喷雾干燥，得到蛋白粉体；
(5)喷涂：将磷脂4.8kg与大豆油1.8kg混合形成凝胶喷涂液，用二流体喷枪对烘干过程中的粉体进行喷涂，以所述蛋白粉体(蛋白粉干基)的质量计，控制所述凝胶喷涂液的喷涂量为2wt‰。
实施例5
本发明所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，包括如下步骤：
(1)浸提：取低温脱脂豆粕原料加水(质量比1：9)混合，并以稀释的NaOH溶液调节所得混合液的pH值至7.8进行一次萃取，同时对所述混合液进行循环均质处理30min，并将所得提取液进行离心分离，得到液相1和固相1，并取固相1加水进行水洗，离心分离得到液相2和豆渣；
(2)酸沉：取步骤(1)中分离得到的液相1和液相2进行混合，得到液相3，随后以稀HCL调节液相3的pH值至4.5，进行酸沉降，并将所得酸沉液进行离心分离，所得液相4为大豆乳清水，并进行污水处理；
(3)中和：取步骤(2)中分离得到的固体加水(质量比为1：4)混匀得到液相5，并调节所得混合料液的pH值至7.5，并控制所述混合料液的液体糖度为13.8-14.2；
(4)杀菌干燥：将步骤(3)所得混合料液进行高温瞬时杀菌处理，控制杀菌温度为140-145℃，杀菌持续时间3-8秒，并将杀菌后的料液进行喷雾干燥，得到蛋白粉体；
(5)喷涂：将磷脂4.8kg与大豆油1.8kg混合形成凝胶喷涂液，用二流体喷枪对烘干过程中的粉体进行喷涂，以所述蛋白粉体(蛋白粉干基)的质量计，控制所述凝胶喷涂液的喷涂量为2wt‰。
实验例
1、分散速度检测
取250ml的烧杯中加入50-55℃的蒸馏水100±0.1g，用电子天平称取5.0±0.1g蛋白样品(实施例1-5制备)倒入烧杯中，用玻璃棒贴着烧杯壁顺时针搅拌并开始计时，搅拌速度控制在约3圈/s，至没有干粉时记下所需时间，即为分散速度。
经检测，本发明实施例1-5中所得大豆蛋白体的分散速度＜20s，且液体过60目筛后，筛上物重量＜3g，具有较好的分散性。
2、水合凝胶性能检测
称取500±1g冰水倒入搅拌器中，再称取100±1g蛋白样品(实施例1-5制备)倒入其中，先用玻璃棒搅拌均匀后再放入绞刀快速斩拌5min，将搅拌后的浆料灌入肠衣中并在一端打扣，将肠体放入100ml离心管中称量(肠体、离心管总重量在100±2g)，等重对称放入离心机中离心，将离心后的肠体另一端打扣后放入90℃水浴锅中，保持30min后放入冰水中冷却2h，然后从肠体中间取30mm肠体，放入物性测定仪下压值。
经检测，本发明实施例1-5中所得大豆蛋白体的蛋白水合胶体凝胶压值＞700g，具有较好的水和凝胶性能。
3、肉质口感
分别取本发明实施例1-5中所得大豆蛋白体，按照常规方法制备肉类制品，分别请50人进行试吃品尝以检测其口感。其中，男女各半数，且试吃者年龄呈正态分布。
经试吃者品尝鉴定，由本发明所述方法制得的大豆蛋白制得的肉制品，其肉体细腻，有质感，口感较佳。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浸提：取低温脱脂豆粕原料加水混合，并调节所得混合液pH值至6.8-7.8进行提取，并将所得提取液进行固液分离；
(2)酸沉：取步骤(1)中分离得到的液体，调节pH值至4.5-4.8，进行沉降，并将所得酸沉液进行固液分离；
(3)中和：取步骤(2)中分离得到的固体加水混匀，并调节所得混合料液的pH值至6.5-7.5；
(4)杀菌干燥：将步骤(3)所得混合料液进行杀菌处理，并将杀菌后的料液进行喷雾干燥，得到蛋白粉体；
(5)喷涂：取上述得到的蛋白粉体，以凝胶喷涂液进行喷涂，即得所需分散凝胶型大豆蛋白。
2.根据权利要求1所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述凝胶喷涂液包括质量比为4-5：1-2的磷脂和大豆油。
3.根据权利要求2所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，所述步骤(5)中，以所述蛋白粉体的质量计，所述凝胶喷涂液的喷涂量为1-3wt‰。
4.根据权利要求1-3任一项所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，所述步骤(3)中，还包括控制所述混合料液的液体糖度为13.8-14.2的步骤。
5.根据权利要求1-4任一项所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述固体与水的质量比为1：3-5。
6.根据权利要求1-5任一项所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述低温脱脂豆粕原料与水的质量比为1：8-10。
7.根据权利要求1-6任一项所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中，还包括取固液分离后的固体进行水洗的步骤，并取水洗后的液体部分与所述固液分离步骤所得液体进行混合。
8.根据权利要求1-7任一项所述的分散凝胶型大豆蛋白的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述步骤(4)中，所述杀菌步骤为高温瞬时杀菌，控制杀菌温度为140-145℃，杀菌持续时间3-8秒。
9.由权利要求1-8任一项所述生产方法得到的分散凝胶型大豆蛋白。
10.权利要求9所述的分散凝胶型大豆蛋白用于加工肉制品的用途。
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