JPH0347049A - 豆腐廃液ゆからの食品素材及び健康飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、豆腐廃液「ゆ」からの食品素材及び健康飲料
の製造方法に係り、特に従来無価値なもの又は公害発生
のおそれがあるものとされて活性汚泥方式の浄化施設で
処理され、河川に捨てられていた豆腐廃液「ゆ」を有効
にに利用し、この豆腐廃液「ゆ」から極めて栄養価が高
く、植物性食品として健康にもよい食品素材及び健康飲
料を工業的に簡単に製造できるようにした画期的な製造
方法に関する。

従来の技術 従来、豆腐の製造工程で、豆乳を凝固させて型箱に入れ
る際に生ずる豆腐廃液「ゆ」は、無価値なものとみなさ
れ、むしろ公害発生のおそれがあるために、規模の大き
い活性汚泥方式の浄化施設で相当な経費をかけて処理さ
れ、河川に捨てられており、何の利用価値もなかった。

豆腐の製造工程は、概略以下のとおりである。

丸大豆 「加水磨砕 このような豆腐の製造工程において、大豆は豊富な植物
性タンパク質を含んでいるため、［おから」は従来から
珍味な食品素材として、また家畜の飼料として、捨てる
ことなく有効に利用されて来たことは周知の事実である
が、豆腐廃液「ゆ」は上記のように全く無視されて来た
ものである。

しかしながら、植物性タンパク質は、大豆を除いていず
れも不可欠アミノ酸であるリジンとスレオニンを主制限
アミノ酸としており、リジンに富む大豆タンパク質も含
硫アミノ酸を第１制限アミノ酸としている。従って、食
生活の欧米化に伴なう植物性食品の見直しの観点からも
リジン、スレオニン及び含硫アミノ酸に富む植物性タン
パク質素材の開発が強く望まれているのもまた事実であ
る。

他方、食生活の欧米化に伴なう過剰栄養障害（肥満、高
血圧、脳溢血、動脈硬化等の心臓性疾患、糖尿病、癌）
が現れ始めていることから、植物性食品の効用が注目さ
れ始めている。この植物性食品のうち、特に大豆食品に
おいては、この効用はサポニン及びイソフラボンの脂質
代謝促進作用に基づいていることが最近明らかとなって
おり（大久保−良、曽根清秀「大豆を中心としたサポニ
ンの食品栄養学的見直し」食品開発Ｖｏ１．６゜Ｎｏ、
５．１９８１．大久保−良、高橋勝美「大豆配糖体成分
の化学と生理作用」食品開発Ｖｏ１１７、Ｎｏ、７．１
９８２）、また本願発明者の発明に到達する過程で、こ
の効用は未確認配糖体成分にも基づいていることを明ら
かにすることができた。従ってその生理作用を持つ補助
食品素材の開発が急務とされるに至ったものである。

目　　的 本発明は、上記した従来技術の欠点を除くためになされ
たものであって、その目的とするところは、豆腐の製造
工程で得られる豆腐廃液「ゆ」を透析又は限外濾過の方
法により、リジン、スレオニン及び含硫アミノ酸に富む
タンパク質と生理活性のあるイソフラボノイド等の配糖
体物質を主体とする食品素材を、工業的に簡単に得るこ
とができるようにすることであり、またこれによって、
従来何の利用価値もなく、捨てられていた豆腐廃液「ゆ
」を有効利用すると共に、豆腐廃液「ゆ」の廃棄のため
の浄化処理に要する設備や費用を不要とし、経費の節減
を図ることである。また他の目的は、こうして得られた
豆腐廃液「ゆ」を原料とする植物性タンパク質に富む食
品素材に調味料を加えて殺菌することにより、美味な健
康飲料を工業的に簡単に得ることができるようにするこ
とである。

構成 要するに本発明方法（請求項１）は、豆腐の製造工程で
得られる豆腐廃液「ゆ」を減圧又は加熱によって濃縮後
、流水に対して透析することにより、タンパク質とイソ
フラボン、その配糖体及びサポニン以外の低分子物質を
除去し、リジン、スレオニン及び含硫アミノ酸に富むタ
ンパク質と生理活性のあるイソフラボノイド等の配糖体
物質とを主体とする食品素材を得ることを特徴とするも
のである。

また本発明方法（請求項２）は、豆腐の製造工程で得ら
れる豆腐廃液「ゆ」を減圧又は加熱によって濃縮後、流
水に対して透析することにより、タンパク質とイソフラ
ボン、その配糖体及びサポニン以外の低分子物質を除去
し、リジン、スレオニン及び含硫アミノ酸に富むタンパ
ク質と生理活性のあるイソフラボノイド等の配糖体物質
とを主体とする食品素材を得、該食品素材に調味料を添
加した後、これを殺菌して健康飲料とすることを特徴と
するものである。

また本発明方法（請求項３）は、豆腐の製造工程で得ら
れる豆腐廃液「ゆ」を限外濾過することにより、タンパ
ク質とイソフラボン、その配糖体及びサポニン以外の低
分子物質を除去し、リジン、スレオニン及び含硫アミノ
酸に富むタンパク質と生理活性のあるイソフラボノイド
等の配糖体物質とを主体とする食品素材を得ることを特
徴とするものである。

また本発明方法（請求項４）は、豆腐の製造工程で得ら
れる豆腐廃液「ゆ」を限外濾過することにより、タンパ
ク質とイソフラボン、その配糖体及びサポニン以外の低
分子物質を゛除去し、リジン、スレオニン及び含硫アミ
ノ酸に富むタンパク質と生理活性のあるイソフラボノイ
ド等の配糖体物質とを主体とする食品素材を得、該食品
素材に調味料を添加した後、これを殺菌して健康飲料と
することを特徴とするものである。

本願発明者は、従来公害発生のおそれがあるとされてい
た豆腐廃液「ゆ」の原因物質に注目し、その研究を行い
、この豆腐廃液「ゆ」から有益な食品素材を開発できる
ことを明らかにした。即ち第１表（大豆１００ｇからの
収量）に示すように、豆腐廃液「ゆ」は原料大豆の５．
７３％が移行し、そのうち非透析性物質が２．５０％の
移行率であることがわかった。

第１表 第２表 この非透析性物質は、主にタンパク質等の高分子物質で
あることが容易に予測されるために、その一般分析を行
った結果、第２表（「ゆ」の一般分析）に示すように、
非透析性「ゆ」の６１．６％が粗タンパク質で、残りは
糖質であることがわかった。

そこでまずタンパク質に注目して、ゲル電気泳動分析し
た結果、大豆種子の主貯蔵グロブリンではなく、種子の
代謝に関与する酵素系タンパク質であることがわかった
。

続いてアミノ酸分析を行い、ケミカルスコアを求めた結
果、第３表（「ゆ」のケミカルスコア）に示すように、
「ゆ」はリジン、スレオニン及び含硫アミノ酸に冨んだ
特徴あるアミノ酸パターンであることがわかった。即ち
、第１制限アミノ酸は「ゆ」の場合トリプトファンで５
０以下のケミカルスコアを示しているが、リジンがきわ
めて多く、続いて含硫アミノ酸とスレオニンが多く、植
物性タンパク質、牛乳タンパク質の強化素材としては優
れたアミノ酸パターンを示している。

続いて糖質について検討した結果、「ゆ」の糖質の約５
０％もが、イソフラボン、その配糖体及びサポニンであ
ることがわかった。即ち、非透析性「ゆ」からメタノー
ル環流抽出により大部分の糖質が抽出され、水飽和ブタ
ノール層にその約５０％が移行した。この水飽和ブタノ
ール区分をクロマトグラフィー、カラムクロマトグラフ
ィー等で詳細に検討した結果、ゲニスティン、ゲニスチ
ン、グリスティン、グリシティン配糖体、グイジン、ダ
イゼイン、サポニンそして多くの未確認配糖体成分を検
出することができた。その中でも、最も生理活性の強い
ゲニスティンが硫酸発色での黄色スポットとしてより多
く検出された。これらの配糖体成分とそのアグリコンは
１，０００ダ第３表 Ａ／Ｔ”　　　　ニアミノ酸ｇ／全卵タンパク質のアミ
ノ酸ｇＸ１００ Ａ／Ｅ”　　　：Ａ／ＴＥ”“／全卵タンパク質のＡ／
ＴＥＸ１００ Ａ／ＴＥ”ゞ　ニアミノ酸ｇ／聡必須アミノ酸ｇ　１０
０ ルトン前後の比較的分子量の小さい分子であるが、水溶
液中ではミセルを形成するために、非透析性物質として
タンパク質と共に回収することができた。またイソフラ
ボン、その配糖体及びサポニンは抗酸化作用、抗コレス
テロール作用及び脂質代謝促進作用のあることが以前か
ら知られており、本発明の過程でも確認されている。

以上の結果から、本発明による素材が穀類等から由来す
る主タンパク質と牛乳等から由来するタンパク質のアミ
ノ酸パターンを改良することは明白なことである。また
動物性食品には存在しない生理活性配糖体の供給源とし
ても明らかな食餌的効用をもたらすことは明白なことで
ある。これらの効用は試験で裏付けられている。

次に、本発明食品素材の製造方法（請求項１）について
具体的に説明する。即ち、豆腐の製造工程で得られる豆
腐廃液「ゆ」を減圧又は加熱によって濃縮後、流水に対
して透析することにより、タンパク質とイソフラボン、
その配糖体及びサポニン以外の低分子物質を除去し、リ
ジン、スレオニン及び含硫アミノ酸に富むタンパク質と
生理活性のあるイソフラボノイド等の配糖体物質とを主
体とする食品素材を得るものである。ここでタンパク質
とイソフラボン、その配糖体及びサポニン等は回収後、
これを乾燥させて標品とする。

更にこれを詳しく説明すると、例えば木綿豆腐の製造工
程で得られる豆腐廃液「ゆ」をロークリ式減圧濃縮器で
濃縮して３０倍濃縮シロップを得て、その濃縮シロップ
を耐圧性大型セロファンチューブに詰めて密閉し、流水
に対して透析し、非透析区分を得、この区分を平板状に
バットで凍結させ、大型凍結乾燥機で乾燥させて一粉砕
し、粉状標品を得るのである。

次に、本発明健康飲料の製造方法（請求項２）について
説明する。即ち、豆腐の製造工程で得られる豆腐廃液「
ゆ」を減圧又は加熱によって濃縮後、流水に対して透析
することにより、タンパク質とイソフラボン、その配糖
体及びサポニン以外の低分子物質を除去し、リジン、ス
レオニン及び含硫アミノ酸に富むタンパク質と生理活性
のあるイソフラボノイド等の配糖体物質とを主体とする
食品素材を得、該食品素材に調味料及び乳酸菌を添加し
た後、これを殺菌して健康飲料とするとするものである
。ここでタンパク質とイソフラボン、その配糖体及びサ
ポニン等は回収後、これを乾燥させて標品とする。

更にこれを詳しく説明すると、例えば木綿豆腐の製造工
程で得られる豆腐廃液「ゆ」をロークリ式減圧濃縮器で
濃縮して３０倍：ａ縮シロップを得て、その濃縮シロッ
プを耐圧性大型セロファンチューブに詰めて密閉し、流
水に対して透析し、非透析区分を得、この区分を平板状
にバットで凍結させ、大型凍結乾燥機で乾燥させて粉砕
し、粉状標品を得、この粉状標品に調味料及び乳酸菌を
加え、これをスチームによる間接加熱により１００乃至
１２０℃で５乃至２０秒間殺菌して美味で栄養価が高く
、安心して飲める健康飲料とするのである。なお、調味
料としては、砂糖、塩、スパイス、香料等を用いるが、
これは消費者の好みにより、また季節により変化させる
ものであり、特に限定されるものではない。

次に、本発明食品素材の製造方法（請求項３）について
説明する。即ち、豆腐の製造工程で得られる豆腐廃液「
ゆ」を限外濾過することにより、タンパク質とイソフラ
ボン、その配糖体及びサポニン以外の低分子物質を除去
し、リジン、スレオニン及び含硫アミノ酸に富むタンパ
ク質と生理活性のあるイソフラボノイド等の配糖体物質
とを主体とする食品素材を得るものである。

更にこれを詳しく説明すると、例えば木綿豆腐の製造工
程で得られる豆腐廃液「ゆ」をジャバラ膜方式の限外濾
過機で濾過して生理活性成分以外の低分子を除いて保持
液を得、更に該保持液を同じ限外濾過機により相当量の
水で洗い、適宜温度での大凧、出風の噴霧乾燥機で乾燥
させて粉状標品を得るのである。

最後に、本発明健康飲料の製造方法（請求項４）につい
て説明する。即ち、豆腐の製造工程で得られる豆腐廃液
「ゆ」を限外濾過することにより、タンパク質とイソフ
ラボン、その配糖体及びサポニン以外の低分子物質を除
去し、リジン、スレオニン及び含硫アミノ酸に富むタン
パク質と生理活性のあるイソフラボノイド等の配糖体物
質とを主体とする食品素材を得、該食品素材に調味料及
び乳酸菌を添加した後、これを殺菌して健康飲料とする
ものである。

更にこれを詳しく説明すると、例えば木綿豆腐の製造工
程で得られる豆腐廃液「ゆ」をジャバラ膜方式の限外濾
過機で濾過して生理活性成分以外の低分子を除いて保持
液を得、更に該保持液を同じ限外濾過機により相当量の
水で洗い、適宜温度での大凧、出風の噴霧乾燥機で乾燥
させて粉状標品を得て、該粉状標品に水と調味料及び乳
酸菌を加えて、これをスチームによる間接加熱により１
００乃至１２０℃で５乃至２０秒間殺菌し、美味で栄養
価が高く、安心して飲める健康飲料とするのである。な
お、調味料としては、砂糖、塩、スパイス、香料等を用
いるが、これは消費者の好みにより、また季節により変
化させるものであり、特に限定されるものではない。

効果 本発明は、上記のように豆腐の製造工程で得られる豆腐
廃液「ゆ」を透析又は限外濾過の方法により、リジン、
スレオニン及び含硫アミノ酸に富むタンパク質と生理活
性のあるイソフラボノイド等の配糖体物質を主体とする
食品素材を、工業的に簡単に得ることができるという効
果が得られ、またこの結果、従来何の利用価値もなく、
捨てられていた豆腐廃液「ゆ」を有効利用することが可
能となると共に、豆腐廃液「ゆ」の廃棄のための浄化処
理に要する設備や費用を不要とし得、大幅な経費の節減
を図ることができる効果が得られる。

またこうして得られた豆腐廃液「ゆ」を原料とする植物
性タンパク質に富む食品素材に調味料を加えて殺菌する
ことで、美味な健康飲料を工業的に簡単に得ることがで
きる効果が得られ、産業上画期的な発明である。

実施例１　「ゆ」からの食品素材の製造木綿豆腐の製造
工程で得た２００Ｉ！の豆腐廃液「ゆ」を４０乃至９０
℃のロータリ式減圧濃縮器で濃縮して３０倍濃縮シロッ
プを得た。この濃縮シップを約３１ごとに耐圧性大型セ
ロファンチューブに詰めて密閉し、流水に対してｌ乃至
２昼夜透析して非透析性区分を得た。この区分を平板状
にバットで凍結させ、大型凍結乾燥機で乾燥させて粉砕
し、１．．２５ｋｇの粉状標品を得ることができた。そ
の一般分析の結果、粗タンパク質が５８．４％、生理活
性区分が１７．８％、その他の糖質が２３．８％であっ
た。

実施例２　「ゆ」からの健康飲料の製造木綿豆腐の製造
工程で得た２００１の豆腐廃液「ゆ」を４０乃至９０℃
のロータリ式減圧濃縮器で濃縮して３０倍濃縮シロップ
を得た。この濃縮シップを約３１！ごとに耐圧性大型セ
ロファンチューブに詰めて密閉し、流水に対して１乃至
２昼夜透析して非透析性区分を得た。この区分を平板状
にバットで凍結させ、大型凍結乾燥機で乾燥させて粉砕
し、１．２５ｋｇの粉状標品を得ることができた。その
一般分析の結果、粗タンパク質が５８．４％、生理活性
区分が１７．８％、その他の糖質が２３．８％であった
。そしてこの粉状標品に水と調味料を加えて殺菌し、健
康飲料を得た。

実施例３　「ゆ」からの食品素材の製造木綿豆腐の製造
工程で得た６００Ｉｌの豆腐廃液「ゆ」をジャバラ膜方
式の限外濾過機で濾過して生理活性成分以外の低分子を
除き、約６０Ａの保持液を得た。更に同じ限外濾過機に
より２４０１の水で洗い、８０乃至１５０℃の大凧、６
０乃至８０℃の出風の噴霧乾燥機で乾燥させて１．９５
ｋｇの粉状標品を得た。その一般分析の結果、粗タンパ
ク質が５９．８％、生理活性区分が１９．１％、その他
の糖室が２１．１％であった。

実施例４　「ゆ」からの健康飲料の製造木綿豆腐の製造
工程で得た６００１の豆腐廃液「ゆ」をジャバラ膜方式
の限外濾過機で濾過して生理活性成分以外の低分子を除
きこ約６ＯＡの保持液を得た。更に同じ限外濾過機によ
り２４０１の水で洗い、８０乃至１５０℃の大凧、６０
乃至８０℃の出風の噴霧乾燥機で乾燥させて１．９５ｋ
ｇの粉状標品を得た。その一般分析の結果、粗タンパク
質、が５９．８％、生理活性区分が１９．１％、その他
の糖室が２１．１％であった。そしてこの粉状標品に水
と調味料を加えて殺菌し、健康飲料を得た。

動物実験例１　製造標品の窒素出納によるタンパク質の
栄養価 ウィスター系雄の４週令、体重６０乃至７０ｇのラット
を用い、１群５匹で無タンパク食、１０％タンパク標品
食で３群の飼育実験を行い、４週間代謝ゲージで飼育し
た。経日的に採糞と採尿を行って窒素量を測定した。窒
素出納を求めた結果１０％カゼイン食での消化率９７．
８、生物化６６．０、正味タンパク利用率６４．５に対
して製造標品では、夫々８６．０．５１．７．４４．５
でケミカルスコアに見合った正常のＮ代謝であった。

動物実験例２　ラットの成長に及ぼす製造標品添加の影
響 ウィスター系雄の４週令、体重６０乃至７０ｇのラット
を用い、１群５匹で１０％タンパク製造製品群、１０％
カゼイン食に対して０％、３％、７％及び１０％製造標
品添加食群の５群の飼育実験を行い、経口的に体重を測
定した。その結果、第１図に示すように、製造標品群で
は正常な窒素代謝であったが、脂肪代謝が促進され、体
重の減少が見られた。これに対してカゼイン食の製造標
品添加群では、添加率の増加に伴なう著しい成長が見ら
れ、明らかなアミノ酸補足と脂肪代謝の促進が観察され
た。

動物実験例３　ラットの血中コレステロールとトリグリ
セライド濃度に及ぼす製造 標品添加の影響 ウィスター系雄の成熟、体重２００ｇ前後のうソトを用
い、１群５匹で７．５％カゼインのオイル素群、これに
４％製製造品添加群、１０％大豆タンパクの２０％才イ
ル食群、これに２．５％、５．０％及び７．５％製製造
品添加群の５群の飼育実験を行い、３週間飼育後採血し
た。その血中第４表 コレステロールとトリグリセライド濃度を分析した結果
、第４表（ラットの血中コレステロールとトリグリセラ
イド濃度に及ぼす製造標品添加の影響）に示すように、
カゼイン食と大豆食のいずれでも製造標品添加による著
しい血中コレステロールとトリグリセライド濃度の低下
が見られた。このことは製造標品が著しい抗コレステロ
ール作用と抗脂作用を有することを示している。

【図面の簡単な説明】

第１図は動物実験例２に関しラットの成長に及ぼす製造
標品添加の影響を示す線図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　豆腐の製造工程で得られる豆腐廃液「ゆ」を減圧又
   は加熱によって濃縮後、流水に対して透析することによ
   り、タンパク質とイソフラボン、その配糖体及びサポニ
   ン以外の低分子物質を除去し、リジン、スレオニン及び
   含硫アミノ酸に富むタンパク質と生理活性のあるイソフ
   ラボノイド等の配糖体物質とを主体とする食品素材を得
   ることを特徴とする豆腐廃液「ゆ」からの食品素材の製
   造方法。 ２　豆腐の製造工程で得られる豆腐廃液「ゆ」を減圧又
   は加熱によって濃縮後、流水に対して透析することによ
   り、タンパク質とイソフラボン、その配糖体及びサポニ
   ン以外の低分子物質を除去し、リジン、スレオニン及び
   含硫アミノ酸に富むタンパク質と生理活性のあるイソフ
   ラボノイド等の配糖体物質とを主体とする食品素材を得
   、該食品素材に調味料を添加した後、これを殺菌して健
   康飲料とすることを特徴とする健康飲料の製造方法。 ３　豆腐の製造工程で得られる豆腐廃液「ゆ」を限外濾
   過することにより、タンパク質とイソフラボン、その配
   糖体及びサポニン以外の低分子物質を除去し、リジン、
   スレオニン及び含硫アミノ酸に富むタンパク質と生理活
   性のあるイソフラボノイド等の配糖体物質とを主体とす
   る食品素材を得ることを特徴とする豆腐廃液「ゆ」から
   の食品素材の製造方法。 ４　豆腐の製造工程で得られる豆腐廃液「ゆ」を限外濾
   過することにより、タンパク質とイソフラボン、その配
   糖体及びサポニン以外の低分子物質を除去し、リジン、
   スレオニン及び含硫アミノ酸に富むタンパク質と生理活
   性のあるイソフラボノイド等の配糖体物質とを主体とす
   る食品素材を得、該食品素材に調味料を添加した後、こ
   れを殺菌して健康飲料とすることを特徴とする豆腐廃液
   「ゆ」からの健康飲料の製造方法。