CN107772309A - 一种液态蛋的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种采用弱酸性电位水协同超高压非热杀菌技术加工液态蛋的方法，属于食品加工与质量安全控制领域。特征包括以下步骤：将新鲜禽蛋去除外壳污物后用自来水清洗干净，经弱酸性电位水浸泡3～5 min，再用纯净水清洗、沥干；去壳后将禽蛋蛋黄、蛋清分离，蛋清调味后与蛋黄一并装入超高压专用袋内，排尽空气后封口；经100～500Mpa超高压处理5～10 min，即得液态蛋产品。优点是：本发明将弱酸性电位水与超高压技术相结合，在有效杀菌和改善液态蛋流变特性的基础上，加工的液态蛋色泽、营养、风味等保持完好，并通过蛋清调味赋予液态蛋各种特殊口味，具有安全、便携、即食及方便再加工等特性。

Description

一种液态蛋的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工与质量安全控制领域，尤其涉及一种液态蛋的加工方法。
背景技术
我国是世界上第一禽蛋生产大国，年产量超过2000万吨，占世界蛋产量的42％，产值超过1200亿元。然而我国的蛋制品加工却不到总量的1％，而欧洲30％以上的鲜蛋被用于加工成蛋制品，因此我国蛋制品市场发展空间十分巨大。近年来，随着安全、绿色消费观念的发展，去壳后的液态蛋成为蛋品工业的一个发展趋势。
液态蛋是指禽蛋去壳后经杀菌处理将蛋液包装冷藏的代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类。去壳处理后真空包装的液态蛋及其制品深受人们的喜爱，液态蛋较好地保留了新鲜鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素等各类营养物质，并富含氮、磷、铁等多种矿物元素，能适应人体营养需求。同时，液态蛋具有运输携带便利、贮藏空间占用小等优点。此外，与带壳鸡蛋相比，液态蛋可有效避免与蛋壳上不易杀死的沙门氏菌接触。若将蛋黄蛋清液分开包装销售，也可以使胆固醇偏高的老人选择性购买，补充营养的同时避免胆固醇升高的风险，消费者选择性增加。
在现有的液态蛋生产加工中，杀菌工序一直是一个难题。由于蛋白热凝温度为62～64℃，蛋黄热凝温度为68～71.15℃，因此既要杀灭液态蛋中的有害微生物,又要使液态蛋不凝固这非常困难。已经证明，受沙门氏菌污染的禽蛋，通过普通熟制不能达到食品安全要求。目前，液态蛋主要采用热巴氏杀菌(美国标准：温度60℃，处理时间3.5min；中国标准：温度64.5℃，处理时间3min)，但是巴氏杀菌仍存在一定缺陷：其温度和时间较难控制，温度过低则导致杀菌效果差，保质期短；温度过高则不仅使蛋白凝固，在热交换器表面形成粘膜堵塞管道，而且还会影响液态蛋的起泡性等功能性质。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足，本发明提供一种液态蛋的加工方法，将弱酸性电位水与超高压技术相结合，在有效杀菌和改善液态蛋流变特性的基础上，加工的液态蛋色泽、营养、风味等保持完好，具有安全、便携、即食及方便再加工等特性。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种液态蛋的加工方法，包括以下步骤：
①将含有质量百分数0.1％～0.2％HCl和质量百分数0.4％～0.8％NaCl的混合溶液电解8min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水；
②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9～1∶1的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20～100mg/L的稀释后电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；
③将新鲜、外壳完好无损的禽蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物；
④将冲洗干净的禽蛋置于步骤②制得的稀释后电位水中，浸泡3～5min，然后捞出用无菌水清洗沥干；
⑤在无菌环境中将禽蛋做破碎去壳处理，将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照与蛋黄重量的一定比例称取蛋清加入上述超高压专用袋中；
⑥将装有液态蛋混合液的超高压专用袋进行超高压处理，得到液态蛋，其中超高压处理的压力为100～500Mpa，保压时间为5～10min。
步骤①中采用弱酸性电位水生成器对HCl和NaCl的混合溶液电解。
步骤①中将含有质量百分数0.15％HCl和质量百分数0.6％NaCl的混合溶液电解8min。
步骤②中按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20mg/L的稀释后电位水。
步骤⑤中将分离后的蛋清搅拌均匀之后，加入调味剂对蛋清进行调味处理。由此，能够获得不同风味的液态蛋，适应性强，且该方法的加工工艺简单，便于操作。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)使用弱酸性电位水对禽蛋进行处理，协同超高压处理液态蛋，能够有效降低液态蛋蛋液中的菌落总数，杀菌效果提升，延长保质期，保证液态蛋的食品安全卫生；
(2)超高压处理主要通过破坏微生物细胞壁和细胞膜、改变蛋白质结构等方式达到较好的杀菌效果，且杀菌作用迅速均一、瞬时高效，没有形状大小限制，操作简单，处理时间短，能耗低；
(3)本发明经超高压杀菌的液态蛋色泽较亮，能够更好地保持蛋液固有的营养和风味，增加了蛋液稳定性；
(4)既满足液态蛋安全卫生易运输的市场需求，又能为液态蛋的加工杀菌提供高效的新途径，利于工业化生产推广。
附图说明
图1为本发明的液态蛋的加工方法和传统热处理法液态蛋的加工方法对液态蛋白度值的影响结果图；
图2为本发明的液态蛋的加工方法(超高压处理时间为5min)和传统热处理法液态蛋的加工方法对液态蛋微生物的杀菌效果对比图；
图3为本发明的液态蛋的加工方法(超高压处理时间为8min)和传统热处理法液态蛋的加工方法对液态蛋微生物的杀菌效果对比图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的一种液态蛋的加工方法作进一步详细说明，但不作为对本发明的限定。
一、具体实施例
实施例1
①将含有0.1％(质量百分数)HCl和0.4％(质量百分数)NaCl的混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为6.2、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。其中，弱酸性电位水生成器装置采用现有技术，参考申请号为CN201420575307.X的专利。
②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9的体积比，稀释得到有效氯浓度为20mg/L的电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用。
③将新鲜、外壳完好无损的鸡蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物。
④将冲洗干净的鸡蛋置于20mg/L的电位水中，浸泡3min后捞出用无菌水清洗，沥干。
⑤在无菌环境中将鸡蛋破碎去壳，将去壳后的鸡蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入食品级超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照蛋清与蛋黄重量的一定比例(一般取新鲜鸡蛋的蛋清蛋黄比或者其他所需比例)称取蛋清加入上述食品级超高压专用袋中。
⑥将装有液态蛋的超高压专用袋进行超高压处理，处理压力为100Mpa，保压时间为5min，制得液态蛋。
实施例2
同实施例1相比，其区别在于：将含有0.15％(质量百分数)HCl和0.6％(质量百分数)NaCl的混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为6.1、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。超高压处理的处理压力为200Mpa，保压时间为8min。
实施例3
同实施例1相比，其区别在于：将0.2％的HCl和0.55％的NaCl混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为5.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶4的体积比，稀释得到有效氯浓度为40mg/L的电位水。超高压处理的处理压力为300Mpa，保压时间为8min。
实施例4
同实施例1相比，其区别在于：将0.1％的HCl和0.8％的NaCl混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶1的体积比，稀释得到有效氯浓度为100mg/L的电位水。超高压处理的处理压力为400Mpa，保压时间为10min。
实施例5
同实施例1相比，其区别在于：将0.18％的HCl和0.57％的NaCl混合溶液用弱酸性电位水生成器电解8min，得到pH为5.9、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水。超高压处理的处理压力为500Mpa，保压时间为5min。
二、对比试验及结果分析
1.制备本发明方法的液态蛋：
①将0.15％的HCl和0.6％的NaCl混合溶液采用弱酸性电位水生成器电解8min，得到弱酸性电位水，经测定pH＝6.1，ORP＝867.4，ACC＝200mg/L。用pH-ORP测定仪测定弱酸性电位水的pH值和ORP(Oxidation Reduction Potential,氧化还原电位)值，用有效氯测定仪测定弱酸性电位水的ACC(Available Chlorine Concentration，有效氯浓度)。
②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9的体积比，稀释得到有效氯浓度为20mg/L的电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用。
③将新鲜、外壳完好无损的鸡蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物。
④将冲洗干净的鸡蛋置于20mg/L的电位水中，浸泡3min后捞出用无菌水清洗，沥干。
⑤在无菌环境中将鸡蛋破碎去壳，将去壳后的鸡蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入食品级超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照新鲜鸡蛋原始蛋清蛋黄比称取蛋清加入上述食品级超高压专用袋中。
⑥将装有液态蛋混合液的超高压专用袋进行超高压处理，处理压力分别设定为200Mpa、300Mpa、400Mpa、500Mpa，保压时间分别为5min和8min，制得8组液态蛋样品。
2.制备传统热处理法的液态蛋(对照组)：
①将质量相同的新鲜、外壳完好无损的鸡蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物，沥干。
②在无菌环境中将鸡蛋破碎去壳，将去壳后的鸡蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入食品级包装袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照与1中相同比例称取蛋清加入上述食品级包装袋中。
③采用传统热处理，热处理温度为65℃，热处理时间为3min，制得1组液态蛋样品。
3.对包括空白组在内的共10组样品进行色差和菌落总数测定，测定后将液态蛋样品置于4℃条件下储藏，每隔5天做一次菌落总数测定。
色差测定方法：启动色差仪，自动白板校正，选择反射测量，确定通光口径为30mm使用零校正盒(标准黑色腔体)进行零校正，校正完成后，对每一处理组进行样品测定，每一处理组测定四次，分别记录L*、a*、b*值，并利用公式计算白度(WI)：
菌落总数测定方法：a.在无菌操作台中，称取10g样品，置于含90mL无菌生理盐水的锥形瓶中，5000rpm均质1min，得到混合均匀的均质液。取0.5mL的均质液，加入到4.5mL无菌生理盐水中，进行梯度稀释，反复吹打，使其充分混匀。b.取稀释液0.1mL，加入PCA培养基中，涂布均匀。将接种后的培养基放置在37℃条件下培养36-48h。c.观察并记录菌落数量，进行计算与分析。
4.结果分析：
将未进行本发明方法(电位水协同超高压)处理或传统热处理而得到的1组液态蛋样品作为空白组和参考标准，判断结果。对上述所有液态蛋样品进行色差测定，色差法可用于评判液态蛋的感官品质，结果如表1、图1所示。对上述所有液态蛋样品进行菌落总数测定，结果如图2、图3所示。
如图1所示，横坐标表示不同处理条件，其中200、300、400、500表示利用本发明加工方法分别在200Mpa、300Mpa、400Mpa、500Mpa超高压条件下制得的液态蛋，HEAT表示传统热处理法制得的液态蛋，BLANK表示空白组；纵坐标表示白度，作为测量色差数据的判断指标。可知随着压力的升高，大体上白度逐渐减小，且经超高压处理的液态蛋白度均高于热处理的液态蛋白度，并高于标准值，热处理的液态蛋白度小于标准值。同一压力下，处理时间长的白度小于处理时间短的白度。说明传统热处理降低液态蛋产品的感官品质，而本发明方法的超高压处理能有效保持液态蛋产品的原有感官品质。通常来说，白度越大，样品颜色越好，越易被人们所接受。300MPa，5min处理组白度最大，感官品质最佳。
通过对L*、a*、b*综合计算可较为客观的表现样品感官品质，如表1所示，以空白组作为参考。
表1本发明方法和传统热处理法对液态蛋的L*、a*、b*数据对比
L*表示亮度，数值越大表示色泽越亮(白)；a*表示由红到绿的色彩变化，数值越大表示越趋向于红色；b*表示由蓝到黄的色彩变化，数值越大表示越趋向于黄色。根据表1数据可知，随着压力的增加，样品的b*值逐渐减小且经本发明方法处理的液态蛋样品b*明显小于热处理组样品b*值，本发明方法制得样品的L*值随着压力的升高而上升，且经过本发明方法处理的液态蛋L*值普遍大于热处理样品L*值，且大于标准值。当超高压400MPa、5min，300MPa、8min时液态蛋粘稠性增加，表观色泽接近于炒鸡蛋的颜色效果，符合中国人对鸡蛋可食用的传统观念。
图2和图3显示本发明加工方法与传统热处理法对液态蛋的杀菌效果对比。图2、图3相比较，超高压处理时间长短对液态蛋的杀菌效果有明显的影响，相同贮藏时间、相同压力下，超高压处理时间越长，微生物含量较少。对于同一处理时间的样品组，随着处理压力的升高，微生物含量逐渐减少；且压力越高，随着时间的推移，菌落总数增长越慢。
总而言之，随着超高压处理压力的升高，微生物数量减少，400MPa，8min组样品的处理效果最好。但随着时间的延长，本发明制得的液态蛋样品中微生物增长较为缓慢。传统热处理方式灭菌效果良好但保存效果不够理想，在保存时间较短时微生物含量略大于超高压400MPa、8min的处理组，但是经过较长时间的保存后，实验测得的菌落总数迅速增加且增长速度明显大于超高压处理组，因此传统热处理法无法满足液态蛋较长时间的保存，一旦时间延长，经过传统热处理法处理的液态蛋达不到可食用产品的微生物含量标准。
通过对本发明方法的应用，弱酸性电位水结合超高压处理蛋液能够有效减少细菌滋生，延长保质期，保证液态蛋的食品安全卫生；同时提高液态蛋感官品质，保持液态蛋营养价值。
值得注意的是，以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非因此限定本发明的专利保护范围，本发明还可以对上述各种零部件的构造进行材料和结构的改进，或者是采用技术等同物进行替换。故凡运用本发明的说明书及图示内容所作的等效结构变化，或直接或间接运用于其他相关技术领域均同理皆包含于本发明所涵盖的范围内。

Claims (5)

1.一种液态蛋的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
①将含有质量百分数0.1%～0.2%HCl和质量百分数0.4%～0.8%NaCl的混合溶液电解8min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为200mg/L的弱酸性电位水；
②按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9～1∶1的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20～100mg/L的稀释后电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；
③将新鲜、外壳完好无损的禽蛋用10～30℃的自来水冲洗干净，使其外壳上无污物；
④将冲洗干净的禽蛋置于步骤②制得的稀释后电位水中，浸泡3～5min，然后捞出用无菌水清洗沥干；
⑤在无菌环境中将禽蛋做破碎去壳处理，将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋黄和蛋清分离，将分离后的蛋黄单个称重，然后装入超高压专用袋中；将分离后的蛋清搅拌均匀，然后按照与蛋黄重量的一定比例称取蛋清加入上述超高压专用袋中；
⑥将装有液态蛋混合液的超高压专用袋进行超高压处理，得到液态蛋，其中超高压处理的压力为100～500Mpa，保压时间为5～10min。
2.根据权利要求1所述的一种液态蛋的加工方法，其特征在于步骤①中采用弱酸性电位水生成器对HCl和NaCl的混合溶液电解。
3.根据权利要求1或2所述的一种液态蛋的加工方法，其特征在于步骤①中将含有质量百分数0.15%HCl和质量百分数0.6%NaCl的混合溶液电解8min。
4.根据权利要求1或2所述的一种液态蛋的加工方法，其特征在于步骤②中按照弱酸性电位水∶去离子水＝1∶9的体积比，将去离子水加入步骤①所述的弱酸性电位水中，得到有效氯浓度为20mg/L的稀释后电位水。
5.根据权利要求1所述的一种液态蛋的加工方法，其特征在于步骤⑤中将分离后的蛋清搅拌均匀之后，加入调味剂对蛋清进行调味处理。
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