CN107760526A - 蒸馏酒的特殊调和勾兑法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种调酒创新的蒸馏酒勾兑调和的方法，将一原浓度的酒取部分体积调和出适宜的酒精浓度的中间品增加一创新发明的两步方法后，再加入原浓度的酒的剩余体积以配制出所需酒精浓度的最终产品。本发明的勾兑调和两步方法可针对现有制酒过程的调和方式的缺点做有效改善，可去除酒中的苦涩味，且无须再另外调整酸度或以其他添加剂做调味处理等勾兑动作，既可保留酒的天然风味，以自然比例调低酒中苦涩味，使调制出的最终酒品在品尝时更具有层次感，且不损及酒的香气及原复合风味。
Description
技术领域
本发明涉及蒸馏酒制酒的领域，提供一种创新的勾兑调和的方法，用以确实有效的改善现今通用的制酒的调和的结果。
背景技术
市售的蒸馏酒类的主要成分包含酒精、酸、及酯，其来源自不同的原料(如高粱、小麦、大麦、米等谷类或水果等含糖原料)及制酒方式(发酵、蒸馏等)皆会影响其等在酒中的浓度比例，进而影响到酒的口感及香气。而最主要影响酒的香气及口感的重要因素，即为酒中的总酯及总酸。在酒中，酯可提供酒具有香气，然而，相对于酸酯平衡的自然法则而仍有过多的酯类时造成酒的口感苦涩，而酸则为一平衡酒中酯多寡的重要条件。
酒的酸酯平衡主要机制在于，酒中的酸可与酒中的醇进行酯化反应、而酯也可进行水解反应(即酯化反应的逆反应)正常的酒中二者并存且达到平衡，在生产酒的最终产品时多以添加水于高浓度原料酒中，其调和兑的动作破坏了酒中酸酯的平衡造成调和后的酒中的酯含量相对过高，而造成酒会产生苦涩及口味单薄与不协调等问题；又若调和后的酒中的酸含量相对过高，则有酒味粗糙、放香不佳的缺点。因此，酒中的酸酯处于自然平衡比例时可使口感提升，使酒味回甘，增加酒的纯度感，且减少低度酒的水味。因此酒中的酸酯平衡显得非常重要，决定了酒的风香味及口感。
现今，在蒸馏酒的制程中，一般都会经调和的过程，均将高浓度储存后的酒作加水稀释，视需要调配成浓度较低的目标产品酒后即可分装出售。其中，为了提高酒的香气及口感，会在调和后，加入酸、糖、香料等其他成分做勾兑，这是目前所沿用的方法。实务上，调和都是直接加水稀释将高浓度的原酒，稀释成较低浓度的酒，并视需要做勾兑动作。然而，使用直接加水稀释后勾兑时所加的酸基本为单一种酸，并非原酒自行所产生的各种酸，其往往会造成酒的口感单调，使酒没有复合层次的口感。
此外，由于调酒过程中，调酒师以人工方式调酒，即调酒师以自身的味觉，添加额外的酸等其他成分做勾兑，但该调制出的酒品可能因为调酒师每一次的味觉落差，甚至调酒师的身心状态影响，或不同的调酒师，造成每一批调酒的口感有落差，且无自然的风味感觉。
发明内容
是以，本案基于为解决酒在调和过程中，本发明人发现，若使用以往的调酒方式，直接将高浓度的酒加水稀释，其仅考虑酒精浓度，却未考虑酸及酯的浓度，造成调制后的低浓度酒中的酸酯比例失衡，口感多半偏苦，需要另外添加酸才可达到酸酯平衡，减少酒中酯的苦涩感的问题，以及调酒师人工调酒的批次味道不同的问题。本发明的目的为提供一种改良创新的调和勾兑的方法，藉由改良创新的调和酒的稀释步骤，可在调和过程中始终维持酸酯平衡状态自然不产生苦涩味，使调和的酒在过程中自然平衡而无须再以添加其他元素的方式进行勾兑，非但使最终酒的口感具有层次，并由于从未破坏分子平衡质量也极稳定。
因此，本发明提供一种创新的调和勾兑的方法，通过使用一固定体积的含酒精60vol％以上的原酒(A)，经计算调配成一酒精度高于50vol％以上的目标产品酒(B)所需添加的水(C)的体积，其包含以下两步方法：
步骤一：取该原酒(A)的部分体积(A1)，使其与水(C)混合搅拌后，配制成一酒精度26～30vol％的中间产品酒(A1+C)；
步骤二：将该剩余体积的原酒(A2)与该已经搅拌处理的中间产品酒(A1+C)混合搅拌，配制成该酒精度高于50vol％以上的目标产品酒(B)。
于本发明的较佳实施例中，该步骤一的搅拌时间为24小时以上，如连续搅拌7～10天。
于本发明的较佳实施例中，该原酒(A)酒精度为65vol％以上。
于本发明的较佳实施例中，该中间产品酒(A1+C)酒精度为27vol％。
于本发明的较佳实施例中，该目标产品酒(B)酒精度为50～60vol％。
附图说明
无
具体实施方式
本发明提供一种创新蒸馏酒勾兑调和的方法，使用一固定体积的含酒精60vol％以上的原酒(A)，经计算调配成一酒精度高于50vol％以上的目标产品酒(B)所需添加的水(C)的体积，其包含以下两步方法：
步骤一：取该原酒(A)的部分体积(A1)，使其与水(C)混合搅拌后，配制成一26～30vol％的中间产品酒(A1+C)；
步骤二：将该剩余体积的原酒(A2)与该步骤二获得的中间产品酒(A1+C)混合搅拌，配制成该酒精度高于50vol％以上的目标产品酒(B)；其中，该步骤一的较佳搅拌时间为24小时以上。
其中，上述原酒(A)酒精度为65vol％以上，如65vol％、70vol％、75vol％、80vol％、85vol％。
其中，上述中间产品酒(A1+C)酒精度为26～30vol％的范围，如26vol％、27vol％、28vol％、29vol％、30vol％，且一般以27vol％为较佳。若该中间产品酒(A1+C)的酒精度高于30％，造成其中的酯类相对稳定，不易水解，所费时间较久；若中间产品酒(A1+C)酒精度低于26％，则浓度太低，酯类水解过快而不佳。
其中，上述的搅拌时间较佳为24小时以上，并以连续7～10天为较佳，且较佳以快速搅拌方式，提高酯类水解速率。
其中，上述中间产品酒(B)的酒精度为50～60vol％，如50vol％、53vol％、55vol％、57vol％、60vol％。
采用本发明的方法，能够解决习知方法中，若直接将高浓度的酒加水稀释，其仅考虑酒精浓度，却未考虑酸及酯的浓度，造成调制后的较低浓度酒中的酸酯比例失衡，口感偏苦的问题(因天然制酒时，低浓度酒能自然生成的酯类不多，且若酒精浓度低，则酯类倾向水解；但直接将内含较多酯类的高浓度酒加水调合，其酯类会较天然生成于低浓度酒中的酯类多)；因此，本发明先将一固定体积的60vol％以上的原酒(A)中取部分体积(A1)，使其与水(C)混合搅拌后，配制成一26～30vol％的中间产品酒(A1+C)，该中间产品酒(A1+C)因酒精浓度较低，而能使原部分体积(A1)酒中的酯水解成酸及醇，模拟天然低浓度酒的较低酯类浓度；另一方面，剩余体积的原酒(A2)因未加水，因此其酯类浓度固定不水解，将该剩余体积的原酒(A2)与该中间产品酒(A1+C)混合搅拌，配制成该酒精度高于50vol％以上的目标产品酒(B)，即可产生固定口感的酒，不仅不需额外添加人工酸味剂，也可解决调酒师的人为因素调酒产生批次口味不同的问题。
[具体实施例]
在下文中，将利用具体实施例特别描写本发明所揭示的内容。然而，本发明所揭示的内容不限制于下列范例。
藉由将使用本发明的调和勾兑的方法、及市面上制酒过程中，调和酒的过程所调配的酒，分别给受试者作品尝，评估酒的香味及口感。评估方式藉由填写问卷表，再进行问卷统计分析，比较本发明的调酒方法及现有制酒过程的调和酒方法所调出的酒，在香味及口感上的差异。
实施例1至3利用本发明的调和勾兑的方法制备同为53vol％的目标产品酒1至3，其个别差异在于中间产品酒(A1+C)分别为27vol％、26vol％、及30vol％。而比较例则市面上酒厂所使用的现有技术制备为53vol％的目标产品酒4。
[实施例1]利用本发明的调和勾兑的方法制备的目标产品酒1：先将一100mL的65vol％的原酒(A)配制成53vol％的目标产品酒(B)，即经计算需要添加22.64mL的水(C)；
步骤一：由于欲配制成27vol％的中间产品酒(A1+C)。因此，取16.09mL的该原酒(A)(即为部分体积(A1))，与该22.64mL的水(C)混合搅拌24小时，即配制成27vol％的中间产品酒(A1+C)。
步骤二：将该剩余83.91mL的该原酒(A)(即剩余体积的原酒(A2))与该27vol％的中间产品酒(A1+C)混合搅拌，配制成总体积122.64mL的53vol％的目标产品酒(B)。
[实施例2]利用本发明的调和勾兑的方法制备的目标产品酒2：将一100mL的65vol％的原酒(A)配制成53vol％的目标产品酒(B)，即经计算需要添加22.64mL的水(C)
步骤一：由于欲配制成30vol％的中间产品酒(A1+C)。因此，取19.41mL的该原酒(A)(即为部分体积(A1))，与该22.64mL的水(C)混合搅拌24小时，即配制成30vol％的中间产品酒(A1+C)。
步骤二：将该剩余80.59mL的该原酒(A)(即剩余体积的原酒(A2))与该30vol％的中间产品酒精(A1+C)混合搅拌，配制成总体积122.64mL的53vol％的目标产品酒(B)。
[实施例3]利用本发明的调酒方法制备的目标产品酒3：将一100mL的65vol％的原酒(A)配制成53vol％的目标产品酒(B)，即经计算需要添加22.64mL的水(C)；
步骤一：由于欲配制成25vol％的中间产品酒(A1+C)。因此，取14.15mL的该原酒(A)(即为部分体积(A1))，与该22.64mL的水(C)混合搅拌24小时，即配制成25vol％的中间产品酒(A1+C)。
步骤二：将该剩余85.85mL的该原酒(A)(即剩余体积的原酒(A2))与该25vol％的中间产品酒(A1+C)混合搅拌，配制成总体积122.64mL的53vol％的目标产品酒(B)。
[比较例]利用现有技术的调酒方法制备的目标产品酒4
将22.64mL的水加入100mL的65vol％的原酒中，混合搅拌后，即完成53vol％的目标产品酒4。
[实验例]目标产品酒1至目标产品酒4的香气及口感问卷测试
实验例中，有100位受试者品尝上述目标产品酒1至4，男女分别各50位，年龄分布在25～35岁间，且无吸烟习惯，避免有嗅觉及味觉有不灵敏的情况。受试者可自行决定选择品尝目标产品酒1至目标产品酒4的优先级，品尝量为20～30mL的间。但在品尝不同目标产品酒的间，必须得用清水漱口3次，休息5分钟的后，才可品尝下一种目标产品酒；每品尝完一种目标产品酒后得马上完成香气及口感的受试者问卷如下表1所示，再品尝下一种目标产品酒。评分标准分别为优(4分)、良(3分)、中(2分)、差(1分)，如下表2所示，最终结果以平均值所得作比较。
表1.受试者问卷
表2.评分表
| 优 | 良 | 中 | 差 | |
| 香气 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 苦味 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 涩味 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 酸味 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| 层次感 | 4 | 3 | 2 | 1 |
表3.100位受试者品尝完目标产品酒1至4的问卷结果
由表3问卷结果显示，本发明的调酒方法所完成的目标产品酒1至3，相较于现有制酒过程的调和酒方法的目标产品酒4，在香气及层次感的分数都较高，而苦味则较低。其中，目标产品酒1的涩味仅次于目标产品酒4，然而由于目标产品酒1的酸味分数高于目标产品酒4，而酸味可调和酒的苦涩味，因此使得目标产品酒1可有比目标产品酒4较高的层次感。即藉由本发明的调酒方法所得的目标产品酒，其保有酒中原有的酸，因此可改善现有制酒过程的调和酒方法中需要另外加酸的问题。
进一步地，比较目标产品酒1至3，在香气及苦味差异并不大；涩味及酸味则目标产品酒1及目标产品酒2略胜于目标产品酒3；层次感则以目标产品酒1为最高，其次为目标产品酒2及目标产品酒3。是以，以层次感作为口感评估可推断，酒在品尝的时，整体而言的，目标产品酒1的口感最佳的，其次为目标产品酒2及目标产品酒3。
综上所述，使用本发明的调酒方法所调配的酒，相较于现有制酒过程的调和酒方法，无须再另外添加酸等添加剂，即可去除酒的苦味，且更保有酒的酸味及涩味，使酒的口感具有层次感，存有香气。其中，又以在方法中先配制中间酒精浓度为27vol％的酒精，具有最佳口感。因此，本发明的调酒方法为一种改良的调酒方法，优于目前制酒过程中所使用的调和方式。
本发明以藉上述较佳具体例进行更详述说明，惟本发明并不限定于上述所举例的实施态样，凡在本发明所揭示的技术思想范围内，对于该方法的变化或修饰，该等变化及修饰仍属本发明的范围。
Claims (6)
1.一种蒸馏酒的特殊调和勾兑法，其特征在于，包括：
使用一固定体积的含酒精60vol％以上的原酒(A)，经计算调配成一酒精度高于50vol％以上的目标产品酒(B)所需添加的水(C)的体积，其包含以下两步方法：
步骤一：取所述原酒(A)的部分体积(A1)，使其与水(C)混合搅拌后，配制成一26～30vol％的中间产品酒(A1+C)；
步骤二：将所述剩余体积的原酒(A2)与所述步骤二获得的中间产品酒(A1+C)混合搅拌，配制成所述酒精度高于50vol％以上的目标产品酒(B)。
2.如权利要求1所述的蒸馏酒的特殊调和勾兑法，其特征在于，所述步骤一的搅拌时间为24小时以上。
3.如权利要求2所述的蒸馏酒的特殊调和勾兑法，其特征在于，所述步骤一的搅拌时间为7至10天。
4.如权利要求1所述的蒸馏酒的特殊调和勾兑法，其特征在于，所述原酒(A)酒精度为65vol％以上。
5.如权利要求1所述的蒸馏酒的特殊调和勾兑法，其特征在于，所述中间产品酒(A1+C)酒精度为27vol％。
6.如权利要求1所述的蒸馏酒的特殊调和勾兑法，其特征在于，所述目标产品酒(B)酒精度为50～60vol％。
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| 三圣小庙: "《酒畔文谭：你熟悉却又陌生的酒》", 28 February 2015 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113801759A (zh) * | 2020-06-17 | 2021-12-17 | 天明制药股份有限公司 | 酒衍生物的制备方法及其酒衍生物及保健饮品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107760526B (zh) | 2024-08-20 |
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