CN107699437A - 一种板栗酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种板栗酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1～2d；所述的发酵菌的添加量为0.1～0.5mg/kg；(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25～30℃下发酵7～15d即得到板栗酒。本发明制成的板栗酒可不用过滤即具有较高透明度，无悬浮物和沉淀物，色泽好，香气高。

Description

一种板栗酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种板栗酒的制备方法。
背景技术
板栗(学名:Castanea mollissima)，又名栗、板栗、栗子、风腊，是壳斗科栗属的植物；栗子营养丰富，维生素C含量比西红柿还要高，更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面，有钾、锌、铁等，虽然含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。板栗营养丰富，含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素，以及膳食纤维等多种营养素，素有“干果之王”的美称。能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。
板栗酒是以板栗为主要原料酿制而成的酒，目前的板栗酿制工艺中主要以板栗为主要原料，还添加其他辅助原料，以提高板栗酒的保健价值。如专利号CN101182450A公布的板栗酒及其制备方法，其以板栗和枸杞为主要原料酿制成板栗酒。目前对板栗酒的研究主要从配方调整，研制具有某种特殊保健价值的板栗酒，但对板栗酒的品质研究较少，板栗因含有较高含量的膳食纤维，板栗酒容易有沉淀物和悬浮物产生，严重影响板栗的品质。
发明内容
本发明克服了板栗酒容易有沉淀物和悬浮物产生问题，提供一种板栗酒的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种板栗酒的制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；
(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；
(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1～2d；所述的发酵菌的添加量为0.1～0.5mg/kg；
(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25～30℃下发酵7～15d即得到板栗酒。
其中，所述的发酵菌由里氏木霉、地衣芽孢杆菌组成。
优选的，所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成。
其中，所述的里氏木霉还进行如下驯化所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采用Co60-γ射线以0.2KGy的辐照剂量辐照后，发酵至发酵液中木质素和纤维素完全被降解，从发酵液中挑选出菌株得到驯化后的里氏木霉；
所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5～10g/L、木质素8～10g/L、纤维素1～5g/L、氯化钠0.1～0.3g/L、磷酸二氢钾0.1～0.3g/L、硫酸镁0.1～0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um。
其中，所述预发酵的条件为温度为20～25℃。
其中，所述的酿酒酵母的添加量为1～5mg/kg。
其中，所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以正丁醇为夹带剂进行超临界CO2萃取30min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度30℃，萃取压力45MPa，CO2流速25L/min；所述的正丁醇与板栗壳质量之比为1:100。
其中，所述的板栗壳提取物中，含有棕色素含量不低于48mg/100g，植物甾醇含量不低于92mg/100g、内酯含量不低于26mg/100g。
丝状真菌里氏木霉(Trichodermareesei)是多细胞的真核微生物，红褐肉座菌(Hypocrea jecorina)的无性型,隶属于丛梗孢目(Moniliales)木霉属(Penicillium)。其作为工业菌株用于生产分解不同植物材料的酶类，包括纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶等。
板栗壳主要含有异泽兰黄素、酚类、黄酮(或其苷类)、有机酸、植物甾醇(或三萜)、内酯、香豆素(或其苷类)、糖、多糖(或苷类)、鞣质等成分，具有极高的利用价值，板栗壳提取物具有抗氧化性和抑菌灭菌活性外，还具有极高保健价值，如具有抗炎、抗菌、抗突变、抗氧化、抗自由基、抗肿瘤等保健作用。从板栗壳中提取出来的棕色素还可作为天然色素应用于食品加工中。本发明采用超临界CO2萃取，并以正丁醇为夹带剂，可萃取出高棕色素、植物甾醇、内酯含量的板栗壳提取物。
衣芽孢杆菌细胞形态和排列呈杆状、单生，可调整菌群失调达到治疗目的，可促使机体产生抗菌活性物质、杀灭致病菌。能产生抗活性物质，并具有独特的生物夺氧作用机制，能抑制致病菌的生长繁殖。适用于水产养殖、饲料添加和制药。地衣芽孢杆菌可分泌脂肪酶和淀粉酶和纤维素酶。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明预发酵工艺中将地衣芽孢杆菌可分泌脂肪酶、蛋白质以及淀粉酶，可将板栗中的淀粉糖化，本发明添加的里氏木霉可分泌纤维素酶、半纤维素酶等多种生物酶，可将不溶性膳食纤维降解成可溶性非淀粉糖，降低板栗淀粉和不溶性膳食纤维的含量，提高板栗的总糖含量，为主发酵提供丰富的发酵底物。
(2)本发明添加的板栗壳提取物中含有棕色素，可调整板栗色泽，同时含有的植物甾醇和内酯参与酿酒酵母发酵过程中板栗酒香气物质的形成，改变板栗酒呈香物质的种类和配比，提高呈香物质的含量，提高板栗酒的香气。
(3)本发明采用的里氏木霉还经过降解膳食纤维驯化，并采用Co60-γ射线进行诱变，将里氏木霉置于含有大豆分离蛋白为唯一碳源，以木质素和纤维素为碳源的发酵液中驯化，里氏木霉在该发酵液中可降解并利用木质素和纤维素，等木质素和纤维素完全降解后挑选出菌株即得所述里氏木霉，驯化后里氏木霉具有高降解膳食纤维的能力，将里氏木霉用于板栗的预发酵，可有效的降解板栗中的膳食纤维，将板栗中的不溶性膳食纤维发酵成可溶性物质，制成的板栗酒不用过滤也不含有悬浮物，不易沉淀，透明度高。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种板栗酒的制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；
(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；
(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵2d；所述的发酵菌的添加量为0.1mg/kg；所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成；所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采用Co60-γ射线以0.2KGy的辐照剂量辐照后，发酵至发酵液中木质素和纤维素完全被降解，从发酵液中挑选出菌株得到驯化后的里氏木霉；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白10g/L、木质素8g/L、纤维素5g/L、氯化钠0.1g/L、磷酸二氢钾0.3g/L、硫酸镁0.1g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um；所述预发酵的温度为25℃；
(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25℃下发酵15d即得到板栗酒；所述的酿酒酵母的添加量为5mg/kg；所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以正丁醇为夹带剂进行超临界CO2萃取30min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度30℃，萃取压力45MPa，CO2流速25L/min；所述的正丁醇与板栗壳质量之比为1:100；所述的板栗壳提取物中，含有棕色素含量不低于48mg/100g，植物甾醇含量不低于92mg/100g、内酯含量不低于26mg/100g。
实施例2
一种板栗酒的制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；
(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；
(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1d；所述的发酵菌的添加量为0.5mg/kg；所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成；所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采用Co60-γ射线以0.2KGy的辐照剂量辐照后，发酵至发酵液中木质素和纤维素完全被降解，从发酵液中挑选出菌株得到驯化后的里氏木霉；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5g/L、木质素10g/L、纤维素1g/L、氯化钠0.3g/L、磷酸二氢钾0.1g/L、硫酸镁0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um；所述预发酵的温度为20℃；
(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于30℃下发酵7d即得到板栗酒；所述的酿酒酵母的添加量为5mg/kg；所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以正丁醇为夹带剂进行超临界CO2萃取30min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度30℃，萃取压力45MPa，CO2流速25L/min；所述的正丁醇与板栗壳质量之比为1:100；所述的板栗壳提取物中，含有棕色素含量不低于48mg/100g，植物甾醇含量不低于92mg/100g、内酯含量不低于26mg/100g。
实施例3
一种板栗酒的制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；
(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；
(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵2d；所述的发酵菌的添加量为0.3mg/kg；所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成；所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采用Co60-γ射线以0.2KGy的辐照剂量辐照后，发酵至发酵液中木质素和纤维素完全被降解，从发酵液中挑选出菌株得到驯化后的里氏木霉；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白8g/L、木质素9g/L、纤维素3g/L、氯化钠0.2g/L、磷酸二氢钾0.2g/L、硫酸镁0.2g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um；所述预发酵的温度为22℃；
(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于28℃下发酵10d即得到板栗酒；所述的酿酒酵母的添加量为3mg/kg；所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以正丁醇为夹带剂进行超临界CO2萃取30min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度30℃，萃取压力45MPa，CO2流速25L/min；所述的正丁醇与板栗壳质量之比为1:100；所述的板栗壳提取物中，含有棕色素含量不低于48mg/100g，植物甾醇含量不低于92mg/100g、内酯含量不低于26mg/100g。
为了说明本发明的技术效果设置如下对比例。
对比例1
对比例1与实施例1的板栗酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例1在主发酵中不添板栗壳提取物。
对比例2
对比例2与实施例1的板栗酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例2在预发酵工艺中不添加里氏木霉和地衣芽孢杆菌，而添加淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶。
对比例3
对比例3与实施例1的板栗酒的制备方法基本相同，区别在于，对比例3的里氏木霉未经过降解膳食纤维驯化。
为了说明本发明的技术效果，对实施例1～实施例3以及对比例1～对比例3的板栗酒进行感官评价，结果记录在表1中。
表1
由表1可知，本发明采用降解膳食纤维驯化后里氏木霉和地衣芽孢杆菌对板栗进行预发酵相比于采用淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶复合酶酶解板栗，相比于添加未经降解膳食纤维驯化后里氏木霉的的板栗酒制备方法，具有透明度高，酒澄清，有光泽，无悬浮物。
对实施例1～实施例3以及对比例1～对比例3的板栗酒的香气进行成分以及主要呈香物质进行检测，检测的结果如下表2：
表2
由表2可知，采用本发明的板栗酒制备方法，其香气成分种类较多，且酯类呈香物质占总呈香物质的百分比高，说明本发明的板栗酒制备方法可提高板栗的香气。经检测本发明的板栗酒呈香酯类物质主要有苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯，且苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯占总呈香物质的质量百分比均大于2％，而对比例1～对比例3中板栗酒除了苯乙醇占总呈香物质的质量百分比均大于2％之外，其他物质均低于2％。板栗的香气与呈香物质的种类、各呈香物质的含量的多少以及配比，以及各呈香物质的感觉阈值息息相关，呈香物质只有在特定的种类配合，特定配比下才具有浓郁宜人的板栗酒香。本发明的添加的板栗壳提取物可大大改变呈香物质种类以及他们之间的配比，大大提高板栗的香气。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.一种板栗酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗制去壳后烘干，粉碎；
(2)熟化：将板栗蒸熟后冷却至室温；
(3)预发酵：向板栗中添加发酵菌后发酵1～2d；所述的发酵菌的添加量为0.1～0.5mg/kg；
(4)主发酵：向预发酵后的板栗中添加酿酒酵母和板栗壳提取物后，于25～30℃下发酵7～15d即得到板栗酒。
2.根据权利要求1所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌由里氏木霉、地衣芽孢杆菌组成。
3.根据权利要求2所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌由活菌数数量比为3:8的里氏木霉和地衣芽孢杆菌组成。
4.根据权利要求1所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的里氏木霉还进行如下驯化：将里氏木霉置于发酵液中发酵，并采用Co60-γ射线以0.2KGy的辐照剂量辐照后，发酵至发酵液中木质素和纤维素完全被降解，从发酵液中挑选出菌株得到驯化后的里氏木霉；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5～10g/L、木质素8～10g/L、纤维素1～5g/L、氯化钠0.1～0.3g/L、磷酸二氢钾0.1～0.3g/L、硫酸镁0.1～0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um。
5.根据权利要求1所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述预发酵的条件为温度为20～25℃。
6.根据权利要求1所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的酿酒酵母的添加量为1～5mg/kg。
7.据权利要求1所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以正丁醇为夹带剂进行超临界CO2萃取30min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度30℃，萃取压力45MPa，CO2流速25L/min；所述的正丁醇与板栗壳质量之比为1:100。
8.据权利要求1所述的一种板栗酒的制备方法，其特征在于，所述的板栗壳提取物中，含有棕色素含量不低于48mg/100g，植物甾醇含量不低于92mg/100g、内酯含量不低于26mg/100g。
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