CN107625081A - 一种烟笋腊肉的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烟笋腊肉的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：1)前处理，2)腊肉的处理，3)烟笋片、腊肉片炒制，4)拌菜，5)包装，6)入库储存，7)冷藏配送店面，8)微波售卖。本发明的一种烟笋腊肉的生产工艺，从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规家常菜制作的方法的全新工艺；其在可控的条件下，进行规模化的生产加工和制作，且制作出的产品色泽金黄，质地柔软，小辣微酸，腊味浓重、营养美味。

Description

一种烟笋腊肉的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种餐饮食品技术领域，具体涉及一种烟笋腊肉的生产工艺。

背景技术

烟笋，是趁嫩的时候采挖的竹笋，由于山中潮湿多雨的气候又不利于长期保鲜，人们就将竹笋煮过，经炭火焙烤至干，然后再烟熏制而成，成品颜色发黑，表面有少许白霜，有一股特殊的香味，既方便储存，也可除去青涩，又有明显的烟熏味道，这便是有名的“烟熏笋”了，又名谓乌烟笋。

烟笋腊肉是一款川菜菜品，制作原料主要有竹笋、青蒜、腊肉等。其具有色泽金黄，质地柔软，小辣微酸，腊味浓重的特点。本发明提供一种烟笋腊肉的制作方法，让喜爱它的人们可以自己制作品尝。

发明内容

本发明的目的是提供了一种烟笋腊肉的生产工艺，其从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种关于烟笋腊肉的全新制作工艺。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种烟笋腊肉的生产工艺，

所述的生产工艺步骤为：

1)前处理

A.腊肉的清洗切制:称取袋装腊肉清洗干净，转入后厨包装车间煮制，冷却后切制呈片；

B.蒜苗段切配:称取蒜苗，将蒜苗去除根部和外表皮不可食用部分，清洗干净将其切制呈约1*3cm的蒜苗段装入白色塑料盒中封油，封油量按照原料重量的2％的调和油；备用；

C.烟笋泡发：称取干烟笋，倒进燃气锅中，加水直至水面盖过笋15cm左右，大火烧开小火煮制，然后连同开水一起倒入白色塑料盒中泡制24小时后捞出转入前处理；

D、泡发烟笋切配：称取泡发烟笋，将烟笋切制呈约0.2cm厚的片，并装进白色塑料盒中，备用；

E、小米辣切配：对小米辣进行挑选，去除小米辣根茎不可食用的部分，清洗干净，然后用切葱机将小米辣切制为长0.5cm的段，将小米辣段装入白色塑料盒中加入原料重量的2％的调和油拌匀封油；

2)腊肉的处理

腊肉的煮制：将清洗干净的腊肉块倒进燃气锅中，加水直至水面盖过肉10cm左右，大火烧开中小火煮制；锅开计时约40-60分钟，捞起至不锈钢盆中，转入包装车间凉至室温，转入前处理车间切制呈片；

3)烟笋片、腊肉片炒制

向燃气锅中加入配方量的调和油，大火将油烧至150℃时转小火，加入腊肉片翻炒一下，然后加入姜末、蒜末、小米辣将其炒香后，倒入烟笋片翻炒，后加入粉料料包，翻炒均匀，关火出锅；将炒好的烟笋腊肉倒入干净的不锈钢盆中转入包装车间凉置室温，再转入冷却间凉制10℃以下包装；

4)拌菜

确保拌制、包装间温度低于10℃以下，将配方量凉置好的烟笋炒腊肉、蒜苗段倒入双滚轮搅拌机中搅拌均匀即可；

5)包装

将搅拌均匀的烟笋炒腊肉装入专用的盒子中150g/份±5g，封膜贴标签入库；

6)入库储存

将包装的烟笋炒腊肉好整齐摆放于绿色露眼筐中准备入库；0-4℃冷藏存储，保质期3天；

7)冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃，将制作好的盒装烟笋腊肉配送至店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

8)微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1800w微波炉，设置高火加热时间为45-60s，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

与现有技术相比，本发明产生的有益效果主要体现在：

1、本发明的一种烟笋腊肉的生产工艺，先要对烟笋进行泡发，泡发时间要达到24小时，既能保证烟笋充分泡发，而且也可以保证烟笋内的营养成分不会流失；

2、本发明的一种烟笋腊肉的生产工艺，兼具竹笋的香脆与腊肉的醇香，美味十足，其特殊的处理过程能够防止竹笋在制作过程中的变色现象，且其营养成分和风味物质流失很少，可以最大限度的保留烟笋原有的营养、味道和芳香，且使用微波喷动能耗低，制得的烟笋干品质最好。

具体实施方式

为了便于理解本发明的目的、技术方案及其效果，现将结合实施例对本发明做进一步详细阐述。

一种烟笋腊肉的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：

1)前处理

A.腊肉的清洗切制:称取袋装腊肉清洗干净，转入后厨包装车间煮制，冷却后切制呈片；

B.蒜苗段切配:称取蒜苗，将蒜苗去除根部和外表皮不可食用部分，清洗干净将其切制呈约1*3cm的蒜苗段装入白色塑料盒中封油，封油量按照原料重量的2％的调和油；备用；

C.烟笋泡发：称取干烟笋，倒进燃气锅中，加水直至水面盖过笋15cm左右，大火烧开小火煮制，然后连同开水一起倒入白色塑料盒中泡制24小时后捞出转入前处理；

D、泡发烟笋切配：称取泡发烟笋，将烟笋切制呈约0.2cm厚的片，并装进白色塑料盒中，备用；

E、小米辣切配：对小米辣进行挑选，去除小米辣根茎不可食用的部分，清洗干净，然后用切葱机将小米辣切制为长0.5cm的段，将小米辣段装入白色塑料盒中加入原料重量的2％的调和油拌匀封油；

2)腊肉的处理

腊肉的煮制：将清洗干净的腊肉块倒进燃气锅中，加水直至水面盖过肉10cm左右，大火烧开中小火煮制；锅开计时约40-60分钟，捞起至不锈钢盆中，转入包装车间凉至室温，转入前处理车间切制呈片；

3)烟笋片、腊肉片炒制

向燃气锅中加入配方量的调和油，大火将油烧至150℃时转小火，加入腊肉片翻炒一下，然后加入姜末、蒜末、小米辣将其炒香后，倒入烟笋片翻炒，后加入粉料料包，翻炒均匀，关火出锅；将炒好的烟笋腊肉倒入干净的不锈钢盆中转入包装车间凉置室温，再转入冷却间凉制10℃以下包装；

4)拌菜

确保拌制、包装间温度低于10℃以下，将配方量凉置好的烟笋炒腊肉、蒜苗段倒入双滚轮搅拌机中搅拌均匀即可；

5)包装

将搅拌均匀的烟笋炒腊肉装入专用的盒子中150g/份±5g，封膜贴标签入库；

6)入库储存

将包装的烟笋炒腊肉好整齐摆放于绿色露眼筐中准备入库；0-4℃冷藏存储，保质期3天；

7)冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃，将制作好的盒装烟笋腊肉配送至店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

8)微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1800w微波炉，设置高火加热时间为45-60s，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

本发明的一种烟笋腊肉的生产工艺，其选用的烟笋营养丰富，富含植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，它的纤维素含量也很高，对人类的肠胃内壁具有极好的清扫功能，是消化道优秀的“清道夫”，能促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收，对减少肠胃癌症的发病率具有明显的作用。常食烟熏笋，可有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄的作用，所以从而防止肥胖。

Claims (1)

1.一种烟笋腊肉的生产工艺，其特征在于：

所述的生产工艺步骤为：

1)前处理

A.腊肉的清洗切制:称取袋装腊肉清洗干净，转入后厨包装车间煮制，冷却后切制呈片；

B.蒜苗段切配:称取蒜苗，将蒜苗去除根部和外表皮不可食用部分，清洗干净将其切制呈约1*3cm的蒜苗段装入白色塑料盒中封油，封油量按照原料重量的2％的调和油；备用；

C.烟笋泡发：称取干烟笋，倒进燃气锅中，加水直至水面盖过笋15cm左右，大火烧开小火煮制，然后连同开水一起倒入白色塑料盒中泡制24小时后捞出转入前处理；

D、泡发烟笋切配：称取泡发烟笋，将烟笋切制呈约0.2cm厚的片，并装进白色塑料盒中，备用；

E、小米辣切配：对小米辣进行挑选，去除小米辣根茎不可食用的部分，清洗干净，然后用切葱机将小米辣切制为长0.5cm的段，将小米辣段装入白色塑料盒中加入原料重量的2％的调和油拌匀封油；

2)腊肉的处理

腊肉的煮制：将清洗干净的腊肉块倒进燃气锅中，加水直至水面盖过肉10cm左右，大火烧开中小火煮制；锅开计时约40-60分钟，捞起至不锈钢盆中，转入包装车间凉至室温，转入前处理车间切制呈片；

3)烟笋片、腊肉片炒制

向燃气锅中加入配方量的调和油，大火将油烧至150℃时转小火，加入腊肉片翻炒一下，然后加入姜末、蒜末、小米辣将其炒香后，倒入烟笋片翻炒，后加入粉料料包，翻炒均匀，关火出锅；将炒好的烟笋腊肉倒入干净的不锈钢盆中转入包装车间凉置室温，再转入冷却间凉制10℃以下包装；

4)拌菜

确保拌制、包装间温度低于10℃以下，将配方量凉置好的烟笋炒腊肉、蒜苗段倒入双滚轮搅拌机中搅拌均匀即可；

5)包装

将搅拌均匀的烟笋炒腊肉装入专用的盒子中150g/份±5g，封膜贴标签入库；

6)入库储存

将包装的烟笋炒腊肉好整齐摆放于绿色露眼筐中准备入库；0-4℃冷藏存储，保质期3天；

7)冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃，将制作好的盒装烟笋腊肉配送至店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

8)微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1800w微波炉，设置高火加热时间为45-60s，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。