CN107619772B - 一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，以65‑80重量份甘蔗原醋、5‑10重量份醋酸菌膜、12‑15重量份植物类、3‑5重量份羟丙基‑β‑环糊精、3‑6重量份麦芽糊精、2‑4重量份甜味剂为原料，经过酒精浸泡、微波联合超声波处理及旋蒸等步骤进行原料处理，再由超声辅助浸泡、调配混合、真空冷冻干燥、超微粉碎、过筛等步骤制成。该甘蔗醋粉含有丰富的营养物质，具有降血脂等多种保健功效，且其制备方法简单，有效提高醋粉得率，保护醋粉的有效成分，含水率低，粉体细腻均匀，无结块，口感甘甜，是一种保健及营养的绿色食品。

Description

一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法。

背景技术

醋粉是一种新型的复合酸味剂，具有防癌、降血压、降血脂、预防或阻止动脉硬化等生理功能，可用来调味和刺激人们的食欲。

广西盛产甘蔗，而甘蔗汁含有丰富的蔗糖、果糖等糖类，还含有钙、磷、铁等矿物质以及天门冬素、丙氨酸、柠檬酸等多种氨基酸和维生素B6、维生素B1、B2。若以其开发甘蔗醋粉，不但可以解决甘蔗资源的利用问题，还能在果醋界开发新产品。但单纯地以甘蔗为原料制成的甘蔗醋粉，不仅营养单一，且功能单一，不足以满足人们对营养兼保健的食品的追求，而目前甘蔗醋粉并没有相关报道。

血脂异常通常指血浆中胆固醇和或甘油三醋升高，俗称高脂血症。高脂血症属体内脂质代谢紊乱所致，因血脂过高诱发的动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死等心脑血管疾病已成为人类健康严重威胁。采用甘蔗醋粉形式进行辅助降血脂，其有效成分得到浓缩，与摄入甘蔗原醋相比，更为方便，有效。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，该甘蔗醋粉含有丰富的营养物质，具有降血脂等多种保健功效，且其制备方法简单，有效提高醋粉得率，保护醋粉的有效成分，含水率低，粉体细腻均匀，无结块，口感甘甜，是一种保健及营养的绿色食品。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，以65-80重量份甘蔗原醋、5-10重量份醋酸菌膜、12-15重量份植物类、3-5重量份羟丙基-β-环糊精、3-6重量份麦芽糊精、2-4重量份甜味剂为原料，具体包括以下步骤：

(1)植物类处理

S1：将植物类用流动的清水清洗干净后，迅速在100-120℃的水中焯水2-3min，迅速捞起置于风干箱中风干20-30min，切成2.5*2.5cm-2.5*3cm块状；

S2：将上述处理好的植物类转入无菌容器内，加入占植物类0.8-1倍的体积浓度为85-95％的可食用酒精，通过微波联合超声波辅助处理，浸泡5-10min，除腥除异味；

S3：将S2处理过的植物类整体转入旋转蒸发仪内进行旋蒸，温度控制在45-50℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.8-1倍时，停止旋蒸，倒出固料，并摊开静放15-20min，冷却，备用；

S4：将步骤S3的固料装入已洗净灭菌过的容器中，倒入甘蔗原醋直至高出固料面5-8cm为准，在超声波仪器上超声25-30min，使得固料充分震荡分散于甘蔗原醋中，再放置阴凉处；

S5：每隔2-4天进行超声波一次；当液面下降至与固料面齐平时，继续补充甘蔗原醋直至高出固料面2-3cm，再次重复上述超声操作，继续按照上述操作反复补充甘蔗原醋直至放置时间超过60天，粉碎，备用；

(2)将步骤S5中浸泡了甘蔗原醋的固料与羟丙基-β-环糊精、醋酸菌膜、麦芽糊精及甜味剂溶解搅拌均匀，在-18～-28℃下进行速冻24-36h，备用；

(3)对速冻后的固料进行真空冷冻干燥后，经超微粉碎，过200-250目筛，得到所述降血脂的甘蔗醋粉。

优选地，所述植物类是由等质量比的海带、木耳、紫菜及灵芝组成。

优选地，所述甜味剂是由等质量比的甜菊糖及竹芋甜素混合而成。

优选地，所述醋酸菌膜的制备方法为：将甘蔗原醋装罐后在25-30℃条件下陈酿100-120天，在液体表面会有一层2-5cm厚度的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用。

优选地，步骤S5中所述超声为4次，每次超声时间依次缩短为20-25min、15-20min、10-15min及5-7min。

优选地，步骤(2)中所述真空冷冻干燥的温度为-40～-60℃，真空为1.5-2Pa。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明的甘蔗醋粉以甘蔗原醋、醋酸菌膜、植物类、羟丙基-β-环糊精、麦芽糊精、甜味剂为原料，经过酒精浸泡、微波联合超声波处理及旋蒸等步骤进行原料处理，再由超声辅助浸泡、调配混合、真空冷冻干燥、超微粉碎、过筛等步骤制成。该甘蔗醋粉含有丰富的营养物质，具有降血脂等多种保健功效，且其制备方法简单，有效提高醋粉得率，保护醋粉的有效成分，含水率低，粉体细腻均匀，无结块，口感酸甜，是一种保健及营养的绿色食品。

其中，海带是一种营养价值很高含有丰富的钾、钙、碘、镁等矿物质元素，对防止动脉脂质沉着也有一定作用，且热量低，还含有丰富的蛋白质、纤维素及维生素B1、B2、C等多种营养物质，具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种保健功能，可使动脉脂质沉着减少；木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素，高蛋白、低脂肪，营养丰富，能帮助消化系统将无法消化的异物溶解，能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病，还具有、补气养血、润肺止咳、止血、降血糖、降血脂、抗癌、抗菌等多种保健功能，能降低胆固醇，防止脂质在动脉壁沉积；紫菜富含蛋白质、胡萝卜素、核黄素、碘、磷、钙等营养物质，营养丰富，具有软坚散结、清热化痰、利尿利水、补肾养心、降血脂、降血压等功效；灵芝含有还原糖、多糖、甘露醇、海藻糖、蛋白质及多种氨基酸等营养物质，可降低血清胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。同时，还能降低全血粘度和血浆粘度，改善血液流变学障碍，具有补气安神、止咳平喘、延年益寿、滋补强壮、扶正固本及降血脂等功效；海带、木耳、紫菜及灵芝的添加，有效增加了甘蔗醋粉的营养成分，提高营养价值，具有降血脂、补气活血、滋补强壮等保健功效，增强免疫力；羟丙基-β-环糊精能起到包埋的作用，具有很好的溶解性，有效提高流动性，便于加工，同时可提高营养分子的稳定性和长效性，可掩盖或矫正食品营养分子的不良气味和口味，改进生产工艺和产品品质，改善口感，还能加快甘蔗醋粉的干燥速度，有效减低水含量，减少结块及粘壁，从而提高醋粉得率；麦芽糊精及甜味剂具有一定的甜度，能改善甘蔗醋粉的风味，且麦芽糊精是干燥助剂，加快甘蔗醋粉的干燥速度，有效减低水含量，减少结块及粘壁，从而提高醋粉得率。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

实施例1

一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，以65重量份甘蔗原醋、5重量份醋酸菌膜、12重量份植物类、3重量份羟丙基-β-环糊精、3重量份麦芽糊精、2重量份甜味剂为原料，其中，植物类是由等质量比的海带、木耳、紫菜及灵芝组成，甜味剂是由等质量比的甜菊糖及竹芋甜素混合而成，具体包括以下步骤：

(1)将甘蔗原醋装罐后在25℃条件下陈酿100天，在液体表面会有一层2cm厚度的的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用。

(2)植物类处理

S1：将植物类用流动的清水清洗干净后，迅速在100℃的水中焯水2min，迅速捞起置于风干箱中风干20min，切成2.5*2.5cm块状；

S2：将上述处理好的植物类转入无菌容器内，加入占植物类0.8倍的体积浓度为85％的可食用酒精，通过微波联合超声波辅助处理，浸泡5min，除腥除异味；

S3：将S2处理过的植物类整体转入旋转蒸发仪内进行旋蒸，温度控制在45℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.8倍时，停止旋蒸，倒出固料，并摊开静放15min，冷却，备用；

S4:将S3的固料装入已洗净灭菌过的容器中，倒入甘蔗原醋直至高出固料面5cm为准，在超声波仪器上超声25min，使得固料充分震荡分散于甘蔗原醋中，再放置阴凉处；

S5：每隔2天进行超声波一次，超声为4次，每次超声时间依次缩短为20min、15min、10min及5min；

S6：当液面下降至与固料面齐平时，继续补充甘蔗原醋直至高出固料面2cm，再次重复上述超声操作，继续按照上述操作反复补充甘蔗原醋直至放置时间超过60天，粉碎，备用；

(3)将步骤S6中浸泡了甘蔗原醋的固料与羟丙基-β-环糊精、醋酸菌膜、麦芽糊精及甜味剂溶解搅拌均匀，在-18℃下进行速冻24h，备用；

(4)对速冻后的固料进行真空冷冻干燥，温度为-40℃，真空为1.5Pa，经超微粉碎，过200目筛，得到所述降血脂的甘蔗醋粉。

实施例2

一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，以73重量份甘蔗原醋、7重量份醋酸菌膜、13.5重量份植物类、4重量份羟丙基-β-环糊精、4.5重量份麦芽糊精、3重量份甜味剂为原料，其中，植物类是由等质量比的海带、木耳、紫菜及灵芝组成，甜味剂是由等质量比的甜菊糖及竹芋甜素混合而成，具体包括以下步骤：

(1)将甘蔗原醋装罐后在27℃条件下陈酿110天，在液体表面会有一层3cm厚度的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用。

(2)植物类处理

S1：将植物类用流动的清水清洗干净后，迅速在110℃的水中焯水2.5min，迅速捞起置于风干箱中风干25min，切成2.5*2.7cm块状；

S2：将上述处理好的植物类转入无菌容器内，加入占植物类0.9倍的体积浓度为90％的可食用酒精，通过微波联合超声波辅助处理，浸泡7min，除腥除异味；

S3：将S2处理过的植物类整体转入旋转蒸发仪内进行旋蒸，温度控制在47℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.9倍时，停止旋蒸，倒出固料，并摊开静放17min，冷却，备用；

S4:将步骤S3的固料装入已洗净灭菌过的容器中，倒入甘蔗原醋直至高出固料面6.5cm为准，在超声波仪器上超声27min，使得固料充分震荡分散于甘蔗原醋中，再放置阴凉处；

S5:每隔3天进行超声波一次，超声为4次，每次超声时间依次缩短为23min、17min、13min及6min；

S6:当液面下降至与固料面齐平时，继续补充甘蔗原醋直至高出固料面2.5cm，再次重复上述超声操作，继续按照上述操作反复补充甘蔗原醋直至放置时间超过60天，粉碎，备用；

(3)将步骤S6中浸泡了甘蔗原醋的固料与羟丙基-β-环糊精、醋酸菌膜、麦芽糊精及甜味剂溶解搅拌均匀，在-22℃下进行速冻28h，备用；

(4)对速冻后的固料进行真空冷冻干燥，温度为-50℃，真空为1.7Pa，经超微粉碎，过230目筛，得到所述降血脂的甘蔗醋粉。

实施例3

一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，以80重量份甘蔗原醋、10重量份醋酸菌膜、15重量份植物类、5重量份羟丙基-β-环糊精、6重量份麦芽糊精、4重量份甜味剂为原料，其中，植物类是由等质量比的海带、木耳、紫菜及灵芝组成，甜味剂是由等质量比的甜菊糖及竹芋甜素混合而成，具体包括以下步骤：

(1)将甘蔗原醋装罐后在30℃条件下陈酿120天，在液体表面会有一层5cm厚度的的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用。

(2)植物类处理

S1：将植物类用流动的清水清洗干净后，迅速在120℃的水中焯水3min，迅速捞起置于风干箱中风干30min，切成2.5*3cm块状；

S2：将上述处理好的植物类转入无菌容器内，加入占植物类0.8-1倍的体积浓度为85-95％的可食用酒精，通过微波联合超声波辅助处理，浸泡5-10min，除腥除异味；

S3：将S2处理过的植物类整体转入旋转蒸发仪内进行旋蒸，温度控制在50℃，当旋蒸出的液体为原体积的1倍时，停止旋蒸，倒出固料，并摊开静放20min，冷却，备用；

S4：将步骤S3的固料装入已洗净灭菌过的容器中，倒入甘蔗原醋直至高出固料面8cm为准，在超声波仪器上超声30min，使得固料充分震荡分散于甘蔗原醋中，再放置阴凉处；

S5：每隔4天进行超声波一次，超声为4次，每次超声时间依次缩短为25min、20min、15min及7min；

S6：当液面下降至与固料面齐平时，继续补充甘蔗原醋直至高出固料面3cm，再次重复上述超声操作，继续按照上述操作反复补充甘蔗原醋直至放置时间超过60天，粉碎，备用；

(3)将步骤S6中浸泡了甘蔗原醋的固料与羟丙基-β-环糊精、醋酸菌膜、麦芽糊精及甜味剂溶解搅拌均匀，在-28℃下进行速冻36h，备用；

(4)对速冻后的固料进行真空冷冻干燥，温度为-60℃，真空为2Pa，经超微粉碎，过200-250目筛，得到所述降血脂的甘蔗醋粉。

申请人进行了以下实验对比，并称取100g甘蔗醋粉进行相关性能检测，检测结果如表1所示：

第1组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋及醋酸菌膜，其他方式按照本发明实施例1实施。

第2组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、海带、木耳及羟丙基-β-环糊精，其他方式按照本发明实施例1实施。

第3组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、木耳、紫菜及麦芽糊精，其他方式按照本发明实施例1实施。

第4组：甘蔗醋粉的原料为甘蔗原醋、醋酸菌膜、紫菜、灵芝及甜味剂，其他方式按照本发明实施例1实施。

第5组：按照本发明实施例1制备甘蔗醋粉。

第6组：按照本发明实施例2制备甘蔗醋粉。

第7组：按照本发明实施例3制备甘蔗醋粉。

从表1可知，本发明的甘蔗醋粉的可溶固形物含量和醋粉得率均高于其他组，且含水率低，甘蔗醋粉呈淡黄色，色泽均一，总色差小，粉体细腻均匀，无结块，无苦涩，甘甜，无腥味，有特殊的醋香味，含有丰富的营养物质，保护醋粉的有效成分，具有降血脂等多种保健功效，因此，本发明的原料配方及制备方法是最为科学合理。

表1各组甘蔗醋粉的实验结果

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (5)

1.一种降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，其特征在于，以65-80重量份甘蔗原醋、5-10重量份醋酸菌膜、12-15重量份植物类、3-5重量份羟丙基-β-环糊精、3-6重量份麦芽糊精、2-4重量份甜味剂为原料，具体包括以下步骤：

（1）植物类处理

S1：将植物类用流动的清水清洗干净后，迅速在100-120℃的水中焯水2-3 min，迅速捞起置于风干箱中风干20-30 min，切成2.5*2.5 cm-2.5*3 cm块状；

S2：将上述处理好的植物类转入无菌容器内，加入占植物类0.8-1倍的体积浓度为85-95%的可食用酒精，通过微波联合超声波辅助处理，浸泡5-10 min，除腥除异味；

S3：将S2处理过的植物类整体转入旋转蒸发仪内进行旋蒸，温度控制在45-50℃，当旋蒸出的液体为原体积的0.8-1倍时，停止旋蒸，倒出固料，并摊开静放15-20 min，冷却，备用；

S4：将步骤S3的固料装入已洗净灭菌过的容器中，倒入甘蔗原醋直至高出固料面5-8cm为准，在超声波仪器上超声25-30 min，使得固料充分震荡分散于甘蔗原醋中，再放置阴凉处；

S5：每隔2-4天进行超声波一次；当液面下降至与固料面齐平时，继续补充甘蔗原醋直至高出固料面2-3 cm，再次重复上述超声操作，继续按照上述操作反复补充甘蔗原醋直至放置时间超过60天，粉碎，备用；

（2）将步骤S5中浸泡了甘蔗原醋的固料与羟丙基-β-环糊精、醋酸菌膜、麦芽糊精及甜味剂溶解搅拌均匀，在-18~-28℃下进行速冻24-36 h，备用；

（3）对速冻后的固料进行真空冷冻干燥后，经超微粉碎，过200-250目筛，得到所述降血脂的甘蔗醋粉；

所述植物类是由等质量比的海带、木耳、紫菜及灵芝组成。

2.根据权利要求1所述的降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，其特征在于：所述甜味剂是由等质量比的甜菊糖及竹芋甜素混合而成。

3.根据权利要求1所述的降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌膜的制备方法为：将甘蔗原醋装罐后在25-30℃条件下陈酿100-120天，在液体表面会有一层2-5cm厚度的半透明凝固状的膜，即为醋酸菌膜，捞取备用。

4.根据权利要求1所述的降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，其特征在于：步骤S5中所述超声为4次，每次超声时间依次缩短为20-25 min、15-20 min、10-15 min及5-7 min。

5.根据权利要求1所述的降血脂的甘蔗醋粉的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述真空冷冻干燥的温度为-40~-60℃，真空为1.5-2 Pa。