CN107619743A - 一种白酒发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及白酒制造领域，具体公开了一种白酒发酵方法；采用发酵装置进行发酵，发酵装置包括机架、发酵桶、搅拌机构和过滤机构，搅拌机构包括电机、搅拌轴和搅拌件；发酵桶上设有进料口，机架上固定有液压顶，发酵桶固定在液压顶的推杆上，发酵桶底部设有容纳腔，搅拌轴上端贯穿发酵桶顶部；发酵桶下部设有出液口，发酵桶外壁固定有风机，风机与发酵桶上部连通、出风端固定有循环管，循环管可与出液口连通，循环管外周套设有冷却管；过滤机构包括过滤网；搅拌轴上设有滑槽，过滤网内周固定有滑块；白酒发酵方法包括以下步骤：(一)选料；(二)蒸料并摊凉；(三)加曲；(四)发酵；(五)出酒。本方案可以防止白酒的香味降低。

Description

一种白酒发酵方法

技术领域

本发明涉及白酒制造领域，尤其涉及白酒发酵工艺。

背景技术

清香型白酒是我国四大香型白酒之一，酒液无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，香味清香纯正，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香长，深受消费者的喜爱。清香型白酒主要以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂发酵而成。白酒采用酵母菌进行发酵，在发酵开始时会向发酵装置中通入氧气，促使酵母菌大量繁殖，然后保持缺氧状态，促使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。清香型白酒发酵后的原液需要经过多次过滤除杂，但是在过滤过程中容易使原液的香味物质挥发，白酒的香味降低；若在生产的同时进行过滤，容易使酵母菌混在原液中同时被过滤，被过滤的酵母菌与原料分离，无法进行发酵，所以原料的发酵速度减慢，发酵效率降低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防止发酵速度变慢的白酒发酵方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种白酒发酵方法，采用发酵装置进行发酵，发酵装置包括机架、发酵桶、搅拌机构和过滤机构，搅拌机构包括电机、搅拌轴和固定在搅拌轴上的多个搅拌件，电机固定在机架上并可驱动搅拌轴转动；发酵桶上设有可封闭的进料口，机架上固定有液压顶，发酵桶底部固定在液压顶的推杆上，发酵桶底部设有供搅拌轴伸入的容纳腔，搅拌轴上端贯穿发酵桶顶部；发酵桶下部设有可封闭的出液口，发酵桶外壁固定有风机，风机的进风端与发酵桶上部连通、出风端固定有循环管，循环管远离风机一端可与出液口连通，循环管外周套设有可与外界水管连通的冷却管；过滤机构包括多个可沿发酵桶侧壁滑动的过滤网，过滤网的目数从上到下逐渐增多；搅拌轴上沿竖直方向设有多个滑槽，滑槽的深度从上到下逐渐减小，过滤网内周固定有可沿滑槽滑动的滑块；

白酒发酵方法包括以下步骤：

(一)选料，选取质量份为100的皮薄壳少的高粱和质量份为15～25的大曲，将高粱粉碎为目数在16～30的颗粒；

(二)蒸料并摊凉，将高粱用温度在65～90℃的热水浸泡10～16h，然后蒸煮13～20h，过滤并将蒸煮后的高粱摊凉至室温；

(三)加曲，将大曲加入经步骤(二)处理的高粱中，拌匀成为混合原料；

(四)发酵，使液压顶的推杆向上推动发酵桶，直到多个过滤网依次堆叠在发酵桶底部；将步骤(三)得到的混合原料从进料口加入发酵桶内，发酵开始的3～6h持续从进料口向发酵桶内通入空气；关闭加料口，发酵25～30d；发酵开始时，每隔0.5～1h打开一次电机，开启时间为10～20min；发酵桶内的温度保持在20～30℃，温度高于发酵温度时，将循环管插入出液口内，打开风机并向冷却管内加入冷水，直到发酵桶内的温度重新恢复至发酵温度；

(五)出酒，发酵完毕后使液压顶向下运动，打开出液口，将酒液取出。

步骤(二)发酵时，发酵桶相对于搅拌轴向上运动，搅拌轴下端伸入容纳腔内，过滤网相对发酵桶向下运动，最下方的过滤网与发酵桶底部接触，然后随着发酵桶向上运动，该过滤网的滑块沿着滑槽滑动，然后从下至上第二个过滤网与最下方的过滤网接触，然后再随着发酵桶向上运动，依次类推，最后所有的过滤网都堆叠在发酵桶底部。

将原料加入发酵桶，向发酵桶内通入空气时，乳酸菌处于氧气充足的环境中，乳酸菌大量繁殖，发酵桶内的乳酸菌数量增多。关闭进料口后，发酵桶内的氧气逐渐消耗，乳酸菌进行发酵产生酒精。打开电机，电机驱动搅拌轴转动，搅拌件随着搅拌轴转动，对原料进行搅拌。由于滑块卡入滑槽内，所以过滤网随着搅拌轴转动，最上方的过滤网相对于原料转动。发酵产生的原液先淹没过滤网，由于过滤网位于发酵桶底部，原料下方的空间较小，所以原液很快可以与最下侧的原料接触。

将循环管与出液口连通并打开风机后，风机将下部的原液抽出再送入发酵桶上部，原液再次与原料接触，原液中的酵母菌可以再次与原料接触，并开始发酵。在发酵桶内温度较高时，还可以向冷却管内通入冷水，原液中的热量被冷水吸收，原液的温度降低，温度较低的原液与原料接触时使原料的温度降低，可以使发酵桶内保持适宜的温度。

发酵完成使液压顶的推杆向下落后，发酵桶随之相对搅拌轴向下落，过滤网上的滑块先沿着滑槽滑动，在滑到滑槽下端时停止滑动，过滤网与发酵桶底部的距离增大。混在原料中的原液在自身重力作用下向下流动，依次穿过多个过滤网，混在原液中的杂质被逐渐过滤，最后清亮的酒液落到最下方的过滤网和发酵桶底部之间。

本方案的有益效果为：(一)发酵完成后原液在依次穿过过滤网时逐渐进行过滤，而且此时尚未打开发酵桶，所以原液中的酒精和香味物质不会挥发出来，可以有效避免白酒的香味降低。

(二)液压顶可以使发酵桶上下移动，在发酵桶向上移动时，发酵桶底部与过滤网之间的空间减小，可以储存的原液减少，在产生的原液多于空间可以存储的量时，多余的原液可以与原料接触，原液中的酵母菌与原料接触进行发酵，所以可以避免原料中因酵母菌减少而使发酵速度降低，继而可以提高白酒的发酵效率。

(三)风机可以将落到原料下方的原液抽出并送入发酵桶上部，原液重新与发酵桶上部的原料接触，且原液在下流过程中不断与下侧的原料接触，原液中的酵母不断与原料接触，可以有效提高发酵效率；原料中发酵产生的酒精也不断溶入原液中，所以同时可以提高原液中酒精的浓度和香味。

(四)搅拌轴转动，过滤网随着搅拌轴转动，此时过滤网与原料有相对运动，原料不会堵塞过滤网上的孔，所以原液可以穿过过滤网，落到过滤网下方。

(五)发酵开始时先使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，可以快速提高原料中乳酸菌的数量，更多的乳酸菌可以使发酵速度更快，所以发酵效率更高。

优选方案一，作为对基础方案的进一步改进，步骤(二)蒸料时，以15～25r/min的速度进行搅拌。搅拌可以避免高粱相互粘连成块，缩短高粱的蒸煮时间，提高白酒的生产效率。

优选方案二，作为对优选方案一的进一步改进，步骤(二)用冷水冲洗过滤出的高粱，直到高粱之间没有粘连，再进行摊凉。冷水可以快速降低高粱表面温度，减少高粱表面粘连。

优选方案三，作为对优选方案二的进一步改进，步骤(四)，向发酵桶内通入空气时，使发酵桶内的温度保持在25～30℃。此时温度适宜酵母菌的繁殖，酵母菌可以更快速的增加。

优选方案四，作为对优选方案三的进一步改进，步骤(四)关闭进料口后，每隔12h使液压顶的推杆向上伸出至极限值，然后再缩回液压顶内。过滤网相对于发酵桶向下运动时，原料随着过滤网相对于发酵桶向下运动，原液浸入原料中，原液中的酵母菌重新进入原料中进行发酵；进入原料中的原液还可以溶解原料中产生的酒精，增加原液中酒精的浓度。

附图说明

图1为本发明一种白酒发酵装置实施例的结构示意图；

图2为图1中过滤网的剖视图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

附图标记为：机架1、液压顶11、电机12、冷凝槽13、收集筒14、发酵桶2、进料口21、出液口22、检测口23、凹槽24、容纳腔25、风机3、循环管31、出气管32、冷却管33、搅拌轴4、刮板41、滑槽42、搅拌件43、过滤网5、支架51、网面52、滑块53。

如图1所示，一种白酒发酵装置，包括机架1、发酵桶2、搅拌机构和过滤机构，机架1上焊接有液压顶11，液压顶11包括呈等边三角形分布的第一液压顶、第二液压顶和第三液压顶，发酵桶2位于液压顶11上方，发酵桶2底部焊接在三个液压顶的推杆上。发酵桶2底部中心处设有向下凹陷的容纳腔25和可封闭的出液口22，发酵桶2右侧侧壁设有可关闭的出渣口，发酵桶2上部设有可封闭的检测口23，发酵桶2顶部设有可封闭的进料口21。发酵桶2顶部固定有风机3，风机3的进风端与发酵桶2上部连通、出风端胶接有循环管31，循环管31下端可插入出液口22中，循环管31外周套设有可与外界水管连通的冷却管33，冷却管33上下两端分别设有进水口和出水口，进水口可与外界水管连通，出水口处一体成型有出水管。风机3的出风端还胶接有出气管32，出气管32下端内设有可沿出气管32滑动的活塞，活塞上设有L形的出气通道，出气管32内设有两端分别与活塞和出气管32内壁焊接的拉簧。机架1上放置有内置冰水的冷凝槽13，收集筒14放置在冷凝槽13内，出气管32下端插入收集筒14下部。

搅拌机构包括电机12、搅拌轴4和焊接在搅拌轴4上的三个搅拌件43，搅拌轴4沿竖直方向设在发酵桶2内，且搅拌轴4与发酵桶2同轴设置，搅拌轴4下端伸入容纳腔25内，搅拌轴4上端贯穿发酵桶2顶部和机架1，搅拌轴4上端焊接有限位块，限位块位于机架1上方；搅拌轴4上端端部焊接有转动齿轮，电机12固定在机架1上并位于发酵桶2上方，电机12的输出轴上焊接有与转动齿轮啮合的驱动齿轮。

如图2所示，过滤机构包括三个外径与发酵桶2内径相等的过滤网5，过滤网5包括支架51和两个半圆形的网面52，网面52外周设有五个卡块，支架51上设有十个供卡块卡入的卡槽。从上至下，过滤网5上的网面52的目数分别为十四、一百和八百。搅拌轴4上沿竖直方向设有三个滑槽42，从上到下，滑槽42的深度减小，过滤网5内周均焊接有可沿滑槽42滑动的滑块53。

搅拌轴4外周套设有刮板41，刮板41可沿搅拌轴4滑动，刮板41位于最上方的过滤网5上方；发酵桶2侧壁沿竖直方向设有两条相对的凹槽24，刮板41左右两侧可卡入凹槽24内。

基于上述白酒发酵装置，本实施例的白酒发酵方法包括以下步骤：

(一)选料，选取质量份为100的皮薄壳少的高粱和质量份为15～25的大曲，将高粱粉碎为目数在30的颗粒；

(二)蒸料并摊凉，将高粱用温度在90℃的热水浸泡16h，然后蒸煮20h，蒸煮时以15r/min的速度进行搅拌，过滤并将蒸煮后的高粱用冷水冲洗，直到高粱之间没有粘连，摊凉至室温；

(三)加曲，将大曲加入经步骤(二)处理的高粱中，拌匀成为混合原料；

(四)发酵，使液压顶11的推杆向上推动发酵桶2，直到多个过滤网5依次堆叠在发酵桶2底部；将步骤(三)得到的混合原料从进料口21加入发酵桶2内，发酵开始3h持续从进料口21向发酵桶2内通入空气，此时发酵桶2内的温度保持在30℃；关闭加料口，发酵30d；发酵开始时，每隔1h打开一次电机12，开启时间为20min；发酵桶2内的温度保持在20℃，温度高于发酵温度时，将循环管31插入出液口22内，打开风机3并向冷却管33内加入冷水，直到发酵桶2内的温度重新恢复至发酵温度；关闭进料口21后，每隔12h使液压顶11的推杆向上伸出至极限值，然后再缩回液压顶内；

(五)出酒，发酵完毕后使液压顶11向下运动，打开出液口22，将酒液取出。

步骤(二)发酵时，发酵桶2相对于搅拌轴4向上运动，搅拌轴4下端伸入容纳腔25内，过滤网5相对发酵桶2向下运动，最下方的过滤网5与发酵桶2底部接触，然后随着发酵桶2向上运动，该过滤网5的滑块53沿着滑槽42滑动，然后从下至上第二个过滤网5与最下方的过滤网5接触，然后再随着发酵桶2向上运动，依次类推，最后所有的过滤网5都堆叠在发酵桶2底部。

将原料加入发酵桶2，向发酵桶2内通入空气时，乳酸菌处于氧气充足的环境中，乳酸菌大量繁殖，发酵桶2内的乳酸菌数量增多。关闭进料口21后，发酵桶2内的氧气逐渐消耗，乳酸菌进行发酵产生酒精。打开电机12，电机12驱动搅拌轴4转动，搅拌件43随着搅拌轴4转动，对原料进行搅拌。由于滑块53卡入滑槽42内，所以过滤网5随着搅拌轴4转动，最上方的过滤网5相对于原料转动。发酵产生的原液先淹没过滤网5，由于过滤网5位于发酵桶2底部，原料下方的空间较小，所以原液很快可以与最下侧的原料接触。

将循环管31与出液口22连通并打开风机3后，风机3将下部的原液抽出再送入发酵桶2上部，原液再次与原料接触，原液中的酵母菌可以再次与原料接触，并开始发酵。在发酵桶2内温度较高时，还可以向冷却管33内通入冷水，原液中的热量被冷水吸收，原液的温度降低，温度较低的原液与原料接触时使原料的温度降低，可以使发酵桶2内保持适宜的温度。

发酵完成使液压顶11的推杆向下落后，发酵桶2随之相对搅拌轴4向下落，过滤网5上的滑块53先沿着滑槽42滑动，在滑到滑槽42下端时停止滑动，过滤网5与发酵桶2底部的距离增大。混在原料中的原液在自身重力作用下向下流动，依次穿过多个过滤网5，混在原液中的杂质被逐渐过滤，最后清亮的酒液落到最下方的过滤网5和发酵桶2底部之间。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本发明所省略描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。

Claims (5)

1.一种白酒发酵方法，其特征在于，采用发酵装置进行发酵，所述发酵装置包括机架、发酵桶、搅拌机构和过滤机构，所述搅拌机构包括电机、搅拌轴和固定在搅拌轴上的多个搅拌件，所述电机固定在机架上并可驱动搅拌轴转动；所述发酵桶上设有可封闭的进料口，所述机架上固定有液压顶，所述发酵桶底部固定在液压顶的推杆上，所述发酵桶底部设有供搅拌轴伸入的容纳腔，所述搅拌轴上端贯穿发酵桶顶部；所述发酵桶下部设有可封闭的出液口，所述发酵桶外壁固定有风机，所述风机的进风端与发酵桶上部连通、出风端固定有循环管，所述循环管远离风机一端可与出液口连通，所述循环管外周套设有可与外界水管连通的冷却管；所述过滤机构包括多个可沿发酵桶侧壁滑动的过滤网，所述过滤网的目数从上到下逐渐增多；所述搅拌轴上沿竖直方向设有多个滑槽，所述滑槽的深度从上到下逐渐减小，所述过滤网内周固定有可沿滑槽滑动的滑块；

所述白酒发酵方法包括以下步骤：

(一)选料，选取质量份为100的皮薄壳少的高粱和质量份为15～25的大曲，将高粱粉碎为目数在16～30的颗粒；

(二)蒸料并摊凉，将高粱用温度在65～90℃的热水浸泡10～16h后蒸煮13～20h，过滤并将蒸煮后的高粱摊凉至室温；

(三)加曲，将大曲加入经步骤(二)处理的高粱中，拌匀成为混合原料；

(四)发酵，使液压顶的推杆向上推动发酵桶，直到多个过滤网依次堆叠在发酵桶底部；将步骤(三)得到的混合原料从进料口加入发酵桶内，发酵开始的前3～6h持续从进料口向发酵桶内通入空气；关闭加料口，发酵25～30d；发酵开始时，每隔0.5～1h打开一次电机，开启时间为10～20min；发酵桶内的温度保持在20～30℃，温度高于发酵温度时，将循环管插入出液口内，打开风机并向冷却管内加入冷水，直到发酵桶内的温度重新恢复至发酵温度；

(五)出酒，发酵完毕后使液压顶向下运动，打开出液口，将酒液取出。

2.根据权利要求1所述的白酒发酵方法，其特征在于，所述步骤(二)蒸料时，以15～25r/min的速度进行搅拌。

3.根据权利要求2所述的白酒发酵方法，其特征在于，所述步骤(二)用冷水冲洗过滤出的高粱，直到高粱之间没有粘连，再进行摊凉。

4.根据权利要求3所述的白酒发酵方法，其特征在于，所述步骤(四)中，向发酵桶内通入空气时，使发酵桶内的温度保持在25～30℃。

5.根据权利要求4所述的白酒发酵方法，其特征在于，所述步骤(四)关闭进料口后，每隔12h使液压顶的推杆向上伸出至极限值，然后再缩回液压顶内。