CN107549688A - 一种添加紫菜或浒苔的即食鱼糜脆片加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种添加紫菜或浒苔制备具有酥脆口感鱼糜休闲制品的加工方法，加工步骤包括原辅料预处理、盐擂、拌料、成型、蒸汽熟化定型、烘烤、真空微波膨化、冷却包装。该制品将冷冻鱼糜解冻后擂溃3‑5min，以鱼糜为基料，加入质量分数0.4‑0.6％的食盐继续擂溃5‑10min，再依次加入0.5‑1.5％紫菜粉或浒苔粉，0.5‑0.8％小苏打，0.1‑0.2％味精，经成型、定型、烘烤及真空微波膨化制得脆片成品，该脆片营养丰富、口感酥脆、风味良好，可常温保存。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种添加紫菜或浒苔制备具有酥脆口感鱼糜休闲制品的加工方法。
背景技术
鱼糜制品是以新鲜鱼肉或将鱼糜解冻作为原料，添加其他辅料后再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却制成的有弹性的凝胶状食品。鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、低热量、易消化吸收等优点，而且风味独特，食用方便，深受国内外消费者喜爱。目前市售鱼糜制品主要以预冻调理食品为主，包括鱼丸、模拟蟹肉、鱼豆腐、鱼饼、鱼肠等，但产品形式较为单一、即食性差，消费市场局限性大。传统方式制作的鱼糜制品营养成分以蛋白质为主，其含水量及淀粉添加量通常较高，随着消费者对产品营养、产品风味及产品形式的追求越来越高，开发出兼具营养健康、风味良好、口感酥脆的新型鱼糜制品显得非常重要。
紫菜是一种重要的经济海藻，一直是人们日常餐桌上的营养食品，具有丰富的营养价值及医用价值。紫菜含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、多糖、碳水化合物、矿物质、膳食纤维等。中医认为紫菜味甘、咸，性凉，有软坚散结、清热化痰、利尿、补肾养心之功效。近代医学研究表明，常吃紫菜有助于增强记忆力、缓解疲劳、调节血压、降低胆固醇、维持体内的酸碱平衡等。
浒苔是一种大型绿藻，俗称苔条、青海苔等，为近海滩涂中的天然野生绿藻，其自然繁殖能力特别强，产量巨大。浒苔富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维及矿物质，同时还含有脂肪和维生素。干浒苔条中粗蛋白含量为13.21％，脂肪为1.04％，灰分为11.87％。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量为分别为50.5％、12.7％和36.8％。我国医藉和民间经验认为，浒苔具有清热解毒、抗菌消炎、降胆固醇、增强机体免疫力、软坚散结、消肿利尿及化疾之功效。
因此，将紫菜或浒苔添加至鱼糜中制备即食鱼糜脆片，丰富了鱼糜制品营养物质的种类及其含量，提高鱼糜制品的营养价值，同时也增加了鱼糜制品的产品形式。
真空微波膨化综合了微波及真空干燥的系列技术，具有能耗低、干燥速度快的优点，对食品中结合紧密的水分具有较好的除去效果。利用真空微波技术干燥鱼糜的同时，水分蒸发留下的微观孔隙使鱼糜结构蓬松，口感酥脆。
因此，本领域的技术人员致力于开发一种新型鱼糜食品，结合真空微波膨化技术，提供一种添加紫菜或浒苔制备即食鱼糜脆片加工方法。
发明内容
本发明的目的在于开发新型鱼糜制品，提供一种添加紫菜或浒苔制备即食鱼糜脆片加工方法。
为实现上述目的，本发明提供了一种添加紫菜或浒苔的即食鱼糜脆片加工方法，主要原料包括冷冻鱼糜和紫菜或浒苔，其中，鱼糜的质量百分比大于95％，具体包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经解冻后擂溃3-5min，将紫菜或浒苔粉碎后过筛，筛子选用40-100目，过筛制得紫菜粉或浒苔粉；
(2)盐擂：向经步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.4-0.6％食盐，继续擂溃5-10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料，食盐与盐擂时间根据具体操作情况，在上述范围内作调整，以鱼糜呈现粘弹性为准；
(3)拌料：向经步骤(2)处理的鱼糜中依次加入紫菜粉或浒苔粉、小苏打、味精，继续擂溃5-10min至形成有粘弹性的混料，其中各原料的用量占鱼糜重量的百分比分别为：紫菜粉或浒苔粉0.5-1.5％，小苏打0.5-0.8％，味精0.1-0.2％；
(4)成型：将经步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2-3mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将经步骤(4)处理的薄片于90-100℃蒸汽中熟化定型3-6min；
(6)烘烤：将经步骤(5)处理的熟化薄片于180-240℃烘烤15-30min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空微波设备中膨化；
(8)冷却包装：将经步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
进一步地，步骤(1)中解冻方式包括在4-10℃环境中解冻或隔水流水解冻，两者的解冻效果接近，择一即可。
进一步地，步骤(7)中真空微波膨化条件为：真空度0.08-0.09MPa，微波功率1-2kW，微波时间30-50s。
进一步地，步骤(8)中密封包装袋中附有食品级脱氧剂及干燥剂小包。
本发明的显著优点在于：
(1)本发明以冷冻鱼糜为主要原料，总量高达95％以上，未添加鱼糜制品通常使用的淀粉，使得鱼糜脆片热量更低，符合消费者对营养健康的要求；添加的紫菜或浒苔提高了鱼糜脆片的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，丰富了鱼糜脆片的产品形式。
(2)本发明采用了先烘烤后真空微波处理工艺，烘烤过程在快速除去鱼糜游离水的同时，促进了化学反应的发生，产生更多风味物质，使鱼糜脆片味道更丰富，小苏打受热分解，使鱼糜蛋白结构蓬松，增加产品酥脆感；真空微波能快速脱去鱼糜中结合紧密的水，进一步干燥鱼糜的同时使结构蓬松，微波兼有杀菌作用，可实现产品在常温下的保存。
以下将结合实施例对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。
具体实施方式
实施例1
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经5℃环境中解冻后擂溃4min，备用；将紫菜粉碎后过100目筛，制得紫菜粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃5min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为0.5％紫菜粉、0.5％小苏打、0.1％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于100℃蒸汽中熟化定型4min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于180℃烘烤30min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.08Mpa，微波功率1kw的真空微波设备中膨化50s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例2
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经隔水流水解冻后擂溃5min，备用；将紫菜粉碎后过100目筛，制得紫菜粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃8min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1％紫菜粉、0.8％小苏打、0.2％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于90℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于200℃烘烤20min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.09Mpa，微波功率1kw的真空微波设备中膨化50s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例3
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经10℃环境中解冻后擂溃4min，备用；将紫菜粉碎后过100目筛，制得紫菜粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1.5％紫菜粉、0.6％小苏打、0.2％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成3mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于90℃蒸汽中熟化定型6min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于240℃烘烤15min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.09Mpa，微波功率2kw的真空微波设备中膨化30s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例4
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经隔水流水解冻后擂溃5min，备用；将紫菜粉碎后过100目筛，制得紫菜粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃8min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1％紫菜粉、0.6％小苏打、0.1％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于100℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于220℃烘烤20min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.08Mpa，微波功率2kw的真空微波设备中膨化30s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例5
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经5℃环境中解冻后擂溃4min，备用；将浒苔粉碎后过100目筛，制得浒苔粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃5min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为0.5％浒苔粉、0.5％小苏打、0.2％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于100℃蒸汽中熟化定型4min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于180℃烘烤30min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.08Mpa，微波功率1kw的真空微波设备中膨化50s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例6
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经隔水流水解冻后擂溃5min，备用；将浒苔粉碎后过100目筛，制得浒苔粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃8min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1％浒苔粉、0.8％小苏打、0.2％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于90℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于200℃烘烤30min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.09Mpa，微波功率1kw的真空微波设备中膨化50s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例7
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经10℃环境中解冻后擂溃4min，备用；将浒苔粉碎后过100目筛，制得浒苔粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1.5％浒苔粉、0.6％小苏打、0.2％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成3mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于90℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于240℃烘烤15min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.09Mpa，微波功率2kw的真空微波设备中膨化30s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例8
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经隔水流水解冻后擂溃5min，备用；将浒苔粉碎后过100目筛，制得浒苔粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1％浒苔粉、0.6％小苏打、0.1％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于100℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于200℃烘烤20min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.08Mpa，微波功率2kw的真空微波设备中膨化30s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例9
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经隔水流水解冻后擂溃5min，备用；将紫菜粉碎后过60目筛，制得紫菜粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃8min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1％紫菜粉、0.7％小苏打、0.1％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成3mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于100℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于220℃烘烤20min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.08Mpa，微波功率2kw的真空微波设备中膨化30s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例10
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经5℃环境中解冻后擂溃4min，备用；将紫菜粉碎后过40目筛，制得紫菜粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃8min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1％紫菜粉、0.8％小苏打、0.1％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于100℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于220℃烘烤20min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.08Mpa，微波功率2kw的真空微波设备中膨化30s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例11
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经10℃环境中解冻后擂溃4min，备用；将紫菜粉碎后过60目筛，制得紫菜粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1％紫菜粉、0.8％小苏打、0.1％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成3mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于100℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于220℃烘烤20min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.08Mpa，微波功率2kw的真空微波设备中膨化30s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
实施例12
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经隔水流水解冻后擂溃5min，备用；将紫菜粉碎后过100目筛，制得紫菜粉，备用；
(2)盐擂：向步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.5％食盐，继续擂溃8min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向步骤(2)处理的鱼糜中依次加入其质量百分比为1％紫菜粉、0.8％小苏打、0.1％味精，继续擂溃5min至形成有粘弹性的混料；
(4)成型：将步骤(3)处理的鱼糜辊轧成3mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将步骤(4)中薄片于100℃蒸汽中熟化定型5min；
(6)烘烤：将步骤(5)中熟化薄片于220℃烘烤20min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将步骤(6)中得到的薄片置于真空度0.08Mpa，微波功率2kw的真空微波设备中膨化30s；
(8)冷却包装：将步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
为保持产品新鲜度，上述实施例中最后包装采用的密封包装袋中附有食品级脱氧剂及干燥剂小包。
结果评估
1.原辅料配方的比例评价
为确定添加辅料对本发明的即食鱼糜脆片的风味和加工性能的影响，首先对鱼糜的添加量进行了单因素实验，结果如下，
(1)鱼糜在总质量中占比小于90％时，烘干后，鱼糜与紫菜粉的黏着性较差，极易断裂，且表面不平；
(2)鱼糜在总质量中占比为90-95％时，烘干后得到的即食鱼糜脆片表面较为粗糙，口感一般；
(3)鱼糜在总质量中占比为95-99％时，烘干后得到的即食鱼糜脆片表面光滑，口感舒适，脆度适中；
(4)鱼糜在总质量中占比高于99％时，烘干后得到的即食鱼糜脆片表面光滑，口感舒适，韧性较强。
因此，本发明的鱼糜质量含量以95％以上为优选。
2.小苏打用于微波膨化法加工评价
微波法是利用微波的内部加热特性，使物料内部迅速受热升温产生大量蒸汽，形成大量的微小孔道，使物料组织膨化，加入小苏打，受热分解，产生二氧化碳，促进物料膨胀。小苏打在烘烤、油炸类产品生产中已被广泛应用，而在肉类食品加工中的应用很少，这也是本发明具有创新性的一个方法。
添加小苏打进行微波膨化后即食鱼糜脆片，口感随小苏打添加量而有所变化，添加小苏打后，鱼糜脆片的脆度增大。原因是小苏打中的钠离子与鱼肉内源物质共同作用，增加了离子强度，在一定程度上增加了肌原纤维间的联结作用。但是当小苏打的添加量超过0.8％时，由于膨化升温后残余的碳酸钠增多，碱味较浓，感官接受度下降。
微波膨化法加工效果，按照松脆口感效果，评价如下：
(1)如实施例1和5，小苏打质量分数0.5％，微波加热功率小，虽然膨化时间较长，但仍然膨化不充分；
(2)实施例3-4和7-9，小苏打添加量在0.6-0.7％，可以通过提高微波功率或者时间改善膨化效果，剖面能观察到均匀致密的空隙，口感较脆；
(3)小苏打添加量在0.8％，微波功率2kW下只需要加热30s就可以得到剖面孔隙均匀致密、口感酥脆、硬度适中的即食鱼糜脆片。
综合以上情况，小苏打添加量选用质量百分比为0.8％为优选。
3.通过交叉实验法评估各添加组分的口感效果
先评估紫菜粉或浒苔粉的过筛尺寸，紫菜或浒苔过筛选用筛子为40-100目，都能得到细小、均匀紫菜粉或浒苔粉，而经过成品分析，经过100目筛的紫菜粉或浒苔粉，在即食鱼糜脆片中的分布最为均匀，认为效果最好。
为了获得理想产品，以添加紫菜粉为例，在配方中设计了三因素三水平的正交试验，通过多位人员对其进行品尝、评判，分值为50-100分。结果如下表所示，结果表明，最佳组合为A2B3C1。
通过以上评价可以得知，本发明的实施例12是获得最佳口感的最佳实施例。
本发明的添加紫菜或浒苔的即食鱼糜脆片，其优点在于：
(1)本发明以冷冻鱼糜为主要原料，总量高达95％以上，未添加鱼糜制品通常使用的淀粉，使得鱼糜脆片热量更低，符合消费者对营养健康的要求；添加的紫菜或浒苔提高了鱼糜脆片的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，丰富了鱼糜脆片的产品形式。
(2)本发明采用了先烘烤后真空微波处理工艺，烘烤过程在快速除去鱼糜游离水的同时，促进了化学反应的发生，产生更多风味物质，使鱼糜脆片味道更丰富，小苏打受热分解，使鱼糜蛋白结构蓬松，增加产品酥脆感；真空微波能快速脱去鱼糜中结合紧密的水，进一步干燥鱼糜的同时使结构蓬松，微波兼有杀菌作用，可实现产品在常温下的保存。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (4)
1.一种添加紫菜或浒苔的即食鱼糜脆片加工方法，主要原料包括冷冻鱼糜，还包括紫菜或浒苔，其中，鱼糜的质量百分比大于95％，具体包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：冷冻鱼糜经解冻后擂溃3-5min，将紫菜或浒苔粉碎后过筛，筛子选用40-100目，过筛制得紫菜粉或浒苔粉；
(2)盐擂：向经步骤(1)处理的鱼糜中加入其质量百分比为0.4-0.6％食盐，继续擂溃5-10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，得到粘弹性的鱼糜原料；
(3)拌料：向经步骤(2)处理的鱼糜中依次加入紫菜粉或浒苔粉、小苏打、味精，继续擂溃5-10min至形成有粘弹性的混料，其中各原料的用量占鱼糜重量的百分比分别为：紫菜粉或浒苔粉0.5-1.5％，小苏打0.5-0.8％，味精0.1-0.2％；
(4)成型：将经步骤(3)处理的鱼糜辊轧成2-3mm的薄片；
(5)蒸汽熟化定型：将经步骤(4)得到的薄片于90-100℃蒸汽中熟化定型3-6min；
(6)烘烤：将经步骤(5)得到的熟化薄片于180-240℃烘烤15-30min，除去薄片中的大部分水；
(7)真空微波膨化：将经步骤(6)得到的薄片置于真空微波设备中膨化；
(8)冷却包装：将经步骤(7)处理后的鱼糜脆片冷却至室温后进行密封包装。
2.如权利要求1所述的添加紫菜或浒苔的即食鱼糜脆片加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述解冻方式包括在4-10℃环境中解冻或隔水流水解冻。
3.如权利要求1所述的添加紫菜或浒苔的即食鱼糜脆片加工方法，其特征在于，步骤(7)中所述真空微波膨化条件为：真空度0.08-0.09MPa，微波功率1-2kW，微波时间30-50s。
4.如权利要求1所述的添加紫菜或浒苔的即食鱼糜脆片加工方法，其特征在于，步骤(8)中所述密封包装的包装袋中附有食品级脱氧剂及干燥剂小包。
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| CN105685850A (zh) * | 2016-02-19 | 2016-06-22 | 武夷学院 | 一种茶味鱼糜休闲食品及其制备方法 |
-
2017
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| 黄艳 等: "胡萝卜鱼糜脆片的工艺优化及其货架期预测", 《食品科技》 * |
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