CN107494737A - 一种荔枝酸奶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种荔枝酸奶的生产方法，涉及酸奶。荔枝壳去杂质后清洗后用乳酸溶液浸泡，粉碎，恒温浸提，过滤，滤液用微滤器过滤后超滤，采用恒体积超滤方式，先在超滤设备料槽中加入超滤荔枝壳提取物原液，然后在超滤过程中向料槽内泵入乳酸水溶液，停止加入乳酸水溶液后，停止超滤，收集透过液，透过液经纳滤膜浓缩，浓缩至浓缩液中多酚含量0.15％～0.20％，停止纳滤浓缩，得荔枝壳多酚提取液；将奶粉、糖、果胶和荔枝壳多酚提取液混匀后，均质、灭菌后冷却至发酵温度；将经过预先活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合，接种至灭菌后的原料液中发酵后，降温至4℃后熟成型，即得荔枝酸奶，所得荔枝酸奶为荔枝活性菌凝固型酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶，尤其是涉及一种荔枝酸奶的生产方法。
背景技术
我国是荔枝的主产国，种植面积约900万亩，总产量约100万吨，分别占世界种植面积和产量的80％和70％以上。目前在我国荔枝除鲜食外，随着荔枝精深加工技术的提高，原来越多的荔枝用于生产荔枝干、荔枝饮料和荔枝酒，荔枝壳是荔枝精深加工的主要副产物，目前主要是抛弃处理，既污染了环境又浪费了资源。大量的研究表明，荔枝壳中富含花青素、原花青素等具有极强抗氧化功能的多酚类物质，因此，如果能对荔枝壳中的多酚类物质加以利用，将能极大提高产品附加值。
迄今，文献已有许多关于从荔枝壳中提取多酚物质的研究报道。中国专利CN200410022559.0报道了利用乙醇等有机溶剂提取荔枝壳中多酚类物质，用作医药、保健食品和化妆品原料。中国专利CN200710032567.7公开了一种荔枝壳花青素的生产技术，新鲜荔枝壳经过0.1％～1.0％盐酸或硫酸水溶液提取、树脂吸附、酸性乙醇溶液洗脱、低温浓缩、喷雾干燥等技术，制备出荔枝花青素。中国专利CN201510772881.3介绍了荔枝壳经过干燥粉碎、乙醇超声浸提、离心、浓缩、树脂吸附、乙醇洗脱、浓缩干燥，得到总黄酮含量不低于80％的提取物。我们的研究发现，当将酸提取或有机溶液提取的荔枝壳多酚与奶粉或液体奶共同发酵制备酸奶或直接添加到发酵酸奶中后，荔枝壳提取物中大分子量多酚(单宁)会与乳中蛋白质发生凝聚反应，导致酸奶凝乳状态不稳定、产品沉淀分层、乳清析出和口感粗糙。
发明内容
本发明的目的在于提供既能保留酸奶原有的营养价值、保健功能和优良风味，又因荔枝酸奶富含荔枝花青素、原花青素等具有抗氧化活性的保健因子而赋予了酸奶新的保健功能，且对荔枝加工的废弃物——荔枝壳进行了综合利用，提高荔枝产业附加值的一种荔枝酸奶的生产方法。
本发明包括以下步骤：
1)荔枝壳去杂质后清洗后用乳酸溶液浸泡，粉碎，恒温浸提，过滤，滤液用微滤器过滤后超滤，采用恒体积超滤方式，先在超滤设备料槽中加入超滤荔枝壳提取物原液，然后在超滤过程中向料槽内泵入乳酸水溶液，停止加入乳酸水溶液后，停止超滤，收集透过液，透过液经纳滤膜浓缩，浓缩至浓缩液中多酚含量0.15％～0.20％(m/m)，停止纳滤浓缩，得荔枝壳多酚提取液；
在步骤1)中，所述荔枝壳可采用新鲜荔枝壳；所述清洗可采用自来水清洗；所述用乳酸溶液浸泡可用pH5.5～6.5、温度40～60℃的乳酸溶液按液固比(30～15)︰1比例浸泡荔枝壳，所述乳酸溶液按体积计算，荔枝壳按质量计算，所述pH可用氢氧化钙调乳酸溶液；所述粉碎可采用粉碎机粉碎荔枝壳至1cm大小；所述恒温浸提的时间可为60～120min；所述过滤可采用200目滤布过滤去除荔枝壳残渣，所述滤液可采用3μm微滤器过滤，滤液经截留分子量1000～5000的超滤膜超滤，超滤的温度可为25～45℃；所述泵入乳酸水溶液可用pH5.5～6.5的乳酸水溶液，使乳酸水溶液加入的流速与从超滤膜中透过的透过液流速相等，超滤过程中加入的乳酸水溶液总体积最好为料液初体积的2～6倍时，停止加入乳酸水溶液，继续超滤至截留液达到料液初体积的1/3，停止超滤；所述纳滤浓缩条件可为：温度25℃，纳滤的压力为1.5MPa。
2)将奶粉、糖、果胶和荔枝壳多酚提取液混匀后，均质、灭菌后冷却至发酵温度；
在步骤2)中，所述奶粉、糖、果胶和荔枝壳多酚提取液的原料按质量百分比的组成可为：奶粉13％、糖5％～9％、果胶0.2％～0.7％，余量为荔枝壳多酚提取液；所述奶粉可采用全脂奶粉，所述糖可采用蔗糖。
3)将经过预先活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合，接种至灭菌后的原料液中发酵后，降温至4℃后熟成型，即得荔枝酸奶，所得荔枝酸奶为荔枝活性菌凝固型酸奶。
在步骤3)中，所述经过预先活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合可按1︰3～3︰1比例混合；所述接种条件可为：接种量1％～5％，发酵温度37～45℃，发酵时间4～8h；所述熟成型的时间可为24h。
本发明从荔枝壳中提取富含花青素、原花青素、黄酮等多酚类物质作为添加剂，与奶粉一起作为酸奶发酵的原料，生产出一种既保留了酸奶原有保健功能和营养价值又新增加了抗氧化保健功能，具有双重保健功能。
本发明采用乳酸水溶液(乳酸也是酸奶产品中主要的有机酸)提取多酚，提取物经1000～5000的超滤膜透析去除大分子单宁后，透析液在经过纳滤浓缩等工艺，获得分子量适中的荔枝壳多酚提取物，提取物与牛乳共同发酵后成功制备出凝乳状态稳定、色泽鲜红均匀、口感细腻、风味良好的荔枝酸奶，产品既达到食品安全国家标准发酵乳(GB 19302—2010)要求，又因富含原花青素、花青素而具有抗氧化保健功能。
具体实施方式
实施例1
1)新鲜荔枝壳去杂质后用自来水清洗干净，用pH6.0、温度60℃的乳酸溶液(用氢氧化钙调乳酸溶液pH)按液固比20︰1比例浸泡荔枝壳，并用粉碎机粉碎荔枝壳至1cm大小，恒温浸提90min，200目滤布过滤去除荔枝壳残渣，滤液用3μm微滤器过滤，滤液经截留分子量3000的超滤膜超滤，超滤温度25℃，采用恒体积超滤方式，所述恒体积超滤方式为：先在超滤设备料槽中加入超滤荔枝壳提取物原液，然后利用一台辅助泵在超滤过程中向料槽内不断泵入pH6.0的乳酸水溶液，乳酸水溶液加入的流速与从超滤膜中透过的透过液流速相等，超滤过程中加入的乳酸水溶液总体积为料液初体积的3倍时，停止加入乳酸水溶液，继续超滤至截留液达到料液初体积的1/3,停止超滤，收集透过液。透过液经纳滤膜浓缩，纳滤浓缩条件为：温度25℃，纳滤的压力为1.5MPa，浓缩至浓缩液中多酚含量0.15％(m/m)，停止纳滤浓缩，得荔枝壳多酚提取液。
2)称取全脂奶粉13kg，蔗糖7kg,果胶0.7kg，荔枝壳多酚提取液79.3kg，将此四种原辅料充分混匀后，高压均质2次，120℃灭菌20min，冷却至43℃。
3)将经过预先活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按2︰1比例混合，接种至灭菌后的原料液中，接种量3％，发酵温度43℃，发酵时间6h，发酵结束后降低温度至4℃后熟成型24h。制备的凝固型荔枝酸奶凝乳状态稳定、色泽鲜红均匀、口感细腻、风味良好，蛋白质含量大于3.0g/100g，酸度76°T，多酚含量0.11g/100g，乳酸菌总数大于107CFU/g。
实施例2
1)新鲜荔枝壳去杂质后用自来水清洗干净，用pH5.5、温度55℃的乳酸溶液(用氢氧化钙调乳酸溶液pH)按液固比30︰1比例浸泡荔枝壳，并用粉碎机粉碎荔枝壳至1cm大小，恒温浸提60min，200目滤布过滤去除荔枝壳残渣，滤液用3μm微滤器过滤，滤液经截留分子量5000的超滤膜超滤，超滤温度45℃，采用恒体积超滤方式：先在超滤设备料槽中加入超滤荔枝壳提取物原液，然后利用一台辅助泵在超滤过程中向料槽内不断泵入pH5.5的乳酸水溶液，使乳酸水溶液加入的流速与从超滤膜中透过的透过液流速相等，超滤过程中加入的乳酸水溶液总体积最好为料液初体积的6倍时，停止加入乳酸水溶液，继续超滤至截留液达到料液初体积的1/3，停止超滤，收集透过液。透过液经纳滤膜浓缩，纳滤浓缩条件为：温度25℃，纳滤的压力为1.5MPa，浓缩至浓缩液中多酚含量0.20％(m/m)，停止纳滤浓缩，得荔枝壳多酚提取液。
2)称取全脂奶粉13kg，蔗糖9kg,果胶0.5kg，用荔枝壳多酚提取液补至总质量达到100kg，原辅料充分混匀后，高压均质、灭菌后冷却至发酵温度。
3)将经过预先活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按3︰1比例混合，接种至灭菌后的原料液中，接种量5％，发酵温度45℃，发酵时间8h，发酵结束后降低温度至4℃后熟成型24h，既得荔枝活性菌凝固型酸奶。制备的凝固型荔枝酸奶凝乳状态稳定、色泽鲜红均匀、口感细腻、风味良好，蛋白质含量大于3.0g/100g，酸度80°T，多酚含量0.15g/100g，乳酸菌总数大于106CFU/g。
Claims (10)
1.一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1)荔枝壳去杂质后清洗后用乳酸溶液浸泡，粉碎，恒温浸提，过滤，滤液用微滤器过滤后超滤，采用恒体积超滤方式，先在超滤设备料槽中加入超滤荔枝壳提取物原液，然后在超滤过程中向料槽内泵入乳酸水溶液，停止加入乳酸水溶液后，停止超滤，收集透过液，透过液经纳滤膜浓缩，浓缩至浓缩液中多酚含量0.15％～0.20％(m/m)，停止纳滤浓缩，得荔枝壳多酚提取液；
2)将奶粉、糖、果胶和荔枝壳多酚提取液混匀后，均质、灭菌后冷却至发酵温度；
3)将经过预先活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合，接种至灭菌后的原料液中发酵后，降温至4℃后熟成型，即得荔枝酸奶，所得荔枝酸奶为荔枝活性菌凝固型酸奶。
2.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤1)中，所述荔枝壳采用新鲜荔枝壳；所述清洗采用自来水清洗。
3.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤1)中，所述用乳酸溶液浸泡用pH5.5～6.5、温度40～60℃的乳酸溶液按液固比(30～15)︰1比例浸泡荔枝壳，所述乳酸溶液按体积计算，荔枝壳按质量计算，所述pH可用氢氧化钙调乳酸溶液。
4.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤1)中，所述粉碎采用粉碎机粉碎荔枝壳至1cm大小；所述恒温浸提的时间为60～120min。
5.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤1)中，所述过滤采用200目滤布过滤去除荔枝壳残渣，所述滤液采用3μm微滤器过滤，滤液经截留分子量1000～5000的超滤膜超滤，超滤的温度为25～45℃；所述泵入乳酸水溶液用pH5.5～6.5的乳酸水溶液，使乳酸水溶液加入的流速与从超滤膜中透过的透过液流速相等，超滤过程中加入的乳酸水溶液总体积为料液初体积的2～6倍时，停止加入乳酸水溶液，继续超滤至截留液达到料液初体积的1/3，停止超滤。
6.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤1)中，所述纳滤浓缩条件为：温度25℃，纳滤的压力为1.5MPa。
7.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤2)中，所述奶粉、糖、果胶和荔枝壳多酚提取液的原料按质量百分比的组成为：奶粉13％、糖5％～9％、果胶0.2％～0.7％，余量为荔枝壳多酚提取液；所述奶粉采用全脂奶粉，所述糖采用蔗糖。
8.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤3)中，所述经过预先活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合按1︰3～3︰1比例混合。
9.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤3)中，所述接种条件为：接种量1％～5％，发酵温度37～45℃，发酵时间4～8h。
10.如权利要求1所述一种荔枝酸奶的生产方法，其特征在于在步骤3)中，所述熟成型的时间为24h。
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