CN107446795A - 一种桑葚发酵食品及其发酵工艺 - Google Patents

一种桑葚发酵食品及其发酵工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种桑葚发酵食品，经以下步骤发酵制得：（1）原液制备：原料榨汁过滤后取上清液，调节合适的酸度和甜度制得原液；（2）接种酵母菌：原液于65‑70℃灭菌后冷却，加入0.2‑0.3wt%酵母菌，在20‑25℃发酵，制得酵母发酵液；（3）接种醋酸菌：酵母发酵液中加入1‑2wt%醋酸菌，接种培养温度为36‑39℃，发酵13‑15天至醋酸含量不再上升时，制得醋酸发酵液；（4）调配：体积比为4:1的芥菜和橄榄榨汁形成调配汁备用，醋酸发酵液与调配汁以体积比为20:1的比例混合，冷却灌装；其中原料包括：桑葚65‑87份；枸杞45‑60份；枇杷25‑40份；红枣20‑25份；胡萝卜15‑18份；南瓜8‑10份。经过多步发酵制得的桑葚发酵食品发酵完全、风味较佳、具有明目护眼的辅助功效。

Description

一种桑葚发酵食品及其发酵工艺
技术领域
本发明涉及天然果蔬发酵加工领域，更具体的说，它涉及一种桑葚发酵食品及其发酵工艺。
背景技术
随着人们膳食结构的不断变化，一些以预防为主的功能性保健食品受到消费者的青睐。直接食用水果，水果中的脂肪酸等脂类营养物质不容易吸收，因此，有必要对水果进行深加工处理，提高人类对水果中营养物质的摄取。
桑葚具有抗衰老、滋养肝肾、补益气血等功效，若直接食用，降低桑葚中营养物质的吸收。申请日为2014年4月14日、申请公布号为CN103981045A的中国专利公开了一种桑葚酒及其制作方法，经过三次陈酿发酵之后制得桑葚酒；申请日为2014年5月12日、申请公布号为CN103981078A的中国专利公开了一种桑葚果醋及其制备方法，桑葚经过醋酸发酵之后制得桑葚果醋。这两种方法均通过发酵对桑葚进一步深度加工制得易于人体吸收的桑葚发酵制品。
以上方法均是制备单一的桑葚水果制品，不足以满足人们日常膳食所需。因此，多种水果混合发酵制备的复合型发酵制品逐步受到消费者青睐。申请日为2012年7月3日、申请公布号为CN102726792A的中国专利公开的复合果汁及其加工方法；申请日为2013年6月17日、申请公布号为CN103355666A的中国专利公开的能改善心、脑血管代谢功能植物酵素饮品的制备方法；申请日为2015年1月27日、申请公布号为CN104605448A的中国专利公开的一种酵素激酶饮品。
以上方法均预先将多种水果混合破碎形成混合浆料，浆料再经过发酵制得复合发酵制品。通过单一菌种单步发酵，造成发酵不完全，制得的产品风味不佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桑葚发酵食品，经过多步发酵制得发酵完全、风味较佳、具有明目护眼的辅助功效。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种桑葚发酵食品，经以下步骤发酵制得：
(1)原液制备：原料榨汁过滤后取上清液，加柠檬酸调节pH为3-3.5，加入15-20wt％白砂糖制得原液；
(2)接种酵母菌：原液于65-70℃灭菌30-40min后冷却，加入0.2-0.3wt％酵母菌，摇匀后，在20-25℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个过程处于密封状态；
(3)接种醋酸菌：酵母发酵液中加入1-2wt％醋酸菌，接种培养温度为36-39℃，供给足够氧气，发酵13-15天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
(4)调配：体积比为4:1的芥菜和橄榄榨汁形成调配汁备用，杀菌后，醋酸发酵液与调配汁以体积比为20:1的比例混合，经过巴氏杀菌后，冷却灌装；
原料包括以下以重量份数表示的组分：桑葚65-87份；枸杞45-60份；枇杷25-40份；红枣20-25份；胡萝卜15-18份；南瓜8-10份。
进一步地，原料包括以下以重量分数表示的组分：桑葚68-84份；枸杞48-58份；枇杷30-35份；红枣21-23份；胡萝卜15-16份；南瓜8-9份。
优选地，桑葚80份；枸杞50份；枇杷32份；红枣22份；胡萝卜15份；南瓜8份。
采用以上技术方案，原材料中桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜和南瓜均采用新鲜的水果或蔬菜，桑葚中含有大量的黄酮类化合物、胡萝卜素、生物碱、脂肪酸等，其具有抗氧化、明目的特点。枸杞、枇杷、胡萝卜、南瓜中均含有丰富的维生素A、胡萝卜素或类胡萝卜素，胡萝卜素是脂溶性维生素，桑葚中的脂肪酸促进胡萝卜素的吸收，胡萝卜素被人体吸收后，被分解为视黄醛或视黄醇，具有明目的效果。
按照以上配比称取原材料，清洗干净之后榨汁备用，加入柠檬酸护色，同时调节原液的pH和甜度，以达到酵母发酵要求。原液在65-70℃下灭菌30-40min，可以保留原液中的营养物质。先后分别接种酵母菌和醋酸菌，原液中的糖类物质经过酵母菌发酵形成醇类物质，再在醋酸菌的作用下转化为醋酸。原液经过二次分步发酵之后，降低原料中的糖类物质，并将其大部分转化为醋酸，促进人体对胡萝卜素的吸收。
原液发酵形成醋酸发酵液之后，再与芥菜和橄榄混合。芥菜中含有大量的维生素C、维生素E和膳食纤维，其中，维生素C具有较好的护色和抗氧化作用，以免醋酸发酵液快速氧化。维生素E是一种脂溶性维生素，对胡萝卜素的吸收有促进作用，其本身具有的丰富的膳食纤维进一步促进消化吸收。
原材料中的一些果蔬经发酵形成醋酸发酵液容易引起胀气，不利于消化，而芥菜和橄榄具有利气的效果。橄榄中的脂肪酸和挥发油进一步促进胡萝卜素的吸收，橄榄本身具有的风味可以减少醋酸发酵液和芥菜中的涩味口感，调节至适宜不同年龄层的人享用。
进一步地，步骤(3)中酵母发酵液添加80-100mg/L偏重亚硫酸钾。
采用以上技术方案，偏重亚硫酸钾具有较好的抗氧化作用，减少原液中有害菌的产生，保留原液的香气。之后，加入酵母菌和醋酸菌发酵时，减少了杂菌的污染，发酵更加完全。
进一步地，所述酵母菌和醋酸菌均为活化后的酵母菌和醋酸菌。
采用以上技术方案，保藏的酵母菌和醋酸菌的活性均比较低，醋酸菌自身代谢会产生醋酸，会降低醋酸菌自身活性；因此，在使用前，均需要对酵母菌和醋酸菌进行二次培养，使用活性最强的菌种。
本发明的另一目的在于提供一种桑葚发酵食品的发酵工艺，其分次多步对原料进行发酵，原液发酵更加完全。
本发明的上述目的通过以下技术方案实现，一种桑葚发酵食品的发酵工艺，按照以上的配比，由以下步骤制得：
(1)原液制备：桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜、南瓜混合榨汁过滤后取上清液，加柠檬酸调节pH为3-3.5，加入15-20wt％白砂糖制得原液；
(2)接种酵母菌：原液于65-70℃灭菌30-40min后冷却，加入0.2-0.3wt％酵母菌，摇匀后，在20-25℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个过程处于密封状态；
(3)接种醋酸菌：酵母发酵液中加入1-2wt％醋酸菌，接种培养温度为36-39℃，供给足够氧气，发酵13-15天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
(4)调配：体积比为4:1的芥菜和橄榄榨汁形成调配汁备用，杀菌后，醋酸发酵液与调配汁以体积比为20:1的比例混合，经过巴氏杀菌后，冷却灌装。
采用以上技术方案,原液在65-70℃灭菌，减少原液中营养物质的流失。接种酵母菌会后，在20-25℃发酵，酵母菌在该温度下活性保持较长久。待发酵至酒精度不再上升时，完成原液接种酵母菌，之后在酵母发酵液中接种醋酸菌发酵，接种醋酸时，在培养温度为36-29℃培养，醋酸菌将酵母发酵液中的酒精转化为醋酸。
酵母发酵液接种醋酸菌发酵制得的醋酸发酵液中含有多种营养物质，最后加入芥菜和橄榄调配，既可以减少醋酸发酵液中的营养物质被氧化，同时可以对醋酸发酵液护色，以免长期放置发生褐变。
进一步地，步骤(3)中醋酸菌发酵期间每间隔3-4天在醋酸发酵液中补充8-10wt％的成熟蜜。
采用以上技术方案，在醋酸菌发酵期间，间隔补充成熟蜜，增加酵母发酵液中的糖源，葡萄糖变为醋酸的转化率更高。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明制得的桑葚发酵食品具有很好的明目效果，其富含胡萝卜素、维生素C和维生素E。维生素C和维生素E均可促进人体对胡萝卜素的吸收，胡萝卜素在人体内转化为维生素A，对粘膜细胞有很好的保健作用；桑葚中富含的脂肪酸除了促进胡萝卜素的吸收外，还具有很好的抗氧化作用，减少自由基的生成，增强免疫力。
2、醋酸发酵液使用芥菜和橄榄调配风味，芥菜和橄榄具有利气的效果，缓解饮用蔬菜果汁引发的胀气。芥菜中丰富的维生素C和维生素E可避免醋酸发酵液由于氧化发生的褐变，橄榄进一步调节醋酸发酵液的风味，最终制得的桑葚发酵食品酸甜适口。
3、本发明制得的桑葚发酵食品经过二次发酵，并且在醋酸菌发酵期间，持续补充成熟蜜，果蔬中的糖类物质变为醋酸菌的转化率较高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明所采用的桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜、南瓜、芥菜、橄榄均选用新鲜蔬菜水果，所选的其他辅助原料均为市售。
酵母菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为1001，按照菌种说明书的使用方法对酵母菌进行复活培养，并在酵母菌活性最高时使用。醋酸菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为20441，按照菌种说明书的使用方法对酵母菌进行复活培养，并且在醋酸菌活性最高时使用。
实施例一：一种桑葚发酵食品的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜的桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜、南瓜、芥菜和橄榄，桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜和南瓜清洗干净之后去皮、去核，肉质切块，榨汁机榨汁，滤掉滤渣，留下滤液。
(2)原液制备：取桑葚滤液65kg、枸杞滤液45kg、枇杷滤液25kg、红枣滤液20kg、胡萝卜滤液15kg和南瓜滤液8kg，加柠檬酸调节pH＝3，加入26.7kg白砂糖制得原液；
(3)接种酵母菌：原液在65℃灭菌40min后冷却，加入0.4kg酵母菌，摇匀后，在20℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个发酵过程保持密封；
(4)接种醋酸菌：酵母发酵液中加入2kg醋酸菌，接种培养温度为36℃，供给足够氧气，发酵期间每隔3天补充16.5kg成熟蜜，发酵13天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
(5)调配：芥菜、橄榄清洗干净之后榨汁备用，取40mL芥菜汁和10mL橄榄汁搅拌混合形成调配汁，杀菌消毒；取步骤(4)中的醋酸发酵液1L、调配汁50mL混合均匀，并经过巴氏杀菌后，冷却灌装形成桑葚发酵食品。
实施例二：一种桑葚发酵食品的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜的桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜、南瓜、芥菜和橄榄，桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜和南瓜清洗干净之后去皮、去核，肉质切块，榨汁机榨汁，滤掉滤渣，留下滤液。
(2)原液制备：取桑葚滤液87kg、枸杞滤液60kg、枇杷滤液40kg、红枣滤液25kg、胡萝卜滤液18kg和南瓜滤液10kg，加柠檬酸调节pH＝3.5，加入48kg白砂糖制得原液；
(3)接种酵母菌：原液在70℃灭菌30min后冷却，加入0.86kg酵母菌，摇匀后，在25℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个发酵过程保持密封；
(4)接种醋酸菌：酵母发酵液中加入5.7kg醋酸菌，接种培养温度为39℃，供给足够氧气，发酵期间每隔4天补充29.4kg成熟蜜，发酵15天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
(5)调配：芥菜、橄榄清洗干净之后榨汁备用，取40mL芥菜汁和10mL橄榄汁搅拌混合形成调配汁，杀菌消毒；取步骤(4)中的醋酸发酵液1L、调配汁50mL混合均匀，并经过巴氏杀菌后，冷却灌装形成桑葚发酵食品。
实施例三：一种桑葚发酵食品的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜的桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜、南瓜、芥菜和橄榄，桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜和南瓜清洗干净之后去皮、去核，肉质切块，榨汁机榨汁，滤掉滤渣，留下滤液。
(2)原液制备：取桑葚滤液68kg、枸杞滤液48kg、枇杷滤液30kg、红枣滤液21kg、胡萝卜滤液15kg和南瓜滤液8kg，加柠檬酸调节pH＝3，加入34.2kg白砂糖制得原液；
(3)接种酵母菌：原液在68℃灭菌35min后冷却，加入0.56kg酵母菌，摇匀后，在25℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个发酵过程保持密封；
(4)接种醋酸菌：酵母发酵液中加入3.37kg醋酸菌，接种培养温度为38℃，供给足够氧气，发酵期间每隔4天补充20.5kg成熟蜜，发酵14天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
(5)调配：芥菜、橄榄清洗干净之后榨汁备用，取40mL芥菜汁和10mL橄榄汁搅拌混合形成调配汁，杀菌消毒；取步骤(4)中的醋酸发酵液1L、调配汁50mL混合均匀，并经过巴氏杀菌后，冷却灌装形成桑葚发酵食品。
实施例四：一种桑葚发酵食品的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜的桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜、南瓜、芥菜和橄榄，桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜和南瓜清洗干净之后去皮、去核，肉质切块，榨汁机榨汁，滤掉滤渣，留下滤液。
(2)原液制备：取桑葚滤液84kg、枸杞滤液58kg、枇杷滤液35kg、红枣滤液23kg、胡萝卜滤液16kg和南瓜滤液9kg，加柠檬酸调节pH＝3.5，加入42.7kg白砂糖制得原液；
(3)接种酵母菌：原液在69℃灭菌36min后冷却，加入0.8kg酵母菌，摇匀后，在23℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个发酵过程保持密封；
(4)接种醋酸菌：酵母发酵液中加入4.83kg醋酸菌，接种培养温度为37℃，供给足够氧气，发酵期间每隔3天补充24.6kg成熟蜜，发酵15天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
(5)调配：芥菜、橄榄清洗干净之后榨汁备用，取40mL芥菜汁和10mL橄榄汁搅拌混合形成调配汁，杀菌消毒；取步骤(4)中的醋酸发酵液1L、调配汁50mL混合均匀，并经过巴氏杀菌后，冷却灌装形成桑葚发酵食品。
实施例五：一种桑葚发酵食品的发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取新鲜的桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜、南瓜、芥菜和橄榄，桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜和南瓜清洗干净之后去皮、去核，肉质切块，榨汁机榨汁，滤掉滤渣，留下滤液。
(2)原液制备：取桑葚滤液80kg、枸杞滤液50kg、枇杷滤液32kg、红枣滤液22kg、胡萝卜滤液15kg和南瓜滤液8kg，加柠檬酸调节pH＝3，加入37.3kg白砂糖制得原液；
(3)接种酵母菌：原液在67℃灭菌37min后冷却，加入0.73kg酵母菌，摇匀后，在23℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个发酵过程保持密封；
(4)接种醋酸菌：酵母发酵液中加入2.45kg醋酸菌，接种培养温度为37℃，供给足够氧气，发酵期间每隔4天补充24.7kg成熟蜜，发酵15天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
(5)调配：芥菜、橄榄清洗干净之后榨汁备用，取40mL芥菜汁和10mL橄榄汁搅拌混合形成调配汁，杀菌消毒；取步骤(4)中的醋酸发酵液1L、调配汁50mL混合均匀，并经过巴氏杀菌后，冷却灌装形成桑葚发酵食品。
测试例：
实施例一至实施例五制得的桑葚发酵食品进行感官评价，就桑葚发酵食品的色泽、香味、滋味和形态方面做出评价。
评价标准为：色泽方面：橙黄色为5分；黄色为3分；黄褐色为1分。香味方面：清香并伴有发酵香味5分；仅有发酵香味3分；无清香无发酵香味1分。滋味方面：口感细腻、酸甜适口5分；口感粗糙、偏酸或者偏甜3分；口感粗糙、过酸或者过甜1分。形态方面：均匀、无结块5分；分层、无结块3分；分层明显、并有结块1分。
随机选取50人品尝桑葚发酵食品，对桑葚食品进行感官评价，并按照评价标准对桑葚发酵食品进行打分并取平均值，具体结果如表1所示。
表1感官评价结果
评价项目(平均分) 实施例一 实施例二 实施例三 实施例四 实施例五
色泽 4.56 4.6 4.56 4.52 4.76
香味 4.52 4.68 4.6 4.68 4.72
滋味 4.64 4.6 4.52 4.64 4.64
形态 4.6 4.64 4.48 4.6 4.6
由表1的数据可知，采用实施例一至实施例五的方法制得的桑葚发酵食品，色泽为橙黄色，未发生褐变；具有清香并伴有发酵香味；口感细腻、酸甜适口，适合不同年龄层的人食用；桑葚发酵食品整体均匀、无结块。经过测试，实施例一至实施例五制得的桑葚发酵食品酸度为50，糖度为0.1％。
检测实施例一至实施例五制得的桑葚发酵食品的卫生指标，具体如表2所示。
表2实施例一至实施例五制得的桑葚发酵食品的卫生指标
由以上数据可知，实施例一至实施例五制得的桑葚发酵食品达到食用卫生标准，适合不同年龄层的人食用。
应用例：
实施例五的感官评价指标综合指数较高，以实施例五制得的桑葚发酵食品作为辅助饮品，对不同年龄层具有近视、视觉模糊等不同眼疾的人进行跟踪测试。
针对18岁以下、视力低于0.8(小数记录)的少年进行辅助治疗，持续跟踪，具体如下所示。
随机选取18岁以下、视力为0.8或者以下的少年30人，每日正常饮食，每天晚上睡前饮用200mL桑葚发酵食品，持续饮用2年，每3个月作为一个节点，对每人进行视力测试，具体结果如表3所示。
表3视力为0.8的少年长期饮用桑葚发酵食品的视力恢复情况
由以上数据可知，视力为0.8的少年经过一年的调理，有一半的人视力恢复至1.0及以上，其中1人的视力可达到1.5。经过两年的调理，三分之二的人视力恢复至1.0及以上，有2人的视力可达到1.5。针对用眼过度造成的假性近视，食用桑葚发酵食品，对视力具有很好的恢复作用。针对视力在0.8的少年，长期食用桑葚发酵食品，对视力有很好的恢复效果。
随机选取18岁以下、视力为0.8以下的少年30人，每日正常饮食，每天晚上睡前饮用200mL桑葚发酵食品，持续饮用2年，每3个月作为一个节点，对每人进行视力测试，具体如表4所示。
表4视力低于0.8的少年长期饮用桑葚发酵食品的视力恢复情况
由以上数据可知，针对视力低于0.8的少年，经过1年的调理，30人中有三分之一的人视力恢复至1.0及以上，视力在0.3-0.5的人中3人视力有所恢复。经过2年的调理，30人中17人的视力恢复至1.0及以上，视力在0.3-0.5的人中4人的视力有所恢复。由此可知，视力为0.6及以下的人长期食用桑葚发酵食品，具有很好的明目效果。
随机选取45-60岁之间，视觉模糊的老年人30人，每日正常饮食，每天晚上睡前饮用250mL桑葚发酵食品，持续饮用2年，每3个月作为一个节点，进行视力测试，具体如表5所示。
表5视觉模糊的老人长期饮用桑葚发酵食品的视力恢复情况
由以上数据可知，老年人食用桑葚发酵食品，桑葚发酵食品中含糖量不高，长期食用不会带来副作用。桑葚发酵食品除了具有明目作用之外，还具有抗氧化的作用，对老年人的视力恢复具有很好的辅助效果。经过1年的调理，8个人视力恢复至0.8及以上，视力在0.3-0.5的老人中4人的视力有所恢复。经过2年的调理，13个人的视力恢复至0.8及以上，视力在0.3-0.5的老人中6人视力有所恢复。桑葚发酵食品对老年人的视力恢复有很好的辅助效果，长期食用效果更佳。本发明制得的桑葚发酵食品与常规的果汁相比，含糖量较低，适合长期饮用。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (7)

1.一种桑葚发酵食品，其特征在于，经以下步骤发酵制得：
（1）原液制备：原料榨汁过滤后取上清液，加柠檬酸调节pH为3-3.5，加入15-20wt%白砂糖制得原液；
（2）接种酵母菌：原液于65-70℃灭菌30-40min后冷却，加入0.2-0.3wt%酵母菌，摇匀后，在20-25℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个过程处于密封状态；
（3）接种醋酸菌：酵母发酵液中加入1-2wt%醋酸菌，接种培养温度为36-39℃，供给足够氧气，发酵13-15天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
（4）调配：体积比为4:1的芥菜和橄榄榨汁形成调配汁备用，杀菌后，醋酸发酵液与调配汁以体积比为20:1的比例混合，经过巴氏杀菌后，冷却灌装；原料包括以下以重量份数表示的组分：桑葚65-87份；枸杞45-60份；枇杷25-40份；红枣20-25份；胡萝卜15-18份；南瓜8-10份。
2.根据权利要求1所述的桑葚发酵食品，其特征在于，原料包括以下以重量分数表示的组分：桑葚68-84份；枸杞48-58份；枇杷30-35份；红枣21-23份；胡萝卜15-16份；南瓜8-9份。
3.根据权利要求2所述的桑葚发酵食品，其特征在于，原料包括以下以重量分数表示的组分：桑葚80份；枸杞50份；枇杷32份；红枣22份；胡萝卜15份；南瓜8份。
4.根据权利要求1、2或3任一项所述的桑葚发酵食品，其特征在于：步骤（3）中酵母发酵液添加80-100mg/L偏重亚硫酸钾。
5.根据权利要求4所述的桑葚发酵食品，其特征在于：所述酵母菌和醋酸菌均为活化后的酵母菌和醋酸菌。
6.一种桑葚发酵食品的发酵工艺，其特征在于，按照权利要求1-5任一项的配比，包括如下步骤：
（1）原液制备：桑葚、枸杞、枇杷、红枣、胡萝卜、南瓜混合榨汁过滤后取上清液，加柠檬酸调节pH为3-3.5，加入15-20wt%白砂糖制得原液；
（2）接种酵母菌：原液于65-70℃灭菌30-40min后冷却，加入0.2-0.3wt%酵母菌，摇匀后，在20-25℃发酵，发酵至酒精度不再上升时停止发酵，制得酵母发酵液，整个过程处于密封状态；
（3）接种醋酸菌：酵母发酵液中加入1-2wt%醋酸菌，接种培养温度为36-39℃，供给足够氧气，发酵13-15天至醋酸含量不再上升时，密封隔绝空气制得醋酸发酵液；
（4）调配：体积比为4:1的芥菜和橄榄榨汁形成调配汁备用，杀菌后，醋酸发酵液与调配汁以体积比为20:1的比例混合，经过巴氏杀菌后，冷却灌装。
7.根据权利要求6所述的桑葚发酵食品的发酵工艺，其特征在于，步骤（3）中醋酸菌发酵期间每间隔3-4天在醋酸发酵液中补充8-10wt%的成熟蜜。
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