CN107397215A - 一种红菜苔酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红菜苔酵素及其制备方法，涉及食品发酵领域。原料简单，含有丰富的抗氧化物质，富含维生素，经过充分发酵而成，更有利于吸收，较好的降低胃肠负担，有利于身体健康；而红菜苔酵素的制备方法，条件温和，极大的保护原材料中的活性成分，避免被破坏，通过多重发酵将大分子物质转化成容易吸收的小分子物质，反应条件温和、可操作性强。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵领域，且特别涉及一种红菜苔酵素及其制备方法。
背景技术
酵素(ferment nutrition)是指植物进行深层发酵，提取的一种含生物活性物质的低盐液体。上述生物活性成分至少包括酶(enzyme)、发酵参与菌。酵素中含有的生物活性成分，可影响服用者体内的活性酶，从细胞层面调节机体的生命活动。厌氧制作的益生酵素中，主要是益生菌及食材，两者的副作用都几乎为零。因此，益生酵素是具有生命活力的安全保健品。但喝风酵素，无法避免霉菌毒素，绝对不能给人食用。酵素(ferment nutrition)合理选择食材和发酵工艺，可分别形成一种或多种神奇功效。大多数的酵素可以将其催化的反应之速率提高上百万倍：酵素作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡。与其他非生物催化剂不同的是，酵素具有高度的专一性，只催化特定的反应或产生特定的构型。酵素具有增强人体新陈代谢，清除体内毒素，活化生理机能的作用，还具有延缓皮肤老化，修复皱纹等美容作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红菜苔酵素，该红菜苔酵素原料简单，但是含有较高的营养价值，清除体内的毒素，具有较好的养生保健功能。
本发明的另一目的在于提供一种红菜苔酵素的制备方法，该制备方法操作简单，条件温和可控，通过简便快捷的操作，可以制备出质量可靠的红菜苔酵素。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
一种红菜苔酵素，红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，原料组合物包括：红菜苔17-29份、黄瓜9-14份、山药12-23份、大枣7-15份、生菜8-12份和鲜笋3-7份。
一种红菜苔酵素的制备方法，包括以下步骤：
将红菜苔17-29份、黄瓜9-14份、山药12-23份、大枣7-15份、生菜8-12份和鲜笋3-7份磨碎成原料浆，过滤原料浆得到第一料液；
第一料液接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液进行第一发酵，过滤得到第一发酵液；
第一发酵液、红糖和淀粉混合得到发酵混合液，接种酵母菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液进行第二发酵；过滤得到第二发酵液；
第二发酵液与香精按照12-16:1的重量比混合，制得红菜苔酵素。
本发明的有益效果是：本发明提供的红菜苔酵素原料简单，含有丰富的抗氧化物质，富含维生素，经过充分发酵而成，更有利于吸收，较好的降低胃肠负担，有利于身体健康；而红菜苔酵素的制备方法，条件温和，极大的保护原材料中的活性成分，避免被破坏，通过多重发酵将大分子物质转化成容易吸收的小分子物质，反应条件温和、可操作性强。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的一种红菜苔酵素及其制备方法进行具体说明。
本发明实施例提供的一种红菜苔酵素，红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，原料组合物包括：红菜苔17-29份、黄瓜9-14份、山药12-23份、大枣7-15份、生菜8-12份和鲜笋3-7份。
进一步地，本发明较佳的实施例中，其按重量份计，原料组合物包括：红菜苔19-25份、黄瓜10-13份、山药14-21份、大枣9-14份、生菜9-12份和鲜笋4-7份。
进一步地，本发明较佳的实施例中，原料组合物包括：红菜苔21-24份、黄瓜11-12份、山药15-19份、大枣10-13份、生菜10-11份和鲜笋5-6份。
其中，红菜苔，又名芸菜苔、紫菜苔，色紫红、花金黄。是十字花科薹属种、白菜亚种中以花苔为产品的变种，一年生草本植物，当前已是中国出口港澳及东南亚的重要蔬菜之一。它营养丰富，含有钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分，多种维生素比大白菜、小白菜都高。且色泽艳丽，质地脆嫩，为佐餐之佳品。
进一步地，本发明较佳的实施例中，辅料包括红糖、淀粉和香精。
一种红菜苔酵素的制备方法，包括以下步骤：
将红菜苔17-29份、黄瓜9-14份、山药12-23份、大枣7-15份、生菜8-12份和鲜笋3-7份磨碎成原料浆，过滤原料浆得到第一料液；
第一料液接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液进行第一发酵，过滤得到第一发酵液；
第一发酵液、红糖和淀粉混合得到发酵混合液，接种酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液进行第二发酵；过滤得到第二发酵液；
第二发酵液与香精按照12-16:1的重量比混合，制得红菜苔酵素。
进一步地，本发明较佳的实施例中，第一料液的粒径为150-250目。
先将原料组合物磨碎，将从物理上将原料研磨成浆料，控制第一料液的粒径为150-250目，小颗粒的浆料有利于微生物的发酵分解，但是如果要研磨成粒径更小的浆料则没必要，更细的浆料需要更精细的磨才能实现，增加成本，且对发酵的效率的提升不会产生太大的影响，投入和产出不匹配，因此选择150-250目是一个合理的范围，效果较好。
进一步地，本发明较佳的实施例中，第一发酵的时间为7-11天。
进一步地，本发明较佳的实施例中，根霉菌液的添加量为第一料液的体积的1.3％-1.5％、木霉菌液的添加量为第一料液的体积的1.3％-1.5％和纤维单胞菌菌液的添加量为第一料液体积的1.3％-1.5％；根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液中的菌落数为2.3×105-2.3×106CFU/mL。
进一步地，第一发酵液、红糖和淀粉按照12-17:1-2:1-2的重量比混合。
红糖和淀粉都可以给微生物提供能源物质，微生物可以直接利用红糖，另外还可以提高红菜苔酵素的风味和口感；而淀粉可供微生物缓慢分解使用，这样直接利用的能源物质和长期间接、缓慢释放和利用的能物质配合，可以保持细菌活力，保证发酵的整个过程处于可控的状态。
进一步地，本发明较佳的实施例中，酵母菌液的添加量为发酵混合液的体积的0.7％-1.1％、醋酸菌液的添加量为发酵混合液的体积的0.7％-1.1％和乳酸菌液的添加量为发酵混合液的体积的0.7％-1.1％；酵母菌液、醋酸菌液和乳酸菌液中的菌落数为1.7×107-1.7×108CFU/mL。
以下结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供的一种红菜苔酵素，该红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，原料组合物包括：红菜苔17份、黄瓜9份、山药12份、大枣7份、生菜8份和鲜笋3份，辅料包括红糖、淀粉和香精。
一种红菜苔酵素的制备方法，包括以下步骤：
将红菜苔17kg、黄瓜9kg、山药12kg、大枣7kg、生菜8kg和鲜笋3kg，磨碎成原料浆并用150目的筛过滤，得到粒径为150目的第一料液；
在第一料液中接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液，根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液的接种量为第一料液体积的1.3％，且根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液中的菌落数为2.3×105CFU/mL；进行第一发酵，发酵时间7天；
过滤经第一发酵后的发酵液，滤去残渣后，得到的第一发酵液；
第一发酵液中加入红糖和淀粉，且第一发酵液、红糖和淀粉按照12:1:1的重量比添加，然后加入酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液，加入的酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液量均为发酵混合液的体积的0.7％，酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液中的菌落数为1.7×107CFU/mL；
将接种有酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液的发酵混合物进行第二发酵，发酵时间75天；
待第二发酵完成后，过滤滤去残渣，得到第二发酵液与香精按照12:1的重量比混合，制得红菜苔酵素。
实施例2
本实施例提供的一种红菜苔酵素，该红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，原料组合物包括：红菜苔19份、黄瓜10份、山药14份、大枣9份、生菜9份和鲜笋4份，辅料包括红糖、淀粉和香精。
一种红菜苔酵素的制备方法，包括以下步骤：
将红菜苔19kg、黄瓜10kg、山药14kg、大枣9kg、生菜9kg和鲜笋4kg，磨碎成原料浆并用170目的筛过滤，得到粒径为170目的第一料液；
在第一料液中接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液，根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液的接种量为第一料液体积的1.4％，且根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液中的菌落数为2.3×106CFU/mL；进行第一发酵，发酵时间8天；
过滤经第一发酵后的发酵液，滤去残渣后，得到的第一发酵液；
第一发酵液中加入红糖和淀粉，且第一发酵液、红糖和淀粉按照13:2:2的重量比添加，然后加入酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液，加入的酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液量均为发酵混合液的体积的0.8％，酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液中的菌落数为1.7×108CFU/mL；
将接种有酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液的发酵混合物进行第二发酵，发酵时间80天；
待第二发酵完成后，过滤滤去残渣，得到第二发酵液与香精按照13:1的重量比混合，制得红菜苔酵素。
实施例3
本实施例提供的一种红菜苔酵素，该红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，原料组合物包括：红菜苔21份、黄瓜11份、山药15份、大枣10份、生菜10份和鲜笋5份，辅料包括红糖、淀粉和香精。
一种红菜苔酵素的制备方法，包括以下步骤：
将红菜苔21kg、黄瓜11kg、山药15kg、大枣10kg、生菜10kg和鲜笋5kg，磨碎成原料浆并用200目的筛过滤，得到粒径为200目的第一料液；
在第一料液中接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液，根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液的接种量为第一料液体积的1.5％，且根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液中的菌落数为2.6×105CFU/mL；进行第一发酵，发酵时间9天；
过滤经第一发酵后的发酵液，滤去残渣后，得到的第一发酵液；
第一发酵液中加入红糖和淀粉，且第一发酵液、红糖和淀粉按照17:1:1的重量比添加，然后加入酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液，加入的酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液量均为发酵混合液的体积的1.0％，酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液中的菌落数为2.1×107CFU/mL；
将接种有酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液的发酵混合物进行第二发酵，发酵时间90天；
待第二发酵完成后，过滤滤去残渣，得到第二发酵液与香精按照14:1的重量比混合，制得红菜苔酵素。
实施例4
本实施例提供的一种红菜苔酵素，该红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，原料组合物包括：红菜苔24份、黄瓜12份、山药19份、大枣13份、生菜11份和鲜笋6份，辅料包括红糖、淀粉和香精。
一种红菜苔酵素的制备方法，包括以下步骤：
将红菜苔24kg、黄瓜12kg、山药19kg、大枣13kg、生菜11kg和鲜笋6kg，磨碎成原料浆并用250目的筛过滤，得到粒径为250目的第一料液；
在第一料液中接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液，根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液的接种量为第一料液体积的1.5％，且根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液中的菌落数为5.35×105CFU/mL；进行第一发酵，发酵时间10天；
过滤经第一发酵后的发酵液，滤去残渣后，得到的第一发酵液；
第一发酵液中加入红糖和淀粉，且第一发酵液、红糖和淀粉按照14:1:1的重量比添加，然后加入酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液，加入的酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液量均为发酵混合液的体积的0.9％，酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液中的菌落数为4.39×107CFU/mL；
将接种有酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液的发酵混合物进行第二发酵，发酵时间78天；
待第二发酵完成后，过滤滤去残渣，得到第二发酵液与香精按照15:1的重量比混合，制得红菜苔酵素。
实施例5
本实施例提供的一种红菜苔酵素，该红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，原料组合物包括：红菜苔24份、黄瓜12份、山药19份、大枣13份、生菜11份和鲜笋6份，辅料包括红糖、淀粉和香精。
一种红菜苔酵素的制备方法，包括以下步骤：
将红菜苔25kg、黄瓜13kg、山药21kg、大枣14kg、生菜12kg和鲜笋7kg，磨碎成原料浆并用230目的筛过滤，得到粒径为230目的第一料液；
在第一料液中接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液，根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液的接种量为第一料液体积的1.3％，且根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液中的菌落数为7.79×105CFU/mL；进行第一发酵，发酵时间11天；
过滤经第一发酵后的发酵液，滤去残渣后，得到的第一发酵液；
第一发酵液中加入红糖和淀粉，且第一发酵液、红糖和淀粉按照15:1:1的重量比添加，然后加入酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液，加入的酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液量均为发酵混合液的体积的1.1％，酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液中的菌落数为1.7×108CFU/mL；
将接种有酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液的发酵混合物进行第二发酵，发酵时间78天；
待第二发酵完成后，过滤滤去残渣，得到第二发酵液与香精按照16:1的重量比混合，制得红菜苔酵素。
实施例6
本实施例提供的一种红菜苔酵素，该红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，原料组合物包括：红菜苔29份、黄瓜14份、山药23份、大枣15份、生菜12份和鲜笋7份，辅料包括红糖、淀粉和香精。
一种红菜苔酵素的制备方法，包括以下步骤：
将红菜苔29kg、黄瓜14kg、山药23kg、大枣15kg、生菜12kg和鲜笋7kg，磨碎成原料浆并用220目的筛过滤，得到粒径为220目的第一料液；
在第一料液中接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液，根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液的接种量为第一料液体积的1.5％，且根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液中的菌落数为2.3×106CFU/mL；进行第一发酵，发酵时间11天；
过滤经第一发酵后的发酵液，滤去残渣后，得到的第一发酵液；
第一发酵液中加入红糖和淀粉，且第一发酵液、红糖和淀粉按照16:1:1的重量比添加，然后加入酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液，加入的酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液量均为发酵混合液的体积的1.1％，酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液中的菌落数为1.7×107CFU/mL；
将接种有酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液的发酵混合物进行第二发酵，发酵时间80天；
待第二发酵完成后，过滤滤去残渣，得到第二发酵液与香精按照15:1的重量比混合，制得红菜苔酵素。
实验例1
鉴于红菜苔中富含钾、胡萝卜素等成分，本实验例对实施例1-6中提供制备得到的红菜苔酵素中的钾元素含量和胡萝卜素含量进行测量。
1、参照GB5009.83-2016《食品安全国家标准-食品中胡萝卜素的测定》，采用色谱法测定实施例1-6中制得的红菜苔酵素的胡萝卜素的含量。
2、参照GB5009.268-2016《食品安全国家标准-食品中多元素的测定》，采用电感耦合等离子体质谱法测定实施例1-6中制得的红菜苔酵素的钾元素含量。
将测得的数据通过换算成每100mL红菜苔酵素中钾元素和胡萝卜素的含量。测定的数据见表1和表2。
表1实施例1-6的钾元素的含量
表2实施例1-6的胡萝卜素的含量
从表1和表2可以看出，实施例1-6采用的制备方法和制备得到的红菜苔酵素，钾元素和胡萝卜素含量较高，具有较高的营养价值，有利于水体健康。
实验例2
本实验例对实施例1-6制备得到的红菜苔酵素的口感和风味进行品评鉴定。
在石家庄街头随机邀请100对实施例1-6制得的红菜苔酵素的口感和风味进行评价。
评价标准：
较好：口感较好，没有苦涩感，糖浆不粘稠，利于吞咽；
普通：口感好，略微有苦涩感，糖浆不粘稠，利于吞咽；
一般：口感一般，略微有苦涩感，糖浆粘稠，不太利于吞咽；
较差：口感不好，有苦涩感，糖浆粘稠，难以下咽。
评价结果见表3。
表3实施例1-6的红菜苔酵素评价结果
| 较好 | 普通 | 一般 | 较差 | |
| 实施例1 | 97％ | 2％ | 1％ | 0 |
| 实施例2 | 98％ | 2％ | 0 | 0 |
| 实施例3 | 96％ | 2％ | 1％ | 1％ |
| 实施例4 | 99％ | 1％ | 0 | 0 |
| 实施例5 | 100％ | 0 | 0 | 0 |
| 实施例6 | 97％ | 2％ | 1％ | 0 |
从表3可以看出，通过随机人群的试服并评价口感，试服人群整体对红菜苔酵素的评价较高，认可度也较好，说明本品符合大众口味，具有一定的推广应用基础。
综上所述，本发明实施例的一种红菜苔酵素及其制备方法，原料简单，含有丰富的抗氧化物质，富含维生素，经过充分发酵而成，更有利于吸收，较好的降低胃肠负担，有利于身体健康；而红菜苔酵素的制备方法，条件温和，极大的保护原材料中的活性成分，避免被破坏，通过多重发酵将大分子物质转化成容易吸收的小分子物质，反应条件温和、可操作性强。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种红菜苔酵素，其特征在于，所述红菜苔酵素由原料组合物和辅料制得，按重量份计，所述原料组合物包括：红菜苔17-29份、黄瓜9-14份、山药12-23份、大枣7-15份、生菜8-12份和鲜笋3-7份。
2.根据权利要求1所述的红菜苔酵素，其特征在于，按重量份计，所述原料组合物包括：所述红菜苔19-25份、所述黄瓜10-13份、所述山药14-21份、所述大枣9-14份、所述生菜9-12份和所述鲜笋4-7份。
3.根据权利要求2所述的红菜苔酵素其特征在于，按重量份计，所述原料组合物包括：所述红菜苔21-24份、所述黄瓜11-12份、所述山药15-19份、所述大枣10-13份、所述生菜10-11份和所述鲜笋5-6份。
4.根据权利要求1所述的红菜苔酵素，其特征在于，所述辅料包括红糖、淀粉和香精。
5.一种红菜苔酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将红菜苔17-29份、黄瓜9-14份、山药12-23份、大枣7-15份、生菜8-12份和鲜笋3-7份磨碎成原料浆，过滤所述原料浆得到第一料液；
所述第一料液接种根霉菌液、木霉菌液和纤维单胞菌菌液进行第一发酵，过滤得到第一发酵液；
所述第一发酵液、红糖和淀粉混合得到发酵混合液，接种酵母菌菌液、醋酸菌菌液和乳酸菌菌液进行第二发酵；过滤得到第二发酵液；
所述第二发酵液与香精按照12-16:1的重量比混合，制得所述红菜苔酵素。
6.根据权利要求5所述的红菜苔酵素的制备方法，其特征在于，所述第一料液的粒径为150-250目。
7.根据权利要求5所述的红菜苔酵素的制备方法，其特征在于，所述第一发酵的时间为7-11天。
8.根据权利要求5所述的红菜苔酵素的制备方法，其特征在于，所述根霉菌液的添加量为所述第一料液的体积的1.3％-1.5％、所述木霉菌液的添加量为所述第一料液的体积的1.3％-1.5％和所述纤维单胞菌菌液的添加量为所述第一料液体积的1.3％-1.5％；所述根霉菌液、所述木霉菌液和所述纤维单胞菌菌液中的菌落数为2.3×105-2.3×106CFU/mL。
9.根据权利要求5所述的红菜苔酵素的制备方法，其特征在于，所述第一发酵液、所述红糖和所述淀粉按照12-17:1-2:1-2的重量比混合。
10.根据权利要求5所述的红菜苔酵素的制备方法，其特征在于，所述酵母菌菌液的添加量为所述发酵混合液的体积的0.7％-1.1％、所述醋酸菌菌液的添加量为所述发酵混合液的体积的0.7％-1.1％和所述乳酸菌菌液的添加量为所述发酵混合液体积的0.7％-1.1％；所述酵母菌菌液、所述醋酸菌菌液和所述乳酸菌菌液中的菌落数为1.7×107-1.7×108CFU/mL。
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