CN107372823B - 一种莲藕酸奶的制备方法 - Google Patents
一种莲藕酸奶的制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
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Abstract
本发明提供一种莲藕酸奶的制备方法，涉及食品加工技术领域，该方法主要包括以下步骤：(一)制备莲藕汁、(二)制备酸奶原料、(三)制备莲藕酸奶；该方法通过特定配方以及秘制的制备工艺，既能保证了莲藕，酸奶两种食品的大部分营养成分，又能发挥出莲藕与酸奶结合后产生的功效，莲藕中的膳食纤维对肠胃癌有预防的作用，酸奶可以防止乳糖不耐症，把莲藕的药用价值和酸奶的保健功效联合起来，是一种老少皆宜的健康饮品。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种莲藕酸奶的制备方法。
【背景技术】
莲藕原产于印度，很早便传入中国。莲藕属木兰亚纲，山龙野目。喜温，不耐阴，不宜缺水，大风。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。
莲藕作为药食同源的植物，生吃能清热解毒，消暑止渴。熟食能固精止泻、调理肠胃的功能。目前国际上的莲藕制品主要来源于中国，主要是藕粉，藕片等等。莲藕许多产品以及复配型保健食品生产产品采用的技术还比较原始，如藕片、甜藕等。所以在莲藕生产的过程中，引用高新技术如胶囊技术，CO2超临界萃取技术和自动化成度高的设备。这样不仅使莲藕的生产更加迅速，而且还能对莲藕中的保健成分进行研究与提取，使莲藕这一物美价廉的菜发挥出更大的价值。莲藕具有极高的医学价值，所以莲藕中的药物成分的提取和开发出莲藕的复合保健食品是莲藕开发研究热点之一，本发明应运而生。
对于现代人工作压力大和容易失眠的问题，营养专家为人们提供了许多美味而又营养的食品，满足人们身体机能的需要。保健型蔬菜酸奶成为了健康食品之一。对于单一性的食品，很难满足人体机能的需要，渐渐地失去了竞争力。所以保健食品的研究与发展成为了食品界热门话题。
莲藕酸乳饮料，既能保证了莲藕，酸奶两种食品的大部分营养成分，又能发挥出莲藕与酸奶的双重功效，莲藕中的膳食纤维对肠胃癌有预防的作用，酸奶可以防止乳糖不耐症。同时，由于治疗的疾病药物存在口感苦涩并不是很受大众欢迎的，具有良好口味的保健型食品逐渐取代了药物治疗的地位，适宜人们食用。
本发明就是为解决莲藕饮品的稳定性，充分发挥莲藕的药用功效，增加莲藕复合制品而提供的一套工艺简单、操作方便的莲藕酸奶的制备方法。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种莲藕酸奶的制备方法，该方法通过特定配方以及秘制的制备工艺，既能保证了莲藕，酸奶两种食品的大部分营养成分，又能发挥出莲藕与酸奶的双重功效，莲藕中的膳食纤维对肠胃癌有预防的作用，酸奶可以防止乳糖不耐症，把莲藕的药用价值和酸奶的保健功效联合起来，是一种老少皆宜的健康饮品。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种莲藕酸奶的制备方法，该方法包括制备莲藕汁、制备酸奶以及制备莲藕酸奶的步骤，具体如下：
(一)制备莲藕汁
(1)原料选择：选择藕节粗短，藕节之间间距长，中间通气孔大，无斑点、棒形、外形饱满、光滑的白莲藕作为制备莲藕汁的原料；
(2)清洗：洗净莲藕表面泥沙，再将其分成2-3段，然后将分段后的莲藕放入40-55℃的温水中浸泡10-12小时；采用40-55℃的温水浸泡，有利于将莲藕表面脏物去除，该步骤中不能使用开水浸泡，否则会将莲藕里面藕粉析出，从而破坏了莲藕的营养成分，结合浸泡清洁度以及营养成分不丢失的原则，采用40-55℃为最佳温度；
(3)煮制：将浸泡后的莲藕去皮，然后将去皮莲藕放入水中浸泡，使之与空气隔绝，取出清水中的去皮莲藕切成1.5-2.5cm的片状，再置于砂锅中，往砂锅中加入水至漫过莲藕片表面，大火煮开然后转文火煮制50-65分钟；在此步骤中将莲藕去皮后为了防止其氧化变色，采用将去皮后的莲藕迅速放在清水中浸泡的方法，使其与空气隔绝，达到护色的目的；通过将莲藕进行煮制，可去除莲藕的涩味，提升口感；
(4)压榨：将步骤(3)得到的片状的莲藕置于压榨机中，并加入莲藕总重量1-2倍量的水混合压榨成汁；
(5)过滤：将经过步骤(4)压榨后得到的物料用医用纱布进行过滤，去掉莲藕里面的并未碾磨完的渣以及容易产生沉淀的莲藕屑，即可得到莲藕清汁；该步骤中，回收的莲藕屑还可以制成藕粉及关于莲藕的保健产品或者复合性的产品等，增加对莲藕的利用率；
(6)制备中药浓缩液：将10-15重量份的甜叶菊、8-16重量份的茉莉花、5-10重量份的西瓜翠衣、5-10重量份的夏枯草、3-8重量份的草柏枝和3-8重量份的香薷混合后采用混合物料总重量3-5倍水加热浸提，浸提后浓缩成浓缩液，即为中药浓缩液；
(7)混合：将步骤(5)所得莲藕清汁与步骤(6)所得中药浓缩液混合均匀，其中，莲藕清汁与中药浓缩液的质量比为5-10：1，即可得到所述莲藕汁；
(8)杀菌：将步骤(7)所得莲藕汁在85-95℃的条件下进行水浴杀菌，杀菌为时间10-15min；
(二)制备酸奶原料
1)原料处理：原奶的验收、杀菌、贮存，标准化、配料，脱气、均质；
2)二次杀菌：将经过均质后的物料通过换热器进行杀菌，杀菌温度为为90-98℃，杀菌时间为250-300s；
3)冷却、接种：将杀菌后的物料温度降至40-45℃，接入混合菌种，混合菌种接入量原奶量的3-5％，得到酸奶原料备用；
(三)制备莲藕酸奶
a.调配：将步骤(一)制得的莲藕汁、步骤(二)制得的酸奶原料以及蔗糖按照添加量分别为18-22％、2-4％和10-12％的量进行混合调配，然后放入搅拌机内搅拌10-20min；
b.发酵：将步骤a所得混合物料放入35-45℃的发酵箱内发酵3-5h，再放进0-5℃发酵室内发酵23-25h，即可得到所述莲藕酸奶。
本发明中，进一步地，所述步骤(3)中用于浸泡去皮莲藕的水中加入护色液，所述护色液是由0.1-0.2％VC以及0.1-0.3％柠檬酸的混合水溶液。
本发明中，进一步地，所述步骤(6)中的中药浓缩液主要由以下重量份的原料制备而成：甜叶菊13份、茉莉花12份、西瓜翠衣7份、夏枯草7份、草柏枝6份和香薷6份。
本发明中，进一步地，所述步骤(6)中的中药浓缩液具体制备方法如下：将甜叶菊、茉莉花、西瓜翠衣、夏枯草、草柏枝和香薷混合，研磨成过50-80目筛的粉状物，得到百草粉待用；将百草粉放入提取罐中，并加入百草粉总重量3-5倍的水，加热至沸腾后文火保温10-20分钟后去渣留液即可得到一次浸提液，重复上述步骤2-3次，并将每次所得浸提液混合后进行浓缩，即可得到所述中药浓缩液。
本发明中，进一步地，步骤3)所述混合菌种是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照质量比例为1-2:0.5-1配比而成。
本发明中，进一步地，步骤a所述蔗糖是通过将普通蔗糖在制备完成后进行以下加工而得：在蔗糖烘干、杀菌后，将膳食纤维用水溶解喷于蔗糖表面；再将阿拉伯糖的水溶液喷于蔗糖表面，即可。
本发明的中药浓缩液是由甜叶菊、茉莉花、西瓜翠衣、夏枯草、草柏枝和香薷混合制备而成，其中，原料的相关特性如下：
甜叶菊：其味甘，性微凉，归肺、胃二经。具有调节血压，软化血管，降低血脂血糖，抑菌止血，减肥养颜，养阴生津等功效，可帮助消化，促进新陈代谢，促进胰腺、脾胃功能，是一种低热量，高甜度的天然甜味剂，对糖尿病，高血压，胃炎，心血管疾病具有一定的辅助治疗作用。
茉莉花：味苦、甘，性凉，入心、肝、脾、肺、肾、五经。茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。茉莉花有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、坚齿、益气力、降血压、强心、防龋防辐射损伤。茉莉花还具有抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康。
西瓜翠衣：其味甘，淡，性凉，归脾、胃经；具有清热解暑，泻热除烦，利尿等功效，用于治疗暑热烦渴，尿少色黄，水肿，口舌生疮等症。
夏枯草：其味苦、辛，性寒，归肝胆经。具有清热泻火，散结消肿，清肝明目等功效，常用于治疗高血压引发的头痛，眩晕，耳鸣，烦热和失眠等症状。
草柏枝：其味辛、苦，性平，归心经；清热解毒，养心安神，止痛，止血，散瘀妥毒。用于心脏衰弱，心悸，咳嗽，痰中带血，咽喉肿痛，骨折等症；外用治蛇、犬咬伤。
香薷：其味辛，性微温，归肺、胃经；功效：发汗解暑，行水散湿，温胃调中。祛风解表，透疹消疮，止血。主治：夏月感寒饮冷，头痛热恶寒无汗，胸痞腹痛，呕吐腹泻，水肿，脚气。
上述组成中药浓缩液的原料以甜叶菊和茉莉花为主，使得该中药浓缩液具有调节血压、美容养颜、延缓衰老的功效，配合清热解暑、利尿消肿的西瓜翠衣和夏枯草，赋予其更多的保健功能，对治疗高血压、高血脂、中暑等症具有积极的效果，另外，添加草柏枝、香薷作为佐使药，进一步促进药效，各味药互相协同，起到清热解暑、调理脾胃、清心安神，降低血压、血脂等功效，该中药浓缩液添加到莲藕汁中，赋予其保健功效，且经过与莲藕汁配合进行加工后，去除了中药本身苦涩的口感，同时保持中药的保健功效。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明的莲藕酸奶通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，在制备莲藕汁时添加中药浓缩液，使得本发明的产品具有清热解暑、调理脾胃、清心安神，降低血压、血脂等功效，另外，中药中的香薰醇香浓郁，茉莉花淡雅怡情，夏枯草具有清新草香，各味药在香气上协调愉悦，经过加工后减轻了中药的苦涩，保留中药的保健功效和药理价值，使得本发明莲藕酸奶不仅老少皆宜，且能够清热解毒，同时对高血压、高血脂等症有着积极作用，还有一定的美容减肥作用。
2、本发明的莲藕酸奶在将莲藕去皮后立刻浸泡在水中，其中，用于浸泡去皮莲藕的水中加入护色液，防止莲藕去皮后与空气接触产生氧化变色；为了促进酸奶稳定性，在实际生产中，往往在酸奶中添加稳定剂，使之保持特殊的酵性环境和形态结构，由于莲藕中具有淀粉，当水温上升到53℃的时候，淀粉物理特性发生明显的变化，分裂形成均匀的糊状溶液，导致了莲藕汁本身具有一定的粘稠性，因此可在莲藕和牛奶混合物发酵过程中，充当着稳定剂的作用，所以为了节约成本简化生产工序和得到更加天然的莲藕酸奶，因此，本发明在莲藕酸奶发酵过程中不需要添加卡拉胶作稳定剂，节约了成本，同时制备出来的酸奶更健康。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例提供的一种莲藕酸奶的制备方法，包括制备莲藕汁、制备酸奶原料以及制备莲藕酸奶的步骤，具体如下：
(一)制备莲藕汁
(1)原料选择：选择藕节粗短，藕节之间间距长，中间通气孔大，无斑点、棒形、外形饱满、光滑的白莲藕作为制备莲藕汁的原料；
(2)清洗：洗净莲藕表面泥沙，再将其分成2段，然后将分段后的莲藕放入40℃的温水中浸泡10小时；
(3)煮制：将浸泡后的莲藕去皮，然后将去皮莲藕放入水中浸泡，使之与空气隔绝，取出清水中的去皮莲藕切成1.5cm的片状，再置于砂锅中，往砂锅中加入水至漫过莲藕片表面，大火煮开然后转文火煮制50分钟；其中，用于浸泡去皮莲藕的水中加入护色液，所述护色液是由0.1％VC以及0.1％柠檬酸的混合水溶液；
(4)压榨：将步骤(3)得到的片状的莲藕置于压榨机中，并加入莲藕总重量1倍量的水混合压榨成汁；
(5)过滤：将经过步骤(4)压榨后得到的物料用医用纱布进行过滤，去掉莲藕里面的并未碾磨完的渣以及容易产生沉淀的莲藕屑，即可得到莲藕清汁；
(6)制备中药浓缩液：将10重量份的甜叶菊、8重量份的茉莉花、5重量份的西瓜翠衣、5重量份的夏枯草、3重量份的草柏枝和3重量份的香薷混合后采用混合物料总重量3倍水加热浸提，浸提后浓缩成浓缩液，即为中药浓缩液；其中，具体制备方法如下：将甜叶菊、茉莉花、西瓜翠衣、夏枯草、草柏枝和香薷混合，研磨成过50目筛的粉状物，得到百草粉待用；将百草粉放入提取罐中，并加入百草粉总重量3倍的水，加热至沸腾后文火保温10分钟后去渣留液即可得到一次浸提液，重复上述步骤2次，并将每次所得浸提液混合后进行浓缩，即可得到所述中药浓缩液；
(7)混合：将步骤(5)所得莲藕清汁与步骤(6)所得中药浓缩液混合均匀，其中，莲藕清汁与中药浓缩液的质量比为5：1，即可得到所述莲藕汁；
(8)杀菌：将步骤(7)所得莲藕汁在85℃的条件下进行水浴杀菌，杀菌为时间10min；
(二)制备酸奶原料
1)原料处理：原奶的验收、杀菌、贮存，标准化、配料，脱气、均质；
2)二次杀菌：将经过均质后的物料通过换热器进行杀菌，杀菌温度为为90℃，杀菌时间为250s；
3)冷却、接种：将杀菌后的物料温度降至40℃，接入混合菌种，混合菌种接入量原奶量的3％，得到酸奶原料备用；其中，混合菌种是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照质量比例为1:0.5配比而成；
(三)制备莲藕酸奶
a.调配：将步骤(一)制得的莲藕汁、步骤(二)制得的酸奶原料以及蔗糖按照添加量分别为18％、2％和10％的量进行混合调配，然后放入搅拌机内搅拌10min；其中，蔗糖是通过将普通蔗糖在制备完成后进行以下加工而得：在蔗糖烘干、杀菌后，将膳食纤维用水溶解喷于蔗糖表面；再将阿拉伯糖的水溶液喷于蔗糖表面，即可；
b.发酵：将步骤a所得混合物料放入35℃的发酵箱内发酵3h，再放进0℃发酵室内发酵23h，即可得到所述莲藕酸奶。
实施例2
本实施例提供的一种莲藕酸奶的制备方法，包括制备莲藕汁、制备酸奶原料以及制备莲藕酸奶的步骤，具体如下：
(一)制备莲藕汁
(1)原料选择：选择藕节粗短，藕节之间间距长，中间通气孔大，无斑点、棒形、外形饱满、光滑的白莲藕作为制备莲藕汁的原料；
(2)清洗：洗净莲藕表面泥沙，再将其分成3段，然后将分段后的莲藕放入48℃的温水中浸泡11小时；
(3)煮制：将浸泡后的莲藕去皮，然后将去皮莲藕放入水中浸泡，使之与空气隔绝，取出清水中的去皮莲藕切成2.0cm的片状，再置于砂锅中，往砂锅中加入水至漫过莲藕片表面，大火煮开然后转文火煮制58分钟；其中，用于浸泡去皮莲藕的水中加入护色液，所述护色液是由0.15％VC以及0.2％柠檬酸的混合水溶液；
(4)压榨：将步骤(3)得到的片状的莲藕置于压榨机中，并加入莲藕总重量2倍量的水混合压榨成汁；
(5)过滤：将经过步骤(4)压榨后得到的物料用医用纱布进行过滤，去掉莲藕里面的并未碾磨完的渣以及容易产生沉淀的莲藕屑，即可得到莲藕清汁；
(6)制备中药浓缩液：将13重量份的甜叶菊、12重量份的茉莉花、7重量份的西瓜翠衣、7重量份的夏枯草、6重量份的草柏枝和6重量份的香薷混合后采用混合物料总重量4倍水加热浸提，浸提后浓缩成浓缩液，即为中药浓缩液；其中，具体制备方法如下：将甜叶菊、茉莉花、西瓜翠衣、夏枯草、草柏枝和香薷混合，研磨成过65目筛的粉状物，得到百草粉待用；将百草粉放入提取罐中，并加入百草粉总重量4倍的水，加热至沸腾后文火保温15分钟后去渣留液即可得到一次浸提液，重复上述步骤2次，并将每次所得浸提液混合后进行浓缩，即可得到所述中药浓缩液；
(7)混合：将步骤(5)所得莲藕清汁与步骤(6)所得中药浓缩液混合均匀，其中，莲藕清汁与中药浓缩液的质量比为7：1，即可得到所述莲藕汁；
(8)杀菌：将步骤(7)所得莲藕汁在90℃的条件下进行水浴杀菌，杀菌为时间12min；
(二)制备酸奶原料
1)原料处理：原奶的验收、杀菌、贮存，标准化、配料，脱气、均质；
2)二次杀菌：将经过均质后的物料通过换热器进行杀菌，杀菌温度为为94℃，杀菌时间为270s；
3)冷却、接种：将杀菌后的物料温度降至42℃，接入混合菌种，混合菌种接入量原奶量的4％，得到酸奶原料备用；其中，混合菌种是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照质量比例为15:7配比而成；
(三)制备莲藕酸奶
a.调配：将步骤(一)制得的莲藕汁、步骤(二)制得的酸奶原料以及蔗糖按照添加量分别为20％、3％和11％的量进行混合调配，然后放入搅拌机内搅拌15min；其中，蔗糖是通过将普通蔗糖在制备完成后进行以下加工而得：在蔗糖烘干、杀菌后，将膳食纤维用水溶解喷于蔗糖表面；再将阿拉伯糖的水溶液喷于蔗糖表面，即可；
b.发酵：将步骤a所得混合物料放入41℃的发酵箱内发酵4h，再放进2℃发酵室内发酵24h，即可得到所述莲藕酸奶。
实施例3
本实施例提供的一种莲藕酸奶的制备方法，包括制备莲藕汁、制备酸奶原料以及制备莲藕酸奶的步骤，具体如下：
(一)制备莲藕汁
(1)原料选择：选择藕节粗短，藕节之间间距长，中间通气孔大，无斑点、棒形、外形饱满、光滑的白莲藕作为制备莲藕汁的原料；
(2)清洗：洗净莲藕表面泥沙，再将其分成3段，然后将分段后的莲藕放入55℃的温水中浸泡12小时；
(3)煮制：将浸泡后的莲藕去皮，然后将去皮莲藕放入水中浸泡，使之与空气隔绝，取出清水中的去皮莲藕切成2.5cm的片状，再置于砂锅中，往砂锅中加入水至漫过莲藕片表面，大火煮开然后转文火煮制65分钟；其中，用于浸泡去皮莲藕的水中加入护色液，所述护色液是由0.2％VC以及0.3％柠檬酸的混合水溶液；
(4)压榨：将步骤(3)得到的片状的莲藕置于压榨机中，并加入莲藕总重量2倍量的水混合压榨成汁；
(5)过滤：将经过步骤(4)压榨后得到的物料用医用纱布进行过滤，去掉莲藕里面的并未碾磨完的渣以及容易产生沉淀的莲藕屑，即可得到莲藕清汁；
(6)制备中药浓缩液：将15重量份的甜叶菊、16重量份的茉莉花、10重量份的西瓜翠衣、10重量份的夏枯草、8重量份的草柏枝和8重量份的香薷混合后采用混合物料总重量5倍水加热浸提，浸提后浓缩成浓缩液，即为中药浓缩液；其中，具体制备方法如下：将甜叶菊、茉莉花、西瓜翠衣、夏枯草、草柏枝和香薷混合，研磨成过80目筛的粉状物，得到百草粉待用；将百草粉放入提取罐中，并加入百草粉总重量5倍的水，加热至沸腾后文火保温20分钟后去渣留液即可得到一次浸提液，重复上述步骤3次，并将每次所得浸提液混合后进行浓缩，即可得到所述中药浓缩液；
(7)混合：将步骤(5)所得莲藕清汁与步骤(6)所得中药浓缩液混合均匀，其中，莲藕清汁与中药浓缩液的质量比为10：1，即可得到所述莲藕汁；
(8)杀菌：将步骤(7)所得莲藕汁在95℃的条件下进行水浴杀菌，杀菌为时间15min；
(二)制备酸奶原料
1)原料处理：原奶的验收、杀菌、贮存，标准化、配料，脱气、均质；
2)二次杀菌：将经过均质后的物料通过换热器进行杀菌，杀菌温度为为98℃，杀菌时间为300s；
3)冷却、接种：将杀菌后的物料温度降至45℃，接入混合菌种，混合菌种接入量原奶量的5％，得到酸奶原料备用；其中，混合菌种是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照质量比例为2:1配比而成；
(三)制备莲藕酸奶
a.调配：将步骤(一)制得的莲藕汁、步骤(二)制得的酸奶原料以及蔗糖按照添加量分别为22％、4％和12％的量进行混合调配，然后放入搅拌机内搅拌20min；其中，蔗糖是通过将普通蔗糖在制备完成后进行以下加工而得：在蔗糖烘干、杀菌后，将膳食纤维用水溶解喷于蔗糖表面；再将阿拉伯糖的水溶液喷于蔗糖表面，即可；
b.发酵：将步骤a所得混合物料放入45℃的发酵箱内发酵5h，再放进5℃发酵室内发酵25h，即可得到所述莲藕酸奶。
实验例
一、感官评定
取50mL酸奶，观察其色泽，风味组织形态，尝三次确定其口味。感官评价标准符合GB19302—2010发酵乳的规定，感官评定标准见表1。
表1莲藕酸奶感官评定表
分为以下几组进行感官评定检测：
第一组：实施例1制作的莲藕酸奶的制备方法；
第二组：实施例2制作的莲藕酸奶的制备方法；
第三组：实施例3制作的莲藕酸奶的制备方法；
第四组：市面上普通酸奶。
评定实验结果如下表：
| 组织形态 | 色泽 | 风味 | 口感 | |
| 第一组 | 18 | 16 | 16 | 37 |
| 第二组 | 19 | 18 | 19 | 39 |
| 第三组 | 17 | 17 | 18 | 38 |
| 第四组 | 10 | 12 | 8 | 30 |
通过上述实验结果得出：本发明的莲藕酸奶在20％的莲藕汁添加量、10％的蔗糖添加量、2％的接种量，在41℃的发酵箱下进行发酵4h是制备酸奶的最佳条件，在该条件下得到的酸奶，在组织形态上，凝乳光滑，表面无气泡，无分层；在色泽上由于及时将去皮莲藕浸泡，避免了莲藕容易氧化变色的问题，因此其色泽呈现正常乳制品颜色；在风味上，具有清香型莲藕与酸奶的气味，二者香气协调愉悦；在口感上，酸甜适宜，有莲藕与酸奶的味道，无颗粒感。
二、稳定性实验
设置5组实验，①加0.5％羧甲基纤维素的莲藕酸奶、②加0.5％黄原胶的莲藕酸奶、③加0.5％魔芋胶的莲藕酸奶、④加0.5％卡拉胶的莲藕酸奶、⑤不加任何稳定剂的莲藕酸奶，以确定莲藕酸奶在发酵过程是否要加入稳定剂，实验结果详见表2：
表2稳定剂实验现象水平表
从表2可以看出：0.5％卡拉胶+莲藕酸奶和空白+莲藕酸奶的组织形态相对较好，由于莲藕中具有淀粉，当水温上升到53℃的时候，淀粉物理特性发生明显的变化，分裂形成均匀的糊状溶液，莲藕汁本身就具有一定的粘稠性。在莲藕和牛奶混合物发酵过程中，充当着稳定剂的作用；所以为了节约成本简化生产工序和得到更加天然的莲藕酸奶，在莲藕酸奶发酵过程中不添加卡拉胶作稳定剂，由于莲藕中的藕粉中含有大量淀粉，淀粉在加热中发生淀粉糊化，从而莲藕汁在莲藕酸奶的发酵过程中起到稳定剂的作用。
三、典型案例
(1)李女士，48岁，广西贺州人，工人。近一年来，经常出现头晕、头痛、眼花、耳鸣、失眠、乏力、烦躁不安、手指、足趾麻木以及视物模糊，上班注意力不集中等症状，经诊断血压血脂严重偏高，经食用本发明的莲藕酸奶一个月后，症状得到有效改善，睡眠质量变好了，上班注意力也能集中了，继续饮用1个月后，去医院检查血压血脂全都恢复正常。
(2)龚先生，55岁，广西北流人，公务员。近一年来，经常出现头晕、头痛、失眠等症状，经诊断为由于胆固醇偏高引起的轻度脑血栓，经食用本发明的莲藕酸奶一个月后，头晕症状得到有效改善，睡眠质量提高了，继续饮用2个月后，去医院检查胆固醇恢复到正常值。
(3)贾先生，45岁，广西南宁人，公司老总，经常熬夜，常年应酬，血脂含量高，身型肥胖，经常感到头晕、神疲乏力、失眠健忘、肢体麻木、胸闷、心悸等，食用本发明的莲藕酸奶两个月后，这些症状基本消失，并且血脂也恢复到正常值。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (5)
1.一种莲藕酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括制备莲藕汁、制备酸奶原料以及制备莲藕酸奶的步骤，具体如下：
(一)制备莲藕汁
(1)原料选择：选择藕节粗短，藕节之间间距长，中间通气孔大，无斑点、棒形、外形饱满、光滑的白莲藕作为制备莲藕汁的原料；
(2)清洗：洗净莲藕表面泥沙，再将其分成2-3段，然后将分段后的莲藕放入40-55℃的温水中浸泡10-12小时；
(3)煮制：将浸泡后的莲藕去皮，然后将去皮莲藕放入水中浸泡，使之与空气隔绝，取出清水中的去皮莲藕切成1.5-2.5cm的片状，再置于砂锅中，往砂锅中加入水至漫过莲藕片表面，大火煮开然后转文火煮制50-65分钟；其中，用于浸泡去皮莲藕的水中加入护色液，所述护色液是由0.1-0.2％VC以及0.1-0.3％柠檬酸的混合水溶液；
(4)压榨：将步骤(3)得到的片状的莲藕置于压榨机中，并加入莲藕总重量1-2倍量的水混合压榨成汁；
(5)过滤：将经过步骤(4)压榨后得到的物料用医用纱布进行过滤，去掉莲藕里面的并未碾磨完的渣以及容易产生沉淀的莲藕屑，即可得到莲藕清汁；
(6)制备中药浓缩液：将10-15重量份的甜叶菊、8-16重量份的茉莉花、5-10重量份的西瓜翠衣、5-10重量份的夏枯草、3-8重量份的草柏枝和3-8重量份的香薷混合后采用混合物料总重量3-5倍水加热浸提，浸提后浓缩成浓缩液，即为中药浓缩液；
(7)混合：将步骤(5)所得莲藕清汁与步骤(6)所得中药浓缩液混合均匀，其中，莲藕清汁与中药浓缩液的质量比为5-10：1，即可得到所述莲藕汁；
(8)杀菌：将步骤(7)所得莲藕汁在85-95℃的条件下进行水浴杀菌，杀菌为时间10-15min；
(二)制备酸奶原料
1)原料处理：原奶的验收、杀菌、贮存，标准化、配料，脱气、均质；
2)二次杀菌：将经过均质后的物料通过换热器进行杀菌，杀菌温度为为90-98℃，杀菌时间为250-300s；
3)冷却、接种：将杀菌后的物料温度降至40-45℃，接入混合菌种，混合菌种接入量原奶量的3-5％，得到酸奶原料备用；
(三)制备莲藕酸奶
a.调配：将步骤(一)制得的莲藕汁、步骤(二)制得的酸奶原料以及蔗糖按照添加量分别为18-22％、2-4％和10-12％的量进行混合调配，然后放入搅拌机内搅拌10-20min；
b.发酵：将步骤a所得混合物料放入35-45℃的发酵箱内发酵3-5h，再放进0-5℃发酵室内发酵23-25h，即可得到所述莲藕酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种莲藕酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中的中药浓缩液主要由以下重量份的原料制备而成：甜叶菊13份、茉莉花12份、西瓜翠衣7份、夏枯草7份、草柏枝6份和香薷6份。
3.根据权利要求1所述的一种莲藕酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中的中药浓缩液具体制备方法如下：①将甜叶菊、茉莉花、西瓜翠衣、夏枯草、草柏枝和香薷混合，研磨成过50-80目筛的粉状物，得到百草粉待用；②将百草粉放入提取罐中，并加入百草粉总重量3-5倍的水，加热至沸腾后文火保温10-20分钟后去渣留液即可得到一次浸提液，重复上述步骤2-3次，并将每次所得浸提液混合后进行浓缩，即可得到所述中药浓缩液。
4.根据权利要求1所述的一种莲藕酸奶的制备方法，其特征在于，步骤3)所述混合菌种是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照质量比例为1-2:0.5-1配比而成。
5.根据权利要求1所述的一种莲藕酸奶的制备方法，其特征在于，步骤a所述蔗糖是通过将普通蔗糖在制备完成后进行以下加工而得：在蔗糖烘干、杀菌后，将膳食纤维用水溶解喷于蔗糖表面；再将阿拉伯糖的水溶液喷于蔗糖表面，即可。
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| 莲藕汁凝固型酸奶的研制;肖付刚;《许昌学院学报》;20110930;正文第1-2页 * |
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