CN107333901A - 一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法 - Google Patents

一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107333901A
CN107333901A CN201710560463.7A CN201710560463A CN107333901A CN 107333901 A CN107333901 A CN 107333901A CN 201710560463 A CN201710560463 A CN 201710560463A CN 107333901 A CN107333901 A CN 107333901A
Authority
CN
China
Prior art keywords
bean curd
dried bean
palatability
minutes
processing method
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710560463.7A
Other languages
English (en)
Inventor
王朴
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
HEFEI FENGLUOHE BEAN FOOD CO Ltd
Original Assignee
HEFEI FENGLUOHE BEAN FOOD CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by HEFEI FENGLUOHE BEAN FOOD CO Ltd filed Critical HEFEI FENGLUOHE BEAN FOOD CO Ltd
Priority to CN201710560463.7A priority Critical patent/CN107333901A/zh
Publication of CN107333901A publication Critical patent/CN107333901A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明属于豆干加工技术领域，具体涉及一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括大豆在泡豆前经微波剂量为1.0‑1.2kW/kg的微波处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95‑100℃，时间为6‑8分钟；所述风干温度为80‑90℃，时间为20‑30分钟；杀菌温度为80‑110℃，杀菌时间为10‑16分钟。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中先通过微波处理和生物碱液处理两次改变大豆内部组织结构，生物碱液汆碱过程避免豆干硬度增加；选择适宜的风干条件和杀菌条件，再次改变大豆质构，提高豆干的凝胶强度，使其保持较好的持水性，降低失水率，使豆干在保证货架期不低于90天的条件改善豆干适口性。

Description

一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法
技术领域
本发明属于豆干加工技术领域，具体涉及一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法。
背景技术
豆干是我国重要的传统食品，味美可口，营养价值高，其市场销量经久不衰，随着商品化进一步发展，对豆干的货架期也有了更高的要求，现有技术通常通过高温杀菌，杀菌条件为100-220℃，杀菌时间也不低于20min，虽然能保证成品的货架期，是利用高温条件处理豆干对产品内部组织结构的改变实现，但豆干组织结构的改变不可避免的会影响豆干的物性，在其他条件不变的情况下，杀菌对豆干的硬度和弹性影响较大，影响豆干的适口性，因此，在保证货架期的情况下减少豆干硬度和弹性的变化成了现有技术需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括泡豆、磨浆、煮浆、点卤、浇制、压榨、白豆坯、汆碱、过清水、卤制、摊凉、风干、真空包装、杀菌几个步骤，所述大豆在泡豆前经微波剂量为1.0-1.2kW/kg的微波装置处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95-100℃，时间为6-8分钟；所述风干温度为80-90℃，时间为20-30分钟；杀菌温度为80-110℃，杀菌时间为10-16分钟；
其中，所述生物碱液的制备方法为：将清洗后的大豆秆和大豆皮分别烘干至含水量为6-8%后，按重量比4-6:1混合，经焚烧后得到混合灰，将混合灰在相当于其重量8-10倍的水中超声波分散，分散均匀后经过滤得到生物碱液，生物碱液的使用能使其在高温条件下提高豆干的弹性和咀嚼性，减少豆干硬度的增加，避免豆干表面出现蜂窝眼。
作为对上述方案的进一步改进，所述微波装置为WS2L-1型微波炉，微波频率为2500MHz，在微波处理前大豆温度预热到24-28℃，微波处理时间为35-45s，微波处理影响大豆中内部组织结构的改变，使蛋白质含量增加，将大豆中游离脂肪含量降低到12mg/100g以下，有利于储藏稳定性的提高。
作为对上述方案的进一步改进，所述生物碱液制备过程中超声波分散利用980W的超声波发生器工作8-15分钟，所述超声波分散时的温度为45-60℃，有助于混合灰快速分解到水中。
进一步优化，所述杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为12-14min；
进一步优化，所述杀菌温度为90℃，杀菌时间为13min。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中先通过微波处理和生物碱液处理两次改变大豆内部组织结构，生物碱液的使用能在高温条件下汆碱减少对豆干中蛋白质结构的破坏，进而避免豆干硬度增加；选择适宜的风干条件和杀菌条件，再次改变大豆质构，是豆干分子内部空隙增大，形成新的网状组织结构，提高豆干的凝胶强度，使其保持较好的持水性，降低失水率，使豆干在保证货架期不低于90天的条件改善豆干适口性。
具体实施方式
实施例1
一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括泡豆、磨浆、煮浆、点卤、浇制、压榨、白豆坯、汆碱、过清水、卤制、摊凉、风干、真空包装、杀菌几个步骤，所述大豆在泡豆前经微波剂量为1.0kW/kg的微波装置处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95℃，时间为8分钟；所述风干温度为90℃，时间为20分钟；杀菌温度为90℃，杀菌时间为13分钟；
其中，所述生物碱液的制备方法为：将清洗后的大豆秆和大豆皮分别烘干至含水量为7%后，按重量比5:1混合，经焚烧后得到混合灰，将混合灰在相当于其重量10倍的水中超声波分散，分散均匀后经过滤得到生物碱液；
其中，所述生物碱液制备过程中超声波分散利用980W的超声波发生器工作8-15分钟，所述超声波分散时的温度为45-60℃，有助于混合灰快速分解到水中。
其中，所述微波装置为WS2L-1型微波炉，微波频率为2500MHz，在微波处理前大豆温度预热到24-28℃，微波处理时间为35-45s，微波处理影响大豆中内部组织结构的改变，使蛋白质含量增加，将大豆中游离脂肪含量降低到12mg/100g以下，有利于储藏稳定性的提高。
实施例2
一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括泡豆、磨浆、煮浆、点卤、浇制、压榨、白豆坯、汆碱、过清水、卤制、摊凉、风干、真空包装、杀菌几个步骤，所述大豆在泡豆前经微波剂量为1.2kW/kg的微波装置处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为100℃，时间为6分钟；所述风干温度为80℃，时间为30分钟；杀菌温度为110℃，杀菌时间为10分钟；
其中，所述生物碱液的制备方法为：将清洗后的大豆秆和大豆皮分别烘干至含水量为8%后，按重量比4:1混合，经焚烧后得到混合灰，将混合灰在相当于其重量8倍的水中超声波分散，分散均匀后经过滤得到生物碱液；
其余内容与实施例1中相同。
实施例3
一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括泡豆、磨浆、煮浆、点卤、浇制、压榨、白豆坯、汆碱、过清水、卤制、摊凉、风干、真空包装、杀菌几个步骤，所述大豆在泡豆前经微波剂量为1.0kW/kg的微波装置处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95℃，时间为6分钟；所述风干温度为90℃，时间为20分钟；杀菌温度为80℃，杀菌时间为16分钟；
其中，所述生物碱液的制备方法为：将清洗后的大豆秆和大豆皮分别烘干至含水量为6%后，按重量比6:1混合，经焚烧后得到混合灰，将混合灰在相当于其重量10倍的水中超声波分散，分散均匀后经过滤得到生物碱液；
其余内容与实施例1中相同。
设置对照组1，将微波处理过程去掉，其余内容与实施例1中相同；设置对照组2，将生物碱液替换为质量浓度为1.2%的碳酸钠溶液，其余内容与实施例1中相同；设置对照组3，将实施例1中风干温度替换为105℃风干30分钟，其余内容不变；设置对照组4，将实施例1中杀菌温度替换为121℃，杀菌时间为20分钟，其余内容不变；
经检测，对照组1中货架期低于90天，对以上各组豆干物性检测，得到以下结果：
表1
组别 硬度（g） 弹性 咀嚼性（g） 凝聚性 粘着性（g·s） 脆性（g）
实施例1 374.352 3.427 437 0.462 0.423 184.645
实施例2 376.283 3.392 428 0.457 0.416 176.827
实施例3 372.546 3.283 432 0.459 0.437 178.536
对照组1 457.239 2.564 293 0.332 0.245 147.258
对照组2 498.647 2.079 285 0.435 0.283 165.314
对照组3 427.826 1.576 326 0.478 0.368 223.128
对照组4 398.526 0.825 375 0.516 0.397 258.586
通过表1中数据可以看出，本发明中制备的豆干在耐贮存的基础上弹性、咀嚼性和凝聚性都优于对照组，其中实施例1中相比实施例2-3弹性和咀嚼性更好，适口性好。

Claims (6)

1.一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括泡豆、磨浆、煮浆、点卤、浇制、压榨、白豆坯、汆碱、过清水、卤制、摊凉、风干、真空包装、杀菌几个步骤，其特征在于，所述大豆在泡豆前经微波剂量为1.0-1.2kW/kg的微波装置处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95-100℃，时间为6-8分钟；所述风干温度为80-90℃，时间为20-30分钟；杀菌温度为80-110℃，杀菌时间为10-16分钟；
其中，所述生物碱液的制备方法为：将清洗后的大豆秆和大豆皮分别烘干至含水量为6-8%后，按重量比4-6:1混合，经焚烧后得到混合灰，将混合灰在相当于其重量8-10倍的水中超声波分散，分散均匀后经过滤得到生物碱液。
2.如权利要求1所述一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，其特征在于，所述微波装置为WS2L-1型微波炉，微波频率为2500MHz，在微波处理前大豆温度预热到24-28℃，微波处理时间为35-45s。
3.如权利要求1所述一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，其特征在于，所述生物碱液制备过程中超声波分散利用980W的超声波发生器工作8-15分钟。
4.如权利要求3所述一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，其特征在于，所述超声波分散时的温度为45-60℃。
5.如权利要求1所述一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，其特征在于，所述杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为12-14min。
6.如权利要求5所述一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，其特征在于，所述杀菌温度为90℃，杀菌时间为13min。
CN201710560463.7A 2017-07-11 2017-07-11 一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法 Pending CN107333901A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710560463.7A CN107333901A (zh) 2017-07-11 2017-07-11 一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710560463.7A CN107333901A (zh) 2017-07-11 2017-07-11 一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107333901A true CN107333901A (zh) 2017-11-10

Family

ID=60219124

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710560463.7A Pending CN107333901A (zh) 2017-07-11 2017-07-11 一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107333901A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111903771A (zh) * 2020-08-31 2020-11-10 安徽和县太阳岛食品有限公司 一种豆制品类真空包装零食加工工艺

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102907627A (zh) * 2012-11-16 2013-02-06 桂仕林 一种无腥大豆的制备工艺及其应用
CN103621774A (zh) * 2013-09-05 2014-03-12 深圳比利美英伟营养饲料有限公司 一种去除抗营养因子的大豆、方法及其应用
CN103931782A (zh) * 2014-05-07 2014-07-23 黄山旅游集团佳龙绿色食品有限公司 一种徽式茶干的制作方法
CN104247780A (zh) * 2014-01-26 2014-12-31 安徽省成德食品有限公司 一种豆干的制备方法
CN105076480A (zh) * 2015-09-23 2015-11-25 邵阳学院 休闲豆干及其加工方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102907627A (zh) * 2012-11-16 2013-02-06 桂仕林 一种无腥大豆的制备工艺及其应用
CN103621774A (zh) * 2013-09-05 2014-03-12 深圳比利美英伟营养饲料有限公司 一种去除抗营养因子的大豆、方法及其应用
CN104247780A (zh) * 2014-01-26 2014-12-31 安徽省成德食品有限公司 一种豆干的制备方法
CN103931782A (zh) * 2014-05-07 2014-07-23 黄山旅游集团佳龙绿色食品有限公司 一种徽式茶干的制作方法
CN105076480A (zh) * 2015-09-23 2015-11-25 邵阳学院 休闲豆干及其加工方法

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张和义: "《魔芋栽培与加工利用》", 30 June 2017 *
杨倩，张慜，李瑞杰: "加工条件对豆干质构的影响", 《食品与生物技术学报》 *
邹小龙，姜川，章小洪: "浅谈草木灰在食品加工行业中的应用与展望", 《价值工程》 *
陈耀邦: "会泽灰豆腐", 《掌上曲靖》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111903771A (zh) * 2020-08-31 2020-11-10 安徽和县太阳岛食品有限公司 一种豆制品类真空包装零食加工工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107307312A (zh) 一种五香卤猪蹄及其制作方法
CN108013353A (zh) 一种鲜湿桂林米粉的生产方法
CN107568691A (zh) 一种半固态复合调味料的制备方法
CN107198180A (zh) 一种泡椒竹笋的加工工艺
CN104982787A (zh) 一种速冻饺子皮专用粉以及制备方法
CN107333901A (zh) 一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法
EP0884000B1 (en) Process for producing quickboiling pastas and noodles
CN113995086A (zh) 一种劲道弹性保鲜米粉及其制备方法
CN108497098A (zh) 一种素肉及其制备方法
CN106036508A (zh) 一种猪肉干加工方法
KR102344925B1 (ko) 깻잎차의 제조방법
CN108703330A (zh) 一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥苦瓜的方法
CN108514125A (zh) 一种花生蛋白素肉及其制备方法
CN107279728A (zh) 一种香芋黄皮叶风味艾糍粑及其制作方法
CN105901677A (zh) 一种即食木耳的制作方法
CN109527434A (zh) 一种咸蛋清鸡蛋干及其制作方法
KR102328553B1 (ko) 맛과 영양학적 기능이 개선된 메추리알 튀김 및 이의 제조 방법
CN108902656A (zh) 鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备方法
CN104095043A (zh) 香辣河蚬豆干及其制备方法
CN108925837A (zh) 一种多营养组份挂面及其制备工艺
JP2019165670A (ja) 調味料の製造方法
CN113519776A (zh) 一种即食五谷杂粮米饭及其制备方法
CN107307266A (zh) 一种减少野生蕨菜营养流失的干燥方法
CN107788138A (zh) 一种豆腐干嫩化加工方法
CN112401147A (zh) 一种即食盐焗乳鸽及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20171110