CN107319288A - 一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，涉及食品生产加工技术领域；所述制作方法是先采用酵母菌和醋酸杆菌将玉米皮进行处理，再与面粉及其他辅料混合制成馒头。本发明馒头的制作方法，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，消化率高，解决了玉米皮口感粗糙的问题，达到合理利用废料资源的目的。

Description

一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法
【技术领域】
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法。
【背景技术】
馒头是人们生活最普遍的食品之一。馒头主要以面粉制成，随着人们生活水平的提高，人们的生活理念趋向健康，富含膳食纤维的馒头越来越受到关注和追捧，现有的富含膳食纤维的馒头主要是在面粉中添加有麦麸、荞麦等膳食纤维含量较高的辅料制成。
玉米皮，是玉米经过浸泡、破碎后分离出来的玉米表皮，是玉米深加工企业生产的一种副产品。其主要成分是纤维素、淀粉、蛋白质等，且膳食纤维成分含量较高。由于口感粗糙，玉米皮主要用于饲料，用于食品加工的较少。因此，玉米皮资源的利用有待进一步的开发。
【发明内容】
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，该方法通过对玉米皮进行处理后用于制作馒头，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，消化率高；解决了玉米皮口感粗糙的问题，达到合理利用废料资源的目的。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将玉米皮放入水中浸泡8-10h，沥干水分，并与重量百分数为1-3％的活化酵母混匀，装入缸中密封发酵10-15天，发酵温度为25-28℃，得一次发酵料；
(2)向上述一次发酵料中加入重量百分数为5-7％的葡萄糖，并接种重量百分数为0.6-1.2％的活化醋酸杆菌，30-35℃下密封发酵至温度和酸度均不再上升，发酵过程中每隔4-6h通入氧气搅拌25-30min，得二次发酵料；
(3)将上述二次发酵料密封，水浴处理5-8h后，用氢氧化钠溶液将二次发酵料的pH调整为10-12，继续水浴处理3-4h，冷却，将pH调整为中性，干燥，粉碎，得处理玉米皮；
(4)按原料重量份数计，将上述处理玉米皮8-12份、面粉35-45份、麦芽糊精0.9-1.5份、干酵母0.3-0.5份、碳酸钙0.3-0.8份、白糖0.9-1.8份和水40-50份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35-38℃下保温10-15h，取出揉捏6-8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。
进一步地，步骤(1)中，所述酵母为假丝酵母或啤酒酵母的一种。
进一步地，步骤(2)中，所述搅拌的转速为20-30r/min。
进一步地，步骤(3)中，所述氢氧化钠为食品级氢氧化钠，且氢氧化钠溶液的浓度为5-10mol/L。
进一步地，步骤(3)中，所述水浴的温度均为90-100℃。
较优的，步骤(4)中，所述原料的重量份数为：处理玉米皮11份、面粉40份、麦芽糊精1.3份、干酵母0.4份、碳酸钙0.5份、白糖1.4份和水45份。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明对玉米皮进行处理，处理后玉米皮可溶性膳食纤维含量增加，不可溶性膳食纤维含量降低，且得到的玉米皮粉细腻滑爽，解决了玉米皮口感粗糙的问题。处理过程中先后使用酵母菌和醋酸杆菌发酵玉米皮，发酵过程中酵母菌分解利用玉米皮中的淀粉、蛋白质和糖类，并产生乙醇，醋酸菌利用乙醇产酸，酸可使玉米皮纤维中的糖苷键断裂，破坏纤维结构，增加了可溶性膳食纤维含量；发酵结束后又用氢氧化钠对发酵料做进一步处理，碱性条件下膳食纤维部分结构发生变化，表面结构更光滑，进一步增加的玉米皮的细腻程度。使用本发明方法对玉米皮进行处理后制成馒头，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，消化率高，解决了玉米皮口感粗糙的问题，达到合理利用废料资源的目的。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将玉米皮放入水中浸泡8h，沥干水分，并与重量百分数为1％的活化假丝酵母混匀，装入缸中密封发酵10天，发酵温度为25℃，得一次发酵料；
(2)向上述一次发酵料中加入重量百分数为5％的葡萄糖，并接种重量百分数为0.6％的活化醋酸杆菌，30℃下密封发酵至温度和酸度均不再上升，发酵过程中每隔4h通入氧气搅拌25min，搅拌的转速为20r/min，得二次发酵料；
(3)将上述二次发酵料密封，90℃下水浴处理5h后，用浓度为5mol/L的氢氧化钠溶液将二次发酵料的pH调整为10，继续于90℃下水浴处理3h，冷却，将pH调整为中性，干燥，粉碎，得处理玉米皮；其中，所述氢氧化钠为食品级氢氧化钠；
(4)按原料重量份数计，将上述处理玉米皮8份、面粉35份、麦芽糊精0.9份、干酵母0.3份、碳酸钙0.3份、白糖0.9份和水40份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35℃下保温10h，取出揉捏6min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。
实施例2
本实施例一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将玉米皮放入水中浸泡10h，沥干水分，并与重量百分数为3％的活化啤酒酵母混匀，装入缸中密封发酵15天，发酵温度为28℃，得一次发酵料；
(2)向上述一次发酵料中加入重量百分数为7％的葡萄糖，并接种重量百分数为1.2％的活化醋酸杆菌，35℃下密封发酵至温度和酸度均不再上升，发酵过程中每隔6h通入氧气搅拌30min，搅拌的转速为30r/min，得二次发酵料；
(3)将上述二次发酵料密封，100℃下水浴处理8h后，用浓度为10mol/L的氢氧化钠溶液将二次发酵料的pH调整为12，继续于100℃下水浴处理4h，冷却，将pH调整为中性，干燥，粉碎，得处理玉米皮；其中，所述氢氧化钠为食品级氢氧化钠；
(4)按原料重量份数计，将上述处理玉米皮12份、面粉45份、麦芽糊精1.5份、干酵母0.5份、碳酸钙0.8份、白糖1.8份和水50份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于38℃下保温15h，取出揉捏8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。
实施例3
本实施例一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将玉米皮放入水中浸泡9h，沥干水分，并与重量百分数为2％的活化假丝酵母混匀，装入缸中密封发酵13天，发酵温度为27℃，得一次发酵料；
(2)向上述一次发酵料中加入重量百分数为6％的葡萄糖，并接种重量百分数为1％的活化醋酸杆菌，33℃下密封发酵至温度和酸度均不再上升，发酵过程中每隔5h通入氧气搅拌28min，搅拌的转速为25r/min，得二次发酵料；
(3)将上述二次发酵料密封，95℃下水浴处理7h后，用浓度为8mol/L的氢氧化钠溶液将二次发酵料的pH调整为11，继续于95℃下水浴处理3.5h，冷却，将pH调整为中性，干燥，粉碎，得处理玉米皮；其中，所述氢氧化钠为食品级氢氧化钠；
(4)按原料重量份数计，将上述处理玉米皮11份、面粉40份、麦芽糊精1.3份、干酵母0.4份、碳酸钙0.5份、白糖1.4份和水45份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于36℃下保温14h，取出揉捏7min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。
本发明馒头膳食纤维含量：
为了说明本发明馒头膳食纤维含量，申请人做了一下试验，试验分为组1、组2、组3、对照组1共4个小组，其中组1、组2、组3分别采用实施例1、实施例2和实施例3的方法制得馒头；对照组1未使用酵母菌和醋酸杆菌处理玉米皮，直接将玉米皮挤压粉碎后用于制作馒头，其他步骤均与实施例3相同。制作结束后，用膳食纤维测定仪测定各组中馒头膳食纤维的含量(干基)，并做口感评价，结果见表1：
表1玉米皮膳食纤维的含量(干基)
从组1、组2、组3和对照组1对比可知：本发明方法制得馒头可溶性玉米皮膳食纤维含量较高，且口感细腻滑爽，优于传统方法。本发明制得馒头总膳食纤维含量为57-59％，可溶性膳食纤维含量高达34-35％，不可溶性膳食纤维含量低至22-24％。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将玉米皮放入水中浸泡8-10h，沥干水分，并与重量百分数为1-3％的活化酵母混匀，装入缸中密封发酵10-15天，发酵温度为25-28℃，得一次发酵料；
(2)向上述一次发酵料中加入重量百分数为5-7％的葡萄糖，并接种重量百分数为0.6-1.2％的活化醋酸杆菌，30-35℃下密封发酵至温度和酸度均不再上升，发酵过程中每隔4-6h通入氧气搅拌25-30min，得二次发酵料；
(3)将上述二次发酵料密封，水浴处理5-8h后，用氢氧化钠溶液将二次发酵料的pH调整为10-12，继续水浴处理3-4h，冷却，将pH调整为中性，干燥，粉碎，得处理玉米皮；
(4)按原料重量份数计，将上述处理玉米皮8-12份、面粉35-45份、麦芽糊精0.9-1.5份、干酵母0.3-0.5份、碳酸钙0.3-0.8份、白糖0.9-1.8份和水40-50份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35-38℃下保温10-15h，取出揉捏6-8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。
2.根据权利要求1所述的一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，所述酵母为假丝酵母或啤酒酵母的一种。
3.根据权利要求1所述的一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述搅拌的转速为20-30r/min。
4.根据权利要求1所述的一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述氢氧化钠为食品级氢氧化钠，且氢氧化钠溶液的浓度为5-10mol/L。
5.根据权利要求1所述的一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述水浴的温度均为90-100℃。
6.根据权利要求1所述的一种玉米皮膳食纤维馒头的制作方法，其特征在于：步骤(4)中，所述原料的重量份数为：处理玉米皮11份、面粉40份、麦芽糊精1.3份、干酵母0.4份、碳酸钙0.5份、白糖1.4份和水45份。
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