CN107267328B - 复合型功能性皱皮木瓜果酒及制备方法和果醋及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合型功能性皱皮木瓜果酒及制备方法和瓜果醋制备方法，复合型功能性皱皮木瓜果酒制备方法为将皱皮木瓜去皮榨汁，经酶法水解，转化成果酒发酵培养基，经过深层液态发酵后获得皱皮木瓜果酒，在皱皮木瓜果酒内添加γ‑氨基丁酸得到复合型功能性皱皮木瓜果酒。复合型功能性果醋以酿造好的皱皮木瓜果酒为原料，接种醋酸菌，利用液态深层发酵发酵成皱皮木瓜果醋，在皱皮木瓜果醋内添加γ‑氨基丁酸得到复合型功能性皱皮木瓜果醋。所制造的果酒和果醋中富含齐墩果酸和γ‑氨基丁酸等有机酸。本发明提供一种具有保健功能的复合型功能性皱皮木瓜果酒和果醋，能满足不同人群的饮品需求。

Description

复合型功能性皱皮木瓜果酒及制备方法和果醋及制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料领域，具体涉及一种复合型功能性皱皮木瓜果酒及制备方法和果醋及制备方法。

技术背景

皱皮木瓜又名宣木瓜、铁脚梨、贴梗海棠，蔷薇科木瓜属植物，是一种营养价值丰富的药食两用果实。皱皮木瓜富含多种对人体有益成分，有糖类、挥发油类、黄酮类、萜类、有机酸类和氨基酸等。主要生理活性物质为齐墩果酸，它具有降低转氨酶活性、抗炎抑菌、促进脂肪再生、防止肝硬化、降血脂血糖、强心、利尿、抗衰老、增强免疫力等功效，是当前临床上用以治疗肝炎、吐泻转筋、湿痹、脚气、水肿、痢疾等疾病有效药物之一。皱皮木瓜的果实也可制作成木瓜酒、木瓜醋、鲜木瓜汁、木瓜果脯等营养保健食品。

虽然有少数文献报道了皱皮木瓜果酒果醋方面的研究，但是都只停留在初级产品阶段，其主要原因是对皱皮木瓜果酒生产工艺的研究存在很多欠缺，比如数据不齐甚至有问题、技术方法欠缺等，尤其是在发酵过程中未能够充分保留有效的活性成分齐墩果酸，有的公司将提取的齐墩果酸加在木瓜酒中而成为含有齐墩果酸的功能性果酒，因此提高了生产成本且容易产生食品安全方面的问题。为了避免还原性的物质在高温灭菌的过程中被破坏，我们采用了巴斯德法。另外，也有人以皱皮木瓜为原料酿制成饮料，但都添加了比例很高的其他谷物，都未能实现以皱皮木瓜为主要原料的发酵，尤其是未做到带渣发酵，皱皮木瓜中的关键活性物质齐墩果酸也未能充分保留。甚至在有的产品中，由于采用化学降酸法处理而导致残留金属离子影响口感，且添加明胶等物质进行澄清，均容易带来食品安全问题。

我国是一个三高(高血压、高血脂、高血糖)人群基数大的国家，尤其是饮酒的人群数量很大，而富含有皱皮木瓜中活性成分的产品还未投入市场，所以将皱皮木瓜加工为果酒的市场前景非常好。但在现货市场上，虽然有一些公司的网站产品目录中有皱皮木瓜果酒果醋、甚至还有相关宣传，但经过电话核实，都没有真正的产品提供。

在充分调查研究的基础上，我们以“百益之果”皱皮木瓜为主要原料，研发了复合型功能性皱皮木瓜果酒、果醋系列产品。

我们研发的皱皮木瓜果酒是以恩施深山区产绿色无公害、优质野生皱皮木瓜为原材料，采用先进的发酵技术得到富含齐墩果酸等有机酸的果酒，其味清香淡雅，保留了木瓜特效成分齐墩果酸和天然香味，色泽晶莹剔透，清澈透明，口感极佳。本技术成果有效提升了皱皮木瓜的食用价值和经济价值。

复合型功能性皱皮木瓜果醋是以发酵好的皱皮木瓜果酒为原料，采用优质醋酸菌发酵，得到富含醋酸、齐墩果酸、γ-氨基丁酸等有机酸的复合型功能性饮料。其香气淡雅、清亮剔透、酸味柔和、爽口提神。复合型功能性饮料皱皮木瓜果醋不仅具有营养丰富、美味可口等特点，更重要的是它不同于其它的果醋，它含有皱皮木瓜独特成分齐墩果酸和适量功能性因子γ-氨基丁酸，这二者与醋酸的保健功能融合、达到极佳效果。复合型功能性皱皮木瓜果醋具有保肝护肝、健脑益智、舒缓压力、防治“三高”、养颜驻容等功效。发酵型的皱皮木瓜果醋含糖量低，而现有市场上销售的是勾兑型果醋，勾兑型果醋中糖的含量高。在当代快节奏、高压力的生活环境下，复合型功能性皱皮木瓜果醋是适合所有人群的优质饮品，工作压力大的疲劳人群喝了有助于缓解疲劳、舒缓压力，女性们喝了能养颜驻容、保持年轻风貌，经常饮酒的男士们喝了能够保肝护肝、消除三高、拥有健康，儿童、青少年喝了有助于促进神经系统的发展，年老人喝了有助于延年益寿。

皱皮木瓜不同于水果木瓜，它是中国30种药食两用食品之一，在医学上皱皮木瓜也称为百益之果。皱皮木瓜富含丰富的多种天然有机酸、抗氧化酶和超氧化物歧化酶，齐墩果酸是其中最特殊的生理活性物质。齐墩果酸可以保肝护肝、降低转氨酶活性，而γ-氨基丁酸具有协同促进作用，因而，皱皮木瓜果醋比普通果醋的解酒保肝醒酒效果更明显。

γ-氨基丁酸(简称GABA)是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，它是中枢神经系统中重要的抑制性神经递质。它能促进脑的活化性、镇静抗压、健脑益智、抗癫痫、促进睡眠、美容润肤、延缓脑衰老、能补充人体抑制性神经递质、具有良好的降血压功效、促进肾机能改善和保护肾脏，还能抑制脂肪肝及肥胖症、活化肝功能。2009年9月27日，我国卫生部批准γ-氨基丁酸作为食品添加剂，它的舒压助眠效果将有助于缓解当今社会各行业尤其是上班族的压力、改善他们的情绪。目前我国有关GABA食品研究开发报道较少，将其应用到食品中的成功案例更是少之又少。在齐墩果酸果醋中添加GABA、发挥它的功效无疑是一大创新，该产品将更加迎合现代高压力生活的需求，是现代人果醋饮品的不二选择。

发明内容

本发明的目的在于将皱皮木瓜中的齐墩果酸等有机酸和功能性的γ-氨基丁酸组合、充分有效利用二者的功能，提供一种制作含有齐墩果酸和γ-氨基丁酸复合型功能性饮料的工艺方法，满足不同人群的需求。

本发明的技术方案为：

复合型功能性皱皮木瓜果酒，其特征在于：将皱皮木瓜去皮榨汁，经酶法水解，转化成果酒发酵培养基，经过深层液态发酵后获得皱皮木瓜果酒，在皱皮木瓜果酒内添加γ-氨基丁酸得到复合型功能性皱皮木瓜果酒。

复合型功能性皱皮木瓜果酒中，齐墩果酸含量在0.5-100μg/L，γ-氨基丁酸含量为10-50mg/L。

复合型功能性皱皮木瓜果酒制备方法，其特征在于按以下步骤进行：(1)称取皱皮木瓜，加入2-6倍水榨汁，得到带渣木瓜汁，用NaOH溶液调pH值至4.3-4.7；

(2)加入占带渣木瓜汁总量0.02-0.12％的果胶酶，置于恒温水浴中，43-47℃恒温水浴2-2.5h；

(3)再加入占带渣木瓜汁总量0.01-0.12％的酸性蛋白酶，50-52℃恒温水浴1-1.5h，占带渣木瓜汁总量10-26％的蔗糖，密封在105-108℃灭菌20-25分钟；

(4)冷却到常温，接种占带渣木瓜汁总体积1-5％的酿酒酵母菌液，放入摇床中恒温29℃培养，转速180-200r/min；24-36h后停止摇床转动，72-624h后取出，得到皱皮木瓜果酒，过滤皱皮木瓜果酒再添加γ-氨基丁酸，且γ-氨基丁酸含量为10-50mg/L；得到复合型功能性皱皮木瓜果酒。

复合型功能性皱皮木瓜果酒制备方法中：所述NaOH溶液的浓度为10mol/L。

复合型功能性皱皮木瓜果酒制备方法中：在步骤(1)的带渣木瓜汁中加入占带渣木瓜汁总量0.03-0.08％维生素C，再用NaOH溶液调pH值至4.3-4.7；或在步骤(1)的带渣木瓜汁中再加入占带渣木瓜汁总量0.03-0.08％维生素C。

复合型功能性皱皮木瓜果醋，其特征在于：将皱皮木瓜去皮榨汁，经酶法水解，转化成果酒发酵培养基，经过深层液态发酵后获得皱皮木瓜果酒，皱皮木瓜果酒中的酵母细胞破壁处理后、进行巴斯德灭菌，然后接入已活化醋酸菌，在转速为180-200r/min，在25-36℃进行醋酸发酵；每隔12h取样一次，直到两次测量酸度不变，经澄清和过滤得到发酵的皱皮木瓜果醋，在皱皮木瓜果醋内添加γ-氨基丁酸得到复合型功能性皱皮木瓜果酒，γ-氨基丁酸含量为10-50mg/L。

所述的复合型功能性皱皮木瓜果醋的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：(1)称取皱皮木瓜，加入2-6倍水榨汁，得到带渣木瓜汁，用NaOH溶液调pH值至4.3-4.7；

(2)加入占带渣木瓜汁总量0.02-0.12％的果胶酶，置于恒温水浴中，43-47℃恒温水浴2-2.5h；

(3)再加入占带渣木瓜汁总量0.01-0.12％的酸性蛋白酶，50-52℃恒温水浴1-1.5h，占带渣木瓜汁总量10-26％的蔗糖，密封在105-108℃灭菌20-25分钟；

(4)冷却到常温，接种占带渣木瓜汁总体积1-5％的酿酒酵母菌液，放入摇床中恒温29℃培养，转速180-200r/min；24-36h后停止摇床转动，72-624h后取出，得到皱皮木瓜果酒；

(5)将步骤(4)的皱皮木瓜果酒中的酵母细胞破壁处理后、进行巴斯德灭菌，然后接入占果酒体积1-10％(V/V)的已活化醋酸菌，在转速为180-200r/min，在25-36℃进行醋酸发酵；每隔12h取样一次，直到两次测量酸度不变，经澄清和过滤得到发酵的皱皮木瓜果醋，再添加γ-氨基丁酸，且γ-氨基丁酸含量为10-50mg/L；得到复合型功能性皱皮木瓜果醋。

复合型功能性皱皮木瓜果醋的制备方法中所述NaOH溶液的浓度为10mol/L。

复合型功能性皱皮木瓜果醋的制备方法中在步骤(1)的带渣木瓜汁中加入占带渣木瓜汁总量0.03-0.08％维生素C，再用NaOH溶液调pH值至4.3-4.7；或在步骤(1)的带渣木瓜汁中再加入占带渣木瓜汁总量0.03-0.08％维生素C。

本发明在充分调查研究的基础上，以“百益之果”皱皮木瓜为主要原料，研发了复合型功能性皱皮木瓜果酒、果醋系列产品。

本发明制得的复合型功能性皱皮木瓜果酒富含齐墩果酸、柠檬酸等有机酸，保留了皱皮木瓜特效成分齐墩果酸和天然香味，其味清香淡雅，色泽晶莹剔透，清澈透明，口感极佳。有效提升了皱皮木瓜的食用价值和经济价值。

本发明的皱皮木瓜果醋是以发酵好的复合型功能性皱皮木瓜果酒为原料，采用优质醋酸菌发酵，而得到富含醋酸、齐墩果酸、γ-氨基丁酸等有机酸的复合型功能性饮料，其香气淡雅、清亮剔透、酸味柔和、爽口提神。复合型功能性饮料皱皮木瓜果醋不仅具有营养丰富、美味可口等特点，更重要的是它不同于其它的果醋，它含有皱皮木瓜独特成分齐墩果酸和适量功能性因子γ-氨基丁酸，这二者与醋酸的保健功能融合、达到极佳效果。复合型功能性皱皮木瓜果醋具有保肝护肝、健脑益智、舒缓压力、防治“三高”、养颜驻容等效力。发酵型的皱皮木瓜果醋含糖量低，而现有市场上销售的是勾兑型果醋，勾兑型果醋中糖的含量高。在当代快节奏、高压力的生活环境下，复合型功能性皱皮木瓜果醋是适合所有人群的优质饮品，工作压力大的上班族疲劳人群喝了有助于缓解疲劳、舒缓压力，女性们喝了能养颜驻容、保持年轻风貌，经常饮酒的男士们喝了能够保肝护肝、拥有健康，儿童、青少年喝了有助于促进神经系统的发展，年老人喝了有助于延年益寿。

复合型皱皮木瓜果醋的营养保健价值：

1、解酒保肝、镇静抗压

皱皮木瓜果醋中的齐墩果酸可以降低转氨酶活性，促进脂肪再生、防止肝硬化，还可以解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。同时果醋中的GABA是一种重要的抑制性神经递质，具有镇静、催眠、抗惊厥、降血压等生理作用，而且它对齐墩果酸保肝护肝具有促进作用。

2、消脂化瘀、防止三高

皱皮木瓜果醋中的有机酸以醋酸、齐墩果酸为主，还含有丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。醋酸可以溶解血脂、抗菌消炎、防治感冒，其它的有机酸不仅有助于人体三羧酸循环的正常进行，使有氧代谢顺畅，还有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用，而且可促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收；发酵型果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激大脑的食欲中枢，促进消化液的分泌，提高胃液浓度，生津止渴，健胃消食，增进食欲。

3、开发智力、消除疲劳

皱皮木瓜果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。GABA作为大脑的活性因子，它能进入脑内三羧酸循环，促进脑细胞代谢，同时还能提高葡萄糖代谢时的葡萄糖磷酸酯酶活性，增加乙酰胆碱的生成，扩张血管增加血流量，并降低血氨，使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢、恢复脑细胞功能，改善神经机能。

4、美容护肤、延缓衰老

经常食用皱皮木瓜果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老，增加寿命。另外，皱皮木瓜果醋中所含有的丰富有机酸可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌；对人体皮肤有柔和的刺激作用，使血管扩张，加快皮肤血液流动、肠道随粪便排出，使血液和组织中胆固醇含量减少。

5、提高机体的免疫力，防癌抗癌

皱皮木瓜果醋中有丰富的维生素、氨基酸，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，因此它是名副其实的营养型饮品；同时，皱皮木瓜含有比同类水果更加丰富的维生素C。维生素C在体内会形成一种活性极强的内源性清除过氧化自由基的抗氧化剂，防止细胞癌变和细胞衰老。

附图说明

图1为发明的在发酵罐发酵总酸含量图。

具体实施方式

结合附图和实施例对对本发明作进一步描述。

菌株活化和培养

果酒发酵使用的酵母细胞为酿酒酵母，酵母培养基的配方是：酵母提取物0.5g，蔗糖1g，蛋白胨1g，蒸馏水100mL，pH自然。分装后，121℃灭菌20min。接种方法为：将超净工作台用紫外线杀菌10min，通风5min，取酿酒酵母斜面接种于5mL酵母培养基，在29℃、180r/min恒温摇床上培养30h，取出放置于4℃冷藏备用。

实施例一：复合型功能性皱皮木瓜果酒制备：

(1)称取皱皮木瓜120g，加入240g水榨汁，得到带渣木瓜汁360g。

(2)将木瓜汁分装于5个玻璃瓶标号1-5，每瓶60g，2、3、4、5号瓶分别另加水20mL，40mL，60mL，80mL，用10mol/L NaOH溶液调pH值至4.5。

(3)每瓶加占带渣木瓜汁总量的果胶酶0.02％，即1-5号瓶各加0.012g，0.016g，0.020g，0.024g，0.028g果胶酶制剂。

(4)将五个小瓶置于恒温水浴锅中，45℃恒温水浴2h。

(5)每瓶木瓜汁，加占带渣木瓜汁总量的酸性蛋白酶0.01％，50℃恒温水浴1h。

(6)每瓶加占带渣木瓜汁总量的蔗糖10％，即1-5号瓶各加6g，8g，10g，12g，14g，四层纱布封好瓶口，将五个小瓶105℃灭菌25分钟。

(7)待液体冷却后置于超净工作台，接种酿酒酵母菌液的比例为每瓶液体总体积的1％，放入摇床中恒温29℃培养，转速180r/min，

(8)24h后停止摇床转动，72h后取出小瓶，观察色泽，品尝风味，测定pH变化情况，将3、4、5号瓶果酒用1000mL玻璃砂芯过滤装置抽滤，取滤液蒸馏，测定蒸馏液酒精浓度。测得3、4、5号瓶果酒的酒精度分别为：7.5g/L、8.2g/L、8.7g/L。在1、2、3、4、5号瓶果酒再分别对应加入γ-氨基丁酸含量为10、20、30、40、50mg/L，得到复合型功能性皱皮木瓜果酒。

实施例二：

除选取水与皱皮木瓜的比率分别为3倍水、4倍水、5倍水、6倍水榨汁，别的与实施例1相同方法，测试可使其中营养物质得到充分浸提的比例。实验证明加5倍水的木瓜汁发酵果酒酒精度适宜、风味最佳，最适宜作为发酵培养基。

实施例三：

(1)称取皱皮木瓜350g，加入1750g水榨汁，得到带渣木瓜汁2100g。

(2)加入占带渣木瓜汁总量的0.03％维生素C，将木瓜汁调pH至4.5，再加入占带渣木瓜汁总量的0.12％果胶酶，分装于10个玻璃瓶、标号，每瓶200g，45℃恒温水浴2h。

(3)每瓶木瓜汁，加占带渣木瓜汁总量的酸性蛋白酶0.01％，50℃恒温水浴1h。

(4)每两个瓶分别加占带渣木瓜汁总量的蔗糖分别为18％，20％，22％，24％，26％，四层纱布封好瓶口，将小瓶105℃灭菌25min。

(5)待液体冷却后分别接种酿酒酵母，菌液体积为每瓶中的液体体积的5％。

(6)放入摇床中恒温29℃培养，转速180r/min。

(7)32h后停止摇床转动，72h后取出小瓶，观察色泽，品尝风味，测定酒精含量分别为：18％为24g/L、20％为20.2g/L、22％为27.2g/L、24％为23.2g/L、26％为20g/L。在蔗糖分别为18％、20％、22％、24％、26％的果酒再分别对应加入γ-氨基丁酸含量为50、40、30、20、10mg/L，得到复合型功能性木瓜果酒。

实验结果表明糖浓度20-22％较宜，能够较好保持风味并口味饱满，糖浓度过高发酵周期长不易控制、发酵后期风味物质被消耗。通过对有氧发酵、厌氧发酵天数的调节可以控制菌体生长及产酒精状况，产得理想酒精度、风味的果酒，为醋酸发酵的进行创造条件。

实施例四：

(1)称取皱皮木瓜350g，加入1750g水榨汁，得到带渣木瓜汁2100g。

(2)加入占带渣木瓜汁总量的0.03％维生素C，将木瓜汁调pH至4.5，再加入占带渣木瓜汁总量的0.12％果胶酶，分装于3个玻璃瓶、标号，每瓶200g，45℃恒温水浴2h。

(3)每瓶木瓜汁，加占带渣木瓜汁总量的酸性蛋白酶0.01％，50℃恒温水浴1h。

(4)每个瓶分别加占带渣木瓜汁总量的蔗糖18％，四层纱布封好瓶口，将小瓶105℃灭菌25分钟。

(5)待液体冷却后分别接种酿酒酵母，菌液体积为每瓶中液体体积的2％。

(6)放入摇床中恒温29℃培养，转速180r/min。

(7)3个玻璃瓶分别摇床有氧发酵24h、36h、40h后停下摇床继续酒精发酵，624h后发酵结束，取出小瓶，观察色泽，品尝风味，测定pH变化情况，取果酒样品用1000mL玻璃砂芯过滤装置抽滤，取滤液蒸馏，测定蒸馏液酒精浓度。酒精含量为：有氧发酵24h酒精浓度为22.05g/L，有氧发酵36h酒精浓度为20.25g/L，有氧发酵40h酒精浓度为20.5g/L。

实施例五：

(1)称取皱皮木瓜3340g，加入五倍水榨汁，得到带渣木瓜汁。

(2)加占带渣木瓜汁总量的0.03％维生素C即6.012g，将木瓜汁调pH至4.5，再加占带渣木瓜汁总量的0.12％果胶酶即24.048g，45℃恒温水浴2h，分装于5个5L容量的小型发酵罐，每罐1.9L。

(3)每罐木瓜汁分别加占带渣木瓜汁总量的蔗糖18％，20％，22％，24％，26％，盖上发酵罐，110℃灭菌30分钟。

(4)待冷却后分别接种酿酒酵母，菌液体积为每瓶中液体体积的1％。

(5)通气，恒温29℃培养，转速60r/min。

(6)24h后停止通氧，624h后下罐，观察色泽，品尝风味，测定pH变化情况，取样测定酒精含量。

(7)皱皮木瓜果酒发酵过程中有机酸成分的变化：取发酵前后发酵液样品通过HPLC分析测定其中有机酸含量的变化，进行对比分析。色谱条件：流动相；甲醇5％，超纯水95％，流速1mL/min，检测波长：210nm，柱温20℃，标准、样品进样量：20μL。

通过对以上发酵条件控制的反复试验，5L发酵罐发酵需在29℃发酵624h，接种酿酒酵母菌液量为培养基体积的1％，所得果酒产品酒精浓度可达1％以上，果酒中的齐墩果酸含量在0.5-100μg/L，添加γ-氨基丁酸含量为10-50mg/L，成功的果酒发酵为后期的醋酸发酵实验创造了条件。

发酵罐中发酵的皱皮木瓜果酒的感官评定指标均如表一所示：

表一 皱皮木瓜果酒的感官评定指标

皱皮木瓜果醋的制备

培养菌株：将醋酸菌接种在LB液体培养基中，30℃恒温摇床中培养24h。

实施例六：

将实施例五制得的5罐皱皮木瓜果酒用于皱皮木瓜果醋发酵

将实施例五制得的5罐皱皮木瓜果酒不过滤保留酵母细胞，在破壁处理后、分装并进行巴斯德灭菌，然后接入占果酒体积的1％(V/V)的已活化醋酸菌，转速为180r/min，分别对应在26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃进行醋酸发酵。每隔12h取样一次，直到两次测量酸度不变，经过滤和澄清得到发酵的皱皮木瓜果醋，做感官评定和滴定法测定总酸含量。结果显示，在30℃时，产酸量最高，28℃和32℃次之，36℃时产量最低，故选取发酵温度为30℃。

实施例七：

将按实施例五制得的5罐皱皮木瓜果酒不过滤保留酵母细胞，在破壁处理后、进行巴斯德灭菌，然后接入占果酒体积2％(V/V)的已活化醋酸菌，在转速为180r/min，均在30℃进行醋酸发酵。每隔12h取样一次，直到两次测量酸度不变，经过滤和澄清得到发酵的皱皮木瓜果醋，做感官评定和滴定法测定总酸含量。对蔗糖分别为18％，20％，22％，24％，26％的皱皮木瓜果醋分别对应加入γ-氨基丁酸含量为10、20、30、40、50mg/L，得到复合型功能性皱皮木瓜果醋。发酵果醋的感官评价如表二所示。

表二 30℃发酵果醋的感官评价

实施例八：

将按实施例五制得的5罐酒精发酵各浓度皱皮木瓜酒液不过滤保留酵母细胞，在破壁处理后、进行巴斯德灭菌，然后接入占果酒体积5％(V/V)的已活化醋酸菌，在30℃条件下转速为180r/min发酵。96h后每隔12h取样测定一次，直到两次测量酸度不变，经过滤和澄清得到发酵的皱皮木瓜果醋，做感官评定如表三所示，滴定法测定总酸含量。

经过测试，发现醋酸产量随着时间的增加先增加后逐渐平稳。在30℃的条件下，发酵96h时，各实验组果醋中的醋酸量达到最高，浓度22％果醋口感最好且醋酸含量达到1.85g/100mL。随着发酵时间的增加，醋酸的含量也在增加，但达到一定的时间后，醋酸含量趋于平衡。原因是醋酸菌新陈代谢旺盛，发酵液中的酒精已基本全部转化醋酸，从而使得醋酸含量基本不变。所以在30℃条件下发酵96h是最佳发酵时间，且22％口感最好，18％次之。

表三 96h发酵果醋的感官评价

实施例九：

将按实施例五制得的5罐酒精发酵各浓度皱皮木瓜酒液不过滤保留酵母细胞，在破壁处理后、进行巴斯德灭菌，然后接入占果酒体积10％(V/V)的已活化醋酸菌，在30℃下转速60r/min，前期24h气压为0.1MPa；后期为0.08MPa，96h时取样，滴定法测定总酸和HPLC法测定醋酸最后总含量如表五和图1所示，并作感官评定如表四所示。

经过测量，糖浓度22％发酵果醋总酸含量最高，且口感最好，18％次之，醋酸含量从大到小依次为22％>18％>20％>24％>26％。皱皮木瓜果醋中含有多种其他的有机酸类，比如齐墩果酸、γ-氨基丁酸、苹果酸、柠檬酸等，其中齐墩果酸含量在0.5-100μg/L，再按要求添加γ-氨基丁酸的含量为10-50mg/L。

表四 发酵果醋的感官评价

表五 发酵果醋的醋酸浓度

以下各实施例十至十四，除了各起始糖浓度作相应改变外，别的条件均按实施例八来进行。

实施例十：在30℃，起始糖浓度为22％、中试发酵96h的条件下，醋酸浓度达到了24g/L以上，齐墩果酸含量在58μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为26mg/L，得到复合型功能性皱皮木瓜果醋。

实施例十一：在30℃，起始糖浓度为18％、发酵96h的条件下，醋酸浓度达到了12g/L以上，齐墩果酸含量在55μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为28mg/L。

实施例十二：发酵在30℃，起始糖浓度为24％，发酵96h的条件下，醋酸浓度达到了16g/L以上，齐墩果酸含量在60μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为40mg/L。

实施例十三：在29℃，起始糖浓度为26％、中试发酵96h的条件下，醋酸浓度达到了17g/L以上，齐墩果酸含量在28μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为27mg/L。

实施例十四：发酵在30℃，起始糖浓度为20％，发酵96h的条件下，醋酸浓度达到了14g/L以上，齐墩果酸含量在18μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为20mg/L。

以下各实施例十五至十九，除了发酵温度、各起始糖浓度作相应改变外，别的条件均按实施例九来进行。

实施例十五：发酵在30℃，起始糖浓度为22％，发酵624h的条件下，酒精浓度达到了27.2g/L以上，齐墩果酸含量在58μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为20mg/L。

实施例十六：发酵均在在28℃，起始糖浓度为18％，发酵624h的条件下，酒精浓度达到了24g/L以上，齐墩果酸含量在58μg/L，γ-氨基丁酸含量为25mg/L。

实施例十七：在29℃，起始糖浓度为24％，发酵624h的条件下，酒精浓度达到了23.2g/L以上，齐墩果酸含量在15μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为22mg/L。

实施例十八：在29℃，起始糖浓度为26％，中试发酵624h的条件下，酒精浓度达到了20g/L以上，齐墩果酸含量在18μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为21mg/L。

实施例十九：在29℃，起始糖浓度为20％，中试发酵624h的条件下，酒精浓度达到了20.2g/L以上，齐墩果酸含量在51μg/L，添加的γ-氨基丁酸含量为29mg/L。

Claims (6)

1.复合型功能性皱皮木瓜果酒，其特征在于：将皱皮木瓜去皮榨汁，经酶法水解，转化成果酒发酵培养基，经过深层液态发酵后获得皱皮木瓜果酒，在皱皮木瓜果酒内添加γ-氨基丁酸得到复合型功能性皱皮木瓜果酒；

齐墩果酸含量在0.5 -100 μg/L，γ-氨基丁酸含量为10-50 mg/L；

所述的复合型功能性皱皮木瓜果酒制备方法，其特征在于按以下步骤进行：（1）称取皱皮木瓜，加入2-6倍水榨汁，得到带渣木瓜汁，用 NaOH溶液调pH值至4.3-4.7；

（2）加入占带渣木瓜汁总量0.02-0.12%的果胶酶，置于恒温水浴中，43-47℃恒温水浴2-2.5 h；

（3）再加入占带渣木瓜汁总量0.01-0.12%的酸性蛋白酶，50-52℃恒温水浴1 -1.5 h，占带渣木瓜汁总量10-26%的蔗糖，密封在105-108℃灭菌20-25分钟；

（4）冷却到常温，接种占带渣木瓜汁总体积1-5%的酿酒酵母菌液，放入摇床中恒温29℃培养，转速180-200 r/min；24-36 h后停止摇床转动，72-624h后取出，得到皱皮木瓜果酒，过滤皱皮木瓜果酒再添加γ-氨基丁酸，且γ-氨基丁酸含量为10-50 mg/L；得到复合型功能性皱皮木瓜果酒；酿酒酵母培育方法：酵母培养基的配方是：酵母提取物0.5 g，蔗糖1 g，蛋白胨1 g，蒸馏水100 mL，pH自然；分装后，121 ℃灭菌20 min；接种方法为：将超净工作台用紫外线杀菌10 min，通风5 min，取酿酒酵母斜面接种于5 mL酵母培养基，在29℃，180 r/min恒温摇床上培养30h，取出放置于4℃冷藏备用。

2.根据权利要求1所述的复合型功能性皱皮木瓜果酒，其特征在于：所述NaOH溶液的浓度为10 mol/L。

3.根据权利要求1所述的复合型功能性皱皮木瓜果酒，其特征在于：在步骤（1）的带渣木瓜汁中加入占带渣木瓜汁总量0.03-0.08%维生素C，再用 NaOH溶液调pH值至4.3-4.7；或在步骤（1）的带渣木瓜汁中再加入占带渣木瓜汁总量0.03-0.08%维生素C。

4.复合型功能性皱皮木瓜果醋，其特征在于：将皱皮木瓜去皮榨汁，经酶法水解，转化成果酒发酵培养基，经过深层液态发酵后获得皱皮木瓜果酒，皱皮木瓜果酒中的酵母细胞破壁处理后、进行巴斯德灭菌，然后接入已活化醋酸菌，在转速为 180-200 r/min，在25-36℃进行醋酸发酵；每隔 12 h 取样一次，直到两次测量酸度不变，经澄清和过滤得到发酵的皱皮木瓜果醋，在皱皮木瓜果醋内添加 γ-氨基丁酸得到复合型功能性皱皮木瓜果酒，γ-氨基丁酸含量为 10-50 mg/L；齐墩果酸含量在0.5 -100 μg/L；

所述的复合型功能性皱皮木瓜果醋的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：（1）称取皱皮木瓜，加入 2-6倍水榨汁，得到带渣木瓜汁，用 NaOH溶液调pH值至4.3-4.7；

（2）加入占带渣木瓜汁总量 0.02-0.12%的果胶酶，置于恒温水浴中，43-47℃恒温水浴2-2.5 h；

（3）再加入占带渣木瓜汁总量 0.01-0.12%的酸性蛋白酶，50-52℃恒温水浴1 -1.5 h，占带渣木瓜汁总量 10-26%的蔗糖，密封在 105-108℃灭菌 20-25 分钟；

（4）冷却到常温，接种占带渣木瓜汁总体积 1-5%的酿酒酵母菌液，放入摇床中恒温 29℃培养，转速 180-200 r/min；24-36 h 后停止摇床转动，72-624 h 后取出，得到皱皮木瓜果酒；

（5）将步骤（4）的皱皮木瓜果酒中的酵母细胞破壁处理后、进行巴斯德灭菌，然后接入占果酒体积1-10 % (V/V)的已活化醋酸菌，在转速为180-200 r/min，在 25-36℃进行醋酸发酵；每隔12 h取样一次，直到两次测量酸度不变，经澄清和过滤得到发酵的皱皮木瓜果醋，再添加γ-氨基丁酸，且γ-氨基丁酸含量为10-50 mg/L；得到复合型功能性皱皮木瓜果醋；所述醋酸菌培育方法为：将醋酸菌接种在LB液体培养基中，30℃恒温摇床中培养24 h。

5.根据权利要求4所述的复合型功能性皱皮木瓜果醋，其特征在于：所述 NaOH 溶液的浓度为 10 mol/L。

6.根据权利要求4所述的复合型功能性皱皮木瓜果醋，其特征在于：在步骤（1）的带渣木瓜汁中加入占带渣木瓜汁总量0.03-0.08%维生素 C，再用 NaOH 溶液调 pH 值至 4.3-4.7；或在步骤（1）的带渣木瓜汁中再加入占带渣木瓜汁总量 0.03-0.08%维生素 C。

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