CN107267327A - 一种酸甜酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种酸甜酒的酿造方法，包括以下步骤：（一）制备蒸馏酒；（二）制备甜酒饭；（三）酸甜酒的酿造：（1）混合；（2）保温；（3）成酸；（4）灭菌；（5）澄清；（6）装瓶。本发明适口性很好；含有人体所需的氨基酸；长期饮用，能使皮肤润滑有光泽；本发明的酸甜酒可直接饮用，亦可以冷冻饮用，更可以热饮。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸甜酒的酿造方法。
背景技术
半甜黄酒是用成品黄酒代水加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高旳水平，抑制酵母菌的生长，使糖份不能转化成酒精。因而产品的糖份较高，总糖含量在40.1g／L－100g／L，口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调无异味（来源百度百科）。
甜黄酒的操作是先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50％浓度的白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，使总糖含量高于100g／L。口味鲜甜、醇厚、酒体协调无异味（来源百度百科）。
半甜黄酒是抑制酵母菌的生长，使糖份不能转化为酒精。甜黄酒以抑制微生物的糖化发酵作用。
发眀内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种口感好，特别适合女性饮用的酸甜酒的酿造方法。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种酸甜酒的酿造方法，包括以下步骤：
（一）制备蒸馏酒（白酒）：
（1）准备原料：酒曲（市售，使用过程中按说明书来使用），水，大米（可以用其他谷物代替大米）；
（2）蒸煮：把大米煮成饭；
（3）凉饭：把饭散开，冷却至温度为28-31℃；
（4）拌曲：按酒曲与大米的比例，把酒曲均匀地混入饭里；
（5）入缸保温：把拌好酒曲的饭，趁有余温时，立即放入发酵用的缸里，封好盖，并保持温度在25－30℃；
（6）发酵：经过36小时以上（在25－30℃范围内，温度越高，时间越短），在酒香最浓时，加入相当于大米原料重量50-60%的温度为18-25℃的温开水，然后把缸封好，保持温度在25－30℃，使其正常发酵15天以上；
（7）蒸馏：将经步骤（6）发酵完成所得的混合物进行蒸馏；按蒸馏不同时段出的酒分别用几个酒坛来装；
（8）勾兑：把不同时段出的酒液混合，调至酒精体积含量为10-20％；
（9）过滤：用酒过滤机把经勾兑好的酒进行过滤处理；
（10）存放：把酒存放在缸里备用。
以上操作的重点是把酒液勾兑成酒精体积含量为10-20％，存放备用。如果酒液的酒精体积含量超过20％，后续过程中，很难来酸。如果酒液的酒精体积含量低于10％，后续过程中，会引起霉变，不能成酸甜液。
（二）制备甜酒饭：
（1）准备原科：甜酒曲（市售，使用过程中按说明书来使用），大米（可用其他谷物代替）；所用米的重量根据步骤（一）所得酒的重量来计，按每3公斤酒称取0.5-4公斤（优选1.5-2.5公斤）大米的比例，将称取的大米用来制备甜酒饭；
（2）蒸煮：把大米煮成饭；
（3）凉饭拌曲：把饭散开，冷却至温度为28-31℃；按照甜酒曲的用量均匀地混入饭里；
（4）入缸保温：把拌好甜酒曲的饭放入缸里封好，保持室内环境温度为25-30℃；24小时后便制得甜酒饭；
（三）酸甜酒的酿造：
（1）混合：将步骤（一）所得的酒和步骤（二）所得的甜酒饭，放入水封型的缸里，然后盖好缸盖，用水封好；
步骤（二）所得甜酒饭，应用于步骤（三）制备酸甜酒，原则上是越快越好，如果甜酒饭放置时间太长，可能会变质，影响最终产品的质量及口感。
（2）保温：封缸后保持室温在25-30℃；
（3）成酸：保温的过程，是自然成酸的过程（保温条件下，成酸一般在10天内完成，如果成酸的温度低，则成酸时间相应要延长）。成酸过程伴有气产生，不产气的时候成酸亦完成，把甜酒饭从酒液里分离开来，得酸甜液；
本发明所提供给混合甜酒饭及微生物的发酵条件是酒精体积含量为10-20％的酒液，这个发酵条件，能使物源更持久作用，能使蛋白质充分转化为氨基酸，微生物可继续生长并运与作。酒液的酒精体积含量低于10％，会引起霉变。酒液的酒精体积含量高于20％，就很难形成酸液。
也可在保温3天后，测量pH值，如达到所需要的酸度，把甜酒饭从酒液里分离开来，得酸甜液；
（4）灭菌：将步骤（3）所得的分离出来的酸甜液，灭菌；
（5）澄清：经过灭菌处理后，再存放10天以上，酸甜液里的沉淀物就会下沉在缸底；
（6）装瓶：把澄清的酸甜液抽出，装瓶即得酸甜酒。
本发明的成品口味酸甜，酒体晶莹，色米黄。本发眀还可勾兑不同酒精度的白酒。
本发明注重口感及有益物质的获取，其有益效果有：
（1）适口性很好；
（2）含有人体所需的氨基酸（来源于甜酒饭）；
（3）长期饮用，能使皮肤润滑有光泽；
（4）本发明的酸甜酒可直接饮用，亦可以冷冻饮用，更可以热饮。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
［实施例一］冬天酿造酸甜酒，本实施例以大米为原料制得酸甜酒。其实施方法包括以下步骤：
（一）制备蒸馏酒（白酒）：
（1）准备原料：大米25公斤，水，酒曲1公斤；
（2）蒸煮：把大米加水煮成饭；
（3）凉饭：把饭散开，冷却至温度31℃；
（4）拌曲：把1公斤酒曲均匀地混入温度为31℃的饭里；
（5）入缸保温：把混入酒曲的饭，趁有余温时，立即放入发酵用的缸里，封好盖，并保持缸四周范围的温度在25－30℃；
（6）发酵：48小时，酒香四溢，在最浓香时加入相当于大米原料重量50%的水温25℃的温开水，再把缸封好，保持温度在25－30℃，使其正常发酵；
（7）蒸馏：经过一个月，将经步骤（6）发酵完成所得的混合物釆用蒸酒设备出酒，按蒸馏不同时段出的酒分别用几个酒坛来装；
（8）勾兑：把不同时段的酒混合，调至酒精体积含量为15％，得酒40公斤；
（9）过滤：把勾兑好的酒用酒过滤机过滤；
（10）存放备用：把所得的酒存放在缸里备用。
（二）制备甜酒饭：
（1）准备原料：甜酒曲12包（安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生产，每包8g），大米26公斤。40公斤白酒配甜酒饭的大米用量是26公斤。
（2）蒸煮：把大米煮成饭；
（3）凉饭拌曲：把饭散开，冷却至31℃；把甜酒曲均匀地混入饭里；
（4）入缸保温：把拌好甜酒曲的饭放入缸里封好，保持室内环境温度为25-30℃；24小时后便制得甜酒饭；
（三）酸甜酒的酿造：
（1）混合：将步骤（一）所得的40公斤酒精体积含量为15％的白酒和步骤（二）所得的甜酒饭，放入水封型的缸里，然后盖好缸盖，用水封好；
（2）保温：封缸后把温度控制25-30℃。
（3）成酸：保温的过程，是自然成酸的过程。9天后，成酸完成，把甜酒饭从酒液里分离开来，得酸甜液；
（4）灭菌：将步骤（3）所得的分离出来的酸甜液，灭菌；
（5）澄清：经过灭菌处理后，再存放10天以上，酸甜液里的沉淀物就会下沉在缸底；
（6）装瓶：把澄清的酸甜液抽出，装瓶即得酸甜酒，30公斤。
本实施例所得酸甜酒，适口性很好；含有人体所需的氨基酸（来源于甜酒饭）；长期饮用，能使皮肤润滑有光泽；可直接饮用，亦可以冷冻饮用，更可以热饮。
［实施例二］夏天酿造酸甜酒，用测酸计测酸度为PH4的实例
（一）制备蒸馏酒：
（1）准备原料：大米30公斤，水，酒曲1.2公斤。
（2）蒸煮：把30公斤大米加水煮成饭。
（3）凉饭：把饭散开，冷却至温度在31℃。
（4）拌曲：把1.2公斤酒曲均匀地混入饭里。
（5）入缸保温：把拌好酒曲的饭，趁有余温时，立即放入发酵用的缸里，封好盖，并保持温度在25－30℃；
（6）发酵：经过36小时，酒香四溢。加入17公斤温度为20℃的温开水，然后把缸封好，保持温度在25－30℃；
（7）蒸馏：经过15天，将经步骤（6）发酵完成所得的混合物釆用蒸酒设备进行蒸馏；按蒸馏不同时段出的酒分别用几个酒坛来装；
（8）勾兑：把不同时段出的酒混合在一起，调至酒精体积含量为16％，得酒44公斤。
（9）过滤：用酒过滤机把经勾兑好的酒进行过滤处理；
（10）存放：把酒存放在缸里备用。
（二）制备甜酒饭：
（1）准备原科：甜酒曲15包（安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生产，每包8g）（市售，使用过程中按说明书来使用），大米；所用大米的重量根据步骤（一）所得酒的重量来计，按酒3公斤配大米1.5公斤的比例，44公斤白酒配甜酒饭的大米用量为22公斤。
（2）蒸煮：把大米煮成饭；
（3）凉饭拌曲：把饭散开，冷却至温度为28-31℃；按照甜酒曲的用量均匀地混入饭里；
（4）入缸保温：把拌好甜酒曲的饭放入缸里封好，保持室内环境温度为25-30℃；24小时后便制得甜酒饭；
（三）酸甜酒的制作：
（1）混合：将步骤（一）所得的酒和步骤（二）所得的甜酒饭，放入水封型的缸里，然后盖好缸盖，用水封好；
（2）保温：封缸后保持室温在25-30℃；
（3）成酸：保温第四天开始，测酸度，待到测得PH为4时，便把甜酒饭从酒液里分离开来，得酸甜液；
（4）灭菌：将步骤（3）所得的分离出来的酸甜液，灭菌；
（5）澄清：经过灭菌处理后，再存放10天，酸甜液里的沉淀物就会下沉在缸底；
（6）装瓶：把澄清的酸甜液抽出，装瓶即得酸度为PH4的酸甜酒，34公斤。
本实施例所得酸甜酒，适口性很好；含有人体所需的氨基酸（来源于甜酒饭）；长期饮用，能使皮肤润滑有光泽；可直接饮用，亦可以冷冻饮用，更可以热饮。
［对比例1］
提供给混合甜酒饭及微生物的发酵条件为酒精体积含量为9％的白酒实例与本发眀的对比
（一）制备蒸馏酒（白酒）：
（1）准备原料：大米12.5公斤，水，酒曲0.5公斤。
（2）蒸煮：把大米加水煮成饭。
（3）凉饭：把饭散开，冷却至温度在31℃。
（4）拌曲：把0.5公斤的酒曲均匀地混入31℃的饭里。
（5）入缸保温：把混入酒曲的饭，趁有余温时，立即放入发酵用的缸里，封好盖，并保持温度在25－30℃；
（6）发酵：36小时后，酒香四溢，加入7.5公斤温度为20℃的温开水，然后把缸封好，保持温度在25－30℃；
（7）蒸馏：经过正常发酵15天，将经步骤（6）发酵完成所得的混合物釆用蒸酒设备进行蒸馏；按蒸馏不同时段出的酒分别用几个酒坛来装；
（8）勾兑：把不同时段出的酒混合在一起，调至酒精体积含量为9％的白酒，得酒为30公斤。
（9）过滤：用酒过滤机把经勾兑好的酒进行过滤处理；
（10）存放：把酒存放在缸里备用。
（二）制备甜酒饭：
（1）准备原料：甜酒曲9包（安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生产，每包8g）（市售，使用过程中按说明书来使用）。大米：所得大米用量根据步骤（－）所得酒的重量来计，按酒液3公斤配大米1.8公斤的比例，30公斤白酒配甜酒饭的大米重量为18公斤。
（2）蒸煮：把米煮成饭。
（3）凉饭拌曲：把饭散开，冷却至31℃；按照甜酒曲的用量均匀地混入饭里；
（4）入缸保温：把拌好甜酒曲的饭放入缸里封好，保持室内环境温度为25-30℃；24小时后便制得甜酒饭；
（三）酸甜酒的酿造：
（1）混合：将步骤（一）所得的酒和步骤（二）所得的甜酒饭，放入水封型的缸里，然后盖好缸盖，用水封好；
（2）保温：封缸后保持室温在25-30℃；
（3）成酸：保温六天后，发现晶莹的酒液变浑浊。引起霉变，不能成酸甜液。
由本对比例可知，提供给混合甜酒饭及微生物的发酵条件是酒精体积含量为9％的酒液，酿造酸甜酒失败。
［对比例2］
提供给混合甜酒饭及微生物的发酵条件为酒精体积含量为21％白酒的实例与本发明的对比
（一）制备蒸馏酒
（1）准备原料：大米15公斤、水、酒曲0.6公斤。
（2）蒸煮：把大米煮成饭。
（3）凉饭：把饭散开，冷却至温度为28-31℃。
（4）拌曲：把0.6公斤酒曲均匀地混入温度为28-31℃的饭里。
（5）入缸保温：把拌好酒曲的饭，趁有余温时，立即放入发酵用的缸里，封好盖，并保持温度在25－30℃；
（6）发酵：36小时后，酒香最浓郁时，加入温度为21℃的温开水7.5公斤，然后把缸封好，保持温度在25－30℃；
（7）蒸馏：经过17天，将经步骤（6）发酵完成所得的混合物釆用蒸酒设备进行蒸馏；按蒸馏不同时段出的酒分别用几个酒坛来装；
（8）勾兑：把不同时段出的酒混合，调至酒精体积含量为21％的白酒，得酒18公斤。
（9）过滤：把勾兑好的酒用酒过滤机进行过滤处理。
（10）存放备用：把酒存放在缸里。备用。
（二）制备甜酒饭
（1）准备原料：甜酒曲6包（安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生产，每包8g）（市售，使用过程中按说明书来使用），大米：所得大米的用量根据步骤（一）所得酒的重量来计，按酒的重量3公斤配大米2公斤的比例，18公斤白酒配甜酒饭的大米重量为12公斤。
（2）蒸煮：把大米煮成饭。
（3）凉饭拌曲：把饭散开，冷却至31℃；按照甜酒曲的用量均匀地混入饭里；
（4）入缸保温：把拌好甜酒曲的饭放入缸里封好，保持室内环境温度为25-30℃；24小时后便制得甜酒饭；
（三）酸甜酒的酿造：
（1）混合：将步骤（一）所得的酒和步骤（二）所得的甜酒饭，放入水封型的缸里，然后盖好缸盖，用水封好；
（2）保温：封缸后保持室温在25-30℃；
（3）成酸：保温4天后，没有多大的变化，酒液晶度差。保温8天后，尝味是甜带微苦。直到十天后、半月后、一个月后，仍然是甜带微苦味。
本对比例，提供给混合甜酒饭及微生物的发酵条件是酒精体积含量为21％的白酒，酿造酸甜酒失败，所得酒液口味甜中带微苦，口感不好。
［用酸甜酒与各种酒精度的白酒勾兑实例］
（1）用酸甜酒1份勾兑酒精体积含量为30％的白米酒1份，得酸甜口味的酒。
（2）用酸甜酒1份勾兑酒精体积含量为50％的谷酒1份，得甜口味的酒。
（3）用酸甜酒1份勾兑酒精体积含量为38％的白酒1份，得的有酸甜口味的酒。
Claims (4)
1.一种酸甜酒的酿造方法，其特征在于，酿造过程中，使用酒精体积含量为10-20％的酒液。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
（一）制备蒸馏酒：
（1）准备原料：酒曲，水，大米；
（2）蒸煮：把大米煮成饭；
（3）凉饭：把饭散开，冷却至温度为28-31℃；
（4）拌曲：按酒曲与大米的比例，把酒曲均匀地混入饭里；
（5）入缸保温：把拌好酒曲的饭，趁有余温时，立即放入发酵用的缸里，封好盖，并保持温度在25－30℃；
（6）发酵：36小时后，在酒香最浓时，加入相当于大米原料重量50-60%的温度为18-25℃的温开水，然后把缸封好，保持温度在25－30℃，使其正常发酵15天以上；
（7）蒸馏：将经步骤（6）发酵完成所得的混合物质进行蒸馏；按蒸馏不同时段出的酒分别用几个酒坛来装；
（8）勾兑：把不同时段出的酒液混合，调至酒精体积含量为10-20％；
（9）过滤：用酒过滤机把经勾兑好的酒进行过滤处理；
（10）存放：把酒存放在缸里备用；
（二）制备甜酒饭：
（1）准备原科：甜酒曲，大米；所用大米的重量根据步骤（一）所得酒的重量来计，按每3公斤酒称取0.5-4公斤大米的比例，将称取的大米用来制备甜酒饭；
（2）蒸煮：把大米煮成饭；
（3）凉饭拌曲：把饭散开，冷却至温度为28-31℃；按照甜酒曲的用量均匀地混入饭里；
（4）入缸保温：把拌好甜酒曲的饭放入缸里封好，保持室内环境温度为25-30℃；24小时后便制得甜酒饭；
（三）酸甜酒的酿造：
（1）混合：将步骤（一）所得的酒和步骤（二）所得的甜酒饭，放入水封型的缸里，然后盖好缸盖，用水封好；
（2）保温：封缸后保持室温在25-30℃；
（3）成酸：保温的过程，是自然成酸的过程；成酸过程伴有气产生，不产生气的时候成酸亦完成，把甜酒饭从酒液里分离开来，得酸甜液；
或者在保温3天后，测量pH值，如达到所需要的酸度，把甜酒饭从酒液里分离开来，得酸甜液；
（4）灭菌：将步骤（3）所得的分离出来的酸甜液，灭菌；
（5）澄清：经过灭菌处理后，再存放10天以上，酸甜液里的沉淀物就会下沉在缸底；
（6）装瓶：把澄清的酸甜液抽出，装瓶即得酸甜酒。
3.根据权利要求1或2所述的酸甜酒的酿造方法，其特征在于，步骤（一）中和步骤（二）中，所述大米用其他谷物代替。
4.根据权利要求1或2所述的酸甜酒的酿造方法，其特征在于，步骤（三）中，成酸在10天内完成。
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| CN103087875A (zh) * | 2013-01-25 | 2013-05-08 | 湖南省浏阳市五福堂生物科技开发有限公司 | 蜜香型白酒及其酿造方法 |
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