CN107198226B - 一种辣木芽苗自发酵冷干粉及其制备方法 - Google Patents

一种辣木芽苗自发酵冷干粉及其制备方法 Download PDF

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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明涉及一种辣木芽苗自发酵冷干粉及其制备方法，属于食品加工技术和食品营养领域。挑选无霉变、无虫蛀的印度种或其改良品种的辣木籽粒，用自来水漂洗，在温度20~30℃的条件下，加入到灭菌自来水中浸泡12~36h；然后平铺于芽苗盘上，上机发芽3~12天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；将蒸馏水加入到辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度20~50℃的条件下，震荡10~50min得到发酵浆液；然后将发酵浆液冷冻处理，然后再冷冻真空干燥；粉碎、过筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉。本发明提供了一种新型的食品和保健品加工用原料，还为辣木籽的综合利用提供了一种可行的加工技术。

Description

一种辣木芽苗自发酵冷干粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种辣木芽苗自发酵冷干粉及其制备方法，属于食品加工技术和食品营养领域。
背景技术
辣木是辣木科（Moringaceae）辣木属（Moringa）多年生热带落叶乔木。辣木科从属于白花菜目（Capparales），仅有一属14种。印度辣木（M. oleifera L.）原产印度北部喜马拉雅山南麓，是辣木属中可以食用并具有较高商业价值的品种。印度辣木叶、种子、树皮、辣木根等是民间传统药物，用于治疗多种疾病。现代研究已经证实了印度辣木各组织中富含对人体具有消炎、护肝、抗癌等功效的物质成分，如多酚、葡萄糖异硫氰酸盐、生物碱（moringinine、moringine等）等。印度辣木耐干旱、耐贫瘠、生长迅速、适应性强，已被全球各地引种种植，并进行了品种改良。
辣木籽为辣木树的种子，据报道，每树每年可生产1.5~2.5万粒种子，约6公斤干重。辣木籽仁富含蛋白质和脂肪。辣木籽仁富含人体所需各种营养成分，还含有含量很高的一类具有特殊结构的芥子油苷（Glucomoringin类物质），特定条件下可被水解为氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱，从而表现出显著的调理胃肠道、抗菌、消炎、抗癌等生物活性。但是辣木籽仁苦、涩，直接食用口感很差。
目前国内外对辣木籽仁的研究主要关注其絮凝蛋白的提取和表征，油脂的提取工艺和产品开发，以及辣木籽仁中具有特定活性的化学成分的分离、纯化和鉴定。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种营养价值高、富含生物活性物质的辣木籽芽苗自发酵冷干粉的制备方法，该方法是以市售自然干燥的印度种及其改良品种（Moringa oleifera L.）的辣木籽为原料，选取饱满无霉变和虫蛀的籽粒，去壳或不去壳，漂洗，浸泡，上机发芽，采收，破碎自发酵，冷冻干燥，粉碎，过筛，取筛下物即为辣木籽芽苗自发酵冷干粉。
一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：挑选无霉变、无虫蛀的印度种或其改良品种的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度20~30℃的条件下，将步骤（2）所得产物加入到灭菌自来水中浸泡12~36h；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物平铺于芽苗盘上，上机发芽3~12天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度20~50℃的条件下，震荡10~50min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液冷冻处理，然后再冷冻真空干燥；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
进一步地，所述步骤（4）辣木籽平铺层数为1~5层；
进一步地，所述步骤（6）中冷冻处理的温度为-20～-80℃，处理时间为4～12h；
进一步地，所述步骤（6）中冷冻真空干燥的温度为-40～-80℃，干燥时间为48～96h；
本发明的有益效果是：
（1）采用辣木籽种子发芽技术，对辣木籽进行发芽处理，然后进行自发酵制备冷干粉，充分利用了辣木籽资源，并且解决了辣木籽仁苦、涩、甜，口感差的问题；
（2）辣木籽经过发芽，其芽苗（嫩芽和嫩叶）是国家标准规定的新资源食品，可作为食物加工的原料或保健品生产原料；其籽仁中的芥子油苷在发芽过程中可部分水解为氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱；辣木籽经过发芽，产生了新的芥子油苷类物质，提高多酚的含量，其储存蛋白也可被水解为易于人体吸收的低分子量的蛋白质、肽、氨基酸等，进一步提高了营养价值；
（3）本发明方法采用辣木芽苗破碎自发酵，无添加剂，芥子油苷类物质可水解为生物碱活性物质，易于人体吸收；
（4）本发明方法采用冷冻干燥的方法处理自发酵的发酵浆液，有效保持了自发酵后原料中生物碱、多酚等活性物质的生物活性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明作进一步说明。
实施例1：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度20℃的条件下，按照固液比g:mL为1:5的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡36h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物1层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在15℃、2次洒水/d条件下上机发芽12天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:mL为1:1的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度20℃的条件下，采用摇床震荡50min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-20℃条件下冷冻处理12h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-40℃条件下真空干燥96h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过40目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为3.88%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为1.64%。
实施例2：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度25℃的条件下，按照固液比g:mL为1:7.5的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡24h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物3层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在25℃、6次洒水/d条件下上机发芽7天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:mL为1:5的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度35℃的条件下，采用摇床震荡30min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-40℃条件下冷冻处理8h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-60℃条件下真空干燥60h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过140目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为2.44%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为2.82%。
实施例3：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度30℃的条件下，按照固液比g:mL为1:10的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡12h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物5层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在30℃、8次洒水/d条件下上机发芽3天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:mL为1:10的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度50℃的条件下，采用摇床震荡10min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-80℃条件下冷冻处理4h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-80℃条件下真空干燥48h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过80目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为3.60%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为1.86%。
实施例4：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒，去壳；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度30℃的条件下，按照固液比g:mL为1:10的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡12h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物5层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在30℃、8次洒水/d条件下上机发芽3天，一次采收，摘除种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:mL为1:1的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度20℃的条件下，采用摇床震荡50min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-20℃条件下冷冻处理12h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-40℃条件下真空干燥96h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过40目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为4.08%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为2.02%。
实施例5：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒，去壳；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度25℃的条件下，按照固液比g:mL为1:8的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡24h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物3层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在25℃、6次洒水/d条件下上机发芽6天，一次采收，摘除种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:mL为1:5的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度35℃的条件下，采用摇床震荡30min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-40℃条件下冷冻处理8h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-60℃条件下真空干燥60h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过140目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为3.72%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为3.36%。
实施例6：一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：选择自然干燥的印度种辣木籽，挑选无霉变、无虫蛀的辣木籽粒，去壳；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度20℃的条件下，按照固液比g:mL为1:5的比例，将步骤（2）所得产物采用2层常规灭菌纱布封口，然后置于灭菌自来水中浸泡36h；浸泡结束后直接用封口纱布翻转滤水；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物1层平铺于食品级材料的芽苗盘上，然后，采用市售芽苗机在20℃、2次洒水/d条件下上机发芽12天，一次采收，摘除种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：按照固液比g:mL为1:10的比例，将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度50℃的条件下，采用摇床震荡10min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液铺料于冷冻干燥盘中，在温度为-80℃条件下冷冻处理4h，然后在冷冻干燥机冷阱温度为-80℃条件下真空干燥48h；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过80目筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉；
经超高压液相色谱-质谱联用技术分析，制备的产品中芥子油苷类物质由发芽前的6.92%降低为3.98%，氨基甲酸酯衍生物、硫代氨基甲酸酯衍生物、异硫氰酸盐糖苷等生物碱类物质由发芽前的0.05%增加为2.23%。
以上对本发明的具体实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (5)

1.一种辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）精选辣木籽：挑选无霉变、无虫蛀的印度种或其改良品种的辣木籽粒；
（2）漂洗：用自来水漂洗步骤（1）所得的精选辣木籽；
（3）浸泡：在温度20~30℃的条件下，将步骤（2）所得产物加入到灭菌自来水中浸泡12~36h；
（4）上机发芽：将步骤（3）所得产物平铺于芽苗盘上，上机发芽3~12天，一次采收，摘除外壳和种皮，即为辣木芽苗；
（5）破碎自发酵：将蒸馏水加入到步骤（4）所得辣木芽苗中，斩拌破碎，在温度20~50℃的条件下，震荡10~50min得到发酵浆液；
（6）冷冻干燥：将步骤（5）的发酵浆液冷冻处理，然后再冷冻真空干燥；
（7）粉碎：将步骤（6）所得产物粉碎、过筛，筛下物即为辣木芽苗自发酵冷干粉。
2.根据权利要求1所述的辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，其特征在于：步骤（4）辣木籽平铺层数为1~5层。
3.根据权利要求1所述的辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，其特征在于：步骤（6）中冷冻处理的温度为-20～-80℃，处理时间为4～12h。
4.根据权利要求1所述的辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法，其特征在于：步骤（6）中冷冻真空干燥的温度为-40～-80℃，干燥时间为48～96h。
5.如权利要求1~4任一项所述辣木芽苗自发酵冷干粉的制备方法所制备的辣木芽苗自发酵冷干粉。
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