CN107183209A - 一种仙草豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种仙草豆腐及其制备方法，包括如下步骤：1)仙草胶粉的制备；2)豆浆的制备；3)将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖，混合并搅拌均匀，用80℃的热水搅拌溶解后加入豆浆中混合、通过25‑30Mpa压力的均质机乳化后备用；4)甘草液制备：将甘草用纯净水煮沸后过滤，备用；5)将仙草胶粉、淀粉、剩余白糖搅拌混匀加入甘草液、纯净水搅拌溶解，再加入豆浆搅拌均匀，加入蜂蜜后加热到90℃，灌装后高温121.1‑122.5℃灭菌，冷却至35‑40℃，即为仙草豆腐。目前，市面上的豆腐，保质期较短，在2‑5℃条件下保存期一般15天，最长的为半年，而本发明将豆浆与仙草结合成冻状，产品保质期达到2年以上。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种仙草豆腐及其制备方法。
背景技术
仙草(Mesona Blume)，又名仙人草、凉草粉，系唇形科仙草属一年生草本植物，是我国传统的药食两用的植物资源。仙草富含多糖、色素、熊果酸、齐墩果酸、香树精、黄酮、果胶、酚类以及其他的微量元素和维生素。上述成分中，黄酮具有抑制癌症细胞生长、降低血压的作用；多糖具有增强和提高肌体免疫力的作用；熊果酸和齐墩果酸具有降温、镇静、降血糖的作用。香树精有镇静、清凉解毒利水的功效；微量元素具有抑制自由基形成、抗衰老、抗癌；维生素能调节和增强人体生理机能。现代研究表明仙草可以治疗中暑、解热利水、消渴、治疗高血压、肾病、糖尿病、关节肌肉疼痛、淋病。
仙草胶是仙草中含有的一种组成较为复杂的具有凝胶型的水溶性多糖，广泛存在于仙草的叶、根、茎中。仙草胶具有很好的凝胶型，而且具有超过一般食品胶的热稳定性，其用于制作果冻，弹性和韧性都很好，且口感嫩滑、风味独特。
目前，仙草胶一般采用高压浸提或高压碱液浸提法，高压浸提法的提取率较低，而高压碱液法的提取率随着碱液浓℃的增大而提高，却给产品造成不良风味。
黄豆，又名乌豆，内含丰富的蛋白质、多种矿物质和微量元素。中医认为，其味甘、性平、无毒。有解表清热、养血平肝、补肾壮阴、补虚黑发之功效。李时珍曰：“黄豆入肾功多，故能治水、消胀，下气，治风热而活血解毒。”黄豆对年轻女性来说，还有美容养颜的功效。黄豆含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E的含量比肉类高5-7倍众所周知，维生素E是一种相当重要的保持青春健美的物质。我国古人虽不知道黄豆中含有较多的维生素E，却从实践中得知它是一种美容食品。如古代药典上曾记载黄豆可驻颜、明目、乌发，使皮肤白嫩等。
黄豆皮为黄色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。黄豆中含有丰富的维生素E、VE也是一种抗氧化剂，能清除体内自由基，减少皮肤皱纹，保持青春健美。黄豆中粗纤维含量高达4％，常食黄豆可提供食物中的粗纤维，促进消化，防止便秘发生。
研究开发仙草豆腐，黄豆与仙草的完美结合，既是营养的美食又有药效，高温杀菌后，人体更容易吸收蛋白质，具有很好的市场前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种仙草豆腐及其制备方法，是一种保质期长的豆腐，由仙草和黄豆(黑豆)为原料制作的高蛋白、高维生素仙草豆腐产品，该产品口感嫩滑，风味独特，无不良风味，且产品中蛋白质、维生素含量较高，更富保健功效。
本发明是通过如下技术方案来实现的：
一种仙草豆腐，由以下重量配比的原料制成：
仙草胶粉0.3-0.5％，淀粉1.5-2.0％，白砂糖10-13％，干豆7-10％，甘草0.3-0.5％，蜂蜜1.5-3.0％，单硬脂酸甘油酯0.20-0.25％、蔗糖脂肪酸酯0.03-0.05％、余量为纯净水。
上述一种仙草豆腐的制备方法，包括如下步骤：
1)仙草胶粉的制备：将仙草粉碎，加入仙草重量15-20倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，再加入仙草重量0.35-0.45％的纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶的复合酶，在50-60℃、pH5.0-5.8条件下提取2-4小时，再加入碳酸钠或碳酸钾调节pH 7.0-8.0，煮沸2小时，过滤，滤液即为仙草汁，再将仙草汁浓缩后于90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即为仙草胶粉；
2)豆浆的制备：将干豆在pH 7.5-7.7、温度40-45℃的水中浸泡4小时，换常温水浸泡4小时，然后用磨浆机、离心机经过2次磨浆、2次分离，得到干豆重量7-7.5倍重量的豆浆；
3)将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖，混合并搅拌均匀，用80℃的热水搅拌溶解后加入豆浆中混合、通过25-30Mpa压力的均质机乳化后备用；
4)甘草液制备：将甘草用纯净水煮沸后过滤，备用；
5)将仙草胶粉、淀粉、剩余白糖搅拌混匀加入甘草液、纯净水搅拌溶解，再加入豆浆搅拌均匀，加入蜂蜜后加热到90℃，灌装后高温121.1-122.5℃灭菌，冷却至35-40℃，即为仙草豆腐。
本发明步骤1)所述的复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶优选按照5:3:2的重量比组成。
步骤2)所述的干豆，优选市场上优质干黄豆或干黑豆。
步骤4)所述的甘草液制备，优选向甘草中加入30倍重量的纯净水煮沸1.5小时，100目过滤，备用。
步骤5)所述的淀粉，优选木薯淀粉、玉米淀粉。
相比现有技术，本发明的优点在于：
1、仙草的细胞壁是由纤维素构成，仙草的有效成分往往包裹在细胞壁内，而纤维素则是由β-D-纤维素以及1,4-β纤维素苷键连接，用纤维素酶酶解可以破坏该键，使仙草细胞壁破坏，但是仙草内含有大量胶质成分，和纤维素紧密结合，单独使用纤维素酶，效果不好。本发明中采用纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶组成的复合酶，可以对胶质和纤维素的分解起到相互促进的作用，相比单独使用纤维素酶、果胶酶或果胶裂解酶，更有利于有效成分的提取，同时，碱性条件下提取，提高有效成分的提取率，提取率提高20-40％，效果更好，风味更佳。
2、本发明制得的仙草豆腐口感嫩滑、味道清甜，有丰富的豆香味，含有大量仙草有效成分，极富保健功效，富含多种维生素、氨基酸及微量元素，是纯天然绿色食品，适合广泛人群食用。
3、目前，市面上的豆腐，保质期较短，在2-5℃条件下保存期一般15天，最长的为半年，而本发明将豆浆与仙草结合成冻状，产品保质期达到2年以上。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
仙草豆腐，它是由以下重量配比的原料制成：
仙草胶粉0.5％，玉米淀粉1.5％，木薯淀粉0.5％，白砂糖13％，单硬脂酸甘油酯0.25％，蔗糖脂肪酸酯0.05％、蜂蜜3.0％，黄豆10％，甘草0.5％，纯净水70.7％。
制备方法：将仙草粉碎，加入仙草重量15倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，再加入仙草重量0.35％的复合酶，复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5:3:2的重量比组成，在50℃、pH 5.0条件下提取2小时，再加入碳酸钠调节pH 8.0，煮沸2小时，过滤，滤液即为仙草汁，再将仙草汁浓缩、在90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即为仙草胶粉；
甘草液制备：加入甘草片重量30倍的纯净水煮沸1.5小时，过滤100目备用；
黄豆浆的制备：将优质黄豆在pH 7.5-7.7、温度40-45℃的水中浸泡4小时，换常温水浸泡4小时，将黄豆用磨浆机、离心机2次磨浆、2次分离取得干黄豆重量7-7.5倍重量的豆浆；
将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖中混合并搅拌均匀，用80℃的热水搅拌溶解后加入豆浆中混合、通过25-30Mpa压力的均质机乳化后备用；
将仙草胶粉、淀粉、白糖搅拌混匀加入甘草液、纯净水搅拌溶解；再加入豆浆搅拌均匀，加入蜂蜜后加热到90℃，灌装后高温121.1-122.5℃灭菌，冷却至35-40℃，即为仙草豆腐。
实施例2：
仙草豆腐，它是由以下重量配比的原料制成：
仙草胶粉0.4％，木薯淀粉1.0％，玉米淀粉0.8％，白砂糖11％，单硬脂酸甘油酯0.20％，蔗糖脂肪酸酯0.05％、蜂蜜2.0％，黄豆8％，甘草0.4％，纯净水76.15％。
制备方法：将仙草粉碎，加入仙草重量15倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，再加入仙草重量0.35％的复合酶，复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5:3:2的重量比组成，在50℃、pH 5.0条件下提取2小时，再加入碳酸钠调节pH 8.0，煮沸2小时，过滤，滤液即为仙草汁，再将仙草汁浓缩、在90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即为仙草胶粉；
甘草液制备：加入甘草片重量30倍的纯净水煮沸1.5小时，过滤100目备用；
黄豆浆的制备：将优质黄豆在pH 7.5-7.7、温度40-45℃的水中浸泡4小时，换常温水浸泡4小时，将黄豆用磨浆机、离心机2次磨浆、2次分离取得干黄豆重量7-7.5倍重量的豆浆；
将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖中混合并搅拌均匀，用80℃的热水搅拌溶解后加入豆浆中混合、通过25-30Mpa压力的均质机乳化后备用；
将仙草胶粉、淀粉、白糖搅拌混匀加入甘草液、纯净水搅拌溶解；再加入豆浆搅拌均匀，加入蜂蜜后加热到90℃，灌装后高温121.1-122.5℃灭菌，冷却至35-40℃，即为仙草豆腐。
实施例3：
仙草豆腐，它是由以下重量配比的原料制成：
仙草胶粉0.3％，玉米淀粉0.7％，木薯淀粉0.8％，白砂糖10％，单硬脂酸甘油酯0.20％，蔗糖脂肪酸酯0.03％、蜂蜜1.5％，黑豆7％，甘草0.3％，纯净水79.17％。
制备方法：将仙草粉碎，加入仙草重量15倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，再加入仙草重量0.35％的复合酶，复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5:3:2的重量比组成，在50℃、pH 5.0条件下提取2小时，再加入碳酸钠调节pH8.0，煮沸2小时，过滤，滤液即为仙草汁，再将仙草汁浓缩、在90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即为仙草胶粉；
甘草液制备：加入甘草片重量30倍的纯净水煮沸1.5小时，过滤100目备用；
黑豆浆的制备：将优质黑豆在pH 7.5-7.7、温度40-45℃的水中浸泡4小时，换常温水浸泡4小时，将黑豆用磨浆机、离心机2次磨浆、2次分离取得干黑豆重量7-7.5倍重量的豆浆；
将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖中混合并搅拌均匀，用80℃的热水搅拌溶解后加入豆浆中混合、通过25-30Mpa压力的均质机乳化后备用；
将仙草胶粉、淀粉、白糖搅拌混匀加入甘草液、纯净水搅拌溶解；再加入豆浆搅拌均匀，加入蜂蜜后加热到90℃，灌装后高温121.1-122.5℃灭菌，冷却至35-40℃，即为仙草豆腐。
Claims (6)
1.一种仙草豆腐，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：
仙草胶粉0.3-0.5％，淀粉1.5-2.0％，白砂糖10-13％，干豆7-10％，甘草0.3-0.5％，蜂蜜1.5-3.0％，单硬脂酸甘油酯0.20-0.25％、蔗糖脂肪酸酯0.03-0.05％、余量为纯净水。
2.权利要求1所述的一种仙草豆腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)仙草胶粉的制备：将仙草粉碎，加入仙草重量15-20倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，再加入仙草重量0.35-0.45％的纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶的复合酶，在50-60℃、pH 5.0-5.8条件下提取2-4小时，再加入碳酸钠或碳酸钾调节pH 7.0-8.0，煮沸2小时，过滤，滤液即为仙草汁，再将仙草汁浓缩后于90℃烘箱中烘干、磨碎，所得粉末即为仙草胶粉；
2)豆浆的制备：将干豆在pH 7.5-7.7、温度40-45℃的水中浸泡4小时，换常温水浸泡4小时，然后用磨浆机、离心机经过2次磨浆、2次分离，得到干豆重量7-7.5倍重量的豆浆；
3)将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯加入部分白糖，混合并搅拌均匀，用80℃的热水搅拌溶解后加入豆浆中混合、通过25-30Mpa压力的均质机乳化后备用；
4)甘草液制备：将甘草用纯净水煮沸后过滤，备用；
5)将仙草胶粉、淀粉、剩余白糖搅拌混匀加入甘草液、纯净水搅拌溶解，再加入豆浆搅拌均匀，加入蜂蜜后加热到90℃，灌装后高温121.1-122.5℃灭菌，冷却至35-40℃，即为仙草豆腐。
3.根据权利要求2所述的一种仙草豆腐的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5:3:2的重量比组成。
4.根据权利要求2所述的一种仙草豆腐的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的干豆，是市场上优质干黄豆或干黑豆。
5.根据权利要求2所述的一种仙草豆腐的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的甘草液制备，是向甘草中加入30倍重量的纯净水煮沸1.5小时，100目过滤，备用。
6.根据权利要求2所述的一种仙草豆腐的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的淀粉，是木薯淀粉、玉米淀粉。
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