CN107058045A - 老陈醋冷冻过滤工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种老陈醋冷冻过滤工艺，具体为，陈酿后的老陈醋通过冷冻机使温度降低，冷冻介质直接为老陈醋，冷冻温度控制在‑2℃~4℃，冷冻时间保持在24~48小时，冷冻后的老陈醋进一步通过错流膜过滤。本发明一方面解决老陈醋浑浊、沉淀的问题，另一方面还起到了陈酿催化老熟的作用。为实际生产提供了真实可靠的技术支持，也为推动老陈醋产业节能减排迈出新的步伐。

Description

老陈醋冷冻过滤工艺

技术领域

本发明属于制醋技术领域，涉及老陈醋冷冻过滤工艺，尤其是一种从老陈醋中分离其它杂质的过滤装方法。

背景技术

山西老陈醋历史悠久、工艺精湛、风味独特，保健功能多样，享誉中外。山西老陈醋是中国四大名醋之一，其生产历史悠久，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以绵、酸、香、甜、鲜五大特征著称于世。

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经低温长时间酒精发酵后，再经高温固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅，新醋再经“夏日伏晒、冬季捞冰”的长期陈酿工序，最后制得成品。

在全固态发酵酿造老陈醋的过程中，其风味口感能体现出老陈醋的品质，制约产品稳定性的因素有很多，沉淀和浑浊就是其中所包含的，沉淀的形成与食醋本身的性质、原辅料等因素有关，原辅料等带入的蛋白质较多，在整个食品发酵过程中，大部分时间醋醅处在酸性条件下，由于大曲中酸性蛋白酶活力很低，最终原料中的蛋白质生成氨基酸类物质较少，醋醅中残留有大量的肽以及蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子大分化合物，这些物质带入食醋中，在O₂、光线等条件下会发生化合、凝聚变化，以此分析出这类物质破坏醋体稳定性，形成浑浊沉淀在外界因素(如O₂、光照、温度等)的影响下，连同酿造容器及用水带来的金属离子(如Ca²⁺、Fe³⁺、Mg²⁺等)缓慢地发生一系列化合、凝聚变化而形成的，另一方面是微生物繁殖以及泥土的存在醋液中造成了混浊，大量的沉淀附着在包装物上不仅从外观上使产品形象受损，还严重地危及到产品的质量和消费者的购买欲，给企业效益带来不利影响。

目前中国专利数据库已有一些涉及到醋过滤的专利，例如CN201310600076.3《石榴醋制造方法》和CN201620212162.6《一种原醋双层过滤装置》。前者专利是将石榴醋通过冷冻到5℃~7℃，冷冻3~5天，之后过滤，该专利运用传统过滤方法，对醋中的网络悬浮物及沉淀不能有效过滤，对产品质量会造成一定影响。后者专利是采用先粗滤再精滤，通过复杂设备的架构去实现过滤，缺点在于成本高，后期维护较繁琐。

发明内容

本发明为了解决现有技术老陈醋一直存在网络悬浮物和沉淀杂质问题，提供了一种老陈醋冷冻过滤工艺过滤老陈醋的方法。

本发明采用如下的技术方案实现：

一种老陈醋冷冻过滤工艺，陈酿后的老陈醋通过冷冻机使温度降低，冷冻介质直接为老陈醋，冷冻温度控制在-2℃~4℃，冷冻时间保持在24~48小时，冷冻后的老陈醋进一步通过错流膜过滤。

老陈醋以高粱为原料，经液化、糖化、酒精发酵、拌醅、醋酸发酵、熏醅、浸泡、淋醋、陈酿、冷冻过滤、灭菌、检验、包装等步骤制成，本发明所述的老陈醋生产工艺无特殊说明，均采用现有老陈醋生产工艺。将固态发酵生产出的老陈醋通过冷冻机冷冻，加速其网络悬浮物和沉淀杂质的产生，然后在保温储醋罐中保温一定时间，通过错流膜过滤去除网络悬浮物和沉淀杂质，从而在一定程度上提高老陈醋的稳定性。

根据上述的一种老陈醋冷冻过滤工艺，其特殊之处在于：陈酿后的老陈醋通过冷冻机使温度降低，冷冻介质直接为老陈醋，冷冻温度控制在-2℃~4℃，具体可为-2℃或4℃。

通过多温度数据试验结果如下：

根据数据可以看出在-2℃~4℃时网络悬浮物及沉淀最多，故选取-2℃~4℃。

根据上述的一种老陈醋冷冻过滤工艺，其特殊之处在于：冷冻时间保持在24-48小时，具体可为24小时或48小时。

根据上述的一种老陈醋冷冻过滤工艺，其特殊之处在于：冷冻后的老陈醋进一步通过错流膜过滤。错流膜孔径为160纳米，一般细菌大于200纳米，通过错流膜过滤，提高了生物及非生物稳定性。试验中测定了过滤后的老陈醋细菌数量为100-113个/ml，在生物显微镜下观察最大粒径为145纳米。

本发明具有以下优点：

1、采用老陈醋冷冻过滤工艺去除网络悬浮物和沉淀杂质的方式，能有效地减少老陈醋中总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物总酯成分的损失。

2、采用老陈醋冷冻过滤工艺，其中就包含了陈酿工序中“冬捞冰”的流程，一方面将老陈醋中的网络悬浮物和沉淀杂质去除，另一方面起到了陈酿催化老熟的作用。

3、采用老陈醋冷冻过滤工艺，在原有错流膜过滤基础上进一步将网络悬浮物析出并过滤，从而在一定程度上优化了现有过滤工艺，提高老陈醋的稳定性。

4、采用老陈醋冷冻过滤工艺，直接将老陈醋作为冷冻机的冷冻介质，极大地提高了热传递效果及制冷效果，节约了能源。

5、采用老陈醋冷冻过滤工艺，使老陈醋香气舒适、口感绵柔，去掉了杂味，增加感官特性，从而提高了老陈醋的质量。

由于老陈醋中蛋白质含量高，易引起浑浊，即老陈醋中β-球蛋白与醇溶蛋白在低于20℃时可以与水多酚结合，而与水结合的氢键断裂析出，浊度上升，形成网络悬浮物，通过这一性质引入了冷冻过滤。本发明的冷冻过滤技术是通过冷冻机把老陈醋温度降低，储存在保温储醋罐中保温一定时间令其产生网络悬浮物，再利用错流膜过滤掉网络悬浮物，一方面解决老陈醋浑浊、沉淀的问题，另一方面还起到了陈酿催化老熟的作用。为实际生产提供了真实可靠的技术支持，也为推动老陈醋产业节能减排迈出新的步伐。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施例进行详细说明。

实施例1

一种老陈醋冷冻过滤工艺，步骤如下：

1、启动冷冻机，使冷冻程序温度设置为-2℃~4℃；

2、待老陈醋温度冷冻到温度范围内，通过管道输送到保温储醋罐中保温储存24小时；

3、24小时后通过输送管道打入错流膜过滤车间进行过滤。

经测定，本发明冷冻过滤得到的老陈醋各项指标结果如下：

本实施例香气舒适、口感绵柔，有陈酿老熟的味道，去掉了杂味，老陈醋呈深褐色，有光泽，体态均一，增加感官特性，从而提高了老陈醋的质量。

实施例2

一种老陈醋冷冻过滤工艺，步骤如下：

1、启动冷冻机，使冷冻程序温度设置为-2℃~4℃；

2、待老陈醋温度冷冻到温度范围内，通过管道输送到保温储醋罐中保温储存48小时；

3、48小时后通过输送管道打入错流膜过滤车间进行过滤。

经测定，本发明冷冻过滤得到的老陈醋各项指标结果如下：

本实施例香气舒适、口感绵柔，有陈酿老熟的味道，去掉了杂味，老陈醋呈深褐色，有光泽，体态均一，增加感官特性，从而提高了老陈醋的质量。

以上仅为本发明的具体实施例，但并不局限于此。任何以本发明为基础解决基本相同的技术问题，或实现基本相同的技术效果，所作出地简单变化、等同替换或者修饰等，均属于本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种老陈醋冷冻过滤工艺，其特征在于：陈酿后的老陈醋通过冷冻机使温度降低，冷冻介质直接为老陈醋，冷冻温度控制在-2℃~4℃，冷冻时间保持在24~48小时，冷冻后的老陈醋进一步通过错流膜过滤。

2.根据权利要求1所述的老陈醋冷冻过滤工艺，其特征在于：冷冻温度控制在-2℃或者4℃。