CN107058030B - 一种豉香型白酒浸肉陈酿装置及基于其的浸肉陈酿方法 - Google Patents

一种豉香型白酒浸肉陈酿装置及基于其的浸肉陈酿方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于白酒浸肉陈酿技术领域，公开了一种豉香型白酒浸肉陈酿装置及基于其的豉香型白酒浸肉陈酿方法。本发明装置包括中空腔体结构的罐体，导流筒，肉笼基座，压缩空气管，气体分布器，进/出酒口，其中，圆筒形导流筒位于罐体内中下部；肉笼基座位于罐体内中部；压缩空气管进气口位于罐体顶部、下端与气体分布器连接；气体分布器位于罐体底部，位于肉笼基座下方；罐体底部设有进/出酒口。本发明还提供一种基于本发明装置的豉香型白酒浸肉陈酿方法，本发明装置能有效提升二元酸、二元酸二乙酯、甘油等溶出率，陈酿得到的酒体增加了多种风味成分，使酒体变得更为醇香、厚实和清亮，口感上更丰满、柔甜、无新酒味，显著改良了蒸馏酒的口感风味。

Description

一种豉香型白酒浸肉陈酿装置及基于其的浸肉陈酿方法
技术领域
本发明属于白酒浸肉陈酿技术领域，特别涉及一种豉香型白酒浸肉陈酿装置及基于其的豉香型白酒浸肉陈酿方法。
背景技术
豉香型白酒需经过浸肉陈酿的工艺环节，即新蒸馏出来的米酒(俗称斋酒)，输送入装有陈肉的容器中浸泡，静放储存一段时间，浑浊的斋酒变得清亮，成为“肉酒”，“肉酒”的香气呈现出豉香和肉香，口感变得醇和、甘甜和柔滑。
传统豉香型白酒浸肉工艺无控温要求，陈酿过程为常温，酒液的温度随季节气温的波动而变化。一般来说，夏季气温高，陈酿过程中酒液温度高，较适合陈酿，出来的肉酒酒色清亮，口感成熟；冬季气温低，陈酿过程酒液温度低，不适合陈酿，浸肉效果差，经常出现浑浊，口感有新酒味。对豉香型白酒生产厂家来说，夏季酒质好，但是白酒销售的淡季；冬季酒质一般，但是白酒销售的旺季。如果夏酒冬买，则加大酒液的库存，占用大量土地和容器，却造成大量资金积压。
传统豉香型白酒浸肉工艺中，因陈肉密度较酒液小，层层堆叠在容器的顶部，与酒液的接触面积很小，不利于陈肉与酒液成分的物质成分交换，造成陈酿周期长，陈酿酒质不稳定、不可控。
白酒陈酿过程是一个氧化还原和酯化反应的复杂过程，陈酿初期主要为氧化反应。陶缸具有疏酒导气的结构，白酒在陶缸中存储有利于其氧化，提高酒质，但需经过长期的储存才能氧化成熟。豉香型白酒也需要微量氧化，传统豉香型白酒浸肉工艺为静止浸泡，除了新酒送入浸肉容器的工序能引入为了空气外，其他环节无空气的引入，不利于酒液前期的微量氧化需求。
传统豉香型白酒浸肉工艺的容器有水泥池、陶缸、陶罐等，存在劳动强度大、酒损耗大等缺点。因此需要设计一种新型的豉香型白酒浸肉陈酿的方法解决上述问题。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种豉香型白酒浸肉陈酿装置。
本发明另一目的在于提供一种基于上述装置的豉香型白酒浸肉陈酿方法。本发明方法提高和稳定产品质量，提高生产效率，降低生产成本，适合白酒陈酿的大规模应用。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种豉香型白酒浸肉陈酿装置，包括中空腔体结构的罐体1，导流筒2，肉笼基座3，压缩空气管4，气体分布器5，进/出酒口6，其中，圆筒形导流筒2位于罐体1内中下部；肉笼基座3位于罐体1内中部；压缩空气管4进气口位于罐体1顶部、下端与气体分布器5连接；气体分布器5位于罐体1底部，位于肉笼基座3下方；罐体1底部设有进/出酒口6。
在其中一个实施例中，所述肉笼基座3位于罐体1与导流筒2之间。
在其中一个实施例中，所述肉笼基座3位于导流筒2内部。
在其中一个实施例中，所述肉笼基座3同时位于罐体1与导流筒2之间，和导流筒2内部。
当所述肉笼基座3位于导流筒2内部时，可于肉笼基座3下设置支架14支撑。
在其中一个实施例中，所述罐体1内设有一个或多个肉笼基座3。
在其中一个实施例中，为了实现装置的保温作用，保证陈酿过程处于合适的温度，罐体1外中下部设有控温盘管7。所述控温盘管7可通过冷水、车间蒸馏冷却水余热和太阳能热水来控温。
在其中一个实施例中，所述气体分布器5中的微孔孔径为0.2微米。
在其中一个实施例中，所述导流筒2的高度为罐体1高度的0.6倍，直径为罐体1直径的0.6倍。
在其中一个实施例中，本发明装置采用密封设置，所述罐体1顶部设有呼吸阀8。
在其中一个实施例中，所述罐体1底部设有排空口9。
在其中一个实施例中，为了更好地控制压缩空气流速，所述压缩空气管4进气口连接压缩空气流量计10。
在其中一个实施例中，为了方便装置的操作，所述罐体1顶部设有操作平台11。
在其中一个实施例中，为了方便装置的操作，所述罐体1顶部设有防护栏12。
在其中一个实施例中，为了固定罐体1，在其下面设置底座13。
在其中一个实施例中，所述的罐体1为304食品级不锈钢罐，容积优选为100t，高径比优选为2.2。
本发明还提供了一种基于上述装置的豉香型白酒浸肉陈酿方法，具体包括以下步骤：将陈肉装在不锈钢笼子里，再置于肉笼基座3上，通过进/出酒口6通入酒液，并浸没不锈钢笼子，密封罐体1，经压缩空气管4通入空气，由气体分布器5分散，陈酿，得到陈酿后酒体。
所述陈肉优选呈斜直排列装在不锈钢笼子里。
所用陈肉的质量为酒液质量1～30％。
所述陈酿过程控制酒液温度为20～40℃；过程温度可恒定控制或变温控制。
所述通入空气的总量为1～50L/吨酒液。
所述通入空气的流程控制为1～10L/min。
所述通入空气的时间优选为第1～40天。
所述陈酿的时间优选为5～60天。
所述的不锈钢肉笼可放置陶瓷片。陶瓷片均匀放置在不锈钢肉笼中。所述陶瓷片优选为陶缸片。
所述罐体1内设有导流筒2，有效保证了陈肉和酒液的物质交换。
当采用该装置进行多次陈酿时，留酒比例(上一次剩余酒液量/本次输入酒液量)优选为1％～50％。
所述的酒液为豉香型白酒，酒度为1～75％vol。
经上述陈酿方法陈酿后的酒体，进行口感品评和理化检测，指标符合要求后，即进行后续的浸肉、勾兑，或压滤、包装为成品。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
1.本发明的白酒陈酿的方法，在陈酿后检测酒液关键风味成分的理化指标，发现增加了庚二酸、辛二酸、壬二酸、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、甘油等成分，证明本发明陈酿方法达到并超越了传统工艺的效果，显著提升了白酒的品质，通过提高白酒中关键风味成分的种类和含量，使酒体变得更为醇香和厚实。
2.采用本发明技方法对新酒处理，处理后的蒸馏酒比常规白酒的陈酿速度快。试验10天，试验样醇和感好于空白样；试验20天，已达到常规30天的陈酿效果。从口感品评来看，试验样较空白样好体现在，每批次的酒体都达到清亮的要求，香气满足豉香纯正的标准，口感上更为丰满、柔甜、无新酒味。
3.采用本发明的白酒陈酿的方法，能有效提升二元酸(现庚二酸、辛二酸、壬二酸)溶出率、二元酸二乙酯(庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯)溶出率、甘油溶出率，这体现了该工艺的优势：①该工艺全程保温，通常斋酒温度较低，需保温，通过不锈钢陈酿肉罐底部夹套加热，促使酒液形成热对流，加快肉与酒的物质交换；②该工艺为保证酒液的微氧化需求，通过不锈钢陈酿肉罐内的微孔不锈钢分布器通入干洁的空气，同时亦可加快肉与酒的物质交换；③该工艺要求陈肉放置在特定的不锈钢笼子里，肉块呈斜直排列，均被新酒浸没，保证了肉和酒的物质交换。
附图说明
图1为实施例1本发明豉香型白酒浸肉陈酿装置的结构示意图。
图2为实施例2本发明豉香型白酒浸肉陈酿装置的结构示意图。
图3为实施例3本发明豉香型白酒浸肉陈酿装置的结构示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
一种豉香型白酒浸肉陈酿装置，结构示意图见图1，包括中空腔体结构的罐体1，导流筒2，肉笼基座3，压缩空气管4，气体分布器5，进/出酒口6，其中，圆筒形导流筒2位于罐体1内中下部；所述肉笼基座3位于罐体1内中部，罐体1与导流筒2之间；压缩空气管4进气口位于罐体1顶部、下端与气体分布器5连接，所述压缩空气管4进气口连接压缩空气流量计10；气体分布器5位于罐体1底部，位于肉笼基座3下方；罐体1底部设有进/出酒口6。
所述罐体1内设有多个肉笼基座3，罐体1外中下部设有控温盘管7。所述罐体1顶部设有呼吸阀8。所述罐体1底部设有排空口9。所述罐体1顶部设有操作平台11和防护栏12。所述罐体1下面设置底座13。
所述的罐体1为304食品级不锈钢罐，容积优选为100t，高径比优选为2.2。所述控温盘管7可通过冷水、车间蒸馏冷却水余热和太阳能热水来控温。所述导流筒2的高度为罐体1高度的0.6倍，直径为罐体1直径的0.6倍。
实施例2：
一种豉香型白酒浸肉陈酿装置，结构示意图见图2，包括中空腔体结构的罐体1，导流筒2，肉笼基座3，压缩空气管4，气体分布器5，进/出酒口6，其中，圆筒形导流筒2位于罐体1内中下部；所述肉笼基座3位于罐体1内中部，导流筒2内部，并设置支架14支撑；压缩空气管4进气口位于罐体1顶部、下端与气体分布器5连接，所述压缩空气管4进气口连接压缩空气流量计10；气体分布器5位于罐体1底部，位于肉笼基座3下方；罐体1底部设有进/出酒口6。
所述罐体1内设有多个肉笼基座3，罐体1外中下部设有控温盘管7。所述罐体1顶部设有呼吸阀8。所述罐体1底部设有排空口9。所述罐体1顶部设有操作平台11和防护栏12。所述罐体1下面设置底座13。
所述的罐体1为304食品级不锈钢罐，容积优选为100t，高径比优选为2.2。所述控温盘管7可通过冷水、车间蒸馏冷却水余热和太阳能热水来控温。所述导流筒2的高度为罐体1高度的0.6倍，直径为罐体1直径的0.6倍。
实施例3：
一种豉香型白酒浸肉陈酿装置，结构示意图见图3，包括中空腔体结构的罐体1，导流筒2，肉笼基座3，压缩空气管4，气体分布器5，进/出酒口6，其中，圆筒形导流筒2位于罐体1内中下部；所述肉笼基座3位于罐体1内中部，位于罐体1与导流筒2之间，和导流筒2内部，并设置支架14支撑；压缩空气管4进气口位于罐体1顶部、下端与气体分布器5连接，所述压缩空气管4进气口连接压缩空气流量计10；气体分布器5位于罐体1底部，位于肉笼基座3下方；罐体1底部设有进/出酒口6。
所述罐体1内设有多个肉笼基座3，罐体1外中下部设有控温盘管7。所述罐体1顶部设有呼吸阀8。所述罐体1底部设有排空口9。所述罐体1顶部设有操作平台11和防护栏12。所述罐体1下面设置底座13。
所述的罐体1为304食品级不锈钢罐，容积优选为100t，高径比优选为2.2。所述控温盘管7可通过冷水、车间蒸馏冷却水余热和太阳能热水来控温。所述导流筒2的高度为罐体1高度的0.6倍，直径为罐体1直径的0.6倍。
实施例4：一种基于豉香型白酒浸肉陈酿装置的浸肉陈酿方法
对豉香型白酒新蒸馏处理的斋酒(酒度为30％vol)的陈酿：陈肉的量为10wt％，陶瓷片比例1％，留酒比例为15％，将陈肉呈斜直排列装在不锈钢笼子里，再置于陈酿装置的肉笼基座3上，通过进/出酒口6通入酒液，并浸没不锈钢笼子，密封罐体1，经压缩空气管4通入空气，由气体分布器5分散，陈酿，具体工艺为：陈酿过程酒液温度全程控制在30℃，恒定控制，利用车间蒸馏冷凝水的余热和太阳能热水来控温；总的通入空气量为29L/吨酒液；通入空气的流量控制在1L/min；第2、4、6、8、10天各通气一次，每次控制通入空气量为5L/吨酒液；第15、20天各通气一次，每次控制通入空气量为2L/吨酒液。陈酿时间为30天，得到陈酿后酒体。
实施例5：一种基于豉香型白酒浸肉陈酿装置的蒸馏酒浸肉陈酿方法
对豉香型白酒新蒸馏处理的斋酒(酒度为30％vol)的陈酿：陈肉的量为20wt％，陶瓷片比例1.5％，留酒比例为20％，将陈肉呈斜直排列装在不锈钢笼子里，再置于陈酿装置的肉笼基座3上，通过进/出酒口6通入酒液，并浸没不锈钢笼子，密封罐体1，经压缩空气管4通入空气，由气体分布器5分散，陈酿，具体工艺为：陈酿过程酒液温度全程控制在30℃，恒定控制，利用车间蒸馏冷凝水的余热和太阳能热水来控温；总的通入空气量为24L/吨酒液；第2、4、6、8、10天各通气一次，每次控制通入空气量为4L/吨酒液；第15、20天各通气一次，每次控制通入空气量为2L/吨酒液。陈酿时间为30天，得到陈酿后酒体。
实施例6：一种基于豉香型白酒浸肉陈酿装置的蒸馏酒浸肉陈酿方法
对豉香型白酒新蒸馏处理的斋酒(酒度为30％vol)的陈酿：陈肉的量为10wt％，陶瓷片比例1％，留酒比例为15％，将陈肉呈斜直排列装在不锈钢笼子里，再置于陈酿装置的肉笼基座3上，通过进/出酒口6通入酒液，并浸没不锈钢笼子，密封罐体1，经压缩空气管4通入空气，由气体分布器5分散，陈酿，具体工艺为：陈酿过程酒液温度控制：第0～10天，温度控制在31℃；第20～30天，温度控制在28℃；利用车间蒸馏冷凝水的余热和太阳能热水来控温；总的通入空气量为29L/吨酒液；第2、4、6、8、10天各通气一次，每次控制通入空气量为5L/吨酒液；第15、20天各通气一次，每次控制通入空气量为2L/吨酒液。第15、20天各通气一次，每次控制通入空气量为2L/吨酒液。陈酿时间为30天，得到陈酿后酒体。
实施例7：一种基于豉香型白酒浸肉陈酿装置的蒸馏酒浸肉陈酿方法
对豉香型白酒新蒸馏处理的斋酒(酒度为38％vol)的陈酿：陈肉的量为30wt％，陶瓷片比例1％，留酒比例为15％，将陈肉呈斜直排列装在不锈钢笼子里，再置于陈酿装置的肉笼基座3上，通过进/出酒口6通入酒液，并浸没不锈钢笼子，密封罐体1，经压缩空气管4通入空气，由气体分布器5分散，陈酿，具体工艺为：陈酿过程酒液温度全程控制在30℃，恒定控制，利用车间蒸馏冷凝水的余热和太阳能热水来控温；总的通入空气量为36L/吨酒液；通入空气的流量控制在1L/min；第2、4、6、8、10天各通气一次，每次控制通入空气量为6L/吨酒液。第15、20天各通气一次，每次控制通入空气量为3L/吨酒液。陈酿时间为30天，得到陈酿后酒体。
对照组：豉香型白酒新蒸馏处理的斋酒(酒度为30％vol)，陈肉的量为10wt％，留酒比例为15％，将陈肉置于传统的陈酿容器中，无固定装置。当待陈酿酒液输送完毕，陈肉层层叠加浮于酒上层。具体工艺为：陈酿过程酒液温度为常温，陈酿时间为30天，得到陈酿后酒体。
对实施例4～7陈酿后酒体的关键风味成分析如下：
表1陈酿后酒体关键风味成分指标
Figure GDA0002479020420000081
表2陈酿后酒体关键风味成分指标(mg/公斤肉)
对比组 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7
甘油溶出率 27.07 106.20 141.87 111.37 303.73
总二元酸溶出率 70.22 270.97 158.10 280.40 376.60
总二元酯溶出率 10.80 22.70 19.97 25.77 94.80
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种基于豉香型白酒浸肉陈酿装置的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于具体包括以下步骤：将陈肉装在不锈钢笼子里，再置于肉笼基座上，通过进/出酒口通入酒液，并浸没不锈钢笼子，密封罐体，经压缩空气管通入空气，由气体分布器分散，陈酿，得到陈酿后酒体；
所述豉香型白酒浸肉陈酿装置包括中空腔体结构的罐体，导流筒，肉笼基座，压缩空气管，气体分布器，进/出酒口，其中，圆筒形导流筒位于罐体内中下部；肉笼基座位于罐体内中部；压缩空气管进气口位于罐体顶部、下端与气体分布器连接；气体分布器位于罐体底部，位于肉笼基座下方；罐体底部设有进/出酒口；其中所述压缩空气管进气口连接压缩空气流量计；
所述通入空气的总量为1～50L/吨酒液；所述通入空气的流程控制为1～10L/min；所述通入空气的时间为第1～40天；所述陈酿的时间为5～60天；
所述气体分布器中的微孔孔径为0.2微米。
2.根据权利要求1所述的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于：所述肉笼基座位于罐体与导流筒之间；或所述肉笼基座位于导流筒内部；或所述肉笼基座同时位于罐体与导流筒之间，和导流筒内部；当所述肉笼基座位于导流筒内部时，于肉笼基座下设置支架支撑；
和/或所述罐体内设有一个或多个肉笼基座；
和/或所述罐体外中下部设有控温盘管；
和/或所述罐体顶部设有呼吸阀；
和/或所述罐体底部设有排空口；
和/或所述罐体顶部设有操作平台；
和/或所述罐体顶部设有防护栏；
和/或所述罐体下面设置底座。
3.根据权利要求1所述的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于：所述导流筒的高度为罐体高度的0.6倍，直径为罐体直径的0.6倍；所述的罐体为304食品级不锈钢罐，容积为100t，高径比为2.2。
4.根据权利要求2所述的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于：所述导流筒的高度为罐体高度的0.6倍，直径为罐体直径的0.6倍；所述的罐体为304食品级不锈钢罐，容积为100t，高径比为2.2。
5.根据权利要求1所述的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于：所述陈肉呈斜直排列装在不锈钢笼子里。
6.根据权利要求1所述的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于：所用陈肉的质量为酒液质量1～30％。
7.根据权利要求1所述的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于：所述陈酿过程控制酒液温度为20～40℃。
8.根据权利要求1所述的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于：所述的不锈钢肉笼放置陶瓷片。
9.根据权利要求1所述的豉香型白酒浸肉陈酿方法，其特征在于：当进行多次陈酿时，留酒比例为1％～50％。
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