CN106993769A - 一种高鲜休闲海藻薯片及其制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种高鲜休闲海藻薯片及其制备方法，海藻薯片主要以海藻为原料，配以马铃薯淀粉、卡拉胶、黄原胶、小苏打和麦芽糊精等混合生产。加工步骤主要包括：原料预处理、面团制备、制片成型、脉冲电场浸渍、蒸汽熟化、液氮深冷冻结、真空油浴脱水、真空离心脱油等。本发明生产的海藻薯片中海藻多糖含量大于1.5 wt%，脂肪含量低于17 wt%，且含有较高的水溶性维生素和鲜味氨基酸，香脆可口，产品特别适于女白领及中老年人食用。同时其加工生产方法简单，可操作性强，易于实现大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更涉及一种高鲜休闲海藻薯片及其制备方法。
背景技术
海藻是一种珍贵的海洋资源，其应用价值不仅体现在食用价值上，还体现在海洋药物、生态环境保护、功能食品、化妆品应用、动物饲料、食品包装材料等诸多领域中，具有巨大的应用潜力和经济效益。据分析测定，海藻中干物质中蛋白质的含量大多在10-48%，甚至有些藻类（例如螺旋藻）蛋白质含量高达60%；无氮有机化合物的含量在30-60%，主要有海藻胶、甘露醇、多糖、淀粉、纤维素等；还有种类多样的矿质元素，包括钾、钠、镁、铁、铜、碘、磷、锌、锰、硒、钴、锶等，其中碘的含量最为突出，因而海藻也是天然的补碘食品。另外，海藻多糖是有机体的重要组成物质，其占干物质量的50%左右，在调节细胞分裂、生长和正常新陈代谢等方面发挥了重要的作用。海藻多糖不仅具有很高的应用价值，例如琼脂、卡拉胶、黄原胶、褐藻酸盐等在工业上被长期、大量、广泛使用；而且还具有很高的药用价值，如具有抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗凝血及抗肿瘤等功效。此外，海藻中的其它活性物质如岩藻黄素，具有抗肥胖活性、抗氧化和清除自由基、调节血糖含量等重要生理功能。
进入二十一世纪以来，国家对海藻资源的利用开发十分重视，是我国重点研发项目。目前在海藻资源研发利用处于较高水平的国家主要有日本、美国、加拿大、俄罗斯等。我国对海藻的研究加工起步于二十世纪50年代，经过不断的发展，现加工技术和研究领域已较为成熟和全面。海藻的加工利用主要分为初加工、精加工和深加工。初加工主要有干制、水煮和盐制等。精加工主要有脱水、冷冻、调味海藻和膨化加工等。深加工主要有海藻饮品、海藻胶胨产品、营养品和海藻纤维等。其中海藻的精加工食品占市场的比例较大，产品的形式也较多，但缺乏食用美味且方便的休闲食品。本发明将海藻加工成休闲食品，不仅为海藻的精加工利用提供了思路，而且提高了海藻的附加值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高鲜休闲海藻薯片及其制备方法，该薯片以海藻和马铃薯淀粉为主要原料，配以卡拉胶、黄原胶、小苏打和麦芽糊精等辅料，开发了一款富含海藻多糖、有海藻风味、口感怡人、食用方便、健康低脂的休闲产品。所制得的海藻薯片中海藻多糖的含量大于1.5wt%，脂肪含量小于17wt%。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高鲜休闲海藻薯片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜海藻清洗、切片后置于捣碎机中，按料液比1g:2ml添加护色液后捣碎2min后经带式压滤机过滤，得滤液和滤渣，滤渣经微波真空干燥至水分含量为13wt%以下，然后粉碎，使粉质达到20目以上，制得海藻滤渣粉；滤液用护色液调节其固形物含量7～8°Bé，得海藻液；
（2）面团制备：将步骤（1）所制海藻滤渣粉与马铃薯淀粉、卡拉胶、黄原胶、小苏打和麦芽糊精充分混合后，加入步骤（1）所制海藻液，经和面机制得面团；
（3）制片成型：将步骤（2）所得面团送入双螺旋挤出成型机上成型，制得直径为3～4cm、厚度为2～3mm的圆形片状物料；
（4）脉冲电场浸渍：按质量比1:1将步骤（3）制得的物料加入浸渍液，在温度45～50℃下置于脉冲电场中进行浸渍处理，其中脉冲电场强度为0.8～1.0kV/cm，脉冲数为7000～8000，浸渍处理20min；
（5）蒸汽熟化：将步骤（4）真空浸渍后的物料在0.20～0.40MPa蒸汽压力下熟化5～10min；
（6）液氮喷淋冻结：将步骤（5）蒸汽熟化后的片状物料置于液氮喷淋速冻设备内进行液氮喷淋冻结，5min内使物料中心温度达到-18℃，之后将其转入到-40℃的冻库储存，备用；
（7）真空油浴脱水：采用真空低温油浴脱水设备，将步骤（6）冻库储存的片状物料取出进行真空油炸8～10min，真空度控制在-0.095MPa，油温控制在90～95℃；
（8）真空离心脱油：在步骤（7）脱水完成后，进行真空离心脱油2min，转速为300r/min；制得海藻液。
步骤（1）中所述的海藻包括海带、海白菜和裙带菜。
步骤（1）中所述护色液为焦磷酸钠与羟丙甲纤维素的混合水溶液，两者浓度均为0.3wt%。
步骤（1）中所述微波真空干燥参数为：真空度为-0.080～-0.090MPa，微波强度14～16W/g。
步骤（2）中各原料的质量份数分别为：海藻滤渣粉10-12份，马铃薯淀粉80-90份，卡拉胶1-2份，黄原胶1-2份，小苏打0.6-1份，麦芽糊精1-6份，海藻液12-13份。
步骤（4）中浸渍液的组成按重量份数计为：步骤（1）制得的海藻液100份、白砂糖1～2份、食盐0.5～1份、褐藻胶0.8～1份、鸡精0.2～0.5份。
本发明的显著优点是：
（1）本发明在原料处理工艺中，将海藻滤液与海藻滤渣分别进行预处理，之后又将其分别与原辅料混合，能有效的减少水溶性维生素和海藻多糖的损失；
（2）本发明采用微波真空干燥技术，并结合液氮喷淋冻结技术，能有效提高产品中谷氨酸和天冬氨酸含量，增加产品的鲜度，并降低产品脂肪含量；
（3）本发明采用脉冲电场浸渍技术，与真空油浴脱水技术相配合，能有效的提高产品的高鲜海藻风味、酥脆口感及降低产品含油率；
（4）本发明生产的产品含有较高的海藻多糖，它具有减肥、消除乳腺增生、及抗辐射和抗血栓、防止血管硬化等功能，特别适于女白领和中老年人食用。
具体实施方式
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
实施例1
一种高鲜休闲海带薯片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜海带清洗、切片后置于捣碎机中，按料液比1g:2ml添加护色液后捣碎2min成糊粥状，之后经带式压滤机过滤，得滤液和滤渣，滤渣经微波真空干燥（真空度-0.080MPa，微波强度16W/g）至水分含量为13wt%以下，然后粉碎，使粉质达到20目以上，制得海带滤渣粉；滤液用护色液调节其固形物含量7～8°Bé，得海带滤液；
（2）面团制备：将步骤（1）所制的海带滤渣粉10份、马铃薯淀粉90份、卡拉胶1份、黄原胶2份、小苏打0.6份和麦芽糊精5份充分混合，之后加入步骤（1）所制海带滤液12份，经和面机揉面制备面团；
（3）制片成型：将步骤（2）所制面团送入螺旋挤出成型机上成型，制得直径为3～4cm、厚度为2～3mm的圆形片状物料；
（4）脉冲电场浸渍：按质量比1:1将步骤（3）制得的物料加入浸渍液，浸渍液的组成按重量份计为：步骤（1）制得海带滤液100份、白砂糖2份、食盐1份、褐藻胶1份、鸡精0.2份；在45～50℃下置于脉冲电场中进行浸渍处理，其中脉冲电场强度为1.0kV/cm，脉冲数为7000，浸渍处理20min；
（5）蒸汽熟化：将步骤（4）制得的片状物料在0.20～0.40MPa蒸汽压力下熟化5～10min；
（6）液氮喷淋冻结：将步骤（5）蒸汽熟化后的片状物料置于液氮喷淋速冻设备内进行液氮喷淋冻结，5min内使物料中心温度达到-18℃，之后将其转入到-40℃的冻库储存，备用；
（7）真空油浴脱水：采用真空低温油浴脱水设备，将步骤（6）冻库储存的片状物料取出进行真空油炸8min，真空度控制在-0.095MPa，油温控制在95℃；
（8）真空离心脱油：在步骤（7）脱水完成后，进行真空离心脱油2min，转速为300r/min，即得海带薯片。
实施例2
一种高鲜休闲海带薯片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜海白菜清洗、切片后置于捣碎机中，按料液比1g:2ml添加护色液后捣碎2min成糊粥状，之后经带式压滤机过滤，得滤液和滤渣，滤渣经微波真空干燥（真空度-0.090MPa，微波强度14W/g）至水分含量为13wt%以下，然后粉碎，使粉质达到20目以上，制得海白菜滤渣粉；滤液用护色液调节其固形物含量8°Bé，得海白菜滤液；
（2）面团制备：将步骤（1）所制海白菜滤渣粉12份、马铃薯淀粉90份、卡拉胶2份、黄原胶1份、小苏打1份、麦芽糊精6份充分混合，之后加入步骤（1）所制海白菜滤液13份，经和面机揉面制备面团；
（3）制片成型：将步骤（2）所得面团送入螺旋挤出成型机上成型，制得直径为3～4cm、厚度为2～3mm的圆形片状物料；
（4）脉冲电场浸渍：按质量比1:1将步骤（3）制得的物料加入浸渍液，浸渍液的组成按重量份计为：步骤（1）制得的海白菜滤液100份、白砂糖1份、食盐0.5份、褐藻胶0.8份、鸡精0.5份；在温度45～50℃下置于脉冲电场中进行浸渍处理，其中脉冲电场强度为0.8kV/cm，脉冲数为8000，浸渍处理20min；
（5）蒸汽熟化：将步骤（4）制得的片状物料在0.20MPa蒸汽压力下熟化10 min；
（6）液氮喷淋冻结：将步骤（5）蒸汽熟化后的片状物料置于液氮喷淋速冻设备内进行液氮喷淋冻结，5min内使物料中心温度达到-18℃，之后将其转入到-40℃的冻库储存，备用；
（7）真空油浴脱水：采用真空低温油浴脱水设备，将步骤（6）冻库储存的片状物料取出进行真空油炸10min，真空度控制在-0.095MPa，油温控制在90℃；
（8）真空离心脱油：在步骤（7）脱水完成后，进行真空离心脱油2min，转速为300r/min，即得海白菜薯片。
实施例3
一种高鲜休闲海带薯片的制备方法，包括以下步骤：
（1） 原料预处理：将新鲜裙带菜清洗、切片后置于捣碎机中，按料液比1g:2ml添加护色液后捣碎2min成糊粥状，之后经带式压滤机过滤，得滤液和滤渣，滤渣经微波真空干燥（真空度-0.080MPa，微波强度16W/g）至水分含量为13wt%以下，然后粉碎，使粉质达到20目以上，制得裙带菜滤渣粉；滤液用护色液调节其固形物含量8°Bé，得裙带菜滤液；
（2）面团制备：将步骤（1）所制的裙带菜滤渣粉10份、马铃薯淀粉90份、卡拉胶1份、黄原胶2份、小苏打0.6份、麦芽糊精5份充分混合，之后加入步骤（1）所制裙带菜滤液13份，经和面机揉面制备面团；
（3）制片成型：将步骤（2）所得面团送入螺旋挤出成型机上成型，制得直径为3～4cm、厚度为2～3mm的圆形片状物料；
（4）脉冲电场浸渍：按质量比1:1将步骤（3）制得的物料加入浸渍液，浸渍液的组成按重量份数计为：步骤（1）制得的裙带菜滤液100份、白砂糖1份、食盐0.5份、褐藻胶1份、鸡精0.5份；在温度45～50℃下置于脉冲电场中进行浸渍处理，其中脉冲电场强度为0.8kV/cm，脉冲数为8000，浸渍处理20min；
（5）蒸汽熟化：将步骤（4）制得的片状物料在0.40MPa蒸汽压力下熟化5min；
（6）液氮喷淋冻结：将步骤（5）蒸汽熟化后的片状物料置于液氮喷淋速冻设备内进行液氮喷淋冻结，5min内使物料中心温度达到-18℃，之后将其转入到-40℃的冻库储存，备用；
（7）真空油浴脱水：采用真空低温油浴脱水设备，将步骤（6）冻库储存的片状物料取出进行真空油炸10min，真空度控制在-0.095MPa，油温控制在90℃；
（8）真空离心脱油：在步骤（7）脱水完成后，进行真空离心脱油2min，转速为300r/min，即得裙带菜薯片。
产品性能测试：
一、不同原料预处理工艺对产品水溶性维生素和海藻多糖含量影响的对比试验
以实施例1工艺为基础，将步骤（1）与步骤（2）工艺做适当调整，考察不同原料预处理工艺对产品水溶性维生素和海藻多糖含量影响。具体为：
对比试验①：取新鲜海带10份，清洗、切片后置于捣碎机中，按料液比1g:2ml添加护色液后捣碎成糊粥状，之后添加马铃薯淀粉90份、卡拉胶1份、黄原胶2份、小苏打0.6份、麦芽糊精5份和护色液12份，经和面机揉面制备面团，之后按照步骤（3）-（8）工艺参数加工，得海带薯片；
对比试验②：取新鲜海带清洗、切丝后置于微波真空干燥机中，在真空度为-0.090MPa，微波强度14W/g下干燥至水分含量5.8wt%，然后将海带丝粉碎，使粉质达到20目以上，制得海带滤渣粉；取海带滤渣粉10份、马铃薯淀粉90份、卡拉胶1份、黄原胶2份、小苏打0.6份、麦芽糊精5份和护色液12份，经和面机揉面制备面团，之后按照步骤（3）-（8）工艺参数加工，得海带薯片；
分别测定上述所得海带薯片的水溶性维生素含量和多糖含量，水溶性维生素含量的测定方法：参照文献UPLC/MS/MS质谱检测法：快速分析婴幼儿配方奶粉中的水溶性维生素[J].食品安全导刊,2010,(11):34-36。海藻多糖含量的测定方法：参照SN/T 4260-2015《食品中粗多糖的测定苯酚-硫酸法》。
表1 不同加工工艺对产品水溶性维生素和海藻多糖含量的影响
注：*为产品中Vc、VB1、VB2、VB5、VB6和VB12含量的总和；表中数据为3次重复的平均值±标准偏差，同一列中上标字母代表显著差异（P<0.05）。
由表1可知，将滤液与滤渣分别进行预处理，之后又将其分别与原辅料混合，能有效的减少水溶性维生素和海藻多糖的损失。
二、不同加工工艺对产品中鲜味氨基酸和脂肪含量影响的对比试验
以实施例2工艺为基础，仅改变步骤（1）所述的将滤渣干燥工艺或步骤（4）所述的浸渍工艺，考察不同的原料预处理对海藻薯片的谷氨酸、天冬氨酸和脂肪的影响，具体为：
对比试验①：仅将步骤（1）中的微波真空干燥换成热风干燥，其他步骤及参数不变。热风干燥参数为：热风温度和风速分别为50℃、0.5 m/s。
对比试验②：仅将步骤（1）中的微波真空干燥换成真空冷冻干燥，其他步骤及参数不变。真空冷冻干燥参数为：真空度为10～30Pa，冷阱温度为-82℃，最终水分含量为（5±1）%。
对比试验③：仅去掉步骤（4），其他步骤及参数不变。
对比试验④：仅将步骤（4）中的脉冲电场浸渍换成常压浸渍，其他步骤及参数不变。常压浸渍参数为：温度为80~100℃，时间为2h。
对比试验⑤：仅将步骤（4）中的脉冲电场浸渍换成真空浸渍，其他步骤及参数不变。真空浸渍参数为：真空度为0.09MPa，温度为45～50℃，浸渍20min。
产品中氨基酸含量的测定参照：GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》。
产品中脂肪含量的测定参照：GB /T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》。
表2 不同的干燥和浸渍处理对海藻薯片品质的影响
注：表中数据为3次重复的平均值±标准偏差，同一列中上标字母代表显著差异（P<0.05）。
由表2可知，实施例2中谷氨酸含量、天冬氨酸含量和明显高于对比试验，而脂肪含量明显低于对比组，表明微波真空干燥和脉冲电场浸渍可提高产品鲜味氨基酸的含量并降低产品的脂肪含量。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (7)
1.一种高鲜休闲海藻薯片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜海藻清洗、切片后置于捣碎机中，按料液比1g:2ml往捣碎机中添加护色溶液，捣碎2min后经带式压滤机过滤；滤渣经微波真空干燥至水分含量为13wt%以下，然后粉碎，使粉质达到20目以上，得海藻滤渣粉；滤液用护色溶液调节其固形物含量为7～8°Brix，得海藻液；
（2）面团制备：将步骤（1）所制海藻滤渣粉与马铃薯淀粉、卡拉胶、黄原胶、小苏打和麦芽糊精充分混合后，再加入步骤（1）所制的海藻液，经和面机制得面团；
（3）制片成型：将步骤（2）所得面团送入双螺旋挤出成型机上成型，制得直径为3～4cm、厚度为2～3mm的圆形片状物料；
（4）脉冲电场浸渍：按质量比1:1将步骤（3）制得的物料加入浸渍液中，在45～50℃下置于脉冲电场中进行浸渍处理，其中脉冲电场强度为0.8～1.0kV/cm，脉冲数为7000～8000，浸渍处理20min；
（5）蒸汽熟化：将步骤（4）脉冲电场浸渍处理后的物料在0.20～0.40MPa蒸汽压力下熟化5～10 min；
（6）液氮喷淋冻结：将步骤（5）蒸汽熟化后的片状物料置于液氮喷淋速冻设备内进行液氮喷淋冻结，5min内使物料中心温度达到-18℃，之后将其转入到-40℃的冻库储存，备用；
（7）真空油浴脱水：采用真空油浴脱水设备，将步骤（6）冻库储存的片状物料取出进行真空油浴脱水处理8～10min，真空度控制在-0.095MPa，油温控制在90～95℃；
（8）真空离心脱油：在步骤（7）脱水完成后，进行真空离心脱油2min，转速为300r/min，制得海藻薯片。
2.根据权利要求1所述的一种高鲜休闲海藻薯片的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的海藻包括海带、海白菜和裙带菜。
3.根据权利要求1所述的一种高鲜休闲海藻薯片的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述护色溶液为焦磷酸钠与羟丙甲纤维素的混合水溶液，两者浓度均为0.3wt%。
4.根据权利要求1所述的一种高鲜休闲海藻薯片的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的微波真空干燥参数为：真空度为-0.080～-0.090MPa，微波强度14～16W/g。
5.根据权利要求1所述的一种高鲜休闲海藻薯片的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所用各原料的重量份数分别为：海藻滤渣粉10～12份、马铃薯淀粉80～90份、卡拉胶1～2份、黄原胶1～2份、小苏打0.6～1份、麦芽糊精5～6份、海藻液12～13份。
6.根据权利要求1 所述的一种高鲜休闲海藻薯片的制备方法，其特征在于：所述的步骤（4）中所述的浸渍液的组成按重量份计为：步骤（1）制得的海藻液100份、白砂糖1～2份、食盐0.5～1份、褐藻胶0.8～1份和鸡精0.2～0.5份。
7.一种如权利要求1所述的制备方法制得的高鲜休闲海藻薯片，其特征在于：薯片中海藻多糖的含量大于1.5wt%，脂肪含量小于17wt%。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170801 |
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