CN106982883A - 一种低糖低脂饼干及其制备方法 - Google Patents

一种低糖低脂饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低糖低脂饼干及其制备方法，所述饼干包括如下重量份数的组分：膳食纤维粉35‑45份；大豆分离蛋白2‑6份；鸡腿菇精粉4‑8份；鸡蛋10‑14份；糖醇混合物21‑29份；植物油3‑7份；抗性淀粉0.5‑2份；疏松剂0.4‑1.2份；食盐0.05‑2份；菊粉0.3‑0.8份。按照饼干制备方法制得，该饼干具有糖和脂肪含量低，能够降低血液中血糖和血脂的含量，有利于人体健康，特别适合三高人群食用，保健性好。

Description

一种低糖低脂饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种低糖低脂饼干及其制备方法。
背景技术
饼干是一种方便即食食品，传统饼干按其油、糖配比可分为甜酥性饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干。由于饼干具有耐储存、香酥可口、食用方便等优点，深受广大群众的喜爱。
在公告号为CN103315028A的中国发明专利中公开了一种酥性饼干及其实验室制作方法，饼干的主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％。
为有利于人们的身体健康，现在饼干不单单是一种食品，而是向着保健食品方面发展。上述的饼干中糖和油脂的含量很高，食用过多还会对身体健康造成一定的不利影响，尤其是高血糖和高血脂人群。
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种糖和脂肪含量低，有利于人体健康的低糖低脂饼干。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：一种低糖低脂饼干，所述饼干包括如下重量份数的组分：
膳食纤维粉35-45份；
大豆分离蛋白2-6份；
鸡腿菇精粉4-8份；
鸡蛋10-14份；
糖醇混合物21-29份；
植物油3-7份；
抗性淀粉0.5-2份；
疏松剂0.4-1.2份；
食盐0.05-2份；
菊粉0.3-0.8份。
采用上述技术方案，采用糖醇代替白糖、蔗糖等甜味剂，不会引起血糖升高，不刺激胰岛素分泌，降低人体对糖分的摄入。由于其在体内不被消化吸收，不产生热量，降低人体摄入的热量。菊粉是一类天然果聚糖的混合物，具有控制血脂、降低血糖、使肠道双歧杆菌增多等功能，菊粉低聚糖很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低。鸡腿菇中含有多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化，酪氨酸酶有降低血压的作用。鸡腿菇中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等。鸡腿菇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌还有一定的抑制作用。此外，鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖浓度。鸡腿菇与糖醇、菊粉配合使用，降低饼干的含糖量和升糖指数，经检测，饼干的升糖指数小于50，低于国家低升糖指数食物的标准，对糖尿病有明显的辅助疗效。
植物油含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。抗性淀粉可抵抗酶的分解，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡；抗性淀粉可减少血胆固醇和甘油三脂的量，因此，食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和甘油三脂的量增加。
膳食纤维粉中含有可溶性膳食纤维，在消化系统中有吸收水份的作用；增加肠道及胃内的食物体积，可增加饱腹感；膳食纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，使血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水平。
大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，使得饼干中的组分易于形成稳定的乳状液，分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性。大豆分离蛋白与膳食纤维，形成立体结构，延长胃的排空时间。升糖指数低，可稳定血糖，减少饥饿感频率，饱腹感时间长达5～7小时左右。
进一步优选为：所述膳食纤维粉包括燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉，所述燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉的重量比为(20-24)：(8-11)：(7-10)。
采用上述技术方案，燕麦粉中的水溶性纤维以及β-聚葡萄糖可以降低血中总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的量，以降低罹患心血管疾病的风险，燕麦具有很高的营养价值其蛋白质含量是大米、白面的1-2倍、除了含有人体必需的八种氨基酸以外，还含有多种不饱和脂肪酸，尤其是含有丰富的亚油酸。燕麦是疏通血管的卫士，它可洗掉积聚在动脉璧上的脂质，并且可以增加胆酸的排泄。水溶性纤维具有平缓饭后血糖上升的效果，所以有助於糖尿病患控制血糖。糖尿病患者服用后可延缓碳水化合物的吸收、降低餐后血糖葡萄糖的水平。同时服用燕麦片后有较强的饱腹感，减少了病人的加餐次数，利于血糖的控制。
苦荞粉中的脂肪含量为1.9％～2.5％，含有9种脂肪酸，与其它粮食作物中脂肪差别很大，其中油酸和亚油酸含量占80％左右。油酸能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，增加人体内高密度脂蛋白HDL的水平和降低低密度脂蛋白LDL水平，从而防止人体胆固醇过量。亚油酸能降低血液胆固醇，与油酸协同调节人体内的胆固醇代谢。
苦荞粉中丰富的苦荞黄酮可清除沉积在血管壁上的脂质，软化血管，调节血管渗透性；降低血糖及血清胆固醇含量，苦荞粉中的卢丁，可以清除体内自由基，阻断或减轻自由基对细胞和组织的损伤。
荞麦粉中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。
燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉配合使用后，不仅能减少人体糖分和脂肪的摄入，还具有降低血糖、胆固醇和血脂的功效。
进一步优选为：所述糖醇混合物包括麦芽糖醇、木糖醇，所述麦芽糖醇、木糖醇的重量比为(18-22)：(3-7)。
采用上述技术方案，麦芽糖醇具有较低的热量，不会引起血糖升高，不刺激胰岛素分泌，在体内不被消化吸收，不产生热量。木糖醇是多元糖醇中功能独特的一类，甜味较低、口味纯正,木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高。麦芽糖醇和木糖醇代替蔗糖等甜味剂，降低人体糖分的摄入。试验表明麦芽糖醇和木糖醇还可以很好地掩盖苦荞粉的淡苦味。
进一步优选为：所述饼干还包括有螺旋藻粉0.5-2份。
采用上述技术方案，螺旋藻里的Y—亚麻酸可以降低人体所含的胆固醇，从而可以有效降低高血压和预防心脏病减低胆固醇。螺旋藻中存在螺旋藻多糖、镁、铬等多种降糖物质，可通过多种途径，如促进胰岛素分泌，减缓糖吸收，促进物质代谢，调节血糖代谢。
进一步优选为：所述饼干还包括有魔芋粉0.3-0.8份。
采用上述技术方案，魔芋中含有的葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，可以抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。可以延缓或阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂及酸在体内的合成减少。
进一步优选为：所述疏松剂包括碳酸氢铵、碳酸氢钠，所述碳酸氢铵、碳酸氢钠的重量比为(0.2-0.6)：(0.2-0.6)。
采用上述技术方案，碳酸氢铵和碳酸氢钠在面团调制过程中加入，在烘焙时因受热分解产生大量气体而使面团起发，并使制品内部形成均匀、细密的多孔性组织，使得饼干结构蓬松、细腻、酥松、口感松软。
本发明的目的二在于提供一种低糖低脂饼干的制备方法，本方法制得的饼干糖和脂肪含量低，有利于人体健康。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种低糖低脂饼干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉充分混合，形成第一混合物；
步骤2，将大豆分离蛋白、鸡腿菇精粉、抗性淀粉、螺旋藻粉、魔芋粉、菊粉充分混合，形成第二混合物；
步骤3，将步骤2中获得的第二混合物加入步骤1中获得的第一混合物中，充分混合，形成第三混合物；
步骤4，将鸡蛋的蛋清和蛋黄打发均匀，依次加入植物油、麦芽糖醇、木糖醇、适量的水，充分混合，形成第四混合物；
步骤5，将碳酸氢铵、碳酸氢钠、食盐、适量的水充分混合，形成第五混合物；
步骤6，将步骤5获得的第五混合物加入步骤4获得的第四混合物中，充分混合，形成第六混合物；
步骤7，将步骤6中获得的第六混合物加入到步骤3获得的第三混合物中，充分混合，形成面团；
步骤8，将步骤7中获得的面团按常规饼干成型方法成型获得半成品；
步骤9，将步骤8中成型的半成品进行烘焙获得成品；
步骤10，将步骤9中获得的成品冷却后包装。
采用上述技术方案，由于膳食纤维粉中蛋白质含量低，难以形成面团，蛋清、蛋黄以及大豆分离蛋白，能够形成致密、网状、充满弹性的结构，与膳食纤维粉充分混合后，形成结构细腻、均匀的面团。
进一步优选为：所述步骤9中烘焙温度区间分为第一区、第二区、第三区，所述第一区温度为220-240℃，所述第二区温度为230-250℃，所述第三区温度为160-180℃。
采用上述技术方案，面团在经过第一区时经过烘焙，碳酸氢铵和碳酸氢钠因受热分解产生大量气体，使面团起发形成松软多孔的结构。面团继续经过第二区，使面团成熟。经过第三区时，巩固面团在烘焙成熟时形成的颜色。
进一步优选为：所述步骤9中烘焙总时间为5-6min。
采用上述技术方案，使饼干烤制成熟，而且形成疏松多孔的结构。
进一步优选为：所述步骤9烘焙成熟后可根据需要喷洒色香油。
采用上述技术方案，使饼干具有多种口味，色香油相比食用色素而言，对人体无害，口味纯正，一次用量较少，上色上味速度快。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
经研究发现，鸡腿菇与麦芽糖醇、木糖醇、菊粉配合使用，能够降低饼干的含糖量和升糖指数，减少人体糖分的摄入，提高本申请中低糖低脂饼干的降血糖效果；大豆分离蛋白与膳食纤维，形成立体结构，增强饱腹感，减少饥饿感频率，可稳定血糖。膳食纤维可洗掉积聚在动脉璧上的脂质，和抗性淀粉配合使用可以增加胆固醇和甘油三酯的排泄，减少血液中胆固醇和三甘油脂的含量。植物油、燕麦粉、苦荞粉中含有丰富的油酸和亚油酸，油酸能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，亚油酸能降低血液胆固醇，与油酸协同调节人体内的胆固醇代谢，有利于人体健康。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：
一种低糖低脂饼干，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
步骤1，将相应重量份数的燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉充分混合，形成第一混合物；
步骤2，将相应重量份数的大豆分离蛋白、鸡腿菇精粉、抗性淀粉、螺旋藻粉、魔芋粉、菊粉充分混合，形成第二混合物；
步骤3，将步骤2中获得的第二混合物加入步骤1中获得的第一混合物中，充分混合，形成第三混合物；
步骤4，将相应重量份数鸡蛋的蛋清和蛋黄打发均匀，依次加入相应重量份数的植物油、麦芽糖醇、木糖醇、适量的水，充分混合，形成第四混合物；
步骤5，将相应重量份数的碳酸氢铵、碳酸氢钠、食盐、适量的水充分混合，形成第五混合物；
步骤6，将步骤5获得的第五混合物加入步骤4获得的第四混合物中，充分混合，形成第六混合物；
步骤7，将步骤6中获得的第六混合物加入到步骤3获得的第三混合物中，充分混合，形成面团；
步骤8，将步骤7中获得的面团送入成型机成型获得半成品；
步骤9，将步骤8中成型的半成品进行烘焙，烘焙温度区间分为第一区、第二区、第三区，第一区温度为230℃，第二区温度为240℃，第三区温度为170℃，烘焙总时间为6min，烘焙成熟后喷洒色香油获得成品；
步骤10，将步骤9中获得的成品通过风机风冷至常温后进行包装，冷却时间8min。
表1实施例1-5中各组分及其重量份数
实施例2-5：一种低糖低脂饼干，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
实施例6-15：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表2所示。
表2实施例6-15中各组分及其重量份数
实施例16-27：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表3所示。
表3实施例16-27中各组分及其重量份数
实施例28：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，第一区温度为220℃，第二区温度为240℃，第三区温度为170℃。
实施例39：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，第一区温度为240℃，第二区温度为230℃，第三区温度为180℃。
实施例30：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，第一区温度为230℃，第二区温度为250℃，第三区温度为160℃。
实施例31：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，第一区、第二区、第三区温度均为200℃。
实施例32：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，烘焙总时间为5.5min。
实施例33：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，烘焙总时间为5min。
实施例34：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，烘焙总时间为10min。
实施例35：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，步骤9中不喷洒色香油。
对比例1：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，将燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉替换为等重量份数的面粉。
对比例2：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，膳食纤维粉包括燕麦粉5份、苦荞粉9份、荞麦粉8份。
对比例3：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，未添加大豆分离蛋白。
对比例4：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，大豆分离蛋白的重量份数为0.5份。
对比例5：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，未添加鸡腿菇精粉。
对比例6：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，鸡腿菇精粉的重量份数为1份。
对比例7：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，未添加抗性淀粉。
对比例8：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，抗性淀粉的重量份数为0.1份。
对比例9：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，将麦芽糖醇、木糖醇替换为等重量份数的蔗糖。
对比例10：一种低糖低脂饼干，与实施例6的不同之处在于，将菊粉替换为等重量份数的白砂糖。
对比例11：一种低糖低脂饼干，与实施例3的不同之处在于，将相应重量份数的燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉、大豆分离蛋白、鸡腿菇精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、木糖醇、植物油、抗性淀粉、螺旋藻粉、魔芋粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食盐、菊粉混合均匀，形成面团后送入成型机成型获得半成品，将半成品进行烘焙形成成品，成品通过风机风冷至常温后进行包装。
试验一血糖试验
试验样品：采用实施例1-35中获得的低糖低脂饼干作为试验样品1-35，采用对比例1-11中获得的低糖低脂饼干作为对照样品1-11。
试验方法：随机选取4600位体重在55～75kg血糖偏高(空腹血糖值6.1～7.0mmol/L，餐后2小时血糖值7.8～11.1mmol/L)的志愿者对本产品的效果进行测试。平均分为46组，第1组到第35组分别取试验样品1-35，第36-46组分别取对照样品1-11，每天代替早餐食用，午餐和晚餐正常饮食。每人一顿早餐的食用的低糖低脂饼干为70～80g。测试周期为2个月，每个月对志愿者的血糖结果进行测试，并记录数据，计算血糖下降率(％)，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：志愿者1-46组的血糖平均下降值如表4所示。由表4可知，采用对照样品1-11的志愿者，空腹血糖和餐后血糖下降率远小于采用试验样品1-35的志愿者，说明本申请中各组分的配合使用，能够降低血糖偏高人群中的血糖值。尤其是加入燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉、大豆分离蛋白、鸡腿菇精粉、糖醇混合物、抗性淀粉、菊粉、螺旋藻粉、魔芋粉中的一种或多种之后，血液中血糖值下降率更为明显，有利于人体健康。
表41-46组血糖测试数据
试验二血脂试验
试验样品：采用实施例1-24中获得的低糖低脂饼干作为试验样品1-24，采用对比例1、2、5、6、7、8和11中获得的低糖低脂饼干作为对照样品1-7。
试验方法：随机选择3100名血脂偏高(总胆固醇大于5.7mmol/L，甘油三酯大于1.7mmol/L)的志愿者，随机分成31组，第1组到第24组分别取试验样品1-24，第25-31组分别取对照样品1-7，每天代替早餐食用，午餐和晚餐正常饮食。每人一顿早餐的食用的低糖低脂饼干为70～80g。测试周期为2个月，两个月后测试志愿者血液中总胆固醇的含量(mmol/L)和甘油三酯的含量(mmol/L)，并记录变化值数据，变化值＝两个月前测试值-两个月后测试值，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：1-31组的志愿者的测试数据如表5所示。由表5可知，采用对照样品1-7的志愿者总胆固醇和甘油三酯变化值远小于采用试验样品1-24的志愿者，说明本申请中燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉、鸡腿菇精粉、植物油、抗性淀粉、螺旋藻粉、魔芋粉配合使用，不仅能够降低血脂偏高人群中的总胆固醇含量，并且同时还能够降低人体血液中甘油三酯的含量，尤其是加入螺旋藻粉、魔芋粉之后，血液中的总胆固醇和甘油三酯变化值更为明显，有利于人体健康。
表51-31组血脂测试数据
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种低糖低脂饼干，其特征在于，所述饼干包括如下重量份数的组分：
膳食纤维粉35-45份；
大豆分离蛋白2-6份；
鸡腿菇精粉4-8份；
鸡蛋10-14份；
糖醇混合物21-29份；
植物油3-7份；
抗性淀粉0.5-2份；
疏松剂0.4-1.2份；
食盐0.05-2份；
菊粉0.3-0.8份。
2.根据权利要求1所述的低糖低脂饼干，其特征在于，所述膳食纤维粉包括燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉，所述燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉的重量比为(20-24)：(8-11)：(7-10)。
3.根据权利要求1所述的低糖低脂饼干，其特征在于，所述糖醇混合物包括麦芽糖醇、木糖醇，所述麦芽糖醇、木糖醇的重量比为(18-22)：(3-7)。
4.根据权利要求1所述的低糖低脂饼干，其特征在于，所述饼干还包括有螺旋藻粉0.5-2份。
5.根据权利要求1所述的低糖低脂饼干，其特征在于，所述饼干还包括有魔芋粉0.3-0.8份。
6.根据权利要求1所述的低糖低脂饼干，其特征在于，所述疏松剂包括碳酸氢铵、碳酸氢钠，所述碳酸氢铵、碳酸氢钠的重量比为(0.2-0.6)：(0.2-0.6)。
7.一种低糖低脂饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，将燕麦粉、苦荞粉、荞麦粉充分混合，形成第一混合物；
步骤2，将大豆分离蛋白、鸡腿菇精粉、抗性淀粉、螺旋藻粉、魔芋粉、菊粉充分混合，形成第二混合物；
步骤3，将步骤2中获得的第二混合物加入步骤1中获得的第一混合物中，充分混合，形成第三混合物；
步骤4，将鸡蛋的蛋清和蛋黄打发均匀，依次加入植物油、麦芽糖醇、木糖醇、适量的水，充分混合，形成第四混合物；
步骤5，将碳酸氢铵、碳酸氢钠、食盐、适量的水充分混合，形成第五混合物；
步骤6，将步骤5获得的第五混合物加入步骤4获得的第四混合物中，充分混合，形成第六混合物；
步骤7，将步骤6中获得的第六混合物加入到步骤3获得的第三混合物中，充分混合，形成面团；
步骤8，将步骤7中获得的面团按常规饼干成型方法成型获得半成品；
步骤9，将步骤8中成型的半成品进行烘焙获得成品；
步骤10，将步骤9中获得的成品冷却后包装。
8.根据权利要求7所述的低糖低脂饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤9中烘焙温度区间分为第一区、第二区、第三区，所述第一区温度为220-240℃，所述第二区温度为230-250℃，所述第三区温度为160-180℃。
9.根据权利要求8所述的低糖低脂饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤9中烘焙总时间为5-6min。
10.根据权利要求7所述的低糖低脂饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤9烘焙成熟后可根据需要喷洒色香油。
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