CN106962848A

CN106962848A - 一种酱腌菜的生产工艺

Info

Publication number: CN106962848A
Application number: CN201610019945.7A
Authority: CN
Inventors: 王艳丽
Original assignee: Qinhuangdao Mei Chin Food Co Ltd
Current assignee: Qinhuangdao Mei Chin Food Co Ltd
Priority date: 2016-01-13
Filing date: 2016-01-13
Publication date: 2017-07-21

Abstract

本发明涉及一种酱腌菜的生产工艺，包括原料验收、清洗、分拣整理、切片、脱盐、沥水、备料、拌料、调汁、装罐、真空封口、杀菌、冷却、擦罐、贴标喷码、装箱以及入库，所述拌料、装罐之间设有调汁，所述内包装和外包装之间设有杀菌。该生产工艺在提高酱腌菜香度、脆度、安全卫生性的同时，整个生产工艺过程低盐和“两不添加”理念（即防腐剂零添加，人工色素零添加）的贯穿极大的提高了酱腌菜的健康性。

Description

一种酱腌菜的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种食品的生产工艺流程，具体涉及一种酱腌菜的生产工艺。

背景技术

目前，关于酱腌菜的生产方法众多，基本流程是原料验收、清洗、分拣整理、切片、脱盐、沥水、备料、拌料、调汁、装罐、真空封口、杀菌、冷却、擦罐、贴标喷码、装箱、入库环节生产出产品，但依据该流程制得的酱腌菜其口味、卫生性、健康性以及品质等方面还存在不足之处。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱腌菜的生产工艺，提高酱腌菜的香度、脆度、酱腌菜的安全卫生性，并很大程度上提高了酱腌菜的健康性。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

一种酱腌菜的生产工艺，包括原料验收、清洗、分拣整理、切片、脱盐、沥水、备料、拌料、调汁、装罐、真空封口、杀菌、冷却、擦罐、贴标喷码、装箱以及入库，所述拌料、装罐之间设有调汁，所述内包装和外包装之间设有杀菌；

S1:原料验收：对腌制好的萝卜坯进行筛选，去除霉变、腐烂、表面发黑以及有黑色斑点的原料，选取合格原料；

S2:清洗：将腌制好的萝卜坯放到滚刷清洗机中用流动水清洗；

S3:分拣整理：清洗后的萝卜坯人工去顶、尾、须，再纵切成条（视萝卜的粗细确定切分的条数）；

S4:切片：根据生产需要调整切片机的设备参数，用切片机将萝卜切成薄片；

S5:脱盐：切片后的原料放入脱盐机中，流动水脱盐；

S6:沥水：脱盐后的原料放入离心机中，脱水沥干；

S7:备料：将去皮的大蒜切成薄片，辣椒剪成小段；老姜或子姜清洗控干后切成薄片，大葱去老皮、黄叶清洗切段备用；

S8:拌料：步骤S7中的大蒜片，辣椒段一起加入到沥干水分的萝卜原料中，人工充分搅拌，使物料混合均匀；

S9:调汁：将水加入夹层锅中，将花椒、大料、姜、葱放入缝制好的布袋中，加入到夹层锅中，大约熬煮30分钟，将布袋取出，再加入糖、盐、味精，最后加入酱油、醋，充分搅匀，待用；

S10:装罐：按固形物193或116g装罐，允许偏差±1g，注入97或59g步骤S9中调制好的配料汤汁，允许偏差±1g；

S11:真空封口：机器真空封口，检查封口后的包装，漏气、真空度不合格的剔除，严防不合格品流入下一道工序；

S12:杀菌：步骤S11完成后的酱腌菜码入白色周转筐中加盖后放入连续式杀菌机中，在杀菌过程中随时监测产品中心温度，确保达到80℃以上达到杀菌要求；

S13:冷却：杀菌后的产品放入到流动水冷却机中冷却，使罐中心温度降到40℃以下，达到冷却目的；

S14:后处理：包括擦罐、贴标、喷码、检验、装箱以及入库，即将酱腌菜灭菌后，经检验合格的再进行打包装箱并送交成品库。

进一步优选地，步骤S5中所述脱盐后的原始盐度严格控制在3～4%。

进一步优选地，步骤S7中所述辣椒为云南小米辣。

进一步优选地，步骤S9中所述水、花椒、大料、姜、葱、糖、三氯蔗糖、盐、味精、酱油、醋的重量比为（5～15）: 0.143 : 0.143 : 1.43 : 1.43 : （10～19）:（0.01～0.036）:1.3 : 0.614 : (1.5～4) : (10～20)。

进一步优选地，步骤S10中所述固形物配比见附表1。

附表1

进一步优选地，步骤S12中的杀菌温度为90～95℃，时间55分钟。

本发明提供了一种酱腌菜的生产工艺，在保证产品品质的同时，我公司致力于提高产品的健康性。其主要具有的有益效果为：1）酱腌菜成品盐度严格控制在3%～4%，属于低盐制品；2）整个生产工艺过程秉承“两不添加”理念：★防腐剂零添加★人工色素零添加，属于健康制品；3）巴氏杀菌方式在保证酱腌菜脆度的同时，提高了产品的卫生性，属于安全制品；4）秘制汤汁中的香辛料全部为纯天然成分，增加酱腌菜香度的同时，提高了产品的健康性，属于美味制品。我公司提出本专利的目的是促进酱腌菜的生产转型升级，宣扬健康理念，促进生产力发展，提高社会经济效益。

具体实施方式

一种酱腌菜的生产工艺，包括原料验收、清洗、分拣整理、切片、脱盐、沥水、备料、拌料、调汁、装罐、真空封口、杀菌、冷却、擦罐、贴标喷码、装箱以及入库，所述拌料、装罐之间设有调汁，所述内包装和外包装之间设有杀菌；S1:原料验收：对腌制好的萝卜坯进行筛选，去除霉变、腐烂、表面发黑以及有黑色斑点的原料，选取合格原料；S2:清洗：将腌制好的萝卜坯放到滚刷清洗机中用流动水清洗；S3:分拣整理：清洗后的萝卜坯人工去顶、尾、须，再纵切成条（视萝卜的粗细确定切分的条数）；S4:切片：根据生产需要调整切片机的设备参数，用切片机将萝卜切成薄片；S5:脱盐：切片后的原料放入脱盐机中，流动水脱盐,优选盐度3～4%；S6:沥水：脱盐后的原料放入离心机中，脱水沥干；S7:备料：将去皮的大蒜切成薄片，辣椒剪成小段；老姜或子姜清洗控干后切成薄片，大葱去老皮、黄叶清洗切段备用；S8:拌料：步骤S7中的大蒜片，辣椒段一起加入到沥干水分的萝卜原料中，人工充分搅拌，使物料混合均匀；S9:调汁：将水加入夹层锅中，将花椒、大料、姜、葱放入缝制好的布袋中，加入到夹层锅中，大约熬煮30分钟，将布袋取出，再向夹层锅中加入糖、三氯蔗糖、盐、味精，最后加入酱油、醋，充分搅匀，待用；S10:装罐：按固形物193或116g装罐，允许偏差±1g，注入97或59g步骤S9中调制好的配料汤汁，允许偏差±1g；S11:真空封口：机器真空封口，检查封口后的包装，漏气、真空度不合格的剔除，严防不合格品流入下一道工序；S12:杀菌：步骤S11完成后的酱腌菜码入白色周转筐中加盖后放入连续式杀菌机中，在杀菌过程中随时监测产品中心温度，确保达到80℃以上达到杀菌要求，优选的杀菌温度为85～95℃，时间为25～50分钟；S13:冷却：杀菌后的产品放入到流动水冷却机中冷却，使罐中心温度降到40℃以下，达到冷却目的；S14:后处理：包括擦罐、贴标、喷码、检验、装箱以及入库，即将酱腌菜灭菌后再进行外包装并进行检验，检验合格的酱腌菜再进行打包装箱并送交成品库。

作为进一步优选的实施方式，所述辣椒为云南小米辣。

作为进一步优选的实施方式，所述水、花椒、大料、姜、葱、糖、三氯蔗糖、盐、味精、酱油、醋的重量比为（5～15）: 0.143 : 0.143 : 1.43 : 1.43 : （10～19）:（0.01～0.036）:1.3 : 0.614 : (1.5～4) : (10～20)。

作为进一步优选的实施方式，所述固形物配比见附表1。

具体实施时，生产单位对萝卜坯进行筛选，对合格的萝卜坯进行收购，不合格的退回，将合格的萝卜坯在滚刷清洗机中用流动水清洗，然后人工修整、切条，机器切片、脱盐、沥水、备料，人工拌料，将水加入夹层锅中，将花椒、大料、姜、葱放入缝制好的布袋中，加入到夹层锅中，大约熬煮30分钟，将布袋取出，再向夹层锅中加入糖、三氯蔗糖、盐、味精，最后加入酱油、醋，充分搅匀，待用，拌好的固形物严格称重装罐，机器注汁，真空封口并采用杀菌锅巴氏杀菌，灭菌后的酱腌菜进行外包装并进行检验，检验合格后进行打包装箱并送交成品库待售。

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下所作的有关本发明的任何修饰或变更，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种酱腌菜的生产工艺，包括原料验收、清洗、分拣整理、切片、脱盐、沥水、备料、拌料、调汁、装罐、真空封口、杀菌、冷却、擦罐、贴标喷码、装箱以及入库，所述拌料、装罐之间设有调汁，所述内包装和外包装之间设有杀菌；

S1：原料验收：对腌制好的萝卜坯进行筛选，去除霉变、腐烂、表面发黑以及有黑色斑点的原料，选取合格原料；

S2：清洗：将腌制好的萝卜坯放到滚刷清洗机中用流动水清洗；

S3：分拣整理：清洗后的萝卜坯人工去顶、尾、须，再纵切成条（视萝卜的粗细确定切分的条数）；

S4：切片：根据生产需要调整切片机的设备参数，用切片机将萝卜切成薄片；

S5：脱盐：切片后的原料放入脱盐机中，流动水脱盐；

S6：沥水：脱盐后的原料放入离心机中，脱水沥干；

S7：备料：大蒜去皮后切成薄片，辣椒剪成小段，老姜或子姜清洗控干后切成薄片，大葱去老皮、黄叶清洗切段备用；

S8：拌料：步骤S7中的大蒜片，辣椒段一起加入到沥干水分的萝卜原料中，人工充分搅拌，使物料混合均匀；

S9：调汁：将水加入夹层锅中，将花椒、大料、姜、葱放入缝制好的布袋中，加入到夹层锅中，熬煮30分钟，将布袋取出，再向夹层锅中加入糖、三氯蔗糖、盐、味精，最后加入酱油、醋，充分搅匀，待用；

S10：装罐：按固形物193或116g装罐，允许偏差±1g，注入97或59g步骤S9中调制好的配料汤汁，允许偏差±1g；

S11：真空封口：机器真空封口，检查封口后的包装，漏气、真空度不合格的剔除，严防不合格品流入下一道工序；

S12：杀菌：步骤S11完成后的酱腌菜码入白色周转筐中加盖后放入连续式杀菌机中，在杀菌过程中随时监测产品中心温度，确保达到80℃以上达到杀菌要求；

S13：冷却：杀菌后的产品放入到流动水冷却机中冷却，使罐中心温度降到40℃以下，达到冷却目的；

S14：后处理：包括擦罐、贴标、喷码、检验、装箱以及入库，即将酱腌菜灭菌后，经检验合格的再进行打包装箱并送交成品库。

2.根据权利要求1所述的酱腌菜的生产工艺，其特征在于：脱盐后的原始盐度严格控制在3～4%。

3.根据权利要求1所述的酱腌菜的生产工艺，其特征在于：步骤S7中所述辣椒为云南小米辣。

4.根据权利要求1所述的酱腌菜的生产工艺，其特征在于：步骤S9中水、花椒、大料、姜、葱、糖、盐、味精、酱油、醋的重量比为（5～15）: 0.143 : 0.143 : 1.43 : 1.43 : （10～19）:（0.01～0.036）:1.3 : 0.614 : (1.5～4) : (10～20)。

5.根据权利要求1所述的酱腌菜的生产工艺，其特征在于：步骤S10中所述固形物配比见附表 1。

6.根据权利要求1所述的酱腌菜的生产工艺，其特征在于：步骤S12中的杀菌温度为85～95℃，时间25～50分钟。

7.附表 1。