CN106889467A - 食物产品风味加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食物产品风味加工方法，该方法包括将一种物质浸泡到一种食物产品之中，这是通过将该食物产品与包含该物质的一种混合物一同暴露在从1000至6000巴的压力下，其特征在于，该混合物是一种固体混合物，并且该方法进一步包括与该浸泡步骤同时从该固体混合物中提取该物质。

Description

食物产品风味加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种食物产品风味加工方法。

背景技术

在室温或者室温以下，将食物浸泡或腌泡在葡萄酒中、香料中等等已知了多个世纪。这种古典的浸泡方法的一个巨大的缺点是，这个过程是非常慢的并且因此是非常耗时的。例如，为了使一种特定的风味充分浸入肉中，就必须将肉腌泡2至3天。否则，该风味不能被充分吸收到该肉中。

食物产品的传统浸泡的其他例子是肉或鱼的酸浸渍或者将水果制成糖。与腌泡相同的是，这些方法也是很慢的并且很耗时的。

最近，已经通过真空技术来将调味物质浸入食物产品中，诸如肉、鱼中，其中将一种食物产品同一种液体一起在真空中放置一段时间。例如，将一个苹果置于处于真空压力下的一定量的红甜菜根汁中会形成一个完全浸有红甜菜根风味的红苹果。1994年，费利多(Frito)等人描述了这种技术的几个例子(真空渗透脱水，食品的工艺优化及最少加工)。

然而，此技术的主要缺点在于，它不能应用于所有食物产品，且其效率是变化的并且非常依赖于它所用在的具体应用。比如，贝类就不能用此技术进行浸泡，因为贝类的肉不能承受真空并且会被破坏。

另一种浸泡技术是用针来注射物质。例如，如US 5934187中所述经常将盐水注射到肉中，或者如WO2008135610是在更大的、更加产业化的规模上应用。

然而，此技术的一个缺点是该含有某种芳香或风味的流体不均匀地扩散。

另一个缺点是，对于在注射后液体流失增多的食物产品，比如贝类，不能应用此技术。

还有一个缺点是，要允许注射含有某一物质的流体，此流体需要首先准备好，从而导致了额外的加工步骤、增加的加工时间、以及增加的生产成本。

浸泡食物产品的其它例子在US2002/0009534及EP0719502中有所描述。在US2002/0009534中，将贝类浸没在一种加压的流体中，其中添加了像盐、柠檬汁、辣酱这些物质。在EP0719502中，通过向加压的流体中添加一种物质来给果汁调味，该物质可以由天然产品合成侧、也可以是合成品。

以上方法的一个缺点也是必须提前准备这些物质(通过提炼、压榨、化学合成等)并且将这些物质添加到加压的流体中，从而导致了额外的加工步骤、增加的加工时间、以及增加的生产成本。

发明内容

鉴于以上所述的这些缺点，本发明的一个目标是提供一种食物风味加工方法，该方法较少出现变化的效能、较少出现依赖于应用的表现、较少出现芳香或风味的分布不均、并且可应用于所有食物产品。

本发明的一个目标是，提供一种食物产品风味加工方法，其中不强迫使用者提前准备有待被浸泡在该食物产品的这种物质。

本发明的另一个目标是，提供一种食物产品风味加工方法，其中不强迫使用者使用合成的物质、或者合成的芳香化物质。

本发明的另一个目标是，提供一种不仅能够为该食物产品添风味、并且还能够非常明显地改变该食物产品的风味的方法。

本发明的另一个目标是，提供一种允许对原风味将要改变成的风味进行选择的方法。

本发明达到以上目标的是通过：该方法包括将一种物质浸泡到一种食物产品之中，这是通过将该食物产品与包含该物质的一种混合物一同暴露在从1000至6000巴的压力下，其特征在于，该混合物是一种固体混合物，该固体混合物是选自下组，该组包括：食物产品类，蔬菜类、水果、肉、鱼、贝类、甲壳类、坚果类、奶酪、谷物类、香料类、药草类、植物类、木材、花类、或者它们的一种组合，并且该方法进一步包括与该浸泡步骤同时地从该固体混合物中提取该物质，该物质是选自下组，该组包括：芳香物、芳香族分子类、染色剂类、食物添加剂类、味觉分子类、改善健康的成分、改变质地的成分、维生素类、矿物质以及它们中的两种或更多种的组合。

在本发明的背景下，改变食物产品的风味应理解为不仅包括对该食物产品添风味、而是任选地甚至将该食物产品的原有风味改变成该固体混合物的或者从中提取的物质的风味。

根据本发明的第一实施方案，提供了一种用于改变食物产品风味的一种方法，这种方法包括将一种物质浸泡到一种食物产品中，这是通过将该食物产品与一种包含该物质的混合物一同暴露在1000至6000巴的压力下，

该混合物是一种固体混合物，并且该方法进一步包括与该浸泡过程同时地从该固体混合物中提取该物质。

本发明的诸位发明人出乎意料地发现，通过同时地从一种固体混合物中提取一种物质并在从1000至6000巴的压力下将这种物质浸泡到一种食物产品中，有可能在非常短的时间跨度内改变该食物产品的风味。

这种方法的第一个优点是，它可能较少出现变化的效能、较少出现依赖于应用的表现、较少出现该香味或风味的分布不均、并且可应用于所有食物产品。

这种方法的另一个优点在于，不强迫使用者提前准备好有待被浸泡在该食物产品中的这种物质。并且，不强迫使用者使用合成的物质、或合成的芳香化物质。相反，使用者可以直接使用原生的、天然的、甚至完全未经处理的、含有有待浸泡的物质的固体混合物。比如，要将十二烷酸乙酯浸泡在一种食物产品中，可以使用天然原生的椰子，或者要将大马士酮(beta-damascenone)浸泡在食物产品中，可以使用玫瑰。

这种方法的另外一个优点可能是，该方法不仅能够为该食物产品添风味、并且还能够任选地明显改变该食物产品的风味。

在根据本发明的实施方案中，该食物产品可以是固体或液体。

这样的液体食物产品可以是例如：水、肉汤、原汁、蔬菜汁类、水果汁类、酒精饮料类、海水、糖浆、油、巧克力熔体、奶酪中的水提取物、调味品类、食品(fond)、酒精性饮料类、烈性酒类、含酒精饮料类、啤酒、葡萄酒、软饮料类、或者能量饮料类。

这样的固体食物产品可以是：贝类、鱼、肉、蔬菜类、水果、干果类、谷物类、蛋类、真菌类、蘑菇类、咖啡、乳品、植物类、药草类、香料类、海藻类、籽类、花类、以及它们的衍生物和它们的组合。

根据本发明的方法的优选应用可以是改变贝类、尤其是双壳贝类的风味。由于诸如牡蛎及贻贝等双壳贝类的肉完全不与外界接触，因此很难用物质将它们浸泡。通常，将某种味道传递至双壳贝中的唯一方式是将其打开、用卤汁腌制，或者用一种调味汁在升高的温度下对其进行处理。通过使用根据本发明的方法，贝类如双壳贝类在暴露于高压下之前无需将其打开就可以用物质来浸泡。

这些食物产品也可以是食物产品补充剂或者维生素补充剂、或者用于治疗性组合物或化妆品组合物中的食物产品。

根据本发明的方法中所用的高压可以在1000至6000巴之间、优选在2000至6000巴之间、更优选在3000至6000巴之间、最优选在4000至6000巴之间。

该食物产品与该固体混合物一同可以在高压下暴露至少一秒、优选至少一分钟、更优选至少3分钟、但最优选不超过5分钟的一段时间。

对于非常敏感的食物产品，为了不损坏该食物产品，可应用一秒钟的时间段。总体而言，一分钟就足够让一种食物产品吸收大部分的来自该固体混合物中的这些物质。持续五分钟以上，该食物产品所吸收的这些物质的量可能会急剧减少，使得从应用更长的暴露时间中不再获得另外的益处。

因此，也可以浸泡具有短的货架期的产品，如新鲜的贝类，只要浸泡的时间可以从几天减少到几分钟、或甚至几秒。

在根据本发明的一个实施方案中，提供了一种食物产品风味加工方法，该方法还包括对有待从该固体混合物中提取的这种物质进行选择、并且确定适于提取该所选物质的这个高压。

诸位发明人已经发现，所用的压力可能影响是哪一种物质并且哪个量的物质从该固体混合物中被提取出、并且是哪一种物质并且哪个量的物质被浸泡到该食物产品中。例如，当使用八角茴香作为固体混合物时，只要提高该压力，该食物产品便被添加上浓郁的红茶风味。

看起来在从固体混合物至食物产品之间的最大风味传递与所转移的单宁、或者苦的或酸的物质的量之间寻求最佳状况会得到最佳的压力。例如，如果该固体混合物为蘑菇、姜、菠萝，则最佳压力是约4000巴，而对于芫荽、八角茴香、橘子、天然香草，最佳压力是约5000巴，并且对于芹菜是约3000巴。

在暴露于高压下之前该食物产品可以与该固体混合物一起被装在一种包装之中、优选地装在真空包装之中，从而增强固体混合物与食物产品之间的物质传递。

优选地，如果该食物产品是一种液体，则该固体混合物至少部分地被浸没在该液体中。如过该食物产品是一种固体，优选地该固体混合物和食物产品两者都至少部分地被浸没在一种液体中。

该固体混合物和该固体食物产品优选地很靠近，如本领域普通技术人员所了解的，根据本发明的一种方法是可以想到的，其中将该固体混合物和该固体食物产品一同加压，各自位于其自身的加工空腔内、但两者都接触它们被至少部分地浸没在其中的这种液体中。

根据本发明的一个实施方案中，提供了一种食物产品风味加工方法，该方法进一步包括选择有待从该固体混合物中提取的这种物质、并且至少部分地将该固体混合物浸没在为了提取所选择的物质而选定的一种液体之中。

这样的为了提取所选择的物质而选定的、并且可以将该固体混合物部分地浸没在其中的这种液体可以是该食物产品本身、也可以是一种被用作(不受任何理论限制)该所选物质的溶剂的液体。液体的选择可能影响是哪种并且哪个量值的物质从该固体混合物中被提取出、是哪种并且哪个量值的物质被浸泡到该食物产品中。例如，在使用用八角茴香作为固体混合物时，该食物产品被添加了相对更多的茴香风味，或者通过使用酒精代替水，则被添加更多的红茶风味。看起来在从固体混合物至食物产品之间的最大风味传递与所转移的单宁的量之间寻求最佳状况会得到最佳的压力。

为了提取所选择的物质而选定的这种液体可以是水、肉汤、酒精、或者之前提到的任何液体。

一种根据本发明的方法允许建立所希望的最终产品的一种味道轮廓(tasteprofile)。通过使用正确的固体混合物以及用来浸没该固体混合物的和适当的压力液体，并且通过对其进行合适的组合或者排序，可以达到想要的味道轮廓。

一种根据本发明的方法可以按一连串的浸泡步骤来使用。例如，可以对作为固体混合物的橘子在水中以5000巴加压，并随后在取出该橘子后，可以用所获得的橘子风味的水在6000巴的压力下浸泡海扇。

一种根据本发明的方法还可以另外用于减少或者消除该食物产品中的病原生物，尤其是牡蛎中的弧菌属病原体。

这种方法还可以另外用于调整或者改善该食物产品的相对于口咬而言的质地以及体积。

这种方法还可以另外用于将抗菌的和/或治疗性的物质浸泡到到液体食物产品中、或甚至直接浸泡到固体食物产品中。例如，使用八角茴香和接骨木果的组合作为固体混合物可以得到莽草酸及类黄酮的浸泡，这些是被认为具有治疗功效的物质，例如在流行性感冒的情况下。

这种方法还可以另外用于通过使用含有抗氧化剂、抗染色剂等的固体混合物来调整或改善以下特征：如食物产品的架存期、颜色稳定性、或氧化速度些。

已经在一种来自NC Hyperbaric的高压设备上进行了不同的实验，每批次使用55升的内容物，温度为5至30C，最大压力600MPa(＝6000巴)

具体实施方式

实例1：

通过简单地将一块姜置入水中，放在一只新鲜的、合着的牡蛎旁边，在5000巴下持续1分钟，有可能将姜的味道传递给牡蛎。

结果：姜的味道将会被该牡蛎完全吸收，而该牡蛎没有丧失其自然风味。

实例2：

将一只新鲜牡蛎同一片猕猴桃在真空中一起装在水中。该牡蛎在6000巴下保持1分钟。

结果：该牡蛎具有猕猴桃的柔和味道、以及新鲜牡蛎的天然味道。由于该高压，其质地略微发展了，因此获得的牡蛎具有更多一些的嚼劲(bite)。

实例3：

将一片100克的羔羊肉同5克海藻及20克肉汤装到一起。该羊羔肉保持在6000巴下持续一分钟。

结果：该羊羔肉被海藻味道完全浸渍。

实例4：

将生黄瓜和海扇一同浸泡到水中，在5000巴下持续1分钟。

结果：这些海扇具有很浓的黄瓜味道，这是出乎意料的，因为自然地生黄瓜尝起来很淡。

实例5

将水同海藻及一片羔羊肉装在一起。将这个混合物用6000巴的压力处理五分钟。

结果：水尝起来像羔羊肉和海藻。这种液体可用作调味料的基础。

实例6：

将葡萄酒同柠檬香茅装在一起。该混合物用6000巴的压力处理5分钟。

结果：该葡萄酒具有柠檬香茅的芳香。

实例7：

将新鲜葡萄同白葡萄酒、杏子、肉桂、玫瑰装在一起。将这个混合物在6000巴下处理30秒。

结果：这些葡萄保持是脆的、体积变大，并且其味道明显仍是葡萄、但富含玫瑰、肉桂、杏子的风味及葡萄酒。

实例8：

将葡萄酒及柠檬香草、百里香、杏子装在一起，在6000巴下加压5分钟。该葡萄酒富含所有这些风味、但是也被来自杏子的成分增稠，更像是甜酒。

实例9：

将芹菜梗添加到一个装有水及猕猴桃的袋中。施压6000巴持续4分钟，这些芹菜梗脆性增强并且尝起来像带有少量猕猴桃味的芹菜。

实例10：

将黄瓜同伏特加酒装在一起并在6000巴下处理4分钟。该伏特加酒得到了非常浓郁的黄瓜的味道和风味。

实例11：

将草莓和牛奶混在一起并且在4000巴加压4分钟。来自草莓的颜色同其风味被提取到该牛奶中。该颜色和该风味非常强烈。该草莓失去了部分颜色以及大部分风味。

实例12：

将新鲜香蕉和融化的巧克力混到一起。将它们温处理、在6000巴下持续5分钟。经过该过程之后并将这些香蕉从该巧克力中取走后，该巧克力含有非常明显的香蕉风味。

实例13：

将新鲜的樱桃同八角茴香、陈皮及伏特加酒装到一起、在5000巴下加压4分钟。

结果：这些樱桃被注入了酒精、橘子风味及八角茴香风味。

实例14：

将樱桃番茄与黄瓜、陈皮、虾的废料及盐水组合到一起、在6000巴下加压4分钟。这些樱桃番茄包含了这些风味，尤其是番茄皮。

实例15：

在威士忌酒中，可辨别出以下香味。

3-甲基丁醛：麦芽酒

香草醛：香草

愈创木酚：咖啡

麦芽酚：落叶松木

丁香酚丁香

橡木内酯：甘草

乙醛：陈皮

呋喃酮：罗望子

糠醛：菠萝

辛酸乙酯：李子

己酸乙酯：苹果

4-乙烯基愈创木酚：独活草根

2,3-丁二酮：草莓

十二烷酸乙酯：椰子

癸酸乙酯：李子

苯乙醇：葡萄

乙酸异戊酯：香蕉

大马士酮：玫瑰

通过使用每种香味旁边提到的相应的天然固体混合物，并且通过使用用于浸没该固体混合物的适合的压力及液体，并且通过进行合适的组合或者合适的排序，可以获得一种味道轮廓的威士忌酒，该威士忌酒可用于改善较低品质威士忌酒的品质。

类似地，可以应用于使用木材、香兰精等等来改善葡萄酒的味道、改善香醋(balsamic vinegar)的味道、改善杜松子酒的味道等等。

Claims (8)

1.一种食物产品风味加工方法，该方法包括将一种物质浸泡到一种食物产品之中，这是通过将该食物产品与包含该物质的一种混合物一同暴露在从1000至6000巴的压力下，其特征在于，该混合物是一种固体混合物，该固体混合物是选自下组，该组包括：食物产品类，蔬菜类、水果、肉、鱼、贝类、甲壳类、坚果类、奶酪、谷物类、香料类、药草类、植物类、木材、花类、或者它们的一种组合，并且该方法进一步包括与该浸泡步骤同时地从该固体混合物中提取该物质，该物质是选自下组，该组包括：芳香物、芳香族分子类、染色剂类、食物添加剂类、味觉分子类、改善健康的成分、改变质地的成分、维生素类、矿物质以及它们中的两种或更多种的组合。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该食物产品是一种固体或一种液体。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，该食物产品是选自下组，该组包括：贝类、鱼、肉、蔬菜类、水果、干果类、谷物类、蛋类、真菌类、蘑菇类、咖啡、乳品、植物类、药草类、香料类、海藻类、籽类、花类、以及它们的衍生物和它们的组合，或者是选自下组，该组包括：水、肉汤、原汁、蔬菜汁类、水果汁类、酒精饮料类、海水、糖浆、油、巧克力熔体、奶酪中的水提取物、调味品类、fond、酒精性饮料类、烈性酒类、含酒精饮料类、啤酒、葡萄酒、软饮料类、或者能量饮料类。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，该食物产品是选自软体动物类或双壳贝类的组。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该高压是在4000至6000巴之间。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该食物产品同该固体混合物一起被暴露在高压力下，这持续了从1秒至高达5分钟的一段时间。

7.根据权利要求1所述的方法，进一步包括选择有待从该固体混合物中提取的这种物质、并且确定适合用于提取所选择的物质的高压力。

8.根据权利要求1所述的方法，进一步包括选择有待从该固体混合物中提取的这种物质、并且至少部分地将该固体混合物浸没在为了提取所选择的物质而选定的一种液体之中。