CN106754207A - 一种生啤酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种生啤酒及其生产方法，该生啤酒含10ppm－35ppm的葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮的混合物。该生啤酒的生产方法是在麦汁冷却步骤后，包装步骤前加入10ppm－35ppm葎草酮和/或蛇麻酮。具有使得本发明的生啤酒可以在一年内保质保鲜的优点。

Description

一种生啤酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种生啤酒及其生产方法。

背景技术

生啤酒即鲜啤酒，又称为“生啤"。啤酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称为生啤酒。

生啤酒的生产方法通常都是采用如下工艺步骤，粉碎，糖化，糊化，过滤，煮沸，回旋沉淀，麦汁冷却，发酵，成熟，过滤，包装。其中在煮沸的同时加入啤酒花，啤酒花是属于荨麻或大麻系的植物，现有生啤酒生产技术加入啤酒花的目的有三，一是使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力，啤酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒特有的风味，由于啤酒花具有天然的防腐力，故其可以协助发酵过程中的防腐；二是形成生啤酒优良的泡沫，生啤酒泡沫是啤酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体，优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的生啤酒泡沫来；三是有利于麦汁的澄清，在麦汁煮沸过程中，由于啤酒花的添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的生啤酒来。

啤酒花中含有多种化学成份，主要有合葎草酮、异葎草酮A和B、葎草酮、蛇麻酮、聚蛇麻酮、香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇、芸香甙、鞣质、胆碱。啤酒花在煮沸步骤中经高温煮沸时会产生异构葎草酮，而异构葎草酮是使生啤酒产生苦味的物质。所以啤酒花在煮沸步骤中的加入量通常有限，以免生产出的生啤酒口感过苦。

研究表明，啤酒花在发酵过程中起协助防腐作用的是葎草酮和/或蛇麻酮，但葎草酮和/或蛇麻酮含量在包装后的生啤酒中含量通常不超过2ppm,即：每升生啤酒中不超过2毫克，某些特殊的生啤酒最多也不超过7ppm。

因生啤酒中保存了一部分营养丰富鲜啤酒的酵母菌,所以口味鲜美。但稳定性差,不能长时间存放,常温下保鲜期仅一天左右,低温下可保存3天左右，目前国家对生啤酒强制执行的保质期是七天，即在包装良好的情形下，保质期也只能达到七天。

所谓生啤酒保质，实质上主要是确保微生物含量不超标，如果在一年内能够有效抑制包装状态下的生啤酒内的微生物不超标，那么生啤酒的保质期可以相应延长，这将给生啤酒的生产和销售及人们对生啤酒的消费带来方便。

发明内容

本发明的主要目的是提供能够提高保质期的一种生啤酒；

本发明的另一目的是提供能够提高保质期的一种生啤酒的生产方法。

为了实现上述主要目的，本发明提供的生啤酒含10ppm－35ppm的葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮的混合物。

由以上方案可见，本发明提供的生啤酒中由于含有10ppm－35ppm的葎草酮和/或蛇麻酮，有效地抑制了腐败微生物的污染水平，使得在现有包装情形下生啤酒的保质期可以延长到一年，突破了生啤酒在符合饮用标准的前提下，至今无法长期保质的传统理念。

为实现本发明的另一目的，本发明提供的生啤酒生产方法是于麦汁冷却步骤后，包装步骤前，添加10ppm－35ppm的葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮的混合物。

由以上方案可见，本发明的生啤酒生产方法由于是在麦汁冷却后加入的葎草酮和/或蛇麻酮，一方面避免了高温状态中产生使生啤酒产生苦味的异构葎草酮，另一方面葎草酮和/或蛇麻酮的含量相对现有生啤酒大大提高，使腐败微生物生长繁殖被强有力地抑制，进而延长了生啤酒的保质期。

进一步的方案是于添加葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮前，对生啤酒过程产品采样进行腐败微生物污染水平检测。

增加了上述检测步骤的优点是：可以根据生啤酒过程产品中所含腐败微生物水平，有针对性地加入适量的葎草酮和/或蛇麻酮，在确保符合饮用标准和保质期达到一年的前提下，避免葎草酮和/或蛇麻酮过度用量带来的浪费。

具体实施方式

本发明的主要构思是提高成品生啤酒中葎草酮和/或蛇麻酮的含量，抑制腐败微生物的生长繁殖，从而达到延长生啤酒保质期的目的。生啤酒的具体生产工艺和设备基本上与现有技术完全相同，本领域技术人员完全可以参考现有技术和工艺，结合以下对本发明的具体说明进行本发明的实施，因此，以下仅对与本发明密切相关的技术通过各生产方法实施例加以详细说明。

另外，通过以下各生产方法实施例即可得到相应的产品实例例，因此，以下仅对方法实施例进行说明。

第一实施例

在麦汁冷却后对生啤酒过程产品-冷麦汁取样进行腐败微生物污染水平检测，根据检测结果向发酵罐内加入适量的葎草酮如下表：

腐败微生物污染水平：个/100ml	0	1	2-3	4-5	6-10	11-15	16-20	21-50	51-100
										葎草酮添加量：ppm	10	10-13	13-16	16-19	19-22	22-25	25-28	28-31	31-35

所加入的葎草酮来自于阿法酸浸膏(Alpha Foam，或者Alpha,General Bi tter)，阿法酸浸膏产品中的葎草酮含量为20％，其市售产品的形态为液态或膏状。实际生产时加入阿法酸浸膏的量应按葎草酮需要加入的量10ppm-35ppm进行换算后进行。

第二实施例

在前发酵步骤后，对发酵罐中的生啤酒过程产品－嫩啤酒取样进行腐败微生物污染水平检测，根据检测结果向发酵罐内加入适量的蛇麻酮如下表：

腐败微生物污染水平：个/100ml	0	1	2-3	4-5	6-10	11-15	16-20	21-50	51-100
										蛇麻酮添加量：ppm	10	10-13	13-16	16-19	19-22	22-25	25-28	28-31	31-35

所加入的蛇麻酮来自于贝塔酸浸膏(Beta Bio)，贝塔酸浸膏产品中的蛇麻酮含量为45％，其市售产品的形态为液态或膏状。实际生产时加入贝塔酸浸膏的量应按蛇麻酮需要加入的量10ppm-35ppm进行换算后进行。

第三实施例

在成熟步骤中，对罐中的生啤酒过程产品－成熟发酵液取样进行腐败微生物污染水平检测，根据检测结果向罐内加入适量的葎草酮与蛇麻酮各半的混合物如下表：

所加入的葎草酮来自于阿法酸浸膏，蛇麻酮来自于贝塔酸浸膏。实际生产时加入阿法酸浸膏与贝塔酸浸膏混合物的量应按葎草酮与蛇麻酮混合物需要加入的量10ppm-35ppm进行换算后进行。

第四实施例

在成熟步骤后，对罐中的生啤酒过程产品－原浆啤酒取样进行腐败微生物污染水平检测，根据检测结果向罐内加入适量的蛇麻酮如下表：

腐败微生物污染水平：个/100ml	0	1	2-3	4-5	6-10	11-15	16-20	21-50	51-100
										蛇麻酮添加量：ppm	10	10-13	13-16	16-19	19-22	22-25	25-28	28-31	31-35

所加入的蛇麻酮来自于贝塔酸浸膏。实际生产时加入贝塔酸浸膏的量应按蛇麻酮需要加入的量10ppm-35ppm进行换算后进行。

第五实施例

在进入包装步骤前生啤酒过程产品-过滤后的啤酒取样进行腐败微生物污染水平检测，根据检测结果向罐内加入适量的葎草酮如下表：

腐败微生物污染水平：个/100ml	0	1	2-3	4-5	6-10	11-15	16-20	21-50	51-100
										葎草酮添加量：ppm	10	10-13	13-16	16-19	19-22	22-25	25-28	28-31	31-35

所加入的葎草酮来自于阿法酸浸膏。实际生产时加入阿法酸浸膏的量应按葎草酮需要加入的量10ppm-35ppm进行换算后进行。

第六实施例

在进入包装步骤前，对罐中的生啤酒过程产品－过滤后的啤酒取样进行腐败微生物污染水平检测，根据检测结果向罐内加入适量的葎草酮与蛇麻酮的混合物，其中2/3的葎草酮，1/3的蛇麻酮如下表：

所加入的葎草酮来自于阿法酸浸膏，蛇麻酮来自于贝塔酸浸膏。实际生产时加入阿法酸浸膏与贝塔酸浸膏混合物的量应按2/3葎草酮与1/3蛇麻酮混合物需要加入的量10ppm-35ppm进行换算后进行。

以上各实施例中采用的阿法酸浸膏及贝塔酸浸膏均为斯丹纳(Hopsteiner)酒花集团的产品，所得到的生啤酒经过一年后进行腐败微生物污染水平检测，都符合现行生啤酒饮用标准的各项指标。

其他的实施方式

以上各实施例仅用于对本发明的说明而并非限制，事实上，从加入葎草酮和/或蛇麻酮的时机上看，只要是在麦汁冷却步骤后的各工序前、或工序中、或工序后加入都可以实现本发明，即都能起到在一年保质期内，对包装完好的生啤酒中腐败微生物的生长繁殖起到有效的抑制作用。

Claims (3)

1.一种生啤酒，其特征在于：所述生啤酒含10ppm－35ppm的葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮的混合物。

2.生啤酒的生产方法，其特征在于：

于麦汁冷却步骤后，包装步骤前，添加10ppm－35ppm的葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮的混合物。

3.根据权利要求2所述生啤酒的生产方法，其特征在于：

检测步骤：于添加葎草酮或蛇麻酮或葎草酮和蛇麻酮的混合物前，对生啤酒过程产品采样进行腐败微生物污染水平检测。