CN106615128A - 一种辣木无糖酸奶及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣木无糖酸奶及其制作工艺，它由以下重量份的原料组成：辣木叶粉1.8‑2.5g，木糖醇80‑150g，酸奶菌种1‑1.6g，牛奶1000mL，将上述配比的牛奶过胶体磨后加，加入上述配比的木糖醇和辣木叶粉，搅拌均匀，加热，然后将牛奶冷，加入酸奶菌种，搅拌均匀，然后灌装至容器中，放置于38‑40℃发酵1.5‑2.5h，摇匀，再静置发酵3‑6h即可。本发明的有益效果是：以木糖醇作为甜味剂，同时加入辣木叶粉，在酸奶发酵的过程保留较好的酸奶形态同时可以限制糖分摄入量，改善了酸奶的口感，营养丰富，符合大众需求。

Description

一种辣木无糖酸奶及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种辣木无糖酸奶及其制作工艺，属于乳制品制作技术领域。

背景技术

酸奶又是一种营养丰富、爽口的乳类饮品，酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

辣木是一种新兴的绿色保健植物，每100克的辣木中蛋白质含量约为牛奶的两倍，钙含量约为牛奶的四倍，钾含量约为香蕉的三倍，铁含量约为菠菜的三倍，维生素C约为鲜橙的七倍，维生素A约为胡萝卜的四倍，并且具有丰富的人体必需氨基酸，因其高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪含量的特性，是属于营养比较全面的植物，符合现代健康理念，并且具有特殊的保健效果而成为健康食品。在酸奶中加入辣木成分是一种新兴的风味酸奶，辣木酸奶被研究具有降血糖、通便、助睡眠、减肥等功效。

但现有的辣木酸奶中糖分较高，不适合糖尿病人及减肥人士食用，同时酸奶口感较差。而木糖醇是一种常见的代糖，常用于糖尿病人、控制糖分摄入人群、减肥人士的食品中作为甜味剂。但糖尿病人每日摄入木糖醇的量最好不超过50g，以免引起胃肠道不适和血糖受影响。因此针对于糖尿病人、控制糖分摄入人群、减肥人士，急需一种辣木叶无糖酸奶，在保留酸奶功效的同时既可以限制糖分摄入量，又可以改善酸奶的口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种辣木无糖酸奶及其制作工艺，在保留酸奶形态的同时既可以限制糖分摄入量，又可以改善酸奶的口感。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种辣木无糖酸奶，它由以下配比的原料组成：辣木叶粉1.8-2.5g，木糖醇80-150g，酸奶菌种1-1.6g，牛奶1000mL，其中，酸奶菌种为乳酸链球菌、双歧杆菌等常见菌种。

所述的辣木叶粉过300-400目的辣木叶细粉。所述的辣木叶细粉是将辣木叶去杂质洗净后，蒸汽杀青2-5min，热风干燥，然后进行超微粉碎，过300-400目筛，得辣木叶超微粉。

所述的牛奶为纯牛奶，其脂肪含量不少于3.5％，蛋白质含量不少于 2.5％，非脂乳固体含量不少于8％。

辣木无糖酸奶的制作工艺，它包含以下步骤：

S1、将上述配比的牛奶过胶体磨后加热至48-52℃；

S2、加入上述配比的木糖醇和辣木叶粉，搅拌均匀，加热至85-92℃时，保持10-15min；

S3、将牛奶冷却至48-52℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀；

S4、灌装至容器中，放置于38-40℃发酵1.5-2.5h，摇匀，再静置发酵3-6h即可。

辣木叶具有降血糖、通便、助睡眠等作用，糖尿病人每天食用量不超过500mL的情况下，木糖醇摄入量小于50g，在不影响糖尿病人健康的前提下，又起到了保健作用。木糖醇的热量是砂糖的75%，与砂糖为甜味剂的酸奶相比，可减少25%的热量摄入，适合保持身材的爱美人士使用。

本发明将辣木叶、木糖醇加入酸奶中，制作出一种适合糖尿病人、减肥人士食用的酸奶，在不影响酸奶形态的前提下，增加酸奶的功能，制作出一种健康、美味的酸奶，丰富特殊人群的食用酸奶品种。

本发明的有益效果是：

（1）、以木糖醇作为甜味剂，同时加入辣木叶粉，在酸奶发酵的过程保留较好的酸奶形态同时既可以限制糖分摄入量，又可以改善酸奶的口感；

（2）、不添任何加防腐剂，制得的辣木酸奶风味突出，营养丰富，符合大众需求。

附图说明

图1为本发明实施例1的芦丁含量测定液相色谱图；

图2为本发明对比组1的芦丁含量测定液相色谱图；

图3为本发明对比组2的芦丁含量测定液相色谱图；

图4为本发明对比组3的芦丁含量测定液相色谱图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1

一种辣木无糖酸奶，它由以下配比的原料组成：辣木叶粉2g，木糖醇100g，酸奶菌种1.5g，牛奶1000mL。

辣木无糖酸奶的制作工艺，它包含以下步骤：

S1、将上述配比的牛奶过胶体磨后加热至50℃；

S2、加入上述配比的木糖醇和辣木叶粉，搅拌均匀，加热至90℃时，保持10min；

S3、将牛奶冷却至50℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀；

S4、灌装至容器中，放置于40℃发酵2h，摇匀，再静置发酵3h即可。

实施例2

一种辣木无糖酸奶，它由以下配比的原料组成：辣木叶粉1.8g，木糖醇80g，酸奶菌种1g，牛奶1000mL。

辣木无糖酸奶的制作工艺，它包含以下步骤：

S1、将上述配比的牛奶过胶体磨后加热至48℃；

S2、加入上述配比的木糖醇和辣木叶粉，搅拌均匀，加热至90℃时，保持15min；

S3、将牛奶冷却至48℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀；

S4、灌装至容器中，放置于38℃发酵1.5h，摇匀，再静置发酵4.5h即可。

实施例3

一种辣木无糖酸奶，它由以下配比的原料组成：辣木叶粉2.5g，木糖醇150g，酸奶菌种1.6g，牛奶1000mL。

辣木无糖酸奶的制作工艺，它包含以下步骤：

S1、将上述配比的牛奶过胶体磨后加热至52℃；

S2、加入上述配比的木糖醇和辣木叶粉，搅拌均匀，加热至88℃时，保持10min；

S3、将牛奶冷却至52℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀；

S4、灌装至容器中，放置于40℃发酵2.5h，摇匀，再静置发酵4h即可。

实施例4

一种辣木无糖酸奶，它由以下配比的原料组成：辣木叶粉2.2g，木糖醇120g，酸奶菌种1.2g，牛奶1000mL。

辣木无糖酸奶的制作工艺，它包含以下步骤：

S1、将上述配比的牛奶过胶体磨后加热至50℃；

S2、加入上述配比的木糖醇和辣木叶粉，搅拌均匀，加热至85℃时，保持12min；

S3、将牛奶冷却至50℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀；

S4、灌装至容器中，放置于40℃发酵2h，摇匀，再静置发酵5h即可。

实施例5

一种辣木无糖酸奶，它由以下配比的原料组成：辣木叶粉2g，木糖醇130g，酸奶菌种1.4g，牛奶1000mL。

辣木无糖酸奶的制作工艺，它包含以下步骤：

S1、将上述配比的牛奶过胶体磨后加热至50℃；

S2、加入上述配比的木糖醇和辣木叶粉，搅拌均匀，加热至92℃时，保持14min；

S3、将牛奶冷却至48℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀；

S4、灌装至容器中，放置于40℃发酵2h，摇匀，再静置发酵6h即可。

选用和实施例1-5相同的牛奶及酸奶菌种分别进行以下的对比试验。

对比组1：将牛奶过胶体磨后加热至50℃，加入木糖醇，搅拌均匀，加热至90℃时，保持10min。牛奶冷却至50℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀，灌装至容器中，放置于40℃发酵5h。

对比组2：将牛奶过胶体磨后加热至50℃，加入木糖醇，搅拌均匀，加热至90℃时，保持10min。牛奶冷却至50℃时，加入酸奶菌种和辣木叶粉，搅拌均匀，灌装至容器中，放置于40℃发酵5h。

对比组3：将牛奶过胶体磨后加热至50℃，加入木糖醇，搅拌均匀，加热至90℃时，保持10min。牛奶冷却至50℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀，放置于40℃发酵5h，加入辣木叶粉，搅拌均匀，灌装至容器中。

以实施例1-5，对比例1-4制备得到的辣木酸奶为试验样品，对其酸奶的形态以及酸奶中芦丁的含量进行考察和测试，试验结果如下：

（一）、酸奶的形态

经过发酵后，对比组1得到的酸奶即空白对照组酸奶与市场中所销售的发酵固体酸奶相似，说明在发酵过程中，木糖醇能替代蔗糖，并且不影响酸奶菌种发酵牛奶；对比组2得到的酸奶辣木叶粉与菌种一起加入，静置发酵5h后，辣木叶粉部分沉淀于酸奶底部，部分浮在顶部，分布不均匀；对比组3得到的酸奶经过5h发酵后，再加入辣木叶粉，进行搅拌，使酸奶呈液体形态，辣木叶粉均匀散步在酸奶中。实施例1-5得到的酸奶在加热时加入了辣木叶粉，发酵过程中经过了一次搅拌，最后形成的仍然是固态酸奶，辣木叶粉均匀散步在酸奶中，发酵过程中的搅拌并未影响酸奶成形。

（二）、酸奶中芦丁的含量

将实施例1与对比组1，对比组2以及对比组3采用高效液相色谱做酸奶中芦丁含量测定，实施例1的芦丁的含量测定结果如图1所示，对比组1的芦丁的含量测定结果如图2所示，对比组2的芦丁的含量测定结果如图3所示，对比组3的芦丁的含量测定结果如图4所示，根据芦丁含量测定结果，计算后得出，各个样品中芦丁含量见表1。

表1 各组酸奶芦丁含量结果

组别	实施例1	对比组1	对比组2	对比组3
					含量（µg/g）	7.1	0	6.5	4.4

由测定结果可见，实施例1样品中的芦丁含量是最高的，芦丁常用来代表总黄酮的含量，采用实施例1的工艺所制作出的辣木木糖醇酸奶总黄酮含量是最高的。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (4)

1.一种辣木无糖酸奶，其特征在于，它由以下配比的原料组成：辣木叶粉1.8-2.5g，木糖醇80-150g，酸奶菌种1-1.6g，牛奶1000mL。

2.如权利要求1所述的辣木无糖酸奶，其特征在于：所述的辣木叶粉过300-400目的辣木叶细粉。

3. 如权利要求1所述的辣木无糖酸奶，其特征在于： 所述的牛奶为纯牛奶，其脂肪含量不少于3.5％，蛋白质含量不少于 2.5％，非脂乳固体含量不少于8％。

4.如权利要求1-3任一所述的辣木无糖酸奶的制作工艺，其特征在于，它包含以下步骤：

S1、将上述配比的牛奶过胶体磨后加热至48-52℃；

S2、加入上述配比的木糖醇和辣木叶粉，搅拌均匀，加热至85-92℃时，保持10-15min；

S3、将牛奶冷却至48-52℃时，加入酸奶菌种，搅拌均匀；

S4、灌装至容器中，放置于38-40℃发酵1.5-2.5h，摇匀，再静置发酵3-6h即可。