CN106591017A - 朝鲜蓟风味啤酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵；(2)啤酒发酵；(3)混合。朝鲜蓟苞片经混合菌株发酵后产生了酸爽回甘的特殊风味，与啤酒风味相配合，使风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁；该方法较好的保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质；通过发酵深加工，改善了朝鲜蓟风味，迎合了中国消费市场。

Description

朝鲜蓟风味啤酒的制备方法
技术领域
本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法。
背景技术
啤酒是最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。
传统风味啤酒加工工艺常常将风味物质与麦芽汁共同发酵进行制备，或者直接将风味物质与啤酒进行勾兑调制，这些加工工艺未充分考虑风味物质的发酵特性，导致风味物质破坏较多，或者风味物质中的生物活性物质损失较大。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法。该方法较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片清洗后进行烫漂，沥干水分，打浆，加入蔗糖；
B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1-5:1的质量比混合，得到混合菌株A；
C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；
D.过滤：将发酵浆液进行过滤，然后离心，所得上清液即为发酵液A；
(2)啤酒发酵
E.灭菌：将9-15波美度的麦芽汁进行灭菌；
F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入啤酒花，然后接入啤酒酵母；
G.发酵：将接种后的麦芽汁于8-12℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在10-18℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至2-5℃，即得发酵液B，备用；
(3)混合：
H.将发酵液A与发酵液B按照2-5：5-8的体积比进行混合，即得所述风味啤酒。
所述朝鲜蓟又称为菜蓟、食托菜蓟、洋蓟、朝蓟，为菊科菜蓟属多年生草本植物，高可达2米。茎粗壮，直立，上部有分枝，叶大形，基生叶莲座状；下部茎叶椭圆形或宽披针形，长约1米，二回羽状全裂，有长叶柄；全部叶质地薄，草质，上面绿色，下面灰白色，头状花序极大，总苞多层，无毛，覆瓦状排列，附片硬膜质，圆形、卵形、三角形或尾状，小花紫红色，花冠裂片长9毫米。瘦果长椭圆形，无果缘。冠毛白色，7月开花结果。
所述沥干是指把朝鲜蓟苞片放入有筛网或孔洞的容器中，使其表面的水分自然滴干。
进一步，步骤A所述烫漂的温度为75-85℃，时间为1-3min。
进一步，步骤A中，所述蔗糖的用量为朝鲜蓟苞片质量的0.5-3.5％。
进一步，步骤C中，所述发酵的温度为35-42℃。
进一步，步骤D中，所述过滤过程中用的是规格为100-200目的滤网。
进一步，步骤D中，所述离心过程中转速为1000-2000r/min，时间为15-30min。
进一步，步骤E中，所述灭菌是指将麦芽汁于100℃温度下煮沸1h。
进一步，步骤F中，所述啤酒花的用量为每100mL麦芽汁加入0.02-0.04g啤酒花。
进一步，步骤F中，所述啤酒酵母的接入量为每100mL麦芽汁接入3-7g啤酒酵母。
本发明的目的还在于保护上述方法制得的朝鲜蓟风味啤酒。
本发明的有益效果在于：
(1)朝鲜蓟苞片经混合菌株发酵后产生了酸爽回甘的特殊风味，与啤酒风味相配合，风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁；(2)该方法较好的保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质；(3)通过发酵深加工，改善了朝鲜蓟风味，迎合了中国消费市场。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片100g清洗后于75℃温度下烫漂1min，沥干水分，打浆，加入0.5g蔗糖；
B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照5:1的质量比混合，得到混合菌株A；
C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后于35℃温度下静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；
D.过滤：将发酵浆液用100目的滤网进行过滤，然后于1000r/min转速下离心15min，所得上清液即为发酵液A；
(2)啤酒发酵
E.灭菌：将15波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌；
F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入0.04g啤酒花，然后接入3g啤酒酵母；
G.发酵：将接种后的麦芽汁于8℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在10℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至5℃，即得发酵液B，备用；
(3)混合：
H.将发酵液A与发酵液B按照5：5体积比进行混合，即得所述风味啤酒。
本实施例制得的风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁。
实施例2
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片100g清洗后于85℃温度下烫漂3min，沥干水分，打浆，加入3.5g蔗糖；
B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1的质量比混合，得到混合菌株A；
C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后42℃温度下静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；
D.过滤：将发酵浆液用200目的滤网进行过滤，然后于2000r/min转速下离心30min，所得上清液即为发酵液A；
(2)啤酒发酵
E.灭菌：将9波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌；
F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入0.02g啤酒花，然后接入7g啤酒酵母；
G.发酵：将接种后的麦芽汁于12℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在18℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至2℃，即得发酵液B，备用；
(3)混合：
H.将发酵液A与发酵液B按照2：8体积比进行混合，即得所述风味啤酒。
本实施例制得的风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁。
实施例3
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片100g清洗后于80℃温度下烫漂2min，沥干水分，打浆，加入2.5g蔗糖；
B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照4:1的质量比混合，得到混合菌株A；
C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后于39℃温度下静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；
D.过滤：将发酵浆液用120目的滤网进行过滤，然后于1800r/min转速下离心24min，所得上清液即为发酵液A；
(2)啤酒发酵
E.灭菌：将10波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌；
F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入0.03g啤酒花，然后接入5g啤酒酵母；
G.发酵：将接种后的麦芽汁于9℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在15℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至3℃，即得发酵液B，备用；
(3)混合：
H.将发酵液A与发酵液B按照3：7的体积比进行混合，即得所述风味啤酒。
本实施例制得的风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁。
朝鲜蓟发酵液A中洋蓟素和绿原酸含量测定
测试实施例1-3制得的朝鲜蓟发酵液A中的洋蓟素含量，并测试朝鲜蓟苞片中的洋蓟素含量，从而计算洋蓟素保留率，洋蓟素含量的测定方法为：
样品预处理：精密量取朝鲜蓟发酵液A 1mL(原始材料则为称样1-2g)，加蒸馏水定容至50mL，过0.45μm滤膜上机，
检测方法：所用仪器：HPLC Thermo SCientific Ultimate 300；色谱柱ThermoHypersil GOLD(C18)250*4.6；流动相：乙腈：2％醋酸水溶液(13：87)等度洗脱；流速：1.0mL/min；检测波长：320nm；进样量：10μL，结果如表1所示；
测试实施例1-3制得的朝鲜蓟发酵液A中的绿原酸含量，并测试朝鲜蓟苞片中的绿原酸含量，从而计算绿原酸保留率，绿原酸含量测定方法为：
样品预处理：精密量取朝鲜蓟发酵液A 1mL(原始材料则为称样1-2g)，加蒸馏水定容至50mL，过0.45μm滤膜上机，
检测方法采用《GB/T 22250-2008保健食品中绿原酸的测定》：所用仪器：HPLCThermo SCientific Ultimate 300；色谱柱Thermo Hypersil GOLD(C18)250*4.6mm；流动相为乙腈：0.5％醋酸水溶液(1：9)等度洗脱；流速：1.0mL/min；检测波长：327nm；进样量：10μL，结果如表1所示：
表1不同实施案例中发酵液A洋蓟素和绿原酸含量
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)朝鲜蓟发酵
A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片清洗后进行烫漂，沥干水分，打浆，加入蔗糖；
B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1-5:1的质量比混合，得到混合菌株A；
C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；
D.过滤：将发酵浆液进行过滤，然后离心，所得上清液即为发酵液A；
(2)啤酒发酵
E.灭菌：将9-15波美度的麦芽汁进行灭菌；
F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入啤酒花，然后接入啤酒酵母；
G.发酵：将接种后的麦芽汁于8-12℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在10-18℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至2-5℃，即得发酵液B，备用；
(3)混合：
H.将发酵液A与发酵液B按照2-5：5-8的体积比进行混合，即得所述风味啤酒。
2.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤A所述烫漂的温度为75-85℃，时间为1-3min。
3.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述蔗糖的用量为朝鲜蓟苞片质量的0.5-3.5％。
4.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述发酵的温度为35-42℃。
5.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述过滤过程中用的是规格为100-200目的滤网。
6.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述离心过程中转速为1000-2000r/min，时间为15-30min。
7.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤E中，所述灭菌是指将麦芽汁于100℃温度下煮沸1h。
8.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤F中，所述啤酒花的用量为每100mL麦芽汁加入0.02-0.04g啤酒花。
9.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤F中，所述啤酒酵母的接入量为每100mL麦芽汁接入3-7g啤酒酵母。
10.权利要求1-9任一项所述方法制得的朝鲜蓟风味啤酒。
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