CN106578014A - 控制土豆褐变的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种控制土豆褐变的方法，将改性小麦粉与水混合，加热，搅拌速，冷却至常温，得到浸泡液；将鲜切土豆置于浸泡液中浸泡15‑20分钟后，真空包装，在2‑5℃下冷藏。本发明可有效抑制马铃薯切片在贮藏期间的褐变，降低还原糖含量的上升以及蛋白质含量的下降，提高贮藏期间马铃薯切片的品质，对马铃薯感官品质无影响。

Description

控制土豆褐变的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种控制土豆褐变的方法。
背景技术
马铃薯为茄科属草本植物，是四大粮食作物之一，其地下块茎含有大量的碳水化合物及蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，具有较高的营养价值，但由于马铃薯块茎含有较多的多酚类物质，其组织被切开、削皮后很容易发生褐变，从而失去商业价值，随着净菜加工、运销的快速发展，采取有效措施延缓马铃薯褐变已经是马铃薯产业发展迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种控制土豆褐变的方法。
本发明采用的技术方案为，一种控制土豆褐变的方法，
将改性小麦粉与水按8-10:1000的重量比混合，加热至75-80℃，在150-170r/min的搅拌速率下充分搅拌30-35分钟后，冷却至常温，得到浸泡液；
将鲜切土豆置于浸泡液中浸泡15-20分钟后，沥干水分，真空包装，在2-5℃下冷藏。
其中，改性小麦粉制作方法为，
将小麦粉与硬脂酸钙按1000：2-3的重量比加入到机械活化设备中，高速搅拌混合10分钟，得到混合物料；
混合物料通入球磨机，混合料与料球堆体积=100g：800ml，在720-750r/min球磨转速下研磨2小时。
本发明有益效果在于，马铃薯在由改性小麦粉与水混合得到的浸泡液中浸泡15-20分钟，可有效抑制马铃薯切片在贮藏期间的褐变，降低还原糖含量的上升以及蛋白质含量的下降，提高贮藏期间马铃薯切片的品质，对马铃薯感官品质无影响。
附图说明
图1为马铃薯切片在贮藏期间褐变情况；
图2为马铃薯切片在贮藏过程中还原糖变情况；
图3为马铃薯切片在贮藏过程中蛋白质含量变化情况。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行说明，
实施例1、
一种控制土豆褐变的方法，
将改性小麦粉与水按8:1000的重量比混合，加热至75℃，在150r/min的搅拌速率下充分搅拌30分钟后，冷却至常温，得到浸泡液；
将鲜切土豆置于浸泡液中浸泡15分钟后，真空包装，在2℃下冷藏。
其中，改性小麦粉制作方法为，
将小麦粉与硬脂酸钙按1000：2的重量比加入到机械活化设备中，高速搅拌混合10分钟，得到混合物料；
混合物料通入球磨机，混合料与料球堆体积=100g：800ml，在720r/min球磨转速下研磨2小时。
实施例2、
一种控制土豆褐变的方法，
将改性小麦粉与水按9:1000的重量比混合，加热至78℃，在160r/min的搅拌速率下充分搅拌32分钟后，冷却至常温，得到浸泡液；
将鲜切土豆置于浸泡液中浸泡17分钟后，真空包装，在4℃下冷藏。
其中，改性小麦粉制作方法为，
将小麦粉与硬脂酸钙按1000：2.5的重量比加入到机械活化设备中，高速搅拌混合10分钟，得到混合物料；
混合物料通入球磨机，混合料与料球堆体积=100g：800ml，在735r/min球磨转速下研磨2小时。
实施例3、
一种控制土豆褐变的方法，
将改性小麦粉与水按10:1000的重量比混合，加热至80℃，在170r/min的搅拌速率下充分搅拌35分钟后，冷却至常温，得到浸泡液；
将鲜切土豆置于浸泡液中浸泡20分钟后，真空包装，在5℃下冷藏。
其中，改性小麦粉制作方法为，
将小麦粉与硬脂酸钙按1000：3的重量比加入到机械活化设备中，高速搅拌混合10分钟，得到混合物料；
混合物料通入球磨机，混合料与料球堆体积=100g：800ml，在750r/min球磨转速下研磨2小时。
以下结合具体对比试验对本发明进行说明：
从市场购买新鲜无芽眼、无绿皮的马铃薯清洗干净后，去皮，切成厚度为0.5cm左右的薄片，等量分为实验组和空白对照组；
实验组土豆处理方法如下：
将改性小麦粉与水按8.3:1000的重量比混合，加热至78℃，在162r/min的搅拌速率下充分搅拌31分钟后，冷却至常温，得到浸泡液；
将鲜切土豆置于浸泡液中浸泡18分钟后，真空包装，在3℃下冷藏。
其中，改性小麦粉制作方法为，
将小麦粉与硬脂酸钙按1000：2.1的重量比加入到机械活化设备中，高速搅拌混合10分钟，得到混合物料；
混合物料通入球磨机，混合料与料球堆体积=100g：800ml，在7300r/min球磨转速下研磨2小时。
空白对照组土豆处理方法如下：将鲜切土豆置于水中浸泡18分钟后，沥干水分，真空包装，在3℃下冷藏。
试验期间每隔5天测定马铃薯切片在贮藏过程中的生理变化。
结果分析，
马铃薯切片在贮藏期间褐变情况见图1；
由图1可知，空白对照组马铃薯切片随着贮藏时间的延长褐变度加深，贮藏初期褐变速度较快，褐变程度也比较严重，实验组马铃薯切片在贮藏期褐变速度较为缓慢，褐变度较低。
马铃薯切片在贮藏过程中还原糖变情况见图2；
由图2可知，空白对照组马铃薯切片中还原糖含量在初期上升幅度很大，在贮藏后期其还原糖含量基本稳定，而实验组马铃薯切片中还原糖含量总体随贮藏时间的延长呈极缓慢升高趋势。
马铃薯切片在贮藏过程中蛋白质含量变化情况见图3；
由图3可知，马铃薯切片中蛋白质含量随着贮藏时间的延长而下降，在贮藏初期下降较快，经保鲜剂处理后的马铃薯蛋白质含量随贮藏时间的延长呈极缓慢降低趋势。

Claims (3)

1.一种控制土豆褐变的方法，其特征在于，具体步骤如下：
将改性小麦粉与水按8-10:1000的重量比混合，加热至75-80℃，在150-170r/min的搅拌速率下充分搅拌30-35分钟后，冷却至常温，得到浸泡液，将鲜切土豆置于浸泡液中浸泡15-20分钟；
其中，改性小麦粉制作方法为，
（1）将小麦粉与硬脂酸钙按1000：2-3的重量比加入到机械活化设备中，高速搅拌混合10分钟，得到混合物料；
（2）混合物料通入球磨机，混合料与料球堆体积=100g：800ml，在720-750r/min球磨转速下研磨2小时。
2.根据权利要求1所述的一种土豆脱皮方法，其特征在于，
将改性小麦粉与水按9:1000的重量比混合，加热至78℃，在160r/min的搅拌速率下充分搅拌32分钟后，冷却至常温，得到浸泡液，将鲜切土豆置于浸泡液中浸泡17分钟。
3.根据权利要求1或2所述的一种土豆脱皮方法，其特征在于，
鲜切土豆沥干水分后真空包装，在2-5℃下冷藏保存。
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