CN106551250A - 一种小米红曲的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种小米红曲的制备方法,包括小米的预处理;菌种活化;一级种子培养;二级种子培养;固体发酵培养;和干燥的步骤;其中固体发酵培养过程中进行二次发酵。本发明的方法成功地以小米为原料实现了小米红曲的制备,能够加工成在日常生活中方便食用、营养健康、适口性好的保健食品,帮助高血脂患者与血脂偏高的人群降血脂,对于正常人群具有预防心脑血管疾病,活血化瘀,健脾消食的功效,无毒副作用。

Description

一种小米红曲的制备方法
技术领域
本发明涉及功能食品制备技术领域,尤其涉及一种小米红曲的制备方法。
背景技术
近年来,随着人们生活条件不断改善,摄入的高脂肪的食物增多,而运动量减少,高血脂发病率逐年上升。血脂是血浆中中性脂肪和类脂的总称,主要是甘油三酯和胆固醇。刚开始的血脂偏高并没有明显症状,然而持续的高血脂是导致动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗塞、脑卒中等心脑血管疾病发生的主要因素之一,严重危害人们的身体健康与生命安全。
红曲在我国自古以来就是药食兼用的食用菌,其保健功效在《本草纲目》、《医林纂要》、《饮膳正要》都有广泛记载。红曲中含有多种生物活性成分,尤其是他汀类物质能有效抑制胆固醇生物合成中的关键酶HMG-CoA还原酶(3-羟基-3-甲基-戊二酰基-辅酶A还原酶)的活性,从而能阻断人体内胆固醇的合成,进而能调节人体内异常血脂的作用,他汀类物质也具有保护肾脏、抗癌等生理活性。此外,红曲中含有的麦角甾醇是维生素D2的前体物质,维生素D2对机体钙、磷的吸收起着重要作用;研究证明红曲菌所产生的γ-氨基丁酸具有降血压的作用。当前市场上存在着多种降血脂药物,但是化学药品常常具有一定的毒副作用,而且许多血脂偏高,但并不严重的亚健康人群还并不需要服用降血脂药物。用天然的保健食品方便安全地降血脂,并结合生活和饮食习惯的改善,是降血脂、预防心脑血管疾病的更佳选择。
传统红曲的生产主要以籼稻为原料酿制而成,这给东北、华北以及西北地区的红曲生产带来原料问题。小米的种植节约水资源,产量十分可观,而且小米的碳水化合物含量与籼稻不相上下,而小米的钾、镁、磷、钙等对红曲霉生长繁殖有利的矿质元素含量均大幅高于籼米。因此,小米是比较理想的红曲发酵的替代原料,小米红曲的生产工艺研发及相关加工产品的制备,丰富红曲加工的原料,对于红曲产品的生产和推广具有重要意义。
然而,目前市场上还没有以小米为原料的红曲发酵工艺。因此,对以小米为原料的红曲发酵工艺进行研究开发是目前的迫切需求。
发明内容
本发明提供一种小米红曲的制备方法,包括如下步骤:
1)小米的预处理
用浓度为20±5%的乳酸溶液浸泡小米,沥干水分,将浸泡后的小米蒸熟,灭菌;
2)发酵
菌种活化:将紫色红曲霉(Monascus purpureus)菌种接种于斜面PDA固体培养基上,30±2℃扩大培养7±2天;
一级种子培养:取上述扩大培养得到的菌株,向其中加入孢子洗脱液,震荡之后,倒入作为一级种子培养基的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到一级种子培养液;
二级种子培养:吸取上述一级种子培养液,加入作为二级种子培养基的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到二级种子培养液;
固体发酵培养:吸取部分上述二级种子培养液,接入固体发酵培养基中,28±2℃静置培养5±1天后,再接入部分上述二级种子培养液于上述固体发酵培养基,进行二次发酵,28±2℃静置培养数日;
3)干燥
将培养后的上述固体发酵培养基进行蒸汽灭菌,并进行干燥,得到上述小米红曲。
作为本发明的优选方案,上述固体发酵培养基是上述预处理的小米与占总量4±1%的葡萄糖和2±1%的蛋白胨以及40±5%的含水量混合均匀形成的。
作为本发明的优选方案,上述乳酸溶液的浓度为20%;上述小米的灭菌是在121℃下灭菌30min。
作为本发明的优选方案,上述菌种活化是在30℃扩大培养7天。
作为本发明的优选方案,上述孢子洗脱液是含0.05%吐温-80的无菌生理盐水。
作为本发明的优选方案,上述一级种子培养基中加入数粒玻璃珠。
作为本发明的优选方案,上述一级种子培养过程中,在加入孢子洗脱液后,30±2℃摇床震荡3~4小时,再倒入作为一级种子培养基的PDB液体培养基。
作为本发明的优选方案,上述二级种子培养过程中,接入的一级种子培养液占所述二级种子培养基体积的10±2%。
作为本发明的优选方案,上述固体发酵培养过程中,首次接入的部分上述二级种子培养液占所述固体发酵培养基体积的5±1%;再次接入的部分上述二级种子培养液占所述固体发酵培养基体积的10±2%;上述固体发酵培养过程中的二次发酵的时间为7±1天。
作为本发明的优选方案,上述干燥是在50±5℃下过夜烘干。
作为本发明的优选方案,上述方法包括如下步骤:
1)小米的预处理
用浓度为20%的乳酸溶液浸泡小米,沥干水分,将浸泡后的小米蒸熟,121℃下灭菌30min;
2)发酵
菌种活化:将紫色红曲霉(Monascus purpureus)菌种接种于斜面PDA固体培养基上,30℃扩大培养7天;
一级种子培养:取上述扩大培养得到的菌株,向其中加入含0.05%吐温-80的无菌生理盐水,30±2℃摇床震荡3~4小时之后,倒入作为一级种子培养基的含有数粒玻璃珠的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到一级种子培养液;
二级种子培养:吸取上述一级种子培养液,加入作为二级种子培养基的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到二级种子培养液;其中,上述一级种子培养液占所述二级种子培养基体积的10±2%;
固体发酵培养:吸取占所述固体发酵培养基体积的5±1%的上述二级种子培养液,接入固体发酵培养基中,28±2℃静置培养5±1天后,再接入占所述固体发酵培养基体积的10±2%的上述二级种子培养液于上述固体发酵培养基,进行二次发酵,28±2℃静置培养7±1天;其中上述固体发酵培养基是上述预处理的小米与占总量4±1%的葡萄糖和2±1%的蛋白胨以及40±5%的含水量混合均匀形成的;
3)干燥
将培养后的上述固体发酵培养基进行蒸汽灭菌,并在50±5℃下过夜烘干,得到上述小米红曲。
本发明的小米红曲的制备方法,成功地以小米为原料实现了小米红曲的制备。使用本发明的方法制备的小米红曲能够加工成在日常生活中方便食用、营养健康、适口性好的保健食品,帮助高血脂患者与血脂偏高的人群降血脂,对于正常人群具有预防心脑血管疾病,活血化瘀,健脾消食的功效,无毒副作用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
如无其它特别声明,本发明中的乳酸溶液的浓度按照体积/体积百分含量(V/V%)计;固体发酵培养基中的葡萄糖、蛋白胨和水的含量按照重量/体积百分含量(W/V%)计;孢子洗脱液中的吐温-80按照体积/体积百分含量(V/V%)计。
本发明中,涉及到的工艺参数允许在规定的范围内变动,如溶液浓度、温度、时间、体积含量等,例如浓度为20±5%的乳酸溶液是指浓度介于15%至25%之间的乳酸溶液,其它类似。
如无其它特别声明,PDA固体培养基(马铃薯葡萄糖琼脂)是指在1000mL培养基中含有6g马铃薯浸出粉、20g葡萄糖和20g琼脂以及其它为水的固体培养基;PDB液体培养基是指在1000mL培养基中含有6g马铃薯浸出粉和20g葡萄糖以及其它为水的液体培养基。
如无其它特别声明,本发明中“过夜”是指一个宽泛的时间范围,一般是指8~16小时。
如无其它特别声明,本发明中,“小米红曲”是指以小米为原料,采用上述紫色红曲霉,使用本发明的方法制备的产物。
需要说明的是,本发明的小米红曲的制备方法适用于各种菌株的紫色红曲霉,虽然本发明的实施例中采用了本发明人筛选的菌株,但是应当理解,本发明人使用的菌株仅是示例性的记载,任何紫色红曲霉菌株均可通过本发明的方法进行小米红曲的制备。
本发明的一个实施方案中,小米红曲的制备方法包括如下步骤:
1)小米的预处理
用浓度为20±5%的乳酸溶液浸泡小米,沥干水分,将浸泡后的小米蒸熟,灭菌;
2)发酵
菌种活化:将紫色红曲霉(Monascus purpureus)菌种接种于斜面PDA固体培养基上,30±2℃扩大培养7±2天;
一级种子培养:取上述扩大培养得到的菌株,向其中加入孢子洗脱液,震荡之后,倒入作为一级种子培养基的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到一级种子培养液;
二级种子培养:吸取上述一级种子培养液,加入作为二级种子培养基的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到二级种子培养液;
固体发酵培养:吸取部分上述二级种子培养液,接入固体发酵培养基中,28±2℃静置培养5±1天后,再接入部分上述二级种子培养液于上述固体发酵培养基,进行二次发酵,28±2℃静置培养数日;其中上述固体发酵培养基是上述预处理的小米与占总量4±1%的葡萄糖和2±1%的蛋白胨以及40±5%的含水量混合均匀形成的;
3)干燥
将培养后的上述固体发酵培养基进行蒸汽灭菌,并进行干燥,得到上述小米红曲。
其中,小米的预处理步骤中,乳酸的作用体现在:用水浸泡的小米,在发酵培养过程中易感染杂菌;而经乳酸浸泡后的小米,在培养过程中染菌的几率大大减少,其原因在于乳酸能抑制细菌、真菌的生长,而对红曲霉菌的影响很小。
固体发酵培养过程中采用二次发酵的优点体现在:在发酵前几天(例如5±1天,优选5天),是红曲霉菌株大量繁殖的阶段,5±1天后补充培养液,一方面,是对菌株本身及发酵过程含水量的补充,另一方面,二次发酵过程是基于第一次发酵的基础上进行的,能更加充分利用基质进行发酵,而且,采用本发明的二次发酵工艺有利于洛伐他汀的积累,因为研究发现,洛伐他汀基本上是从6天后开始大量积累。
以下通过实施例详细说明本发明的实现,应当理解实施例仅是示例性的,并不构成对本发明保护范围的限制。
实施例1:紫色红曲霉(Monascus purpureus)菌株的分离纯化
1)制备PDA培养基
称取6g马铃薯浸出粉、20g葡萄糖和20g琼脂加入1000mL蒸馏水中,121℃灭菌30min后,待培养基的温度降至40~50℃时,加入相应的氨苄抗生素,倒平板,备用。
2)稀释
取待分离的样品(市售红曲米)1g,在无菌条件下加入装有9mL的无菌水试管中,此时得到10-1菌悬液。再依次以10倍稀释,制备10-2、10-3、10-4、10-5、10-6菌悬液。
3)接种
事先准备好9套平板,分别标号为10-4、10-5、10-6,每个稀释度3个平板重复,在标记的平皿中分别吸取1mL相应菌悬液,用涂布棒涂匀,在30℃静置培养。
4)培养
观察培养2-5天后,挑取前期出现白色,后期略变红色的单个菌落至新平皿中培养。
5)保种
多次转接纯化后得到纯化菌株6株,并进行斜面保种。
6)菌株的鉴定
利用真菌基因组DNA快速抽提试剂盒(生工)提取纯化的6株菌株的基因组DNA,并进行测序,将测序序列提交至NCBI进行比对,确定均为紫色红曲霉(Monascus purpureus)菌株。
经过预实验发现,6株紫色红曲霉间存在两两拮抗反应,其中5株紫色红曲霉均不能发酵成功(从感官指标和理化指标上进行评判),也检测不出洛伐他汀的含量。只有1株紫色红曲霉(3#红曲霉)能够成功发酵。因此,以下实施例中的发酵均是基于3#红曲霉展开的。
实施例2:小米红曲的实验室发酵
1)小米的预处理
采用20%乳酸过夜浸泡小米,沥干水分,将浸泡后的小米蒸熟,分装于250mL三角瓶中,装量为150g/瓶;121℃灭菌30min。
2)发酵
2a)培养基:
斜面培养基:PDA固体培养基(马铃薯浸出粉6g,葡萄糖20g,琼脂20g,补水至1000mL)。
一级种子培养基(带玻璃珠):PDB液体培养基(马铃薯浸出粉6g,葡萄糖20g,补水至1000mL)。
二级种子培养基:PDB液体培养基(马铃薯浸出粉6g,葡萄糖20g,补水至1000mL)。
固体发酵培养基(控制初始含水量为40%):小米+4%葡萄糖+2%蛋白胨。
以上培养基,在121℃灭菌30min,冷却备用。
2b)发酵过程
菌种活化:挑取一块大小为1cm3保藏菌种,接种于斜面培养基中,30℃扩大培养一周,置于4℃冰箱保存备用。
一级种子培养:取2管斜面保藏的菌株,向其中分别添加8mL的孢子洗脱液(含0.05%吐温80的无菌生理盐水),摇床震荡(30℃,120rpm)3~4h后,倒入装有30mL一级种子培养基的50mL三角瓶中(带玻璃珠),过夜摇床培养(30℃,120rpm),为一级种子培养液。
二级种子培养:吸取一级种子培养液10%(10mL)加入二级种子培养基(100mL)中,过夜摇床培养(30℃,120rpm),为二级种子培养液。
固体发酵培养:再吸取5%(7.5mL)的二级种子培养液,接种于固体发酵培养基中,28℃静置培养5天后,再接入10%(15mL)二级种子培养液于固体发酵培养基进行二次发酵,28℃静置培养数日,根据其中的洛伐他汀含量来确定培养天数,从培养第二天后,每日进行人工震荡混匀。
3)洛伐他汀含量的检测
参照文件QB/T2847-2007功能性红曲米(粉)进行洛伐他汀含量的检测。根据检测结果,确定培养7天后,洛伐他汀的含量能够达到0.4%。(注:根据国食药监许[2010]2号文件,红曲推荐量每日暂定不超过2g;产品中洛伐他汀应当来源于红曲,总洛伐他汀推荐量每日暂定不超过10mg)。
4)干燥
将培养后的小米红曲蒸汽灭菌,进行干燥,50℃过夜烘干即可。
实施例3:小米红曲的大规模工业生产(三角瓶发酵)
1)小米的预处理及分装
采用20%乳酸过夜浸泡小米,沥干水分,将浸泡后的小米装入蒸笼机中蒸成米饭,再分装入1000mL三角瓶中,每瓶装量为600g;121℃灭菌30min。
2)发酵
培养基同实施例2中的培养基,121℃灭菌30min,冷却备用。
菌种活化:挑取一块大小为1cm3保藏菌种接种于斜面培养基中,30℃扩大培养一周,置于4℃冰箱保存备用。
一级种子培养:取5管斜面保藏的菌株,向其中分别添加8mL的孢子洗脱液(含0.05%吐温80的无菌生理盐水),摇床震荡(30℃,120rpm)3~4h后,倒入装有100mL一级种子培养基的250mL三角瓶中(带玻璃珠),过夜摇床培养(30℃,120rpm),为一级种子培养液。
二级种子培养:吸取一级种子培养液10%(50mL)加入二级种子培养基(500mL)中,过夜摇床培养(30℃,120rpm),为二级种子培养液。
固体发酵培养:再吸取5%(30mL)的二级种子培养液于固体发酵培养基中,28℃静置培养5天后,再接入10%(60mL)二级种子培养液于固体发酵培养基进行二次发酵,再在28℃继续静置培养7天后洛伐他汀的含量能够达到0.4%,从一次发酵培养第二天后,每日进行人工震荡混匀,将固体发酵培养基打散,以便增加基质中的空气,此外,还可以使之前经过发酵的基质均匀分布于瓶内,便于后期充分发酵。
3)洛伐他汀含量的检测
参照文件QB/T2847-2007功能性红曲米(粉)进行洛伐他汀含量的检测。
4)干燥
将培养后的小米红曲蒸汽灭菌,进行干燥,50℃过夜烘干粉碎备用。
本发明的小米红曲可制成饼干、冲调粉、面条、人造米、调味品等多种食品形式。
实施例4:小米红曲降脂饼干(洛伐他汀含量为8mg/100g)
1)配料:
小麦粉40份~50份,水20份~25份,小米粉10份~15份,大豆粉6份~12份,木糖醇8份~10份,脱脂奶粉4份~5份,小米红曲粉2.5份~5份,食盐0.6份~1份,小苏打0.4份~0.8份,碳酸钙0.08份~0.15份。
2)生产工艺:
将酵母粉用约20℃的适量水搅拌成悬浊液并静置15~20min,食盐用少量水溶解。将小麦粉、小米粉、大豆粉、小米红曲粉混合均匀后过筛,然后与脱脂奶粉、碳酸钙、酵母悬浊液、食盐、水一起放入和面机,低速混匀后,搅拌10~15min,并将和好的面团静置20min。将面团压片、成型后,放入烤箱,180℃烘烤20~25min,冷却后即可包装。
实施例5:小米红曲代餐粉(洛伐他汀含量为8mg/50g)
1)配料:
小米40%,燕麦30%,黑豆10%,黑芝麻6%,藜麦5%,红豆5%,小米红曲4%。
2)生产工艺:将小米、燕麦、黑豆、黑芝麻、藜麦、红豆除杂质清洗干净后分别放入低温烘焙箱,60~80℃烘烤180~250min。小米红曲灭菌后烘干备用。将经过低温烘焙熟制好的原料按照配料所述比例混合,然后用超微粉碎机磨粉即可包装出厂。
实施例6:小米红曲面条(洛伐他汀含量为8mg/100g)
1)配料:
小麦粉75%~80%,小米粉12%~14%,藜粉麦6%~8%,小米红曲%,食用盐1%~2%,食碱(碳酸钾)0.15%~0.2%,海藻酸钠0.1%~0.15%。
2)生产工艺:
将小麦粉、小米粉、藜麦粉和小米红曲粉放入和面机中混合均匀,食盐与食用碱放入水中溶化后,缓慢倒入和面机,和面时间为10~15min。将和好的面团静置熟化15~20min,然后按照常规工艺压片、切条、干燥、切断和定量包装。
实施例7:小米红曲人造米(洛伐他汀含量为8mg/50g)
1)配料:
小米30%~40%,糯米8%~12%,燕麦8%~10%,谷朊粉10%~14%,黄玉米13%~15%,碎大米8%~12%,藜麦5%~7%,小米红曲3%~5%。
2)生产工艺:
①按照配料所述比例准备好小米、玉米、燕麦、藜麦和小米红曲,混合后膨化,然后用超微粉碎机粉碎,并过80目筛。
②将碎大米、糯米超微粉碎后与面粉一起过80木筛,并与①中所得膨化杂粮粉混合均匀。
③将②中所得的混合粉末放入和面机,加入混合粉质量50%的水、1%的食盐,将水缓慢加入混合粉中,并搅拌8~15min。
④将面团放置20~30min后,用压面机压成面带,然后将面带送入挤压切粒机将面带制成米粒状。
⑤将所得米粒用50~60℃的热风干燥20~40min,米粒的水份降至14%以下,冷却后即可包装。
试验例:功能食品降血脂人群实验
1)受试者选择
纳入标准:性别不限,年龄18~65岁。半年内采血两次,两次总胆固醇均≥5.2mmol/L或甘油三酯≥1.65mmol/L,单纯血脂异常,无明显脑,心、肝、肺、肾、血液疾患,无长期服药史,并自愿保证配合实验。
2)受试者排除标准
妊娠或哺乳期妇女,对保健食品过敏者;有心、肝、肾和造血系统等严重疾病患者;短期内服用与受试功能有关的物品,影响到对结果判断者;不符合纳入标准,未按规定食用受试样品,无法判定功效或资料不全影响功效或安全性判定者。
3)人体试食实验方法
将实施例4-7所得产品依据卫生部《保健食品检验与评价技术规范(2003年)》的调节肠道菌群功能人体试食实验评价办法进行评价。采用自身和组间两种对照设计。选择260例受试者,分为5组,每组52例。其中4组试食组各组分别食用一款小米红曲食品,第5组为空白对照组。试食组的食用量与食用方式见表1,空白对照组,不改变日常生活与饮食习,用双盲法进行试食实验,连续30天。
表1试食实验分组表
4)实验结果
检测并记录受试者试食前后血清中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的变化情况,计算变化率,结果如表2所示。
表2受试人群血脂检测结果
注:(1)*表示与对照组试食后比较P<0.05;(2)#表示与自身试食前比较P<0.05。
由表2可见,试食组试食后血清总胆固醇、甘油三酯与自身试食前比较,与对照组比较均有显著降低(P<0.05),下降幅度超过15%,已达到有效判定标准。受试者试食后的高密度脂蛋白胆固醇与自身试食前比较,与对照组比较,均显著上升(P<0.05),上升幅度超过15%,达到有效判定标准。因此,本发明的小米红曲食品具有辅助降血脂的作用。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明,不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干简单推演或替换,都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种小米红曲的制备方法,其特征在于,所述方法包括如下步骤:
1)小米的预处理
用浓度为20±5%的乳酸溶液浸泡小米,沥干水分,将浸泡后的小米蒸熟,灭菌;
2)发酵
菌种活化:将紫色红曲霉(Monascus purpureus)菌种接种于斜面PDA固体培养基上,30±2℃扩大培养7±2天;
一级种子培养:取所述扩大培养得到的菌株,向其中加入孢子洗脱液,震荡之后,倒入作为一级种子培养基的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到一级种子培养液;
二级种子培养:吸取所述一级种子培养液,加入作为二级种子培养基的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到二级种子培养液;
固体发酵培养:吸取部分所述二级种子培养液,接入固体发酵培养基中,28±2℃静置培养5±1天后,再接入部分所述二级种子培养液于所述固体发酵培养基,进行二次发酵,28±2℃静置培养数日;
3)干燥
将培养后的所述固体发酵培养基进行蒸汽灭菌,并进行干燥,得到所述小米红曲。
2.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于,其所述固体发酵培养基是所述预处理的小米与占总量4±1%的葡萄糖和2±1%的蛋白胨以及40±5%的含水量混合均匀形成的。
3.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于,所述乳酸溶液的浓度为20%;所述小米的灭菌是在121℃下灭菌30min。
4.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于,所述菌种活化是在30℃扩大培养7天。
5.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于,所述孢子洗脱液是含0.05%吐温-80的无菌生理盐水;
优选地,所述一级种子培养基中加入数粒玻璃珠。
6.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于,所述一级种子培养过程中,在加入孢子洗脱液后,30±2℃摇床震荡3~4小时,再倒入作为一级种子培养基的PDB液体培养基。
7.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于,所述二级种子培养过程中,接入的一级种子培养液占所述二级种子培养基体积的10±2%。
8.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于,所述固体发酵培养过程中,首次接入的部分所述二级种子培养液占所述固体发酵培养基体积的5±1%;再次接入的部分所述二级种子培养液占所述固体发酵培养基体积的10±2%;所述固体发酵培养过程中的二次发酵的时间为7±1天。
9.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于, 所述干燥是在50±5℃下过夜烘干。
10.根据权利要求1所述的小米红曲的制备方法,其特征在于, 所述方法包括如下步骤:
1)小米的预处理
用浓度为20%的乳酸溶液浸泡小米,沥干水分,将浸泡后的小米蒸熟,121℃下灭菌30min;
2)发酵
菌种活化:将紫色红曲霉(Monascus purpureus)菌种接种于斜面PDA固体培养基上,30℃扩大培养7天;
一级种子培养:取所述扩大培养得到的菌株,向其中加入含0.05%吐温-80的无菌生理盐水,30±2℃摇床震荡3~4小时之后,倒入作为一级种子培养基的含有数粒玻璃珠的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到一级种子培养液;
二级种子培养:吸取所述一级种子培养液,加入作为二级种子培养基的PDB液体培养基中,30±2℃过夜摇床培养,得到二级种子培养液;其中,所述一级种子培养液占所述二级种子培养基体积的10±2%;
固体发酵培养:吸取占所述固体发酵培养基体积的5±1%的所述二级种子培养液,接入固体发酵培养基中,28±2℃静置培养5±1天后,再接入占所述固体发酵培养基体积的10±2%的所述二级种子培养液于所述固体发酵培养基,进行二次发酵,28±2℃静置培养7±1天;其中所述固体发酵培养基是所述预处理的小米与占总量4±1%的葡萄糖和2±1%的蛋白胨以及40±5%的含水量混合均匀形成的;
3)干燥
将培养后的所述固体发酵培养基进行蒸汽灭菌,并在50±5℃下过夜烘干,得到所述小米红曲。
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