CN106539048B - 一种食用富硒槟榔卤水及用其制备槟榔的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及槟榔加工工艺，特别是一种食用富硒槟榔卤水及用其制备槟榔的方法。它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末5%‑45%，饴糖15%‑75%，丙二醇1%‑3%，甜味剂0.1%‑2%，天然提取的香精香料0.1%‑3%，β‑环糊精0.1%‑2.0%，茶硒提取物15%‑30%。本发明通过添加一定茶硒提取物的槟榔卤水性状良好，能够较好的抑制槟榔卤水中的返卤返白问题，改善产品性状，且添加了茶硒提取物的槟榔能具有独特的风味，口感较好，能够很好的改善咀嚼槟榔过程中较易出现的磨口，烧口现象。

Description

一种食用富硒槟榔卤水及用其制备槟榔的方法

技术领域

本发明涉及槟榔加工工艺，特别是一种食用富硒槟榔卤水及用其制备槟榔的方法。

背景技术

硒是人体重要的微量元素，被称为主宰生命的元素之一，已有大量国内外研究表明，可以强力清除人体有害自由基，修复被破坏的细胞DNA，提高人体免疫力，修复口腔黏膜细胞，阻断口腔黏膜白斑病向口腔癌转化的路径。硒对人体的重要性已非常明确，硒的功能随其赋存形态不同而异，食物中的无机硒特别是六价硒毒性很大，对人体毫无营养价值；而有机形态的硒，可以在人体内被转变为生物活性物质，为机体所吸收利用。茶树是一种吸收、富集硒元素能力都较强的植物，茶树通过生物富集和转化途径，能将非生物活性与毒性高的无机态硒转化为安全有效、毒性低的有机态硒。

槟榔( Arecae Semen) 为棕榈科植物槟榔 Areca catechu L.的干燥成熟种子。主产于海南、福建、云南、广西等地。春末至秋初采集成熟果实，用水煮后，干燥，剥去果皮取出种子，晒干。味苦、辛，性温。归脾、胃、大肠经，具有很高的药用价值。孟加拉、印度等十余个国家均有生产。目前中国湖南的食用槟榔是唯一不同于世界其他国家与地区加工制作的产品，加工工艺过程中主要以青果为原料经选籽、清洗、煮籽、晾干、发籽、烤籽、上表香、切籽、去核、点卤水（点核或不点核）、晾干后包装制得槟榔成品。目前整个槟榔行业始终保持平稳持续的发展。槟榔产业作为民营经济的重要组成部分，现已成为湖南食品工业的龙头和支柱产业，而且属于就业容量大的劳动密集型产业，还带动了一大批相关产业和海南省种植业的发现，在安置城乡居民就业和增加国民收入方面均发挥了重要作用。但是有研究表明咀嚼槟榔过多会导致口腔黏膜下纤维化和口腔黏膜的白斑病，其中与口腔癌症并存率为1.19‰。虽然说 “槟榔能够导致口腔癌”的食品安全风险客观存在，但是我们也应该客观的看待这一事实，据媒体公布的调查数据显示，虽然湖南湘潭地区的槟榔消费量远高于全国平均水平，但是口腔癌症的发病率却低于全国平均水平，

现代医学科技表明，癌症的致病因素很多且具有一定的家族遗传特点，但是食物致癌多是人为造成，比如食物的不恰当烹饪，农药兽药残留及不合理的使用食品添加剂或者添加GB-2760-2014中未规定为食品添加剂的非法添加物等等，均是诱发癌症的因素。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用富硒槟榔卤水及用其制备槟榔的方法。

本发明的目的是通过如下途径实现的：一种食用富硒槟榔卤水，它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末5%-45%，饴糖15%-75%，丙二醇1%-3%，甜味剂0.1%-2%，天然提取的香精香料0.1%-3%，β-环糊精 0.1%-2.0%，茶硒提取物15%-30%。

作为本方案的进一步优化，所述的甜味剂为糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，纽甜，三氯蔗糖中的一种或者几种的组合。

作为本方案的进一步优化，所述的茶硒提取物的有机硒含量为550ug/g以上。

作为本方案的最佳配比之一，它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末30%，饴糖45%，丙二醇2%，阿斯巴甜与甜蜜素的组合1%，天然提取的香精香料1%，β-环糊精 1%，茶硒提取物20%。

作为本方案的最佳配比之一，它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末22%，饴糖55%，丙二醇3%，纽甜0.75%，三氯蔗糖0.75%，天然提取的香精香料2%，β-环糊精 1.5%，茶硒提取物15%。

作为本方案的最佳配比之一，它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末10%，饴糖60%，丙二醇0.5%，糖精钠1%，甜蜜素1%，天然提取的香精香料0.5%，β-环糊精2%，茶硒提取物25%。

作为本方案的最佳配比之一，它由下列组分按重量百分比组成：食品级氢氧化钙粉末15%，饴糖60%，丙二醇1%，三氯蔗糖1%，天然提取的香精香料2%，β-环糊精 1%，茶硒提取物20%。

一种食用富硒槟榔卤水制备槟榔的制备方法，其制备步骤如下：

A.称取食品级氢氧化钙于容器中按料水比1：5于水浴70℃中溶解15min，并于恒温磁力搅拌器70℃搅拌24h，得分散均匀的氢氧化钙乳液；

B.称取饴糖于容器中沸水浴中软化60min，并加入步骤A所得的分散均匀的氢氧化钙乳液中，充分搅拌，混匀，得氢氧化钙与饴糖的混合液体并过胶体磨后装入容器中得色泽光亮，黑褐色的原卤备用；

C.称取丙二醇、β-环糊糊精、甜味剂加入天然提取的香精香料中于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌40min，得分散均匀的香精香料分散液；

D.称取茶硒提取物按料水比1:5于水浴40℃中溶解1-3min，然后将步骤C所制得的香精香料分散液加入所制得的茶硒提取液，于恒温磁力搅拌器40℃中搅拌10min，得分散均匀的辅料分散液;将辅料分散液加入步骤B中所制得的原卤中，并充分搅拌，可得到含丰富有机硒、改善槟榔返卤且富有光泽的食用富硒槟榔卤水；

E.选取槟榔干果铺于洁净的槟榔点卤台面上、将步骤D所制得的食用富硒槟榔卤水点入槟榔干果腹内中，控制每片槟榔中卤水质量为0.30g，即得到有机硒含量为24.75ug/片-49.50ug/片的槟榔干果。

作为本方案的进一步优化，步骤A、C、D中，所述搅拌的速度为2800r/min。

作为本方案的进一步优化，步骤B中，胶体磨的间隙为0.1mm。

硒是哺乳动物体内谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的成分，补充硒可使GSH-PX活性增强清除自由基和LPO能力；补充一定剂量的硒可以增强机体免疫功能方面主要是从非特异性免疫、特异性免疫和体液免疫三个方面提高人体的免疫力，具体主要是增强吞噬细胞的杀菌能力、激活淋巴细胞的部分酶体系、增强体液免疫，刺激免疫求担保的形成等；硒在体内有拮抗和降低多种重金属的毒性的作用，可与银、汞、铅等重金属形成不溶性物质，对人畜抵御环境中重金属污染起一定作用，同时硒具有保护视觉器官健全及提高视觉敏锐度的功能。

有文献对紫阳富硒茶叶中硒的形态进行了初步分析，结果显示茶叶中硒的存在形式：茶多酚硒占比 3.2%，碱溶性粗蛋白占比35.8%，多糖硒占比7.1%，可以看出，硒元素主要是存在于茶蛋白与茶多糖中。由于茶叶水溶性蛋白含量较少，通过饮茶补充硒元素的利用率较低，而本发明中使用的富硒茶叶提取物购自于湖南三谷生物技术有限公司通过现代生物技术提取出来的富硒茶叶提取物不仅有机硒含量丰富，吸收率高，无毒副作用，而且含有多种维生素、矿物质、人体必需的氨基酸，具有逆转口腔黏膜白斑病，预防口腔癌变等作用。且通过前期试验表明，本发明一种食用富硒槟榔卤水及用其制备槟榔的方法，通过添加一定茶硒提取物的槟榔卤水性状良好，能够较好的抑制槟榔卤水中的返卤返白问题，改善产品性状， 且茶硒提取物具有一定的抑菌功能（刘阳阳.富硒茶中硒的分布及硒多糖的研究[D].上海师范大学,2014.），且添加了茶硒提取物的槟榔能具有独特的风味，口感较好，能够很好的改善咀嚼槟榔过程中较易出现的磨口，烧口现象。

具体实施方式

实施例1

本实施例的食用富硒槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%-45%（本实例为30%），饴糖15%-75%（本实例为45%），丙二醇1%-3%（本实例为2%），甜味剂0.1%-2%（本实例选择阿斯巴甜添加量0.5%，甜蜜素0.5%，合计添加量1%），天然提取的香精香料0.1%-3%（本实例为1%），β-环糊精 0.1%-2.0%（本实例为1%），茶硒提取物15%-30%（本实例为20%），各组分之和为100%。同时将该食用富硒槟榔卤水制好后与未添加上述茶硒提取物的槟榔卤水进行返卤对照试验。

含有茶硒提取物卤水制备方法：

A.称取食品级氢氧化钙3.0kg于容器中按料水比1：5于水浴60℃中溶解15min，并于恒温磁力搅拌器70℃搅拌24h，得分散均匀的氢氧化钙乳液。

B.称取饴糖4.5kg于容器中沸水浴中软化10min，并加入步骤A所得的分散均匀的氢氧化钙乳液中，充分搅拌，混匀，得氢氧化钙与饴糖的混合液体并过胶体磨（间隙为0.1mm）后装入容器中得色泽光亮，黑褐色的原卤备用。

C.称取丙二醇0.2kg、β-环糊糊精0.1kg、阿斯巴甜添加量0.5 kg，甜蜜素0.5 kg加入然提取的香精香料0.1kg中于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌40min，得分散均匀的香精香料分散液。

D.称取茶硒提取物2.0kg 按料水比1:5于水浴40℃中溶解1-3min，然后将步骤C所制得的香精香料分散液加入所制得的茶硒提取液，于恒温磁力搅拌器40℃中搅拌10min，得分散均匀的辅料分散液。将制得的辅料分散液加入步骤B所制得的原卤中，并充分搅拌可得到含丰富有机硒、改善槟榔返卤且富有光泽的食用富硒槟榔卤水。

进一步，步骤A、C、D中，所述搅拌的速度为2800r/min。

E.选取经过湖南宾之郎食品科技有限公司自动化槟榔加工工艺后所制得的槟榔干果铺于洁净的槟榔点卤台面上、将步骤F所制得的食用富硒槟榔卤水点入槟榔干果腹内中，控制每片槟榔中卤水质量为0.30g，即得到有机硒含量33.00ug/片以上的槟榔干果。

对照组卤水制备方法：

A.称取食品级氢氧化钙3.0kg于容器中按料水比1：5于水浴60℃中溶解15min，并于恒温磁力搅拌器70℃搅拌24h，得分散均匀的氢氧化钙乳液。

B.称取饴糖4.5kg于容器中沸水浴中软化10min，并加入步骤A所得的分散均匀的氢氧化钙乳液中，充分搅拌，混匀，得氢氧化钙与饴糖的混合液体并过胶体磨（间隙为0.1mm）后装入容器中得色泽光亮，黑褐色的原卤备用。

C.称取丙二醇0.2kg、β-环糊糊精0.1kg、阿斯巴甜为0.5kg，甜蜜素0.5 kg加入然提取的香精香料0.1kg中于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌40min，得分散均匀的香精香料分散液。将制得的辅料分散液加入步骤B所制得的原卤中，得对照组食用槟榔卤水。

进一步，步骤A、C中，所述搅拌的速度为2800r/min。

D.选取经过湖南宾之郎食品科技有限公司自动化槟榔加工工艺后所制得的槟榔干果铺于洁净的槟榔点卤台面上、将步骤F所制得的食用对照组槟榔卤水点入槟榔干果腹内中，控制每片槟榔中卤水质量为0.30g，即得到未添加茶硒提取物的对照组槟榔干果。

实施例2

本实施例的食用富硒槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%-45%（本实例为22%），饴糖15%-75%（本实例为55%），丙二醇1%-3%（本实例为3%），甜味剂0.1%-2%（本实例选择纽甜添加量0.75%，三氯蔗糖0.75%，合计添加量为1.5%），天然提取的香精香料0.1%-3%（本实例为2%），β-环糊精 0.1%-2.0%（本实例为1.5%），茶硒提取物15%-30%（本实例为15%），各组分之和为100%。同时将该食用富硒槟榔卤水制好后与未添加上述茶硒提取物的槟榔卤水进行返卤对照试验。

含有茶硒提取物卤水制备方法：

制备配方参考实例2，具体操作方法参考实例1，即得到有机硒含量24.75ug/片以上的槟榔干果。

对比例卤水制备方法：

制备配方参考实例2，但不添加茶硒提取物，具体操作方法参考实例1

实施例3

本实施例的食用富硒槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%-45%（本实例为10%），饴糖15%-75%（本实例为60%），丙二醇1%-3%（本实例为0.5%），甜味剂0.1%-2%（本实例选择糖精钠添加量1%，甜蜜素1%，合计添加量2%），天然提取的香精香料0.1%-3%（本实例为0.5%），β-环糊精 0.1%-2.0%（本实例为2%），茶硒提取物15%-30%（本实例为25%），各组分之和为100%。同时将该食用富硒槟榔卤水制好后与未添加上述茶硒提取物的槟榔卤水进行返卤对照试验。

含有茶硒提取物卤水制备方法：

制备配方参考实例3，具体操作方法参考实例1，即得到有机硒含量41.25ug/片以上的槟榔干果。

对照组卤水制备方法：

制备配方参考实例3，但不添加茶硒提取物，具体操作方法参考实例1

实施例4

本实施例的食用富硒槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%-45%（本实例为25%），饴糖15%-75%（本实例为38%），丙二醇1%-3%（本实例为1.5%），甜味剂0.1%-2%（本实例选择甜蜜素，添加量2%），天然提取的香精香料0.1%-3%（本实例为1.5%），β-环糊精 0.1%-2.0%（本实例为2%），茶硒提取物15%-30%（本实例为30%），各组分之和为100%。同时将该食用富硒槟榔卤水制好后与未添加上述茶硒提取物的槟榔卤水进行返卤对照试验。

含有茶硒提取物卤水制备方法：

制备配方参考实例4，具体操作方法参考实例1，即得到有机硒含量49.50ug/片以上的槟榔干果。

对照组卤水制备方法：

制备配方参考实例4，但不添加茶硒提取物，具体操作方法参考实例1

实施例5

本实施例的食用富硒槟榔卤水配方：食品级氢氧化钙粉末5%-45%（本实例为15%），饴糖15%-75%（本实例为60%），丙二醇1%-3%（本实例为1%），甜味剂0.1%-2%（本实例选择三氯蔗糖，添加量1%），天然提取的香精香料0.1%-3%（本实例为2%），β-环糊精 0.1%-2.0%（本实例为1%），茶硒提取物15%-30%（本实例为20%），各组分之和为100%。同时将该食用富硒槟榔卤水制好后与未添加上述茶硒提取物的槟榔卤水进行返卤对照试验。

含有茶硒提取物卤水制备方法：

制备配方参考实例5，具体操作方法参考实例1，即得到有机硒含量33.00ug/片以上的槟榔干果。

对照组卤水制备方法：

制备配方参考实例5，但不添加茶硒提取物，具体操作方法参考实例1

将实施例1～5所得食用槟榔采用宾之郎食品科技有限公司包装生产线包装后，于25℃储藏，观察食用槟榔的品质：

表1 实施例1～4所得食用槟榔品质对比表

从表1可以看出，添加茶硒提取物的槟榔卤水的返卤天数相对于未添加茶硒提取物的卤水大大延长，本发明中的茶硒提取物是湖南三谷生物技术有限公司联合中南大学，中医药大学、湖南农业大学独创性研制的黑茶硒粉，其黑茶粉中的茶硒为有机硒，有机硒/总硒≥99%，生物利用率高，人体易吸收，无毒性，是人体补硒和食品添加的较佳硒源，同时黑茶粉末中还含有丰富的蛋白质，氨基酸，茶多糖，茶多酚，维生素及矿物质等很多有益人体的成分，同时黑茶粉中的茶黄素和茶红素（一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂）因此在食用该富硒槟榔的同时，既能补充硒元素的同时又能起到保健作用，同时添加黑茶硒粉的食用槟榔卤水性状具有较大的改善，相比添加市售的返卤返白抑制剂（多为乳化剂，多糖及糖醇）更符合现代食品工业化的健康理念。

上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (7)

1.一种食用富硒槟榔卤水，其特征在于：食品级氢氧化钙粉末5%-45%，饴糖15%-75%，丙二醇1%-3%，甜味剂0.1%-2%，天然提取的香精香料0.1%-3%，β-环糊精0.1%-2.0%，茶硒提取物15%-30%，以上组分按重量百分比计，重量百分比之和为100%，其食用富硒槟榔卤水制备方法步骤如下：

A.称取食品级氢氧化钙于容器中按料水比1：5于水浴70℃中溶解15min，并于恒温磁力搅拌器70℃搅拌24h，得分散均匀的氢氧化钙乳液；

B.称取饴糖于容器中沸水浴中软化60min，并加入步骤A所得的分散均匀的氢氧化钙乳液中，充分搅拌，混匀，得氢氧化钙与饴糖的混合液体并过胶体磨后装入容器中得色泽光亮，黑褐色的原卤备用；

C.称取丙二醇、β-环糊精、甜味剂加入天然提取的香精香料中于恒温磁力搅拌器70℃中搅拌40min，得分散均匀的香精香料分散液；

D.称取茶硒提取物按料水比1:5于水浴40℃中溶解1-3min，然后将步骤C所制得的香精香料分散液加入所制得的茶硒提取液，于恒温磁力搅拌器40℃中搅拌10min，得分散均匀的辅料分散液；将辅料分散液加入步骤B中所制得的原卤中，并充分搅拌，可得到含丰富有机硒、改善槟榔返卤且富有光泽的食用富硒槟榔卤水；

E.选取槟榔干果铺于洁净的槟榔点卤台面上，将步骤D所制得的食用富硒槟榔卤水点入槟榔干果腹内中，控制每片槟榔中卤水质量为0.30g，即得到有机硒含量为24.75μg/片-49.50μg/片的槟榔干果。

2.如权利要求1所述的一种食用富硒槟榔卤水，其特征在于：所述的甜味剂为糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，纽甜，三氯蔗糖中的一种或者几种的组合。

3.如权利要求1所述的一种食用富硒槟榔卤水，其特征在于：食品级氢氧化钙粉末30%，饴糖45%，丙二醇2%，阿斯巴甜0.5%，甜蜜素0.5%，天然提取的香精香料1%，β-环糊精1%，茶硒提取物20%，以上组分之和为100%。

4.如权利要求1所述的一种食用富硒槟榔卤水，其特征在于：食品级氢氧化钙粉末22%，饴糖55%，丙二醇3%，纽甜0.75%，三氯蔗糖0.75%，天然提取的香精香料2%，β-环糊精1.5%，茶硒提取物15%，以上组分之和为100%。

5.如权利要求1所述的一种食用富硒槟榔卤水，其特征在于：食品级氢氧化钙粉末10%，饴糖60%，丙二醇0.5%，糖精钠1%，甜蜜素1%，天然提取的香精香料0.5%，β-环糊精2%，茶硒提取物25%，以上组分之和为100%。

6.如权利要求1所述的一种食用富硒槟榔卤水，其特征在于：食品级氢氧化钙粉末15%，饴糖60%，丙二醇1%，三氯蔗糖1%，天然提取的香精香料2%，β-环糊精1%，茶硒提取物20%，以上组分之和为100%。

7.如权利要求1所述的一种食用富硒槟榔卤水，其特征在于：步骤A、C、D中，所述搅拌的速度为2800r/min。