CN106538978A - 一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿 - Google Patents
一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106538978A CN106538978A CN201610888178.3A CN201610888178A CN106538978A CN 106538978 A CN106538978 A CN 106538978A CN 201610888178 A CN201610888178 A CN 201610888178A CN 106538978 A CN106538978 A CN 106538978A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rhizoma amorphophalli
- sandwich ham
- ham
- sandwich
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 241000282894 Sus scrofa domesticus Species 0.000 claims description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 208000010392 Bone Fractures Diseases 0.000 claims description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 claims description 3
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 3
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 3
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 claims description 3
- 210000002751 lymph Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 3
- 230000001228 trophic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- 241001278826 Amorphophallus Species 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿，其技术方案为：在西式火腿的滚揉过程中加入了魔芋粉，经灌制，装模、蒸煮冷却、脱模为成品。本发明方法工艺简单，生产成本低、易于控制，制得的魔芋西式火腿软硬适中，鲜嫩多汁，口感较好，并且在一定程度上具备魔芋的营养功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿。
背景技术
火腿（英语：Ham），是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，是中国汉族特色美食。营养成份主要为蛋白质、铁质及维生素B1。传统的西式火腿加工与中式火腿相似，原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。
魔芋味天南星科魔芋属，多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为魔芋的魔芋葡甘聚糖（KGM）；我国已记载的魔芋属种有30种，药食兼用的魔芋有8种；魔芋具有多种功效，如何将魔芋加到食品中发挥其作用，是许多人正在研究的方向。
发明内容
本发明的目的是提供一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿，将魔芋加入到西式火腿中，制得的火腿软硬适中，鲜嫩多汁，口感较好，并且在一定程度上具备魔芋的营养功能。
为达到目的，本发明采用如下技术方案：一种魔芋西式火腿的制备方法，包含以下步骤：
（1）原料肉的处理：选取检验合格的猪肉，去除其中的碎骨、淋巴、污物及结缔组织，用绞肉机绞制；在1-5℃温度下，用腌制料（盐、磷酸盐、胡椒粉、白砂糖）腌制12-14小时；
（2）滚揉：将腌制后的猪肉装入滚揉机内，以步骤（1）的猪肉质量为依据加入15-25%的冰水，连续滚揉1-1.5小时；然后，以步骤（1）的猪肉质量为依据，加入0.5-1%的淀粉、1-2%的魔芋粉，继续滚揉0.5-1小时，出料，得到馅料；
（3）灌制：事先将肠衣剪开至所需长度，并把一头打卡，将馅料灌入肠衣内，再把肠衣另一头打卡；注意灌制时尽量减少气泡的产生，灌制均匀；
（4）装模：装模前将肠衣打卡处多余的肉馅清洗干净，用不锈钢模具装人灌制的肠，装模要平整，四壁压紧实，均匀；
（5）蒸煮：蒸锅内加入水，加热至80℃以上时放入压制成型后的不锈钢模具，温度控制在80-85℃，蒸煮1-2小时；
（6）冷却：蒸煮好的产品，用流动冷水冷却至18℃以下；
（7）脱模：冷却后，脱去模具，即为成品。
本发明的一种魔芋西式火腿，由上述方法制备方法制得。
有益效果：本发明工艺简单，生产成本低、易于控制；制得的火腿软硬适中，鲜嫩多汁，口感较好，火腿的硬度、脆性、粘着性、凝聚性与现有技术中的西式火腿相比有明显改善；并且在一定程度上具备魔芋的营养功能。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种魔芋西式火腿的制备方法，包含以下步骤：
（1）原料肉的处理：选取检验合格的猪肉，去除其中的碎骨、淋巴、污物及结缔组织，将1000克猪肉用6-8mm孔板的绞肉机绞制；在1-5℃温度下，用腌制料腌制12-14小时；
（2）滚揉：将腌制后的猪肉装入滚揉机内，加入200克冰水，连续滚揉1-1.5小时；然后加入10克的淀粉、20克魔芋粉，继续滚揉0.5-1小时，出料，得到馅料；
（3）灌制：事先将肠衣剪开至所需长度，并把一头打卡，将馅料灌入肠衣内，再把肠衣另一头打卡；注意灌制时尽量减少气泡的产生，灌制均匀；
（4）装模：装模前将肠衣打卡处多余的肉馅清洗干净，用不锈钢模具装人灌制的肠，装模要平整，四壁压紧实，均匀；
（5）蒸煮：蒸锅内加入80%的水，加热至90-92℃时时放入压制成型后的不锈钢模具；温度控制在82-83℃，蒸煮1-2小时；
（6）冷却：蒸煮好的产品，用流动冷水冷却至18℃以下；
（7）脱模：冷却后，脱去模具，即为成品。
实施例1中的腌制料是现有技术，包括食盐、磷酸盐、胡椒粉、白砂糖；按质量份为，盐1.5-3.5、磷酸盐0.5-1.5、胡椒粉0.1-0.3、白砂糖0.5-2。
实施例2
方法步骤同实施例1，不同在于：步骤 （2）中不加魔芋粉；相比实施例1，该方法制得腿硬度、脆性、粘着性、凝聚性较低。
实施例3
方法步骤同实施例1，不同在于：步骤 （2）中加入10克魔芋粉；相比实施例1和2，该方法制得腿硬度、脆性、粘着性、凝聚性最好。
本发明的三个实施例制备的西式火腿的质构分析如下表1：
从上表1可以看出，实施例1及实施例3得到的西式火腿的硬度、脆性、粘着性、凝聚性都有很大改善； 10克（1%）为最适添加量，当加入1%的魔芋粉后，火腿的硬度、脆性、粘着性、凝聚性都有最好的改善。
Claims (3)
1.一种魔芋西式火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料肉的处理：选取检验合格的猪肉，去除其中的碎骨、淋巴、污物及结缔组织，用绞肉机绞制；在1-5℃温度下，用腌制料腌制12-14小时；
（2）滚揉：将腌制后的猪肉装入滚揉机内，以步骤（1）的猪肉质量为依据加入15-25%的冰水，连续滚揉1-1.5小时；然后，以步骤（1）的猪肉质量为依据，加入0.5-1%的淀粉、1-2%的魔芋粉，继续滚揉0.5-1小时，出料，得到馅料；
（3）灌制：事先将肠衣剪开至所需长度，并把一头打卡，将馅料灌入肠衣内，再把肠衣另一头打卡；
（4）装模：装模前将肠衣打卡处多余的肉馅清洗干净，用不锈钢模具装人灌制的肠，装模要平整，四壁压紧实，均匀；
（5）蒸煮：蒸锅内加入水，加热至80℃以上时放入压制成型后的不锈钢模具，温度控制在80-85℃，蒸煮1-2小时；
（6）冷却：蒸煮好的产品，用流动冷水冷却至18℃以下；
（7）脱模：冷却后，脱去模具，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋西式火腿的制备方法，其特征在于，在步骤（2）中，以步骤（1）的猪肉质量为依据，加入1%的魔芋粉。
3.一种魔芋西式火腿，其特征在于：是采用权利要求1所述的一种魔芋西式火腿的制备方法制备的。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610888178.3A CN106538978A (zh) | 2016-10-12 | 2016-10-12 | 一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610888178.3A CN106538978A (zh) | 2016-10-12 | 2016-10-12 | 一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106538978A true CN106538978A (zh) | 2017-03-29 |
Family
ID=58368449
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610888178.3A Pending CN106538978A (zh) | 2016-10-12 | 2016-10-12 | 一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106538978A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107279672A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-10-24 | 安徽夏星食品有限公司 | 一种射频加热处理协同复配魔芋胶增强西式火腿片口感的方法 |
| CN108850780A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-11-23 | 桃江县南北西东土特产销售有限公司 | 一种猪肉条及其制备方法 |
| CN109287981A (zh) * | 2017-07-25 | 2019-02-01 | 陕西垚森富硒食品有限公司 | 一种魔芋纤肉的加工工艺及装置 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101336690A (zh) * | 2008-08-15 | 2009-01-07 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种苦瓜火腿及其制备方法 |
| CN104432197A (zh) * | 2014-11-27 | 2015-03-25 | 福建容和盛食品集团有限公司 | 一种火腿及其制备方法 |
-
2016
- 2016-10-12 CN CN201610888178.3A patent/CN106538978A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101336690A (zh) * | 2008-08-15 | 2009-01-07 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种苦瓜火腿及其制备方法 |
| CN104432197A (zh) * | 2014-11-27 | 2015-03-25 | 福建容和盛食品集团有限公司 | 一种火腿及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 余德敏: "西式火腿加工工艺及其质量控制", 《肉类研究》 * |
| 马正智 等: "我国魔芋胶的应用研究进展", 《中国食品添加剂》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107279672A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-10-24 | 安徽夏星食品有限公司 | 一种射频加热处理协同复配魔芋胶增强西式火腿片口感的方法 |
| CN109287981A (zh) * | 2017-07-25 | 2019-02-01 | 陕西垚森富硒食品有限公司 | 一种魔芋纤肉的加工工艺及装置 |
| CN108850780A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-11-23 | 桃江县南北西东土特产销售有限公司 | 一种猪肉条及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103211132B (zh) | 一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法 | |
| CN103251064B (zh) | 麻辣味牛肉脯的加工工艺 | |
| CN102972785A (zh) | 一种改善肉脯感官品质的方法 | |
| CN106538978A (zh) | 一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿 | |
| CN101380123A (zh) | 鸭肉香肠及其制备方法 | |
| CN102919876A (zh) | 一种鸡肉培根的制作方法 | |
| CN103494229B (zh) | 普洱茶腌腊肉制品及其制备方法 | |
| CN103053870B (zh) | 一种速冻水饺及其制作方法 | |
| JP4243549B2 (ja) | 魚肉を含む純水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージ及びその製造方法 | |
| JP4243550B2 (ja) | 魚肉を含む純水生動物肉のソーセージ及びその製造方法 | |
| CN103948060A (zh) | 一种青柠薄荷风味腊肠及其制作方法 | |
| CN107912718A (zh) | 竹笋超微粉香肠及制作方法 | |
| CN111903920B (zh) | 一种牛排的制备工艺 | |
| CN209711314U (zh) | 一种海参切割机构 | |
| CN105105205B (zh) | 一种调味仿真刺参及其制备方法 | |
| CN103859427A (zh) | 一种西式油煎无骨猪排的制作方法及产品 | |
| CN101965899B (zh) | 一种大豆组织蛋白仿动物肉的制作方法 | |
| CN106490492A (zh) | 一种新疆特色保健半干牛肉及其制作方法 | |
| CN1224348C (zh) | 一种带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠及其制备方法 | |
| JP6293532B2 (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
| CN114431424A (zh) | 用于肉制品深加工低温降盐加工工艺 | |
| CN105211920A (zh) | 一种香肠及其制作方法 | |
| CN108433032A (zh) | 一种黑椒猪排加工配方及工艺 | |
| CN102366122A (zh) | 一种五香火腿肠的制备方法 | |
| CN108813430A (zh) | 一种鱿鱼火腿肠及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170329 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |