CN106509638A - 马铃薯全利用再生米及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯全利用再生米的制备方法，包括去皮、打浆、调质和制粒步骤，其中打浆步骤为：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入打浆机中使其淹没在水相或浆液中并在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；调质则是将碎米粉和调质剂按比例加入到浆液进行。本发明还公开了上述方法制备得到的马铃薯全利用再生米。本发明方法能够有效防止马铃薯褐变，增加再生米耐蒸煮性和黏性，制备得到的马铃薯全利用再生米具有较好的口感和咀嚼度，营养价值高。

Description

马铃薯全利用再生米及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯全利用再生米及其制备方法。

背景技术

马铃薯又名土豆，原产于南美洲安第斯山区，在中国、美国、俄罗斯、印度、乌克兰等国得到广泛种植，其中中国是世界上马铃薯总产量最多的国家。马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、各种维生素和矿物质，其蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。与稻谷、小麦、玉米并称为中国四大主粮作物，其营养组成远优于我们日常使用的大米、面粉。将马铃薯制成主食不仅有利于提高我国主粮产量，增加主食品种，而且还能提升主食营养成分，改善我国居民膳食营养结构。

目前，马铃薯加工制品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条(片)、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。用于主食化的马铃薯产品主要有马铃薯淀粉和马铃薯全粉。该两种产品通过鲜马铃薯加工得到，其生产方法均存在工艺路线复杂，操作繁琐，设备投入大，生产成本高的缺点；且因需加入碱或酸，还存在食品安全的风险。利用马铃薯淀粉或马铃薯全粉制备的主食还失去了马铃薯原有的风味和营养价值。采用马铃薯鲜薯直接制备再生米尚未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种马铃薯全利用再生米及其制备方法，以充分利用鲜马铃薯本身含有的水分和尽可能的减少营养流失，制备具有浓郁马铃薯风味的再生米。

为解决上述技术问题，本发明设计的技术方案如下：

1)去皮：将鲜马铃薯洗净、去皮；

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；打浆开始前，先加入90～100℃的少量水或者先加入少量水再将其加热到90～100℃，然后将切成的马铃薯小片加入打浆机使其淹没在水相中进行打浆，在连续生产过程中，后续的打浆则用先行打出的浆液替代水相起润滑、温度传导和防褐变作用，这样最初加入的少量水相对于最终得到的浆液，其重量完全忽略不计；

3)调质：将碎米研磨成粉状，按浆液：碎米：调质剂的比例为100：80～180：1～80的比例将磨成粉状的碎米和调质剂加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米或者碎粳米；

4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得马铃薯全利用再生米。

进一步地，所述步骤3)中，所述调质剂为魔芋全粉、糯米粉或者魔芋全粉与糯米粉的混合物。

进一步地，所述步骤3)中，浆液：碎米：调质剂的重量比为100：100～150：1～60。

进一步地，所述步骤3)中，调质剂为魔芋全粉，浆液：碎米：调质剂的重量比为100：120～150：1～5。

进一步地，所述步骤3)中，调质剂为糯米粉，浆液：碎米：调质剂的重量比为100：90～120：40～80。

进一步地，所述步骤3)中，糯米粉为碎糯米粉。

进一步地，所述步骤4)中的挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机II区(即压缩段)温度为85～95℃，Ⅰ区(即喂料段)温度为55～58℃、Ⅲ区(即计量段)温度为60～65℃，螺杆转速为250～300rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。

本发明具有如下有益效果：

1)在加热及含水条件下打浆，既具有较好的润滑、温度传导效果，又能够有效防止马铃薯的褐变和得到较高温度的浆液，这样，调质在45～55℃条件下进行，能够有效减小挤压制粒的压力和温度，降低再生米的糊化度、膨胀度和挤压造粒时间，改善其复水性能。

2)由于马铃薯水分含量在70％以上，对马铃薯打浆后进行全利用，既克服了脱水制备马铃薯全粉工艺复杂、耗能严重、成本较高且存在食品安全风险的缺陷，又避免了马铃薯营养成分的流失。

3)加入魔芋全粉不仅可以增加再生米的表面光洁度，而且可以使调质过程吸水均匀，有效改善再生米的质构。

4)由于浆液含量相对较高，调质时能够迅速使碎米粉与马铃薯粉混合均匀。

5)由于减少了制粉过程，工艺流程大幅变短，成本大幅降低。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

在本具体实施方式中，采用的鲜马铃薯每100g中平均水分为75.8g，碎粳米每100g中平均水分为13.8g，碎籼米每100g中平均水分为13.0g，碎糯米粉每100g中平均水分为13.6g。

实施例1

1)去皮：将500Kg洗净的鲜马铃薯去皮。

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入装有重量为50Kg温度为95℃水的打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；小片的具体大小对浆液在制备再生米时的使用效果没有影响，但在本实施例中，采用4～5mm*4～5mm*2～3mm(长*宽*厚)的小片进行打浆更为方便。

上述步骤1)～2)是连续进行的，加入到打浆机中的去皮、切片后的马铃薯应能够被先前加入到打浆机中的水相或者被先前打好保留在打浆机中的浆液所淹没，移除的浆液在调质前保持在80～85℃范围。

为跟打浆机的容量相适应，初始加入的水的重量为50Kg，其重量仅为鲜马铃薯的10％，且需要打浆的鲜马铃薯越多，初始加入的水的重量相对于鲜马铃薯的含量就越低。在工业连续化生成中，最初加入的少量水相对于最终得到的浆液，其重量完全忽略不计。

3)调质：将碎粳米研磨成粉状，按浆液：碎粳米：魔芋全粉的比例为100：120：5的比例将磨成粉状的碎粳米和魔芋全粉加入到浆液中进行调质，调质时的温度范围为45～55℃。

4)制粒：将调质好的物料迅速加入双螺杆挤压机，控制挤压机II区温度为88℃，Ⅰ区温度为56℃、Ⅲ区温度为62℃，螺杆转速为250rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状，经表面硬化处理和干燥后，即得马铃薯全利用再生米。

实施例2

1)去皮：将500Kg洗净的鲜马铃薯去皮。

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入装有重量为50Kg温度为95℃水的打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液。

3)调质：将碎籼米研磨成粉状，按浆液：碎籼米：魔芋全粉的比例为100：170：2的比例将磨成粉状的碎籼米和魔芋全粉加入到浆液中进行调质，调质时的温度范围为45～55℃。

4)制粒：将调质好的物料迅速加入双螺杆挤压机，控制挤压机II区温度为86℃，Ⅰ区温度为58℃、Ⅲ区温度为60℃，螺杆转速为280rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状，经表面硬化处理和干燥后，即得马铃薯全利用再生米。

实施例3

1)去皮：将500Kg洗净的鲜马铃薯去皮；

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入装有重量为50Kg温度为95℃水的打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液。

3)调质：将碎籼米和碎糯米研磨成粉状，按浆液：碎籼米：碎糯米：魔芋全粉的比例为100：90：50：1的比例将磨成粉状的碎籼米和碎糯米与魔芋全粉一起加入到浆液中进行调质，调质时的温度范围为45～55℃。

4)制粒：将调质好的物料迅速加入双螺杆挤压机，控制挤压机II区温度为90℃，Ⅰ区温度为58℃、Ⅲ区温度为65℃，螺杆转速为300rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状，经表面硬化处理和干燥后，即得马铃薯全利用再生米。

实施例4

1)去皮：将500Kg洗净的鲜马铃薯去皮。

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入装有重量为50Kg温度为95℃水的打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液。

3)调质：将碎粳米和碎糯米研磨成粉状，按浆液：碎粳米：碎糯米的比例为100：100：60的比例将磨成粉状的碎粳米和碎糯米一起加入到浆液中进行调质，调质时的温度范围为45～55℃。

4)制粒：将调质好的物料迅速加入双螺杆挤压机，控制挤压机II区温度为88℃，Ⅰ区温度为58℃、Ⅲ区温度为60℃，螺杆转速为270rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状，经表面硬化处理和干燥后，即得马铃薯全利用再生米。

本发明制备的再生米维生素B1、B2、B6和维生素C含量高，具有较低的糊化度(65～75)、较好的口感、黏性和蒸煮性能。与马铃薯全粉制备的再生米相比，膨胀度低、爆腰率少、碎米率小、复水性好，既可以用于煮粥，也可以用于蒸饭。

Claims (8)

1.一种马铃薯全利用再生米的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

1)去皮：将鲜马铃薯洗净、去皮；

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；打浆开始前，先加入90～100℃的少量水或者先加入少量水再将其加热到90～100℃，然后将切成的马铃薯小片加入打浆机使其淹没在水相中进行打浆，后续的打浆则是马铃薯小片淹没在浆液中进行；

3)调质：将碎米研磨成粉状，按浆液：碎米：调质剂的比例为100：80～180：1～80的比例将磨成粉状的碎米和调质剂加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米或者碎粳米；

4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得马铃薯全利用再生米。

2.根据权利要求1所述的马铃薯全利用再生米的制备方法，其特征在于：

所述步骤3)中，所述调质剂为魔芋全粉、糯米粉或者魔芋全粉与糯米粉的混合物。

3.根据权利要求1或2所述的马铃薯全利用再生米的制备方法，其特征在于：

所述步骤3)中，浆液：碎米：调质剂的重量比为100：100～150：1～60。

4.根据权利要求2所述的马铃薯全利用再生米的制备方法，其特征在于：

所述步骤3)中，调质剂为魔芋全粉，浆液：碎米：调质剂的重量比为100：120～150：1～5。

5.根据权利要求2所述的马铃薯全利用再生米的制备方法，其特征在于：

所述步骤3)中，调质剂为糯米粉，浆液：碎米：调质剂的重量比为100：90～120：40～80。

6.根据权利要求2所述的马铃薯全利用再生米的制备方法，其特征在于：

所述步骤3)中，所述糯米粉为碎糯米粉。

7.根据权利要求1或2所述的马铃薯全利用再生米的制备方法，其特征在于：

所述步骤4)中的挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机II区温度为85～95℃，Ⅰ区温度为55～58℃、Ⅲ区温度为60～65℃，螺杆转速为250～300rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。

8.权利要求1～7任一项所述方法制备的马铃薯全利用再生米。