CN106418348A - 一种利用复合乳酸菌发酵制备土豆泥的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用复合乳酸菌发酵制备土豆泥的方法。该方法包括；土豆除杂清洗，切块，蒸熟，打浆至其呈乳白色，罐装，巴氏灭菌，冷却至室温，即为土豆泥；在无菌条件下，将活化好的复合乳酸菌(如1～2:1:1配比的保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌BC299)按3～5％的接种量接种至土豆泥中，置于37℃培养箱中发酵6～12h，发酵完毕后(再选择进行65～80℃巴氏灭菌15～20min)即得到成品，置于4℃保存。此产品是首次将乳酸菌直接应用于土豆中发酵制成的土豆泥，扩宽了土豆的应用领域，而且口感细腻、营养价值极高，既丰富了人们的饮食品种，也提升了饮食品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种利用复合乳酸菌发酵制备土豆泥的方法。
背景技术
土豆属茄科多年生草本植物,块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、水稻和玉米。土豆含有丰富的淀粉、维生素、矿物质元素、糖类、蛋白质、膳食纤维，且富含钾盐，属于碱性食品。土豆块茎可供烧煮作粮食或蔬菜，但新鲜块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难，故考虑将其加工成发酵食品。
土豆泥又名马铃薯泥,是以土豆为原料,添加一些相应的调料,放到容器中煮熟,以工具捣成泥状,或是先将土豆煮熟后去皮捣成泥再加入其他辅料搅拌均匀,所做成的一种食品。,它口感香滑软糯,但在土豆泥放凉之后会有较重的回生的异味。
目前，国内对乳酸菌的应用已较全面和广泛，但仍存在有待发展的地方。乳酸菌发酵食品的种类与发达国家相比还有一定的差距，应最大程度利用乳酸菌发酵产品的优势，研究开发更多的新型品种，使之投放市场。
发明内容
本发明目的是解决了土豆泥回生后产生的异味的问题并且开发了一种乳酸菌发酵制品的新品种，通过对乳酸菌发酵技术工艺的深入研究，研发了一种新型乳酸菌发酵制品。提供一种以土豆为原料，利用复合乳酸菌发酵制备土豆泥的方法，从而扩宽土豆的应用，改善土豆泥的口感，提升其营养价值。
本发明的技术方案：
本发明涉及的复合乳酸菌中的植物乳杆菌BC299(lactobacillus plantarumBC299)是本实验室自有菌株，该菌株保藏号是：CGMCC NO.6326，已在2014105637251号发明专利申请中公开。
一种利用复合乳酸菌发酵制备土豆泥的方法，该方法包括如下步骤：
第1、土豆除杂清洗，切成均匀的块状(3～4cm左右)，蒸锅中蒸15-20min；
第2、蒸熟的土豆块打浆至其呈乳白色，即为土豆泥，进行罐装，65～80℃下巴氏灭菌15～20min，冷却至室温；
第3、将活化后的含有所述植物乳杆菌BC299的复合乳酸菌，按3％～5％的接种量接种至土豆泥中，搅拌均匀，置于培养箱中，30℃～40℃发酵6～12h；
第4、发酵完毕后即得到成品，放置4℃保存。
本发明方法还包括，在第3步发酵完毕后再经过65～80℃巴氏灭菌处理15～20min。
本发明所述的复合乳酸菌除包括所述的植物乳杆菌BC299外，还可以包括如传统发酵食品来源的国家新食品原料中允许使用的其他乳酸菌。
本发明所述的复合乳酸菌较佳的组合为：保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌BC299，添加比例为1～2:1:1。
本发明的优点和有益效果：
(1)本发明创造点在于直接使用复合乳酸菌对土豆泥进行发酵，一方面发酵所产生的酸味和香味等掩盖了土豆泥回生后所产生的异味；另一方面研发了一种新型乳酸菌发酵制品，发酵出来的土豆泥色泽诱人呈微乳黄色、食用方便并口感细腻具有独特的风味。
(2)本发明中所用到的植物乳杆菌BC299为本实验室自有菌种，该菌株和其它两株乳酸菌的代谢产物可有效改善机体内肠道菌群平衡，提高了土豆的附加值。
(3)此外本发明将乳酸菌应用于发酵土豆泥，一方面大大提高了土豆泥的口感，使其酸甜可口，醇厚细腻，同时也将土豆的营养价值与乳酸菌的益生功能很好的结合，最大程度地发挥了二者的功效，同时本发明还具有工艺简单，设备投资少，市场前景广泛等优点。
具体实施方式
首先需要指出，本发明的实施例仅仅公开几个优选的实施方式,不应该理解成对本发明实施的限制，本发明的保护范围仍以权利要求书所公开的内容为准。
实施例1
(1)新鲜土豆经过清洗，切成3cm的块状，在100℃蒸15min。
(2)将蒸熟后的土豆块打浆至其呈乳白色，罐装后在75℃下巴氏灭菌15min，冷却至室温备用。
(3)在无菌条件下，将活化好的保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌BC299按3％的接种量以1:1:1接种至降到常温的土豆泥中，置于培养箱中，30℃发酵6h。
(4)发酵完毕后即得到成品，置于4℃保存。
实施例2
(1)新鲜土豆经过清洗，切成4cm的块状，在100℃蒸20min。
(2)将蒸熟后的土豆块打浆至其呈乳白色，罐装后在75℃下巴氏灭菌15min，冷却至室温备用。
(3)在无菌条件下，将活化好的保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌BC299按5％的接种量以1:1:1接种至降到常温的土豆泥中，置于培养箱中，30℃发酵8h。
(4)发酵完毕后即得到成品，置于4℃保存。
实施例3
(1)新鲜土豆经过清洗，切成3cm的块状，在100℃蒸15min。
(2)将蒸熟后的土豆块打浆至其呈乳白色，罐装后在75℃下巴氏灭菌15min，冷却至室温备用。
(3)在无菌条件下，将活化好的保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌BC299按3％的接种量以1:1:1接种至降到常温的土豆泥中，置于培养箱中，30℃发酵6h，
(4)发酵完毕后，75℃巴氏灭菌20min即得到成品，置于4℃保存。
实施例4
(1)新鲜土豆经过清洗，切成4cm的块状，在100℃蒸20min。
(2)将蒸熟后的土豆块打浆至其呈乳白色，罐装后在75℃下巴氏灭菌15min，冷却至室温备用。
(3)在无菌条件下，将活化好的保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌BC299按5％的接种量以1:1:1接种至降到常温的土豆泥中，置于培养箱中，30℃发酵8h。
(4)发酵完毕后，75℃巴氏灭菌15min即得到成品，置于4℃保存。
对比例5
(1)新鲜土豆经过清洗，切成4cm的块状，在100℃蒸20min。
(2)将蒸熟后的土豆块打浆至其呈乳白色，罐装后在75℃下巴氏灭菌15min，冷却至室温备用。
(3)在无菌条件下，将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌按4％的接种量以2:1接种至降到常温的土豆泥中，置于培养箱中，37℃发酵8h。
(4)发酵完毕后即得到成品，置于4℃保存。
对比例6
(1)新鲜土豆经过清洗，切成4cm的块状，在100℃蒸20min。
(2)将蒸熟后的土豆块打浆至其呈乳白色，罐装后在75℃下巴氏灭菌15min，即得到成品，置于4℃保存。
表1
表1为评分标准，选择10人作为评价小组，对所得到的成品从产品的色泽(10分)、滋味(10分)和组织状态(10分)3个方面进行感官评分。
表2
| 样品来源 | 色泽 | 滋味 | 组织状态 |
| 实施例1 | 9.2 | 8.8 | 8.6 |
| 实施例2 | 9.0 | 8.6 | 9.0 |
| 对比例5 | 8.6 | 7.6 | 8.2 |
| 对比例6 | 8.0 | 5.0 | 8.0 |
由表2可以看出，传统制作的土豆泥的感官评分明显比经过乳酸菌发酵所得到的活菌型土豆泥的感官评分低很多，这说明经过乳酸菌对土豆泥进行发酵后，使它的色泽、滋味和组织状态都得到了改善；此外通过与对比例5比较发现，接种过植物乳杆菌BC299的土豆泥的色泽、滋味和组织状态较好。
表3
| 样品来源 | 色泽 | 滋味 | 组织状态 |
| 实施例3 | 9.2 | 8.8 | 8.6 |
| 实施例4 | 9.0 | 8.6 | 8.6 |
| 对比例5 | 8.6 | 7.6 | 8.2 |
| 对比例6 | 8.0 | 5.0 | 8.0 |
由表3可以看出，传统制作的土豆泥的感官评分明显比经过乳酸菌发酵所得到的灭菌型土豆泥的感官评分低很多，这说明经过乳酸菌对土豆泥进行发酵后，使它的色泽、滋味和组织状态都得到了改善；此外通过与对比例5比较发现，接种过植物乳杆菌BC299的土豆泥的色泽、滋味和组织状态较好。
Claims (4)
1.一种利用复合乳酸菌发酵制备土豆泥的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
第1、土豆除杂清洗，切成均匀的块状，蒸锅中蒸15-20min；
第2、蒸煮的土豆块打浆至其呈乳白色，即为土豆泥，进行罐装，65～80℃下巴氏灭菌15～20min，冷却至室温；
第3、将活化后的含有植物乳杆菌BC299的复合乳酸菌，按3％～5％的接种量接种至土豆泥中，搅拌均匀，置于培养箱中，30℃～40℃发酵6～12h；
第4、发酵完毕后即得到成品，放置4℃保存。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于该方法还包括，在第3步发酵完毕后再经过65～80℃巴氏灭菌处理15～20min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述的复合乳酸菌除包括所述植物乳杆菌BC299外，还可以包括如传统发酵食品来源的国家新食品原料中允许使用的其他乳酸菌。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述的复合乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌BC299，添加比例为1～2:1:1。
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