CN106417651A - 一种桑椹腐乳及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种桑椹腐乳及其生产工艺。该生产工艺包括将干桑叶用食用酒精浸泡得桑叶提取物；将桑椹制成桑椹浆；将桑叶提取物、桑椹浆、饮用水、食用盐、红曲米浆、脱氢乙酸钠调配制成腐乳汁；将豆腐块用毛霉发酵制成发酵乳胚，腌制后按比例加入腐乳汁，密封发酵后，即得所述桑椹腐乳成品。本发明成功利用桑叶桑椹制备出桑椹腐乳，色泽、香气和口感好，消费者易于接受，优于现有技术。

Description

一种桑椹腐乳及其生产工艺

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种桑椹腐乳及其生产工艺。

背景技术

桑叶是桑科植物桑的干燥叶，桑叶又名家桑、荆桑。桑叶用途很广，可以食用，也可以用来制作药物，我国很多地方都有，具有清肝明目、清肺、凉血、止血、降血压、降低胆固醇、降低血脂、抑制血栓生成、抗炎、抗癌、防止糖尿病等作用。除了药理作用之外还可以具有美容、抗衰老、增加耐力作用。

据研究，干桑叶中含粗蛋白10％-45％，碳水化合物20％-25％，粗脂肪5％，以及丰富的脂肪酸、黄酮类物质、白藜芦醇、花青素、β-胡萝卜素、槲皮素酚类、氨基酸、有机酸、胡萝卜素、维生素C、叶酸、和多种维生素等，还有钾、钙、磷、铁、铜、锌、硼、锰等多种微量元素的有机物。

现代研究表明，桑叶内含有一种叫做1-脱氧野尻霉素(DNJ)的生物碱，这是一种仅存在于桑叶中的一种生物碱，含量约100mg/100g，这种生物碱是一种α-糖苷酶的抑制剂。桑叶中不仅含有DNJ，而且含有丰富的γ氨基丁酸和植物淳，其含量是绿茶的3-4倍。具有减肥、美容、降血糖的作用。槲皮素能显著抑制促癌剂的作用、抑制离体恶性细胞的生长、抑制艾氏腹水癌细胞DNA、RNA和蛋白质合成。白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。抑制肿瘤的作用还具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。

桑椹花期4月；果熟5-7月。桑椹味甜带酸，清香可口，营养丰富，含有丰富的葡萄糖、果糖、蛋白质、脂类、醇类、挥发油、芦丁、胡萝卜素、多种氨基酸、维生素以及锌、锰等多种微量元素。桑椹不仅经营养丰富，味道可口，还是一味良药。中医认为，桑椹味甘酸，性寒，具有补肝益肾、养血生津、滋液熄风、润肠通便的作用。现代研究认为，桑椹具有调整机体免疫功能，促进造血细胞生长、降血脂、护肝、防治心脑血管病、高脂血症、糖尿病、肥胖症和抗衰老等多种作用。

目前现有技术多利用桑椹为原料制备酵素产品、固体饮料、浓缩果酱、果汁等。本发明利用豆腐乳通过毛霉发酵后制成发酵腐乳，加入有含有桑叶提取物、桑椹浆的腐乳汁，经过后期发酵得到了具有美味、醇香、美容、高桑科植物黄酮物质的发酵性豆制品。

发明内容

为了解决现有技术的不足，有效提高桑科植物的利用价值，本发明提供一种桑椹腐乳及其生产工艺。

本发明采用的技术方案如下：

一种桑椹腐乳的生产工艺，包括如下步骤：

1)取粉碎的干桑叶，加入5-10倍重量的90％-95％食用酒精浸泡7-10天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，研磨成桑椹浆(如用研磨机)；

3)取上述步骤1)桑叶提取物22-24kg，上述步骤2)桑椹浆10-12kg，饮用水60-63kg，食用盐8-10kg，红曲米浆8-10kg，脱氢乙酸钠20-30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，冷却至常温，得腐乳汁；

所述红曲米浆的制备方法包括将红曲米用2-3倍重量的90％-95％酒精浸泡10-12小时，然后研磨成红曲米浆(如用研磨机)；

4)取大豆(指黄豆)浆液，煮沸，过滤，将滤液升温至87℃-90℃，用白醋进行点浆，边点浆边搅拌，(优选控制点浆后浆液中醋酸质量分数为0.32％-0.42％)；点浆后静置一定时间，除去部分水分，将所得豆腐脑定型，压榨去水至水分含量70％-73％，切成小块，喷洒毛霉菌种，发酵29-31小时(优选发酵过程中控制室内温度25℃-27℃，湿度90％)制得发酵乳胚；用盐腌制所述发酵乳胚，发酵乳胚与食用盐的重量比为7.0-7.5∶1，按照一层发酵乳胚一层盐方式进行腌制；腌制48-52小时后加入质量分数7％-7.5％的盐水浸泡10-12小时，其中，腌制的发酵乳胚与盐水的重量比为6-7:1；浸泡后把发酵乳胚分装到容器内，加入上述步骤3)制备的腐乳汁，其中，发酵乳胚与腐乳汁的重量比为3-4∶2，密封发酵30-45天即得所述桑椹腐乳成品。

步骤1)中优选地，所述粉碎的干桑叶，以新鲜的桑叶自然风干、储存时间越短为佳。进一步优选地，所述干桑叶的含水率为8％-10％。

步骤1)制备桑叶提取物的优点是：

a.用90％-95％乙醇能有效地提取出桑叶中不溶或难溶于水的黄酮物质，如白藜芦醇、β-胡萝卜素、槲皮素等溶于酒精的生物碱。白藜芦醇难溶于水，易溶于乙醇。槲皮素不溶于水，能溶于冷乙醇。β-胡萝卜不溶于水，微溶于乙醇。

b.设计用同样重量的酒精和水分别提取桑叶中的白藜芦醇、β-胡萝卜素、槲皮素实验，结果如下：

步骤2)优选地，所述成熟的新鲜桑椹做成的桑椹浆，以上述步骤3)加入前制备为佳。将桑椹制成桑椹浆可使其有效成分均匀分散到腐乳汁中。

优选地，本发明所述桑椹为紫桑椹，具体为红果2号品种的桑产的紫桑椹。

步骤3)优选将桑叶提取物、桑椹浆、饮用水、食用盐、红曲米浆调配，使产品色泽更加红壮、香气更加清香、滋味更加柔和。

步骤4)中优选地，所述毛霉是五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)菌种，为广西绿八桂生物工程公司提供的腐乳生产型菌种。

若无特殊指明，本发明所述食用酒精浓度均指体积分数。本发明所述发酵桑叶、桑椹温度均为每年的4月20日-10月30日之间的自然室内温度。本发明所述盐均为食用盐。

本发明还包括所述生产工艺制备的桑椹腐乳。

本发明通过90％-95％食用酒精提取干桑叶中所含有的大量生物碱、维生素、多种有机微量元素，充分利用同一植物不同器官的生物物质含量差异，补充桑椹生产产品的单一性，成功的利用桑叶制造桑椹腐乳。有效改变了单纯利用桑椹或桑叶生产腐乳而导致桑科类黄酮物质得不到溶出和有效保存，如白藜芦醇、β-胡萝卜素、槲皮素等生物碱用本工艺生产出来的产品含量都得到显著提升。本发明桑椹腐乳色泽、香气和口感好，消费者易于接受，优于现有技术。

发展桑椹腐乳更能体现腐乳产品给桑科植物带来全面利用价值。在目前桑叶收购价格大大低于桑椹价格情况下，降低单纯利用桑椹做腐乳的成本，带动桑椹行业的发展。如目前北京市大兴区安定镇种植的万亩桑林，给当地带来的除了每年4到6月采摘桑椹果实以每2.8元/公斤来大量出售情况下，无进行任何的其它利用价值。如果大力发展桑叶做腐乳的利用价值势必对桑科的利用价值得到明显的提高。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

以下所用桑叶为每年4月到5月采摘的紫桑椹桑树的叶。桑椹为每年4月到6月成熟的桑椹果实。桑叶桑椹均采摘于北京市大兴区安定镇万亩桑林种植基地(红果2号品种)。

食用酒精为市售的食用酒精；食用盐、红曲米、脱氢乙酸钠、大豆(即黄豆)均为市售的产品。

所用毛霉菌种为五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)菌种，是广西绿八桂生物工程公司提供的腐乳生产型菌种。

实施例1

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物23kg，上述步骤2)桑椹浆11kg，饮用水63kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述步骤3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

实施例2

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物24kg，上述步骤2)桑椹浆12kg，饮用水63kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述步骤3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

实施例3

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物23kg,取上述步骤2)桑椹浆11kg，饮用水63kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵29小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述步骤3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵30天，换新瓶盖打包成成品。

对比例1

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物18kg，5kg90％酒精，上述步骤2)桑椹浆11kg，饮用水63kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

对比例2

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物26kg，上述步骤2)桑椹浆11kg，饮用水63kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

对比例3

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物23kg，上述步骤2)桑椹浆8kg，饮用水63kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

对比例4

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物23kg，取上述步骤2)桑椹浆15kg，饮用水59kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

对比例5

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物23kg，上述步骤2)桑椹浆20kg，饮用水54kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

对比例6

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物23kg，上述步骤2)桑椹浆11kg，饮用水63kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵65天，换新瓶盖打包成成品。

对比例7

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

3)取上述步骤1)桑叶提取物23kg，上述步骤2)桑椹浆11kg，饮用水63kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵25天，换新瓶盖打包成成品。

对比例8

1)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，用磨机细磨成桑椹浆。

2)桑椹浆11kg，加入25％酒精86kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

3)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

对比例9

1)取粉碎的干桑叶，加入5倍重量的95％食用酒精浸泡8天，过滤，得桑叶提取物；

2)取上述步骤1)桑叶提取物23kg，饮用水74kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

4)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

对比例10

1)22％酒精97kg，食用盐8kg，红曲米浆9kg(4kg红曲米用2.25倍重量的95％酒精浸泡12小时经过磨机细磨得浆)，脱氢乙酸钠30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，采用冷却设备冷却至常温，得腐乳汁。

2)100kg黄豆用200kg水浸泡8小时，用800kg水把泡开的黄豆用砂轮磨磨成豆浆。豆浆煮到100℃，80目过滤，滤液温度升高到87℃-90℃后用豆浆质量分数24％重量的白醋(总酸浓度为0.35％)进行点浆，点浆以边加白醋边均匀搅拌，以团花状、水微清亮进行终止加入白醋点浆。静止8分钟沉淀豆腐脑，从上面用100目滤网隔开豆腐脑，抽出隔开的水。将豆腐脑用搅拌器稍打烂，用定型框、白布将豆腐脑在压榨机上压榨至含水分72％，切成方形，喷洒毛霉菌种，发酵30小时(发酵过程中控制室内温度26℃，湿度90％)。用盐腌制发酵乳胚(发酵乳胚∶盐＝7.0∶1)，按照一层乳胚一层盐方式进行腌制，48小时后加7.5％的盐水(腌制发酵乳胚∶盐水＝6∶1)侵泡腌制的乳胚12小时，把乳胚装到玻璃瓶内，加入上述3)腐乳汁(发酵乳胚∶腐乳汁重量比＝4∶2)，盖上瓶盖发酵40天，换新瓶盖打包成成品。

实验例1

分别对实施例1-3及对比例1-10制备的桑椹腐乳由80名具有丰富食品品尝经验的专业人员进行口感等整体评价，结果见下表1。

表1

实验例2

分别对实施例1-3及对比例1-10制备的桑椹腐乳进行检测，氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.42，水分/(％)≤72.00，水溶性蛋白质/(g/100g)≥3.5，总酸(以乳酸计)/(g/100g)≤1.2，食用盐(以氯化钠计)/(g/100g)≥6.5，大肠菌群(MPN/100ml)＜30；符合相关规定。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种桑椹腐乳的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)取粉碎的干桑叶，加入5-10倍重量的90％-95％食用酒精浸泡7-10天，过滤，得桑叶提取物；

2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，研磨成桑椹浆；

3)取步骤1)桑叶提取物22-24kg，步骤2)桑椹浆10-12kg，饮用水60-63kg，食用盐8-10kg，红曲米浆8-10kg，脱氢乙酸钠20-30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，冷却至常温，得腐乳汁；

所述红曲米浆的制备方法包括将红曲米用2-3倍重量的90％-95％酒精浸泡10-12小时，然后研磨成红曲米浆；

4)取大豆浆液，煮沸，过滤，将滤液升温至87℃-90℃，用白醋进行点浆，边点浆边搅拌；点浆后静置一定时间，除去部分水分，将所得豆腐脑定型，压榨去水至水分含量70％-73％，切成小块，喷洒毛霉菌种，发酵29-31小时制得发酵乳胚；用盐腌制所述发酵乳胚，发酵乳胚与食用盐的重量比为7.0-7.5∶1，按照一层发酵乳胚一层盐方式进行腌制；腌制48-52小时后加入质量分数7％-7.5％的盐水浸泡10-12小时，其中，腌制的发酵乳胚与盐水的重量比为6-7:1；浸泡后把发酵乳胚分装到容器内，加入步骤3)制备的腐乳汁，其中，发酵乳胚与所述腐乳汁的重量比为3-4∶2，密封发酵30-45天，即得所述桑椹腐乳成品。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤1)所述干桑叶的含水率为8％-10％。

3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，步骤2)所述桑椹为紫桑椹。

4.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，步骤4)控制点浆后浆液中醋酸质量分数为0.32％-0.42％。

5.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，步骤4)毛霉菌发酵过程中控制室内温度25℃-27℃，湿度90％。

6.根据权利要求1-5任一项所述的生产工艺，其特征在于，步骤4)所述毛霉是五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)。

7.权利要求1-6任一项所述生产工艺制备的桑椹腐乳。