CN106417596A - 一种富锌酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富锌酸奶：通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：鲜牛乳和鲜羊乳的混合物15‑45；坚果1‑10；锌强化剂0.001‑0.05；瘦肉5‑15；蛋黄0.2‑2；酵母粉0.002‑0.025；其中，所述鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为1‑20％。该酸奶补锌效果好，且易吸收。本发明还提供一种适于工业化生产的富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；3)接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种6‑9％，发酵参数为：室内温度40‑50℃，湿度67‑70％，发酵160h以上；4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。
Description
技术领域
本发明涉及一种富锌酸奶及其制备方法。
背景技术
锌是人体必不可少的微量元素，其对人体性功能以及生殖细胞有着突出的贡献，常被冠以“生命的火花”以及“婚姻和谐素”的美称。但是在生活中，饮食习惯错误很容易导致缺锌，缺锌的原因如下：1.日常生活中主要的膳食食物是以谷类食物为主，然而锌元素在谷类食物中的生物利用率特别低，只有15-30％。同时如果儿童过多的食用精致类食品的话会导致锌的含量丢失过多，从而更容易导致体内缺锌。据报道，饮食习惯造成60％的中国儿童缺锌。2.土地种植的时候大量的使用农业化肥，很大程度上抑制了锌元素在植物中的产生，导致生长出的粮食普遍缺锌。3.现在的食物在消费者食用之前已经经过了很多道工序的加工，食品经过深加工后，会使食物中锌的含量减少。4.过度的饮酒、吃糖也会导致体内锌元素的大量流失。人体本身就很容易缺锌，尤其是已婚青年男性，因为他们正处在性生活高峰阶段，过度频繁的性盛会也会使得体内锌元素不足。5.吸收率的问题：如果锌吸收的不好就会引起消化不良等疾病。6.锌丢失过多：如肾病综合征；溶血性贫血应用利尿剂，类固醇，胶膜透析等。同时，铁、钙摄入过多也会导致锌的丢失增加。此外，许多因素可影响膳食中锌的吸收。植物性食物中的鞣酸、植酸和纤维素等均不利于锌的吸收；铁抑制锌的吸收；酗酒可妨碍锌的吸收。因此补锌不仅是现在很多人要做的事情，且如何更好的补锌以利于人体的吸收便成为重中之重的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种富锌酸奶，该酸奶补锌效果好，且易吸收。
本发明提供的一种富锌酸奶：通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，所述鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为1-20％。
作为本发明进一步的改进：通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，所述鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为5-15％。
作为本发明进一步的改进：：通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，所述鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为8-10％。
作为本发明进一步的改进：所述鲜牛乳为新鲜耗牛奶。
作为本发明进一步的改进：所述坚果为杏仁和黑芝麻，且以研磨后的粉末形态添加，所述研磨粒度为100-1000nm。
作为本发明进一步的改进：所述锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
本发明还提供一种适于工业化生产的富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种6-9％，发酵参数为：室内温度40-50℃，湿度67-70％，发酵160h以上；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。
作为本发明进一步的改进：所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：1-2:3-5:1-6。
作为本发明进一步的改进：所述瘦肉为牛肉和鸡肉；所述均质参数为：均质的压力为15-25Mpa,温度为55-65℃。
作为本发明进一步的改进：所述均质参数为：均质的压力为22Mpa,温度为62℃。
坚果优选杏仁和黑芝麻。瘦肉优选牛肉和鸡肉。蛋黄优选鸡蛋黄。补锌期间还应该注意补钙、补铁，这三种微量元素在体内有协同作用，可促进锌的吸收和利用。发酵，植酸就会减少，不再对锌的吸收产生影响。奶制品中不含有植酸，不会影响到锌的吸收，并能加强营养。制备方法中，均质压力过大会造成大量的脂肪丛集以致脂肪发生上浮，过小则达不到要求。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明提供一种富锌酸奶及其制备方法做进一步更详细的说明：
羊奶不仅营养丰富，而且脂肪颗粒和蛋白凝块小，所以易于吸收，通常山羊奶消化吸收需要24小时，蛋白质、脂肪吸收均接近完全。酸度比牛奶低很多，所以具有优越的缓冲性能，非常适合胃酸过多，胃炎、胃溃疡、和消化吸收差的婴幼儿，另外羊类不易感染结核，所以比牛奶引用更安全。
牛奶中的蛋白质是磷蛋白，也含白蛋白及球蛋白，为人体必需氨基酸，即牛奶是全蛋白。其次。牛奶中含的钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且其中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98％，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。另外，牛奶产量大，不受季节的影响，可以长时间的供应，所以说牛奶可以与我们的生活息息相关。以下以母乳为参照，比较每100毫升羊奶、牛奶的营养成分。
表1为每100毫升羊奶、牛奶和母乳中营养成分
从比较中可以看到：蛋白质：人奶<鲜羊奶<牛奶牛乳是人乳和牛乳的2倍；碳水化合物：鲜羊奶<牛乳<人奶；VA含量鲜羊乳最高；钙含量牛乳最高。从上面的表中不难看出，羊奶比牛奶在很多方面数值较为领先，与牛奶相比更加接近母乳。
锌主要存在于动物性食物中，植物性食物及水果中含量极少。如瘦肉、蛋黄等：含锌较多的多为动物类食物，如肝脏，瘦肉，粗营养食物，坚果，蛋类；据化验，动物性食品含锌量普遍较多，每一百克动物性食品中大约含锌3—5毫克，并且动物性蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收。尽管全谷物是锌的最佳来源之一，但肉类食品锌的生物利用率比谷物锌高4倍。坚果如杏仁、黑芝麻、核桃、腰果和松子。吃100克瘦肉片可以得到4-5毫克锌。吃100克坚果和果脯大约可以获得3毫克锌。100克鸡肉可以提供2毫克锌。而酵母、芝麻也是一些良好的锌素食来源。100克红肉包含5.2毫克锌。鸡蛋黄100克包含1.5毫克锌。
坚果优选杏仁和黑芝麻。黑芝麻锌含量：6.13毫克/100克；营养价值：芝麻含大量脂肪油，可去除附在血管壁上的胆固醇，还含有丰富的维生素B族，适合长期素食者。长期食用还有防治皮肤炎症、养血护肤、滋补养生、润肠通便、促进骨骼发育、延年益寿。预防高血压和护发的作用。杏仁锌含量：4.3毫克/100克；营养价值：杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。它具有润肺、润肠通便、降低胆固醇、促进血液循环、抗肿瘤和减肥的作用。
牛肉锌含量：4.73毫克/100克；营养价值：牛肉富含肌氨酸、维生素B6、肉毒碱、钾、蛋白质、亚油酸、铁和维生素B12，长期食用可以增长肌肉、提高免疫力、促进康复、补血、抗衰老，其中铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。此外，虽然瘦肉里含铁量不太高，但铁的利用率却与猪肝差不多。鸡蛋黄每100克鸡蛋黄含铁7毫克，尽管铁吸收率只有3％，但鸡蛋原料易得，食用保存方便，而且还富含其它营养素。
实施例1
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
鲜牛乳为新鲜耗牛奶，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为1％。
坚果选择杏仁，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为100nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度40℃，湿度67％，发酵160h；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为鸡肉，均质参数为：均质的压力为15Mpa,温度为55℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：1:3:1。
实施例2
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
鲜牛乳为新鲜耗牛奶，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为20％。
坚果选择杏仁，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为1000nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度50℃，湿度70％，发酵170h；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为鸡肉，均质参数为：均质的压力为25Mpa,温度为65℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：2:5:6。均质参数为：均质的压力为22Mpa,温度为62℃。
实施例3
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
鲜牛乳为新鲜耗牛奶，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为8％。
坚果选择黑芝麻，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为500nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度45℃，湿度69％，发酵170h；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为牛肉，均质参数为：均质的压力为20Mpa,温度为60℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：1.2:3.5:1.6。
实施例4
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为5％。坚果选择松子，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为700nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度41℃，湿度68％，发酵160h以上；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为牛肉，均质参数为：均质的压力为16Mpa,温度为56℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：1.2:3.5:1.6。均质参数为：均质的压力为22Mpa,温度为62℃。
实施例5
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为15％。坚果选择核桃，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为600nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度42℃，湿度68％，发酵160h以上；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为鸡肉，均质参数为：均质的压力为17Mpa,温度为57℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：1.7:4:3。
实施例6
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为12％。坚果选择黑芝麻和杏仁混合物，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为800nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度43℃，湿度68％，发酵160h以上；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为牛肉，均质参数为：均质的压力为22Mpa,温度为62℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：1.2:3.5:2。
实施例7
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为8％。
坚果选择腰果，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为800nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度43℃，湿度68％，发酵210h；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为鸡肉，均质参数为：均质的压力为23Mpa,温度为57℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：1.8:4.5:3.5。
实施例8
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为10％。
坚果选择杏仁，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为300nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度41℃，湿度68％，发酵260h；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为牛肉，均质参数为：均质的压力为21Mpa,温度为57℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：2:3:1。
实施例9
本实施例的富锌酸奶，通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为7％。
坚果选择花生，以研磨后的粉末形态添加，研磨粒度为800nm。锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
富锌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量分计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度43℃，湿度68％，发酵160h；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。瘦肉为牛肉，均质参数为：均质的压力为22Mpa,温度为60℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：2:4:5。
一、取同等量的上述实施例1-实施例9中的酸奶成品对其进行鉴定，鉴定结果见表1：
表1感官评定结果
二、取同等量的上述实施例1-实施例9中的酸奶成品，在同等条件下，让6位缺锌元素患者食用三个月后观察补锌效果见表2：
表2补锌效果观察
| 实施例 | 患者1 | 患者2 | 患者3 | 患者4 | 患者5 | 患者6 |
| 实施例1 | 合格 | 合格 | 合格 | 合格 | 合格 | 合格 |
| 实施例2 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 |
| 实施例3 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 |
| 实施例4 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 |
| 实施例5 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 |
| 实施例6 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 |
| 实施例7 | 良好 | 合格 | 良好 | 乳白 | 良好 | 合格 |
| 实施例8 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 |
| 实施例9 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 | 良好 | 合格 |
Claims (10)
1.一种富锌酸奶，其特征在于：通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，所述鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为1-20％。
2.根据权利要求1所述的富锌酸奶，其特征在于：通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，所述鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为5-15％。
3.根据权利要求2所述的富锌酸奶，其特征在于：通过将包括下述按重量份计的原料制备而成：
其中，所述鲜牛乳和鲜羊乳的混合物中，鲜羊乳的质量百分比为8-10％。
4.根据权利要求1所述的富锌酸奶，其特征在于：所述鲜牛乳为新鲜耗牛奶。
5.根据权利要求1所述的富锌酸奶，其特征在于：所述坚果为杏仁和黑芝麻，且以研磨后的粉末形态添加，所述研磨粒度为100-1000nm。
6.根据权利要求1所述的富锌酸奶，其特征在于：所述锌营养强化剂包括氨基酸锌和蛋白锌。
7.根据权利要求1-6之任一所述的富锌酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)、将瘦肉和蛋黄煮熟烤干研磨后与坚果混合；
2)、将步骤1)中的混合物与鲜牛乳或羊乳混合均质、杀菌后加入益生元和酵母粉；
3)接入上述按重量份计的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌发酵菌种，发酵参数为：室内温度40-50℃，湿度67-70％，发酵160h以上；
4)将上述制备得到的酸奶加入适量蔗糖进行调味。
8.根据权利要求7所述的富锌酸奶，其特征在于：所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌比例为：1-2:3-5:1-6。
9.根据权利要求1所述的富锌酸奶，其特征在于：所述瘦肉为牛肉和鸡肉；所述均质参数为：均质的压力为15-25Mpa,温度为55-65℃。
10.根据权利要求9所述的富锌酸奶，其特征在于：所述均质参数为：均质的压力为22Mpa,温度为62℃。
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