CN106387014A - 一种可以快速冷冻的水产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可以快速冷冻的水产品，所述的水产品为按照以下方法冷冻的：1)、水产品的预处理、2)、预冷冻、3)、裹浆处理、4)、加入冻干保护剂、5)、真空冷冻干燥。本发明釆用的裹粉和冻干保护剂为天然添加剂，不仅符合人们的健康要求，而且结合缩短两次的冷冻时间，较好保护原来水产品的风味及形状结构，减少蛋白质等营养物质的流失，经较短时间复水后，最大限度恢复原有水产品的品质特性。
Description
技术领域
本发明涉及水产品冻干技术，具体涉及一种可以快速冷冻的水产品。
背景技术
鲜活水产品大致可分为鱼、虾、蟹、贝四大类，鱼类主要有鲈、鲑、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三纹鱼等；虾类主要有澳洲、新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾；蟹类主要有中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；贝类主要有加拿大象鼻蚌、蛏、蚝、蛤等。
水产品由于其风味独特，含有丰富的蛋白质等营养物质，一直深受广大消费者的喜爱，但这些营养物质在高温条件下，很容易发生化学变化，致使食品腐败变质。水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质，水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。
现有水产品在冷冻干燥过程中，水产品预处理、低温冷冻环境中冰晶的生成、升华干燥阶段和解析干燥阶段不断降低的真空度以及冻干后产品的残留水分或多或少都能影响冷冻干燥水产品的营养质量及感官品质，使用冷冻保护剂能够很好地保持冻干水产品的各种营养特性及风味，但是现有冷冻保护剂大多为化学添加剂，而化学添加剂不符合人们的健康要求。因此水产品冻干工艺及其保护剂的开发研制是一个技术关键点。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供一种可有效避免营养物质的流失，提高水产品、提高储藏稳定性且不影响原有风味的可以快速冷冻的水产品。
本发明所采取的技术方案为：
一种可以快速冷冻的水产品，所述的水产品为按照以下方法冷冻的：
1)、水产品的预处理：
将水产品清洗、切块并剔除脂肪部分，并常温下沥干水分20～30分钟，
2)、预冷冻：
将步骤1)沥干水分后的水产品放置在-4～-10℃下预冷冻2～10分钟；
3)、裹浆处理：
将步骤2)预冷冻后的水产品放入裹粉中进行搅拌裹粉；
4)、加入冻干保护剂，静置5～20分钟；
5)、真空冷冻干燥：
于28帕～32帕、-35～-45℃的温度下真空冷冻干燥。
本发明所述水产品为鱼、虾、蟹、贝类，进一步优选为鱼类的三纹鱼、鲈鱼、鲑鱼、鳗鱼，虾类的新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾。
上述步骤3)裹浆处理中裹粉为天然添加剂，为以下重量份制备而成：
高筋小麦粉5～20份；玉米变性淀粉5～15份；发泡剂2～10份。
为进一步保证口感，上述裹粉为以下重量份制备而成：
高筋小麦粉10份；玉米变性淀粉10份；发泡剂5份。
上述步骤4)中冻干保护剂亦为天然物质，优选淀粉类物质，更一步优选为氢化淀粉水解物混合物。
为进一步保证口感且提高水产品贮藏稳定性，上述氢化淀粉水解物混合物的百分浓度优选为0.5％～5％，更一步优选为2.5％。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明釆用的裹粉和冻干保护剂为天然添加剂，不仅符合人们的健康要求，而且结合缩短两次的冷冻时间，较好保护原来水产品的风味及形状结构，减少蛋白质等营养物质的流失，经较短时间复水后，最大限度恢复原有水产品的品质特性。
本发明的冷冻方法简单易行，经处理后的冻干产品在水产品的冻干技术中具有很高的实用价值，并具有广阔的市场发展前景，本发明可广泛应用于各类水产品的冷冻干燥保护。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到。
除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练入员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
实施例1
一种可以快速冷冻的水产品，所述的水产品为按照以下方法冷冻的：
1)、水产品(三纹鱼)的预处理：
将水产品清洗、切块并剔除脂肪部分，并常温下沥干水分20分钟，
2)、预冷冻：
将步骤1)沥干水分后的水产品放置在-4～-10℃下预冷冻5分钟；
3)、裹浆处理：
将步骤2)预冷冻后的水产品放入裹粉中进行搅拌裹粉；裹粉为以下重量份制备而成：高筋小麦粉10份；玉米变性淀粉10份；发泡剂5份；
4)、加入水产品总质量3％的氢化淀粉水解物混合物冻干保护剂，静置10分钟；
5)、真空冷冻干燥：
于28帕～32帕、-35～-45℃的温度下真空冷冻干燥。
为验证本实施例的风味，进行如下感官评价：
30名食品评价员组成评定小组，对微波后可微波预油炸裹面食品的色泽、外形、质地结构、风味和口感五个因素进行感官评定，要求感官评定人员在评定前12小时内不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激食物。评价前，给每位评价人员讲解评价内容、评价标准和评价方法，然后将已编好号的可微波预油炸三纹鱼冷冻产品送交评价人员评价。评价过程中严禁互相交谈，完成一个样品后，用清水漱口，间隔5分钟再评价下一个样品，最后填好评分表。收集各评价人员的评价结果，进行分析。感官评价结果显示，本实施例的三纹鱼冷冻产品的外观、色泽、气味和口感均为10分。
实施例2
一种可以快速冷冻的水产品，所述的水产品为按照以下方法冷冻的：
1)、水产品(三纹鱼)的预处理：
将水产品清洗、切块并剔除脂肪部分，并常温下沥干水分20分钟，
2)、预冷冻：
将步骤1)沥干水分后的水产品放置在-4～-10℃下预冷冻5分钟；
3)、裹浆处理：
将步骤2)预冷冻后的水产品放入裹粉中进行搅拌裹粉；裹粉为以下重量份制备而成：高筋小麦粉5份；玉米变性淀粉5份；发泡剂2份；
4)、加入水产品总质量3％的氢化淀粉水解物混合物冻干保护剂，静置10分钟；
5)、真空冷冻干燥：
于28帕～32帕、-35～-45℃的温度下真空冷冻干燥。
为验证本实施例的风味，进行如下感官评价：
本实施例的三纹鱼冷冻产品的外观、色泽、气味和口感均为9分。
实施例3
一种可以快速冷冻的水产品，所述的水产品为按照以下方法冷冻的：
1)、水产品(三纹鱼)的预处理：
将水产品清洗、切块并剔除脂肪部分，并常温下沥干水分20分钟，
2)、预冷冻：
将步骤1)沥干水分后的水产品放置在-4～-10℃下预冷冻5分钟；
3)、裹浆处理：
将步骤2)预冷冻后的水产品放入裹粉中进行搅拌裹粉；裹粉为以下重量份制备而成：高筋小麦粉5份；玉米变性淀粉5份；发泡剂2份；
4)、加入水产品总质量1％的氢化淀粉水解物混合物冻干保护剂，静置10分钟；
5)、真空冷冻干燥：
于28帕～32帕、-35～-45℃的温度下真空冷冻干燥。
为验证本实施例的风味，进行如下感官评价：
本实施例的三纹鱼冷冻产品的外观、色泽、气味和口感均为8.5分。
实施例4
一种可以快速冷冻的水产品，所述的水产品为按照以下方法冷冻的：
1)、水产品(新西兰大龙虾)的预处理：
将水产品清洗、切块并剔除脂肪部分，并常温下沥干水分20分钟，
2)、预冷冻：
将步骤1)沥干水分后的水产品放置在-4～-10℃下预冷冻5分钟；
3)、裹浆处理：
将步骤2)预冷冻后的水产品放入裹粉中进行搅拌裹粉；裹粉为以下重量份制备而成：高筋小麦粉5份；玉米变性淀粉5份；发泡剂2份；
4)、加入水产品总质量1％的氢化淀粉水解物混合物冻干保护剂，静置10分钟；
5)、真空冷冻干燥：
于28帕～32帕、-35～-45℃的温度下真空冷冻干燥。
为验证本实施例的风味，进行如下感官评价：
本实施例的三纹鱼冷冻产品的外观、色泽、气味和口感均为10分。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何限制，凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。
Claims (6)
1.一种可以快速冷冻的水产品，其特征在于，所述的水产品为按照以下方法冷冻的：
1)、水产品的预处理：
将水产品清洗、切块并剔除脂肪部分，并常温下沥干水分20～30分钟，
2)、预冷冻：
将步骤1)沥干水分后的水产品放置在-4～-10℃下预冷冻2～10分钟；
3)、裹浆处理：
将步骤2)预冷冻后的水产品放入裹粉中进行搅拌裹粉；
4)、加入冻干保护剂，静置5～20分钟；
5)、真空冷冻干燥：
于28帕～32帕、-35～-45℃的温度下真空冷冻干燥。
2.如权利要求1所述的一种可以快速冷冻的水产品，其特征在于，所述水产品为鱼类的三纹鱼、鲈鱼、鲑鱼、鳗鱼，虾类的新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾。
3.如权利要求1所述的一种可以快速冷冻的水产品，其特征在于，所述步骤3)裹浆处理中裹粉为以下重量份制备而成：
高筋小麦粉5～20份；玉米变性淀粉5～15份；发泡剂2～10份。
4.如权利要求3所述的一种可以快速冷冻的水产品，其特征在于，所述裹粉为以下重量份制备而成：
高筋小麦粉10份；玉米变性淀粉10份；发泡剂5份。
5.如权利要求1所述的一种可以快速冷冻的水产品，其特征在于，所述步骤4)中冻干保护剂为氢化淀粉水解物混合物。
6.如权利要求5所述的一种可以快速冷冻的水产品，其特征在于，所述氢化淀粉水解物混合物的百分浓度为0.5％～5％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170215 |