CN106359584A - 一种富三价铬酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种富三价铬酸奶，主要由以下原料制得：以质量份数计，奶800‑900份，红糖40‑90份，有机钙0.2‑0.5份，富铬酵母0.1‑0.3份，稳定剂0.1‑0.4份，原料中还包括发酵剂，以使所述酸奶的乳酸菌含量≥1*10¹⁰cfu/g。所述富三价铬酸奶的制备方法包括：将奶除菌处理后，添加红糖、有机钙、富铬酵母以及稳定剂混合搅拌均匀，经过匀质、杀菌，添加发酵剂发酵后，冷却即得。本发明的富三价铬酸奶不仅可以达到补充人体所需铬元素的目的，而且做成酸奶的方式也更易为人们所接受，能够最大限度的促进人体对铬元素的吸收，提高了酸奶本身产品的附加值，适用于不同人群，尤其可以达到预防近视的目的。

Description

一种富三价铬酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种富三价铬酸奶及其制备方法。

背景技术

现有技术中，人们并不注重铬元素的补充，尤其是中国现在孩子的食物中因为缺少铬元素而引起近视眼发病率不断增高的现象比较严重，经过《现代神经眼科学》理论及《功能性食品》中微量活性元素铬的生物功能与疾病关系研究的最新科研成果为理论支持，已经证明了硒、锗和铬是国内外医学与营养界公认的人体必需10种微量元素中最重要的3种，尤其是三价有机铬，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥着特殊作用，可以预防糖尿病、控制血糖、尤其对儿童的视力具有很好的调节作用，达到保护儿童视力的良好效果。

日常生活中，人们摄取铬的来源主要依靠苹果皮、杳蕉、牛肉、啤酒、面包、红糖、黄油、鸡、玉米粉、面粉、土旦、植物油、全麦、胡萝卜、青豆、柑橘、菠菜和草莓等食物，但是只是单纯依靠日常的蔬菜、水果、主食来摄取三价铬元素，还远远达不到人体所需铬元素的要求，人类因为铬元素的缺乏所导致的身体各种不适的状况依然存在。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种富三价铬酸奶，本发明的富三价铬酸奶通过将红糖、有机钙、富铬酵母等众多富含有机铬以及其他人体所需营养元素的物质进行混配，制得富含三价铬的酸奶，不仅可以达到补充人体所需铬元素的目的，而且做成酸奶的方式也更易为人们所接受，能够最大限度的促进人体对铬元素的吸收，提高了酸奶本身产品的附加值，适用于不同人群，尤其可以达到预防近视的目的，值得广泛推广应用。

本发明的第二目的在于提供上述富三价铬酸奶的制备方法，制备方法具有能完整保留原料的有效成份的优点，而且具有方法简单易于操作，前后步骤衔接紧密，操作条件温和等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种富三价铬酸奶的原料配方，主要由以下原料制得：以质量份数计，奶800-900份，红糖40-90份，有机钙0.2-0.5份，富铬酵母0.1-0.3份，稳定剂0.1-0.4份；

原料中还包括发酵剂，以使所述酸奶的乳酸菌含量≥1*10¹⁰cfu/g。

现有技术中，人们并不注重铬元素的补给，尤其是三价铬元素的补充，久而久之，人们会因为体内铬元素的缺乏出现各种不适反应，甚至会导致血糖高、糖尿病等病症的发生，尤其是现在孩子近视眼发病率不断增高的现象也是由于本身铬元素缺乏的原因，因此三价铬元素的适当补给对于人类的健康至关重要。日常生活中，人们摄取铬的来源主要是依靠苹果皮、杳蕉、牛肉、啤酒、面包、红糖、黄油、鸡、玉米粉、面粉、土旦、植物油、全麦、胡萝卜、青豆、柑橘、菠菜和草莓等食物，但是只是单纯依靠日常的蔬菜、水果、主食来摄取三价铬元素，还远远达不到人体所需铬元素的要求，人类因为铬元素的缺乏所导致的身体各种不适的状况依然存在。

鉴于现有技术中存在的诸多技术问题，本发明提供了一种富三价铬含量非常丰富的一款酸奶产品，而且这种产品不仅三价铬含量丰富，还非常利于人体吸收，能够最大限度的促进人体对铬元素的吸收，提高酸奶本身产品的附加值，还可以适用于不同人群，适用范围比较广，尤其可以达到预防青少年近视的目的，值得广泛推广应用。

原料中，奶可以为鲜牛奶、鲜羊奶、奶粉兑水形成的液态奶中的任意一种，奶原料本身属于制备酸奶常用的必备原料，营养成分一般比较丰富，如果为了提高口感的新鲜度，最好选择鲜牛奶或者鲜羊奶，如果为了更利于保存，方便产品的制作可以选择奶粉进行兑水，一般奶粉与水的质量比例控制在1：8左右。

需要注意的是原料中一定要添加的是红糖，而不能采用其他糖类(比如白糖)进行替代，因为红糖没有经过高度精练，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分种类以及含量均比其他糖类要高，并且由于含有铬元素也能相应的起到补充人体所需铬元素的要求，尤其是最好选用粗制红糖，即红糖的颗粒度控制在0.5-2.5mm之间，更优选为1-2.3mm之间，粗颗粒的红糖其营养成分含量更为丰富。

富铬酵母是一种富集铬元素功能的可食用功能性酵母，其除了含有丰富的铬元素，还含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质，维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用，富铬酵母中有机铬的含量最好控制在2000ppm/kg以上，以满足人体所需铬的要求。

另外，原料中还添加了有机钙、稳定剂以及发酵剂这三种成分，有机钙括可包括乳酸钙、氨基酸钙中的任意一种，优选为乳酸钙，并且有机钙相对于无机钙更利于人体的吸收，因此原料中创造性的选择了有机钙进行添加，稳定剂的类型可包括果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、酪蛋白中的一种或几种的混合，这些稳定剂可以起到增稠、增加产品稳定性的作用，添加发酵剂的用量并没有确切的要求，只要使得酸奶中的乳酸菌含量≥1*10¹⁰cfu/g即可。

为了进一步优化产品配方，原料用量更优为：奶820-880份，红糖50-85份，有机钙0.25-0.45份，富铬酵母0.2-0.25份，稳定剂0.2-0.3份。最优为奶860份，红糖70份，有机钙0.3份，富铬酵母0.22份，稳定剂0.25份。奶的用量还可以为830份、840份、850份、870份等，红糖的用量还可以为55份、60份、65份、68份等，有机钙的用量还可以为0.15份、0.18份、0.2份、0.35份等，富铬酵母的用量还可以为0.21份、0.23份、0.24份、0.26份等，稳定剂的用量还可以为0.15份、0.18份、0.26份、0.35份等。

其中，本发明的各种原料选取均严格按照食品标准，奶原料中脂肪3.1-3.5蛋白质≥3.0灰分≤0.82，鲜乳或奶粉要达到最新出版的国家质量标准要求(标准：GB19301-2010；GB19644-2010)；红糖执行国家标准GB317-1998国家标准或企业标准Q/BHT001-S-2011；有机钙符合GB7718-2014和GB14880-2014规定；富铬酵母符合Q/YB.J02.39-2006规定；发酵剂符合企标要求(我国没有行标和国标)，稳定剂符合企标要求。

现有技术中，一般对铬元素会存在一定的误区，铬元素首次是由法国化学家LouisVauquelin发现并命名，在机体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。但是随后，这种矿物质元素一直被认为是一种有害元素，甚至是致癌物质，其应用也局限于印染、制革、化工等行业。直至1957年，Schwarz和Mertz观察到铬在糖代谢中的作用，提出葡萄糖耐量因子假说,并通过实验逐步证实，Cr³⁺是啤酒酵母中葡萄糖耐量因子(Glucose Tolerance Factor,GTF)的活性组成部分。随后用鼠和人进行的大量研究表明：三价铬主要通过GTF协同和增强胰岛素的作用，从而影响糖类、脂类、蛋白质和核酸等的代谢，影响动物的生长、繁殖、产品品质及抗应激、抗病能力，并认为铬(Cr³⁺)是人和动物机体必需的微量元素。

人体内铬几乎都是3价的，它很稳定，人体内约含铬6mg(毫克)，它广泛地存在于人体骨骼、肌肉、头发、皮肤、皮下组织、主要器官(肺除外)和体液之中。人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1％；人体对有机铬的利用率可达10～25％。正常成人需求量20～50μg(微克)/日，儿童、孕妇和老人为50～110μg/日，糖尿病患者和肥胖人群为50～200μg/日。虽然人们可以通过日常食用的食物中来摄取铬，但是铬元素存在于主食、蔬菜、水果中的含量非常之少，根本不能满足人们的日常摄取需求。

本发明的富三价铬酸奶产品的问世恰恰解决了人们日常摄取铬元素不足的问题发生，该配方也是以《现代神经眼科学》理论及《功能性食品》中微量活性元素铬的生物功能与疾病关系研究的最新科研成果为理论支持，以多次试验结果为技术支持而研制成功的适合人们(尤其是青少年)食用的食品，本发明的酸奶产品色泽主要为淡粉色(乳白色与红色的混合物)，味道酸甜，口感润泽香甜，形式可以制作成固体或粉状任意一种形式，可根据实际需要进行调整。

需要注意的是，本发明的配方中主要原料为红糖、富铬酵母和有机钙，各原料均有比较适宜的添加量，虽然这些物质均属于现有技术中的常用物质，但是本发明保护的重点在于在众多原料中挑选出这几种并通过特定的用量相互之间配合，通过各原料之间互相配伍，可以使得制备出的富三价铬酸奶产品富含铬元素的同时，也更利于人体吸收，经常食用具有提高人体免疫力的功效，本发明的原料配方虽然简单，但是得到的产品保健功能比较强大，通过协同增效后赋予了酸奶更高的营养价值，成分绿色天然，不添加任何人工成分，对环境以及人类没有任何破坏，绿色环保。

从各原料用量上也可以看出，除了必备的原料奶加量比较大以外，其他原料的加量均有严格的控制，红糖虽然营养价值高，但是其如果加量过大可能会影响到口感、色泽，还有对酸奶本身的营养价值起到适得其反的效果，因此红糖的加量通过优选控制在40-90份之间，其他原料则加量需要非常微小，因为本身人体对各种营养元素、尤其是微量元素的吸收是有限度的，如果一味的加大量也不能增加人体的吸收，因此各原料需要控制适宜，才能达到最佳的效果。

另外，这种酸奶可以算是专为预防青少年近视眼而设计的富三价铬酸奶配方，属于我国第一种预防近视眼的酸奶配方。铬与青少年(10周岁以上)近视眼发病率的关系是近10年才被科学家发现和解释出来的。本产品就是利用三价格与眼球晶状体之间的关系以及铬与眼液的渗透压及血糖的最低值要求而设计出来的配方。另外，铬的每天摄入量还参照了中国营养学会推荐的每日膳食营养素供给量表(RDA)中规定的最低有效值。这种酸奶配方中，游离态的钙与铬的理论含量比达为到10000/(7-12)。实际钙/铬的控制点为1200(按单位产品的最小钙含量120mg与最大铬允许含量100微克计算)。钙含量达到120mg/100ml，蛋白质含量高于现行国家标准26％以上，是个不可多得的保健型酸奶产品。

为了丰富酸奶的口感以及提高酸奶本身的营养价值，酸奶的原料中还添加了鲜果蔬块2-5份，蜂蜜1-3份，西洋参1-4份，茶叶粉0.5-1份，冬虫夏草0.2-0.3份，这些物质的添加使得酸奶本身的口感更加润泽，并且这些物质本身营养价值丰富，可以补充人体所需要的各种营养物质，从而提高人体的免疫力。

优选地，鲜果蔬块3-4份，蜂蜜1.5-2.5份，西洋参2-3份，茶叶粉0.7-0.9份，冬虫夏草0.25-0.28份。

本发明除了提供了一种富三价铬酸奶的配方，还提供了该富三价铬酸奶的制备方法，包括如下步骤：

将奶除菌处理后，添加红糖、有机钙、富铬酵母以及稳定剂混合搅拌均匀，经过匀质、杀菌，添加发酵剂发酵后，冷却即得。

如果原料中包含了鲜果蔬块、蜂蜜、西洋参、茶叶粉、冬虫夏草这些物质，也相应的与红糖等原料进行一同添加。

优选地，混合搅拌后先加热到90-120℃之间预热1-2h后，再进行匀质、杀菌的步骤，混合搅拌的温度最好控制在30-40℃，搅拌的速率最好控制在50rpm以上。

本发明实施例的富三价铬酸奶的制备方法具有能完整保留原料的有效成份的优点，而且具有方法简单易于操作，前后步骤衔接紧密，操作条件温和等优点，发明人也是通过反复实验最终采取的较优的制备路线。

上述制备方法只是众多的制备方法中较优的一种，并不代表是是唯一的制备方法，只要通过采用本发明的原料制备出具有本发明这种营养价值的酸奶的制备方法，均在本发明的保护范围内。

还有本发明制备的富三价铬食品不只局限于酸奶，还可以制成其他奶制品、果汁等食品，只要含有本发明的三价铬成分的食品均在本发明的保护范围内，只是根据制成的产品不同，原料添加的种类以及用量上会有相应的变动，但是三价铬成分是必须含有的。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明的富三价铬酸奶通过将红糖、有机钙、富铬酵母等众多富含有机铬以及其他人体所需营养元素的物质进行混配，制得富含三价铬的酸奶，不仅可以达到补充人体所需铬元素的目的，而且做成酸奶的方式也更易为人们所接受，能够最大限度的促进人体对铬元素的吸收，提高了酸奶本身产品的附加值，适用于不同人群，尤其可以达到预防近视的目的，值得广泛推广应用；

(2)本发明的富三价铬酸奶的制备方法具有能完整保留原料的有效成份的优点，而且具有方法简单易于操作，前后步骤衔接紧密，操作条件温和等优点，发明人也是通过反复实验最终采取的较优的制备路线。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

富三价铬酸奶的制备方法如下：

1)按下述质量称取各原料：鲜牛奶800kg，红糖40kg，乳酸钙0.2kg，富铬酵母0.1kg，果胶0.4kg；

2)将鲜牛奶除菌处理后，添加红糖、乳酸钙、富铬酵母以及果胶搅拌均匀，然后预热、匀质，再进一步的杀菌处理，冷却下来在接种罐中进行接种发酵剂，以使乳酸菌含量≥1*1010cfu/g，发酵完成后进一步冷却，制得成品酸奶；

3)无菌灌装、成品检测，质检合格后可形成销售。

实施例2

富三价铬酸奶的制备方法如下：

1)按下述质量称取各原料：鲜羊奶900kg，颗粒度为2.3-2.5mm的粗制红糖90kg，氨基酸钙0.5kg，鲜果蔬块2kg，蜂蜜1kg，西洋参1kg，茶叶粉0.5kg，冬虫夏草0.2kg，有机铬的含量控制在2000ppm/kg以上的富铬酵母0.3kg，卡拉胶0.1kg；

2)将鲜牛奶除菌处理后，添加红糖、氨基酸钙、富铬酵母以及卡拉胶50rpm、30-40℃条件下搅拌均匀，然后加热到90-120℃预热1-2h、匀质，再进一步的杀菌处理，冷却下来在接种罐中进行接种发酵剂，以使乳酸菌含量≥1*1010cfu/g，发酵完成后进一步冷却，制得成品酸奶；

3)无菌灌装、成品检测，质检合格后可形成销售。

实施例3

富三价铬酸奶的制备方法如下：

1)按下述质量称取各原料：牛奶粉兑水调制成的液态奶820kg，颗粒度为0.5-1mm的粗制红糖50kg，氨基酸钙0.25kg，鲜果蔬块5kg，蜂蜜3kg，西洋参4kg，茶叶粉1kg，冬虫夏草0.3kg，有机铬的含量控制在2500ppm/kg以上的富铬酵母0.2kg，卡拉胶0.2kg；

2)将液态奶除菌处理后，添加红糖、氨基酸钙、富铬酵母以及卡拉胶50rpm、30-40℃条件下搅拌均匀，然后加热到90-120℃预热1-2h、匀质，再进一步的杀菌处理，冷却下来在接种罐中进行接种发酵剂，以使乳酸菌含量≥1*1010cfu/g，发酵完成后进一步冷却，制得成品酸奶；

3)无菌灌装、成品检测，质检合格后可形成销售。

实施例4

富三价铬酸奶的制备方法如下：

1)按下述质量称取各原料：鲜羊奶880kg，颗粒度为1.8mm的粗制红糖85kg，氨基酸钙与乳酸钙共0.45kg，鲜果蔬块3kg，蜂蜜1.5kg，西洋参2kg，茶叶粉0.9kg，冬虫夏草0.25kg，有机铬的含量控制在2000ppm/kg以上的富铬酵母0.25kg，卡拉胶与果胶共0.3kg；

2)将鲜牛奶除菌处理后，添加红糖、氨基酸钙、乳酸钙、富铬酵母以及卡拉胶、果胶70rpm、35℃条件下搅拌2-3h，然后加热到90-120℃预热1-2h、匀质，再进一步的杀菌处理，冷却后在接种罐中进行接种发酵剂，以使乳酸菌含量≥1*1010cfu/g，发酵完成后进一步冷却，制得成品酸奶；

3)无菌灌装、成品检测，质检合格后可形成销售。

实施例5

富三价铬酸奶的制备方法如下：

1)按下述质量称取各原料：鲜羊奶860kg，颗粒度为2mm的粗制红糖70kg，氨基酸钙0.3kg，鲜果蔬块4kg，蜂蜜2.5kg，西洋参3kg，茶叶粉0.7kg，冬虫夏草0.28kg，有机铬的含量控制在3000ppm/kg以上的富铬酵母0.22kg，果胶0.25kg；

2)将鲜牛奶除菌处理后，添加红糖、氨基酸钙、富铬酵母以及果胶80rpm、30-40℃条件下搅拌2.5h，然后加热到100℃预热1.5h、匀质，再进一步的杀菌处理，冷却下来在接种罐中进行接种发酵剂，以使乳酸菌含量≥1*1010cfu/g，发酵完成后进一步冷却至室温，制得成品酸奶；

3)无菌灌装、成品检测，质检合格后可形成销售。

实验例1

将本发明实施例1-5的富三价铬酸奶与市售的酸奶(比较例1)的各营养指标进行对比，具体检测结果如下表1所示：

表1理化与功能指标

从上表1中可以看出，本发明的酸奶较市面上普通的酸奶营养物质含量更加丰富，酸度适宜，而且经过多方面考察普遍反应本发明的酸奶口感润泽，色泽比较纯天然，无过多添加剂以及糖分的味道，口味非常纯正，满足了不同人群的需求。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种富三价铬酸奶，其特征在于，主要由以下原料制得：以质量份数计，奶800-900份，红糖40-90份，有机钙0.2-0.5份，富铬酵母0.1-0.3份，稳定剂0.1-0.4份；

原料中还包括发酵剂，以使所述酸奶的乳酸菌含量≥1*10¹⁰cfu/g。

2.根据权利要求1所述的一种富三价铬酸奶，其特征在于，奶820-880份，红糖50-85份，有机钙0.25-0.45份，富铬酵母0.2-0.25份，稳定剂0.2-0.3份；

优选地，奶860份，红糖70份，有机钙0.3份，富铬酵母0.22份，稳定剂0.25份。

3.根据权利要求1所述的一种富三价铬酸奶，其特征在于，所述原料还包括：鲜果蔬块2-5份，蜂蜜1-3份，西洋参1-4份，茶叶粉0.5-1份，冬虫夏草0.2-0.3份；

优选地，鲜果蔬块3-4份，蜂蜜1.5-2.5份，西洋参2-3份，茶叶粉0.7-0.9份，冬虫夏草0.25-0.28份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种富三价铬酸奶，其特征在于，所述红糖的颗粒度控制在0.5-2.5mm之间，更优选为1-2.3mm之间。

5.根据权利要求1-3任一项所述的一种富三价铬酸奶，其特征在于，所述富铬酵母中有机铬的含量控制在2000ppm/kg以上。

6.根据权利要求1-3任一项所述的一种富三价铬酸奶，其特征在于，所述有机钙包括乳酸钙、氨基酸钙中的任意一种，优选为乳酸钙。

7.根据权利要求1-3任一项所述的一种富三价铬酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、酪蛋白中的一种或几种的混合。

8.根据权利要求1-3任一项所述的一种富三价铬酸奶，其特征在于，所述奶包括鲜牛奶、鲜羊奶、奶粉兑水形成的液态奶中的任意一种。

9.权利要求1-8任一项所述的一种富三价铬酸奶的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：

将奶除菌处理后，添加红糖、有机钙、富铬酵母以及稳定剂混合搅拌均匀，经过匀质、杀菌，添加发酵剂发酵后，冷却即得；

优选地，将奶除菌处理后，添加红糖、有机钙、富铬酵母、鲜果蔬块、蜂蜜、西洋参、茶叶粉、冬虫夏草以及稳定剂混合搅拌均匀，经过匀质、杀菌，添加发酵剂发酵后，冷却即得。

10.根据权利要求9所述的一种富三价铬酸奶的制备方法，其特征在于，混合搅拌后先加热到90-120℃之间预热1-2h后，再进行匀质、杀菌的步骤；

优选地，混合搅拌的温度控制在30-40℃，搅拌的速率控制在50rpm以上。