CN106343132A - 一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果及其制备方法，属于生物技术及食品技术领域。所述压片糖果包括以下按重量百分比计的原料：乳酸菌菌粉：30.00～40.00%；葡萄糖：10.00～15.00%；麦芽糊精：8.00～15.00%；蓝莓粉：3.00～5.00%；乳糖：14.00～20.00%；维生素C：0.20～0.60%；异抗坏血酸钠：0.50～1.50%；硬脂酸镁：0.50～1.50%；微晶纤维素：3.00～8.00%；二氧化硅：6.00～12.00%。其制备方法包括制粒、干燥、制粉、混合、压片步骤，本发明的乳酸菌压片糖果具有乳酸菌活菌数高，储存稳定性好，保质期长的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果及其制备方法，属于生物技术及食品技术领域。
背景技术
乳酸菌是一种广泛分布于自然界的益生菌，因能够将碳水化合物发酵成乳酸而得名。乳酸菌可以通过发酵的方式提高食品的营养价值、改善食品风味、增强其保藏性和附加值，另外乳酸菌独特的生理活性和营养功能，亦能直接改善人体的肠道菌群、增强肠动力、帮助消化吸收、提升人体免疫，已被视为比食品更安全的药品，比药品更有效的食品。
市场现有乳酸菌活菌产品主要为酸奶、发酵饮料、固体饮料及胶囊4大类别。经调查与评估，最安全且最方便的乳酸菌产品应为乳酸菌压片糖果。传统的工艺是将乳酸菌和其他辅料（部分是将硬脂酸镁留到制粒步骤加入）先进行混合，然后进行制粒，最后再将制粒的物料进行压片，制粒工序的优点是提高物料的流动性，方便后续压片操作，但制粒过程中的制粒压力以及制粒后的烘干温度均会对乳酸菌产生损伤，导致乳酸菌的活菌数下降；另外，现有技术中的乳酸菌产品保质期短，活菌数死亡率高，其效果达不到预期。
如公开号为CN103444969A，名称为“一种益生菌压片糖果的制备工艺”的发明专利，该专利公开的工艺如下：1）原料配比：嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌混合菌粉5-30份，葡萄糖10-50份，乳糖20-30份，脱脂奶粉20-40份，柠檬酸1-15份，硬脂酸镁0.1-2份；2）制粒：各辅料分别过80目筛，按比例混合均匀，加入粘合剂制软材，过18目筛造粒，粉碎后过16目筛整粒；3）压片：颗粒中加入硬脂酸镁0.1-2份，进行压片，得到益生菌压片糖果。该工艺即是采用先混合制粒，再压片的处理方式，从其实施例中可以看出，产品中活菌数为3.4*106CFU/g，存在前面提到的活菌数不够高的问题。公开号为CN103918853A、CN104366195A的发明专利公开的技术方案同样存在上述技术问题。
发明内容
本发明旨在解决现有技术中，乳酸菌压片糖果中乳酸菌活菌数低，保质期短的问题，提供一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，特定地将乳酸菌菌粉和各辅料以及蓝莓粉进行配合使用，制得的蓝莓味乳酸菌压片糖果口感饱满，蓝莓风味浓郁。
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，其特征在于：包括以下按重量百分比计的原料：
乳酸菌菌粉：30.00～40.00%；
葡萄糖：10.00～15.00%；
麦芽糊精：8.00～15.00%；
蓝莓粉：3.00～5.00%；
乳糖：14.00～20.00%；
维生素C：0.20～0.60%；
异抗坏血酸钠：0.50～1.50%；
硬脂酸镁：0.50～1.50%；
微晶纤维素：3.00～8.00%；
二氧化硅：6.00～12.00%。
进一步地，所述乳酸菌菌粉的活菌数为(2.0～3.0)*1010CFU/g。
所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉及鼠李糖乳杆菌菌粉中的一种或两种以上的混合。本发明中的植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉及鼠李糖乳杆菌菌粉均可在市场上购买获得。
本发明的目的之二在于提供所述蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的制备方法，本方法通过将部分辅料先制粒，再于压片步骤添加乳酸菌和其他辅料，提高成品乳酸菌糖果中乳酸菌含量的同时，又不影响压片步骤中物料的流动性。
一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
包括以下步骤：
A.制粒
制粒1：
按配方称取葡萄糖、乳糖、维生素C和异抗坏血酸钠，混合均匀后喷洒酒精溶液进行制粒，得到制粒颗粒1；
制粒2：
按配方称取蓝莓粉，喷洒酒精溶液后，进行制粒，得到制粒颗粒2；
B.干燥
将步骤A得到的制粒颗粒1和制粒颗粒2进行干燥；
C.制粉
按配方称取粉末原料：乳酸菌菌粉、麦芽糊精、硬脂酸镁、微晶纤维素和二氧化硅，混合均匀；
D.混合
将步骤B干燥后的颗粒和步骤C得到的粉末混合均匀，备用；
E.压片
将步骤D混合后的物料进行压片，得到蓝莓风味的乳酸菌压片糖果。
进一步地，步骤A中，制粒筛网使用目数大小为20目，即所得到的颗粒需要经过20目的筛网。
步骤A中，所述制粒1所使用的酒精溶液的体积浓度为40～60%，酒精溶液的用量为葡萄糖、乳糖、维生素C和异抗坏血酸钠总重量的1～5%；所述制粒2所使用的酒精溶液的体积浓度为60～80%，酒精溶液的用量为蓝莓粉重量的15～35%。
步骤B中，所述干燥是在干燥箱中进行，干燥的温度为30～40℃，时间为3～6h；干燥后的水分为3～4%。
步骤C中，各个粉末原料的细度为100～120目。
步骤D中，所述混合是在混合机中进行，混合机的转速为10～30r/min，混合时间为10～20min。
步骤E中，所述压片时的湿度≤50%，温度≤28℃，压力为3.00～5.00kg/cm2；得到的所述乳酸菌压片糖果的活菌数≥2.0*109CFU/g。
本发明的有益效果：
（1）本发明通过对原料的特定选择和配比的合理设计，能够有效提高乳酸菌糖果中乳酸菌活菌数的含量和储存的稳定性，得到的乳酸菌压片糖果中活菌数≥2.0*109CFU/g；储存稳定性的指标：常温保质期可达8个月，保质期内活菌数≥2.0*108 CFU/g；温度4℃～6℃条件下，保质期可达24个月，保质期内活菌数≥2.0*108 CFU/g，相较于现有技术的25℃下保存6个月，乳酸菌活菌数低于1.0*105CFU/g，有极大的进步。
本发明的乳酸菌压片糖果除了具有调节胃肠功能外，乳酸菌还能够提高人体对蓝莓粉中有益成分的吸收，且压片成糖果的形式，方便人们食用和携带。
（2）传统乳酸菌糖果的制备工艺是将主料和辅料混合后，再共同制粒、压片，制粒过程因制粒压力以及制粒后的烘干过程会对乳酸菌造成严重的损伤，导致最终成品中乳酸菌活菌数含量低（活菌数≤1.0*107CFU/g），本发明对工艺的改进，将部分辅料先进行制粒，以保证流动性，再将剩余的粉末物料即乳酸菌粉、麦芽糊精、硬脂酸镁、微晶纤维素和二氧化硅与制粒后的物料混合均匀后，一同压片，乳酸菌菌粉没有进行制粒，降低了制粒对包埋材料的破坏，从而提高了成品中乳酸菌活菌数的含量（制备后的成品中乳酸菌活菌数≥2.0*109CFU/g）以及乳酸菌糖果后期的储存稳定性。
本发明对制粒的物料进行了特定的选择，原料中的葡萄糖、乳糖、异抗坏血酸钠、维生素C制粒后，物料的流动性好，便于压片；而原料中的麦芽糊精、硬脂酸镁、微晶纤维素和二氧化硅留在压片步骤直接与乳酸菌菌粉一同加入，并与制粒后的颗粒一起压片。原因如下：1）硬脂酸镁和微晶纤维素是成型剂，如果先制粒再压片，会严重影响糖果的成型性；2）麦芽糊精的粘合力和其他物料不同，且在压片步骤充当粘合的作用，如果一起加入制粒会造成麦芽糊精粉末聚团，影响制粒效果；3）在压片前需要加入大量的粉剂，粉剂会影响整体的流动性，而加入二氧化硅则可以有效改善物料的流动性。通过物料的选择以及物料加入顺序的调整，提高乳酸菌活菌数的同时，不影响物料的流动性，保证生产顺利进行。
（3）本发明步骤A中，通过将葡萄糖、乳糖、维生素C、异抗坏血酸钠与蓝莓粉分别制粒后再进行干燥，可有效提高物料的分散性，如果前述粉末一起制粒，会因物料的粘合能力不同，导致物料分散不均，影响制粒效果。
（4）本发明步骤A中，葡萄糖、乳糖、维生素C和异抗坏血酸钠制粒所用的粘合剂为体积浓度为40～60%的酒精溶液，蓝莓粉制粒所用的粘合剂为体积浓度为60～80%的酒精溶液。根据物料特性，选择特定浓度的酒精作为粘合剂，如果葡萄糖、乳糖、维生素C和异抗坏血酸钠制粒时的酒精浓度过高，会直接加大生产成本，而蓝莓粉制粒选用的酒精浓度过低的话，又会导致蓝莓粉不易制成粒状，影响制粒效果。
（5）现有技术中为了产品的成型，一般压力会在5.00kg/cm2以上，本发明方法中严格控制了压片的工艺参数，压片时的湿度≤50%，温度≤28℃，压力3.00～5.00kg/cm2，湿度过大，会造成产品吸湿严重，影响生产和产品的品质；温度过高又会导致乳酸菌存活率下降，且在该条件下压片，片剂的产热少，对乳酸菌的包埋材料破坏小，大大降低了乳酸菌在压片加工过程中的损耗，从而有效提高了乳酸菌活菌数的含量。
（6）本发明从产品的功能、外观和口感上都得到了改善，更易被消费者所接受。具体来说：1）配方中添加有蓝莓粉，蓝莓具有保护视力、增强自身免疫力、盐酸衰老、增强记忆力以及抗癌等功能，使得本发明的乳酸菌糖果功能不再单一；2）蓝莓粉赋予了产品浓郁的蓝莓果香，口味更加饱满持久；3）经特定的配方设计和工艺参数的调整，使得产品外观美观，表面光滑、色泽为淡紫色，更易被消费者接受。
具体实施方式
实施例1
一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，由以下按重量百分比计的原料组成：
乳酸菌菌粉：30.00%；
葡萄糖： 15.00%；
麦芽糊精：8.00%；
蓝莓粉：4.80%；
乳糖： 20.00%；
维生素C：0.20%；
异抗坏血酸钠： 1.50%；
硬脂酸镁：0.50%；
微晶纤维素： 8.00%；
二氧化硅： 12.00%。
实施例2
一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，由以下按重量百分比计的原料组成：
乳酸菌菌粉： 40.00%；
葡萄糖：13.00%；
麦芽糊精： 15.00%；
蓝莓粉：3.00%；
乳糖：16.00%；
维生素C： 0.60%；
异抗坏血酸钠：1.00%；
硬脂酸镁： 1.50%；
微晶纤维素：3.90%；
二氧化硅：6.00%。
实施例3
一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，由以下按重量百分比计的原料组成：
乳酸菌菌粉：39.00%；
葡萄糖：10.00%；
麦芽糊精：14.50%；
蓝莓粉： 5.00%；
乳糖：14.00%；
维生素C：0.50%；
异抗坏血酸钠：0.50%；
硬脂酸镁： 1.50%；
微晶纤维素：3.00%；
二氧化硅： 12.00%。
实施例4
一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，由以下按重量百分比计的原料组成：
乳酸菌菌粉：36.50%；
葡萄糖：14.00%；
麦芽糊精：10.00%；
蓝莓粉：4.00%；
乳糖：18.00%；
维生素C：0.50%；
异抗坏血酸钠：0.80%；
硬脂酸镁： 1.20%；
微晶纤维素：5.00%；
二氧化硅：10.00%。
本实施例中，原料乳酸菌菌粉的活菌数为2.2*1010CFU/g，所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉及鼠李糖乳杆菌菌粉的混合物。
实施例5
本实施例以制备1kg蓝莓风味的乳酸菌压片糖果为例，对本发明作进一步详细的说明。
称取乳酸菌菌粉380.00g、葡萄糖130.00g、麦芽糊精141.00g、蓝莓粉50.00g、乳糖180.00g、维生素C2.00g、异抗坏血酸钠12.00g、硬脂酸镁15.00g、微晶纤维素30.00g、二氧化硅60.00g备用。本实施例中，所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉混合物。
制备方法如下：
A.制粒
按配方称取葡萄糖、乳糖、维生素C、异抗坏血酸钠，混合均匀后喷洒浓度为40.00%（V/V）的酒精溶液1.00%（G/G），加入制粒机进行制粒；
按配方称取蓝莓粉，加入浓度为80%（V/V）的酒精溶液35.00%（G/G），加入制粒进行制粒；
B.干燥
将步骤A制得的颗粒放置于30℃干燥箱中干燥6h，干燥后水分含量为3～4%；
C.制粉
按配方称取粉末原料：乳酸菌菌粉、麦芽糊精、硬脂酸镁、微晶纤维素和二氧化硅，混合均匀；
D.混合
将步骤B干燥后的颗粒和步骤C得到的粉末混合均匀，备用；混合的条件是 10r/min条件下混合20min；
E.压片
将步骤D混合后的物料进行压片，控制环境温度24℃、湿度25%、压力3.00kg/cm2，得到菌片质量为0.35g/粒，表面光滑无掉粉现象。
本实施例步骤A中，制粒筛网使用目数大小为20目，即所得到的颗粒需要经过20目的筛网。
本实施例中，乳酸菌菌粉的活菌数为3.0*1010CFU/g。
将本实施例制得的乳酸菌压片糖果按照GB4789.3进行乳酸菌活菌数检测，其活菌数为7.3*109CFU/g。
实施例6
本实施例以制备50kg蓝莓风味的乳酸菌压片糖果为例，对本发明作进一步详细的说明。
称取乳酸菌菌粉20.00kg、葡萄糖7.50kg、麦芽糊精7.50kg、蓝莓粉2.50kg、乳糖7.40kg、维生素C0.10kg、异抗坏血酸钠0.25kg、硬脂酸镁0.25kg、微晶纤维素1.50kg、二氧化硅3.00kg备用。本实施例中，所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌菌粉。
制备方法如下：
A.制粒
按配方称取葡萄糖、乳糖、维生素C、异抗坏血酸钠，混合均匀后喷洒浓度为50.00%（V/V）的酒精溶液3.50%（G/G），加入制粒机进行制粒；
按配方称取蓝莓粉，加入浓度为65%（V/V）的酒精溶液25.00%（G/G），加入制粒进行制粒；
B.干燥
将步骤A制得的颗粒放置于35℃干燥箱中干燥4.5h，干燥后水分含量为3～4%；
C.制粉
按配方称取粉末原料：乳酸菌菌粉、麦芽糊精、硬脂酸镁、微晶纤维素和二氧化硅，混合均匀；
D.混合
将步骤B干燥后的颗粒和步骤C得到的粉末混合均匀，备用；混合的条件是 20r/min条件下混合15min；
E.压片
将步骤D混合后的物料进行压片，控制环境温度25℃、湿度40%、压力4.00kg/cm2，得到菌片质量为0.68g/粒，表面光滑无掉粉现象。
本实施例步骤A中，制粒筛网使用目数大小为20目，即所得到的颗粒需要经过20目的筛网。
本实施例中，乳酸菌菌粉的活菌数为3.0*1010CFU/g。
步骤C中，各个粉末原料的细度为100目。
将本实施例制得的乳酸菌压片糖果按照GB4789.3进行乳酸菌活菌数检测，其活菌数为：2.8*109CFU/g。
实施例7
本实施例以制备100kg蓝莓风味的乳酸菌压片糖果为例，对本发明作进一步详细的说明。
称取乳酸菌菌粉35.00kg、葡萄糖12.50kg、麦芽糊精10.00kg、蓝莓粉4.00kg、乳糖17.00kg、维生素C0.40kg、异抗坏血酸钠1.50kg、硬脂酸镁1.50kg、微晶纤维素8.00kg、二氧化硅10.1kg备用。本实施例中，所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉及鼠李糖乳杆菌菌粉的混合物。
制备方法如下：
A.制粒
按配方称取葡萄糖、乳糖、维生素C、异抗坏血酸钠，混合均匀后喷洒浓度为60.00%（V/V）的酒精溶液5.00%（G/G），加入制粒机进行制粒；
按配方称取蓝莓粉，加入浓度为60%（V/V）的酒精溶液15.00%（G/G），加入制粒进行制粒；
B.干燥
将步骤A制得的颗粒放置于40℃干燥箱中干燥3h，干燥后水分含量为3～4%；
C.制粉
按配方称取粉末原料：乳酸菌菌粉、麦芽糊精、硬脂酸镁、微晶纤维素和二氧化硅，混合均匀；
D.混合
将步骤B干燥后的颗粒和步骤C得到的粉末混合均匀，备用；混合的条件是 30r/min条件下混合10min；
E.压片
将步骤D混合后的物料进行压片，控制环境温度26℃、湿度50%、压力5.00kg/cm2，得到菌片质量为0.75g/粒，表面光滑无掉粉现象。
本实施例步骤A中，制粒筛网使用目数大小为20目，即所得到的颗粒需要经过20目的筛网。
本实施例中，乳酸菌菌粉的活菌数为2.0*1010CFU/g。
步骤C中，各个粉末原料的细度为120目。
将本实施例制得的乳酸菌压片糖果按照GB4789.3进行乳酸菌活菌数检测，其活菌数为：2.1*109CFU/g。
实施例8
本实施例以制备100kg蓝莓风味的乳酸菌压片糖果为例，对本发明作进一步详细的说明。
称取乳酸菌菌粉30.00kg、葡萄糖15kg、麦芽糊精14.00kg、蓝莓粉3.00kg、乳糖20.00kg、维生素C0.60kg、异抗坏血酸钠0.50kg、硬脂酸镁0.50kg、微晶纤维素4.40kg、二氧化硅12kg备用。本实施例中，所述乳酸菌菌粉为干酪乳杆菌菌粉和鼠李糖乳杆菌菌粉的混合物。
制备方法如下：
A.制粒
按配方称取葡萄糖、乳糖、维生素C、异抗坏血酸钠，混合均匀后喷洒浓度为50.00%（V/V）的酒精溶液3.00%（G/G），加入制粒机进行制粒；
按配方称取蓝莓粉，加入浓度为60%（V/V）的酒精溶液15.00%（G/G），加入制粒进行制粒；
B.干燥
将步骤A制得的颗粒放置于38℃干燥箱中干燥3h，干燥后水分含量为3～4%；
C.制粉
按配方称取粉末原料：乳酸菌菌粉、麦芽糊精、硬脂酸镁、微晶纤维素和二氧化硅，混合均匀；
D.混合
将步骤B干燥后的颗粒和步骤C得到的粉末混合均匀，备用；混合的条件是 30r/min条件下混合10min；
E.压片
将步骤D混合后的物料进行压片，控制环境温度25℃、湿度45%、压力4.00kg/cm2，得到菌片质量为0.75g/粒，表面光滑无掉粉现象。
本实施例步骤A中，制粒筛网使用目数大小为20目，即所得到的颗粒需要经过20目的筛网。
本实施例中，乳酸菌菌粉的活菌数为2.3*1010CFU/g。
步骤C中，各个粉末原料的细度为115目。
将本实施例制得的乳酸菌压片糖果按照GB4789.3进行乳酸菌活菌数检测，其活菌数为：2.4*109CFU/g。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，其特征在于：包括以下按重量百分比计的原料：
乳酸菌菌粉：30.00～40.00%；
葡萄糖：10.00～15.00%；
麦芽糊精：8.00～15.00%；
蓝莓粉：3.00～5.00%；
乳糖：14.00～20.00%；
维生素C：0.20～0.60%；
异抗坏血酸钠：0.50～1.50%；
硬脂酸镁：0.50～1.50%；
微晶纤维素：3.00～8.00%；
二氧化硅：6.00～12.00%。
2.如权利要求1所述的一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，其特征在于：所述乳酸菌菌粉的活菌数为2.0*1010～3.0*1010CFU/g。
3.如权利要求1所述的一种蓝莓风味的乳酸菌压片糖果，其特征在于：所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉及鼠李糖乳杆菌菌粉中的一种或两种以上的混合。
4.一种制备如权利要求1～3任一项所述的蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.制粒
制粒1：
按配方称取葡萄糖、乳糖、维生素C和异抗坏血酸钠，混合均匀后喷洒酒精溶液进行制粒，得到制粒颗粒1；
制粒2：
按配方称取蓝莓粉，喷洒酒精溶液后，进行制粒，得到制粒颗粒2；
B.干燥
将步骤A得到的制粒颗粒1和制粒颗粒2进行干燥；
C.制粉
按配方称取粉末原料：乳酸菌菌粉、麦芽糊精、硬脂酸镁、微晶纤维素和二氧化硅，混合均匀；
D.混合
将步骤B干燥后的颗粒和步骤C得到的粉末混合均匀，备用；
E.压片
将步骤D混合后的物料进行压片，得到蓝莓风味的乳酸菌压片糖果。
5.如权利要求4所述的一种制备蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的方法，其特征在于：步骤A中，所述制粒使用的筛网目数为20目。
6.如权利要求4所述的一种制备蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的方法，其特征在于：步骤A中，所述制粒1所使用的酒精溶液的体积浓度为40～60%，酒精溶液的用量为葡萄糖、乳糖、维生素C和异抗坏血酸钠总重量的1～5%；所述制粒2所使用的酒精溶液的体积浓度为60～80%，酒精溶液的用量为蓝莓粉重量的15～35%。
7.如权利要求4所述的一种制备蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的方法，其特征在于：步骤B中，所述干燥是在干燥箱中进行，干燥的温度为30～40℃，时间为3～6h；干燥后的水分为3～4%。
8.如权利要求4所述的一种制备蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的方法，其特征在于：步骤C中，各个粉末原料的细度为100～120目。
9.如权利要求4所述的一种制备蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的方法，其特征在于：步骤D中，所述混合是在混合机中进行，混合机的转速为10～30r/min，混合时间为10～20min。
10.如权利要求4所述的一种制备蓝莓风味的乳酸菌压片糖果的方法，其特征在于：步骤E中，所述压片时的湿度≤50%，温度≤28℃，压力为3.00～5.00kg/cm2；得到的所述乳酸菌压片糖果的活菌数≥2.0*109CFU/g。
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