CN106332991A - 一种乌龙茶二次发酵工艺 - Google Patents

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何海华
罗莲花
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Liucheng County State-Operated Fuhu Huaqiao Farm Tea Factory
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Abstract

本发明提供一种乌龙茶二次发酵工艺，步骤如下：（1）采摘，晒青；（2）第一次发酵：在16‑22℃，湿度75‑85%，CO2浓度为600ppm‑650 ppm的条件下，发酵6‑8小时；（3）揉捻；（4）炭焙；（5）第二次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵20‑30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵40‑50min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵70‑80min；（6）第一次机焙；（7）冷却；（8）第二次机焙；（9）包装。应用本发明的方法发酵乌龙茶，乌龙茶发酵程度高，发酵一致性好，口感好。

Description

一种乌龙茶二次发酵工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种乌龙茶二次发酵工艺。
背景技术
茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。茶叶之发酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎凋叶经揉捻后，茶汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明之结果：叶片之色与香，均起变化，发酵之目的乃使此种变化，进行至可使制成之茶有优良之特质。
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县长坑乡等地。
以往的乌龙茶制作工艺，都是将茶青萎凋后通过一次发酵对茶叶进行处理，存在发酵度较低、口感不稳定的缺点，而且由于陈放过程中的微生物发酵受到陈放当地的气候影响比较大，陈放时间、茶叶的味道与不同地区的气候有关，靠自然条件来让黑茶中的物质一次发酵使产品的质量无法保证，如果染上杂菌，消费者买到的茶叶可能口感不好，有异味，因而一次发酵无法得到品质均一的产品。
发明内容
本发明提供了一种乌龙茶二次发酵工艺，发酵程度高，口感好。
本发明提供一种乌龙茶二次发酵工艺，步骤如下：
（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的8-10cm，通风散热，常温下自然萎凋20-24小时；
（2）第一次发酵：在16-22℃，湿度75-85%，CO2浓度为600ppm-650 ppm的条件下，发酵6-8小时；
（3）揉捻：将第一次发酵后的茶叶盛进专用工具内手工揉捻40-50min，至叶片揉卷成条索状；
（4）炭焙：在45-50℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；
（5）第二次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵20-30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵40-50min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵70-80min；
（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90-100℃条件下用电烘箱烘焙8-10小时；
（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
（8）第二次机焙：在80-100℃条件下用电烘箱烘焙40-50小时；
（9）包装。
作为优选，步骤如下： （1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的9cm，通风散热，常温下自然萎凋22小时；
（2）第一次发酵：在18℃，湿度80%，CO2浓度为620 ppm的条件下，发酵7小时；
（3）揉捻：将第一次发酵后的茶叶盛进专用工具内手工揉捻45min，至叶片揉卷成条索状；
（4）炭焙：在48℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；
（5）第二次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵25min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵45min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵75min；
（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为95℃条件下用电烘箱烘焙9小时；
（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
（8）第二次机焙：在90℃条件下用电烘箱烘焙45小时；
（9）包装。
上述优选实施例为最佳工艺条件，以该实施例制备得到的乌龙茶的感官评分和口感评分最高。
应用本发明的方法发酵乌龙茶，乌龙茶发酵程度高，发酵一致性好，口感好。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
实施例1
本发明的乌龙茶二次发酵工艺步骤如下：
（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的9cm，通风散热，常温下自然萎凋22小时；
（2）第一次发酵：在18℃，湿度80%，CO2浓度为620 ppm的条件下，发酵7小时；
（3）揉捻：将第一次发酵后的茶叶盛进专用工具内手工揉捻45min，至叶片揉卷成条索状；
（4）炭焙：在48℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；
（5）第二次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵25min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵45min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵75min；
（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为95℃条件下用电烘箱烘焙9小时；
（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
（8）第二次机焙：在90℃条件下用电烘箱烘焙45小时；
（9）包装。
实施例2
本发明的乌龙茶二次发酵工艺步骤如下：
（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋24小时；
（2）第一次发酵：在22℃，湿度75%，CO2浓度为650 ppm的条件下，发酵8小时；
（3）揉捻：将第一次发酵后的茶叶盛进专用工具内手工揉捻40min，至叶片揉卷成条索状；
（4）炭焙：在50℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；
（5）第二次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵20min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵50min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵70min；
（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为100℃条件下用电烘箱烘焙8小时；
（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
（8）第二次机焙：在100℃条件下用电烘箱烘焙40小时；
（9）包装。
实施例3
本发明的乌龙茶二次发酵工艺步骤如下：
（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的8cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时；
（2）第一次发酵：在16℃，湿度85%，CO2浓度为600ppm的条件下，发酵6小时；
（3）揉捻：将第一次发酵后的茶叶盛进专用工具内手工揉捻50min，至叶片揉卷成条索状；
（4）炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；
（5）第二次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵40min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵80min；
（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时；
（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
（8）第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；
（9）包装。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种乌龙茶二次发酵工艺，其特征在于：步骤如下：
（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的8-10cm，通风散热，常温下自然萎凋20-24小时；
（2）第一次发酵：在16-22℃，湿度75-85%，CO2浓度为600ppm-650 ppm的条件下，发酵6-8小时；
（3）揉捻：将第一次发酵后的茶叶盛进专用工具内手工揉捻40-50min，至叶片揉卷成条索状；
（4）炭焙：在45-50℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；
（5）第二次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵20-30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵40-50min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵70-80min；
（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90-100℃条件下用电烘箱烘焙8-10小时；
（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
（8）第二次机焙：在80-100℃条件下用电烘箱烘焙40-50小时；
（9）包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤如下：
（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的9cm，通风散热，常温下自然萎凋22小时；
（2）第一次发酵：在18℃，湿度80%，CO2浓度为620 ppm的条件下，发酵7小时；
（3）揉捻：将第一次发酵后的茶叶盛进专用工具内手工揉捻45min，至叶片揉卷成条索状；
（4）炭焙：在48℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；
（5）第二次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵25min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵45min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵75min；
（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为95℃条件下用电烘箱烘焙9小时；
（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
（8）第二次机焙：在90℃条件下用电烘箱烘焙45小时；
（9）包装。
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