CN106307353A - 一种多层海带糕及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种多层海带糕及其加工方法，其以新鲜海带为主要原料，辅以仙草、桑叶和罗汉果等药食两用原料，经护色、打浆匀浆、调配煮浆、脱气、装盘冷却、烘干、层叠压制、切分的步骤，制得一种具有海带鲜味，透明度较高、无气泡，口感细腻、咀嚼性强、风味佳，且具有生津解渴、清肺润喉、预防碘缺乏及便秘功效的多层海带糕。本发明实现了海带的完全利用，且其技术工艺合理，配料科学，产品具有较强的市场竞争力，对丰富海带食品种类，提高产品附加值具有积极作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种多层海带糕及其加工方法。
背景技术
海带素有“海上之蔬”、“长寿菜”、“含碘冠军”的美誉。海带含有丰富的碘，碘是人体甲状腺素的主要成分，经常食用海带可有效预防碘缺乏症；此外，海带富含可溶性膳食纤维，具有很好的通便功能。我国为世界第一海带栽培国，其海带产量居世界首位。但目前我国海带加工总体水平较低，产品以干海带和腌制海带为主，附加值不高。
仙草又名仙人草、凉粉草，含有丰富的仙草胶（仙草多糖）、黄酮类、三萜类、酚类化合物以及香精素等多种化学成分，具有清热利湿、凉血解暑等功效，其中仙草胶具有优良的凝胶性，因此仙草被作为加工清热解暑凝胶食品的优良原料。桑叶是桑科植物桑的干燥叶，其味苦甘，含有黄酮类、生物碱、植物甾醇等成分，具有疏散风热、清肺润燥等功效。罗汉果被人们誉为“神仙果”，其味甘，含有丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖等成分，具有清热润肺、止咳等功效。此3种材料均是重要的药食两用植物资源。
目前市售的海带糕所用原料单一，腥味较重，功能单调，口感较差。本发明以新鲜海带为主要原料，辅以仙草、桑叶和罗汉果等药食两用原料，结合现代食品加工技术，开发了一种多层海带糕产品，该产品生津解渴、清肺润喉，并具有预防碘缺乏、防止便秘的功效，对提高海带加工品的附加值，提升产品竞争力及企业效益具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多层海带糕及其加工方法，其所得产品具有海带鲜味，透明度较高、无气泡，口感细腻、咀嚼性强、风味佳，并具有生津解渴、清肺润喉、预防碘缺乏和便秘的功效，具有良好市场前景。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种多层海带糕，其加工方法包括护色、打浆匀浆、调配煮浆、脱气、装盘冷却、烘干、层叠压制、切分的步骤；各步骤具体操作如下：
1）护色：将清洗干净的新鲜海带切分成3mm×3mm~20mm×20mm的海带片，在海带片中加入其重量2~5倍的护色液，92℃~98℃热烫1min~3min；
2）打浆匀浆：采用打浆机将护色处理后的海带片进行打浆，然后按料液质量比1:1.8~1:2.2加水混合均匀，再用胶体磨匀浆3次，得海带浆；
3）调配煮浆：在所得海带浆中加入卡拉胶、魔芋胶、琼脂、低聚麦芽糖浆和调味液，混合后煮至粘稠；
4）脱气：采用真空脱气机对煮制后的海带浆进行真空脱气；
5）装盘冷却：将经脱气的海带浆倒入料盘中，使其自然冷却至完全凝固，得海带糕片；
6）烘干：采用热风干燥机，于50℃~65℃、相对湿度65%~82%条件下，将凝固的海带糕片烘干至含水量为17%~22%；
7）层叠压制：趁热将3~5片烘干的海带糕片叠放在一起，用压力机压制成海带糕块；
8）切分：按规格要求将制成的海带糕块沿纵向进行切分，得所述多层海带糕。
步骤1）所述护色液为ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的质量浓度为0.30‰~0.75‰、NaCl的质量浓度为2.5%~3.5%。
以100g海带浆为基准，步骤3）中各原料加入量占海带浆重量的百分数为：卡拉胶0.8%~1.2%、魔芋胶1.6%~1.8%、琼脂1.4%~1.7%、低聚麦芽糖浆32%~40%、调味液35%~43%；
所述调味液是将仙草、桑叶、罗汉果加水煮沸10min后过滤而得的滤液，其中仙草、桑叶、罗汉果的用量分别为所用水量的12.5wt%、1.2wt%和2.5wt%。
步骤4）真空脱气的绝对压力为0.01MPa~0.04MPa、搅拌器转速为10r/min~30 r/min，脱气时间为10min~30min。
步骤5）中海带浆的装盘厚度为2mm~5mm。
步骤7）所述压制的压力为1.0kg/cm2~1.5 kg/cm2，时间为10s~60s。
本发明的主要优点在于：
（1）本发明以海带为主要原料，以仙草、桑叶和罗汉果为辅料，赋予海带糕产品优良的风味，且所得产品具有生津解渴、清肺润喉等功效，可预防碘缺乏和便秘。
（2）本发明采用打浆后匀浆、脱气、层叠压制的工艺，避免了因含有气泡而影响产品外观和口感问题的发生，使海带糕产品细腻度、致密性及强度得到充分保证。
（3）采用海带、卡拉胶、魔芋胶、琼脂等胶粘材料，经调配、煮浆、装盘冷却成海带糕片，并用一定相对湿度的热风干燥至适当水分，再将干燥的海带糕片多层叠放，经机械加压制得的多层海带糕，具有稳定的层叠结构，增强了产品咀嚼性。
具体实施方式
一种多层海带糕，其加工方法包括如下步骤：
1）护色：将清洗干净的新鲜海带切分成3mm×3mm~20mm×20mm的海带片，在海带片中加入其重量2~5倍的护色液，92℃~98℃热烫1min~3min；所述护色液为ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的质量浓度为0.30‰~0.75‰、NaCl的质量浓度为2.5%~3.5%；
2）打浆匀浆：采用打浆机将护色处理后的海带片进行打浆，然后按料液质量比1:1.8~1:2.2加水混合均匀，再用胶体磨匀浆3次，得海带浆；
3）调配煮浆：以100g海带浆为基准，在海带浆中加入其重量0.8%~1.2%的卡拉胶、1.6%~1.8%的魔芋胶、1.4%~1.7%的琼脂、32%~40%的低聚麦芽糖浆、35%~43%的调味液，混合后煮至粘稠；
4）脱气：采用真空脱气机，于绝对压力0.01MPa~0.04MPa、10r/min~30 r/min的条件下，对煮制后的海带浆真空脱气10min~30min；
5）装盘冷却：将经脱气的海带浆倒入料盘中，装盘厚度为2mm~5mm，使其自然冷却至完全凝固，得海带糕片；
6）烘干：采用热风干燥机，于50℃~65℃、相对湿度65%~82%条件下，将凝固的海带糕片烘干至含水量为17%~22%；
7）层叠压制：趁热将3~5片烘干的海带糕片叠放在一起，用压力机于1.0kg/cm2~1.5kg/cm2条件下压制10s~60s，使其成为海带糕块；
8）切分：按规格要求将制成的海带糕块沿纵向进行切分，得所述多层海带糕。
所用调味液是将仙草、桑叶、罗汉果加水煮沸10min后过滤而得的滤液，其中仙草、桑叶、罗汉果的用量分别为所用水量的12.5wt%、1.2wt%和2.5wt%。
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
1）护色：将清洗干净的新鲜海带切分成3mm×3mm的海带片，在海带片中加入其重量2倍的护色液，98℃热烫1min；所述护色液为ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的质量浓度为0.30‰、NaCl的质量浓度为3.5%；
2）打浆匀浆：采用打浆机将护色处理后的海带片进行打浆，然后按料液质量比1:1.8加水混合均匀，再用胶体磨匀浆3次，得海带浆；
3）调配煮浆：以100g海带浆为基准，在海带浆中加入其重量0.8%的卡拉胶、1.8%的魔芋胶、1.7%的琼脂、32%的低聚麦芽糖浆、35%的调味液，混合后煮至粘稠；
4）脱气：采用真空脱气机，于绝对压力0.04MPa、30 r/min的条件下，对煮制后的海带浆真空脱气10min；
5）装盘冷却：将经脱气的海带浆倒入料盘中，装盘厚度为5mm，使其自然冷却至完全凝固，得海带糕片；
6）烘干：采用热风干燥机，于65℃、相对湿度65%条件下，将凝固的海带糕片烘干至含水量为17%；
7）层叠压制：趁热将3片烘干的海带糕片叠放在一起，用压力机于1.0kg/cm2条件下压制60s，使其成为海带糕块；
8）切分：按规格要求将制成的海带糕块沿纵向进行切分，得所述多层海带糕。
实施例2
1）护色：将清洗干净的新鲜海带切分成10mm×10mm的海带片，在海带片中加入其重量3倍的护色液，95℃热烫2min；所述护色液为ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的质量浓度为0.50‰、NaCl的质量浓度为3.0%；
2）打浆匀浆：采用打浆机将护色处理后的海带片进行打浆，然后按料液质量比1:2.0加水混合均匀，再用胶体磨匀浆3次，得海带浆；
3）调配煮浆：以100g海带浆为基准，在海带浆中加入其重量1.0%的卡拉胶、1.7%的魔芋胶、1.6%的琼脂、37%的低聚麦芽糖浆、39%的调味液，混合后煮至粘稠；
4）脱气：采用真空脱气机，于绝对压力0.03MPa、转速20 r/min的条件下，对煮制后的海带浆真空脱气20min；
5）装盘冷却：将经脱气的海带浆倒入料盘中，装盘厚度为3mm，使其自然冷却至完全凝固，得海带糕片；
6）烘干：采用热风干燥机，于62℃、相对湿度73%条件下，将凝固的海带糕片烘干至含水量为19%；
7）层叠压制：趁热将4片烘干的海带糕片叠放在一起，用压力机于1.2 kg/cm2条件下压制40s，使其成为海带糕块；
8）切分：按规格要求将制成的海带糕块沿纵向进行切分，得所述多层海带糕。
实施例3
1）护色：将清洗干净的新鲜海带切分成20mm×20mm的海带片，在海带片中加入其重量5倍的护色液，92℃热烫3min；所述护色液为ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的质量浓度为0.75‰、NaCl的质量浓度为2.5%；
2）打浆匀浆：采用打浆机将护色处理后的海带片进行打浆，然后按料液质量比1:2.2加水混合均匀，再用胶体磨匀浆3次，得海带浆；
3）调配煮浆：以100g海带浆为基准，在海带浆中加入其重量1.2%的卡拉胶、1.6%的魔芋胶、1.4%的琼脂、40%的低聚麦芽糖浆、43%的调味液，混合后煮至粘稠；
4）脱气：采用真空脱气机，于绝对压力0.01MPa、转速10r/min的条件下，对煮制后的海带浆真空脱气30min；
5）装盘冷却：将经脱气的海带浆倒入料盘中，装盘厚度为2mm，使其自然冷却至完全凝固，得海带糕片；
6）烘干：采用热风干燥机，于50℃、相对湿度82%条件下，将凝固的海带糕片烘干至含水量为22%；
7）层叠压制：趁热将5片烘干的海带糕片叠放在一起，用压力机于1.5 kg/cm2条件下压制10s，使其成为海带糕块；
8）切分：按规格要求将制成的海带糕块沿纵向进行切分，得所述多层海带糕。
本发明所得海带糕具有新鲜海带的鲜味，透明度较高、无气泡，口感细腻、咬劲强咀嚼性强、风味佳，且具有生津解渴、清肺润喉的功效，可预防碘缺乏及便秘。同时，本发明实现了海带的完全利用，其技术工艺合理，配料科学，产品具有较强的市场竞争力，对丰富海带食品种类，提高产品附加值具有积极作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (7)
1.一种多层海带糕的加工方法，包括护色、打浆匀浆、调配煮浆、脱气、装盘冷却、烘干、层叠压制、切分的步骤，其特征在于：各步骤具体操作如下：
1）护色：将清洗干净的新鲜海带切分成3mm×3mm~20mm×20mm的海带片，在海带片中加入其重量2~5倍的护色液，92℃~98℃热烫1min~3min；
2）打浆匀浆：采用打浆机将护色处理后的海带片进行打浆，然后按料液质量比1:1.8~1:2.2加水混合均匀，再用胶体磨匀浆3次，得海带浆；
3）调配煮浆：在所得海带浆中加入卡拉胶、魔芋胶、琼脂、低聚麦芽糖浆和调味液，混合后煮至粘稠；
4）脱气：将煮制后的海带浆进行真空脱气；
5）装盘冷却：将经脱气的海带浆倒入料盘中，使其自然冷却至完全凝固，得海带糕片；
6）烘干：采用热风干燥机，于50℃~65℃、相对湿度65%~82%条件下，将凝固的海带糕片烘干至含水量为17%~22%；
7）层叠压制：趁热将3~5片烘干的海带糕片叠放在一起，用压力机压制成海带糕块；
8）切分：按规格要求将制成的海带糕块沿纵向进行切分，得所述多层海带糕。
2.根据权利要求1所述多层海带糕的加工方法，其特征在于：步骤1）所述护色液为ZnCl2和NaCl的混合水溶液，其中，ZnCl2的质量浓度为0.30‰~0.75‰、NaCl的质量浓度为2.5%~3.5%。
3.根据权利要求1所述多层海带糕的加工方法，其特征在于：以100g海带浆为基准，步骤3）中各原料加入量占海带浆重量的百分数为：卡拉胶0.8%~1.2%、魔芋胶1.6%~1.8%、琼脂1.4%~1.7%、低聚麦芽糖浆32%~40%、调味液35%~43%；
所述调味液是将仙草、桑叶、罗汉果加水煮沸10min后过滤而得的滤液，其中仙草、桑叶、罗汉果的用量分别为所用水量的12.5wt%、1.2wt%和2.5wt%。
4. 根据权利要求1所述多层海带糕的加工方法，其特征在于：步骤4）真空脱气的绝对压力为0.01MPa~0.04MPa、搅拌器转速为10r/min~30 r/min，脱气时间为10min~30min。
5.根据权利要求1所述多层海带糕的加工方法，其特征在于：步骤5）中海带浆的装盘厚度为2mm~5mm。
6. 根据权利要求1所述多层海带糕的加工方法，其特征在于：步骤7）所述压制的压力为1.0kg/cm2~1.5 kg/cm2，时间为10s~60s。
7.一种如权利要求1所述方法制备的多层海带糕。
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| CN201610885425.4A CN106307353A (zh) | 2016-10-11 | 2016-10-11 | 一种多层海带糕及其加工方法 |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN110179081A (zh) * | 2019-07-03 | 2019-08-30 | 攀枝花学院 | 果蔬多层果糕及其制备方法 |
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2016
- 2016-10-11 CN CN201610885425.4A patent/CN106307353A/zh active Pending
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