CN106305969A - 一种猪肉冷冻保鲜工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猪肉冷冻保鲜工艺。本发明提供了一种冻猪肉保鲜工艺包括步骤：一次冷冻：将猪肉在‑15～‑20℃条件下冷冻3～5min；涂膜：将一次冷冻后的猪肉浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中30～50s；在‑15～‑20℃条件下冷冻3～5min后再次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中20～30s，然后在‑15～‑20℃条件下冷冻3～5min后第三次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中20～30s；二次冷冻：将涂膜后的猪肉在‑30～‑35℃条件下冷冻20～24h。本发明提供的猪肉冷冻保鲜工艺通过直接利用羧甲基壳聚糖水溶液本身的粘性附着在猪肉表面进行冷冻，使得冻猪肉的保鲜性可以持续更久，同时由于羧甲基壳聚糖本身的杀菌性，使得冻猪肉解冻时腐败时间延长。
Description
技术领域
本发明属于冻肉加工领域，具体涉及一种猪肉冷冻保鲜工艺。
背景技术
随着社会分工更加细致，家禽及家畜类养殖及屠宰更为集中，其衍生出的各类肉产品也更加多种多样，这就使得市场流通环节增多、对肉制品的品质要求更高更多样化。而冷冻作为肉类以及肉类制品的保藏手段日渐显得重要，因为冷冻贮藏可以更好地保持肉的新鲜品质，尤其是某些肉制品需从国外进口肉源或者国内肉制品需出口至国外进行使用，由于运输周期长，运输中途变化大，此外，国家储备和调节肉食品市场也是利用的冷冻手段。这对一般的冷冻技术也提出了挑战：既需要保持肉的质量，又需要提升肉的品质。
现有技术中，在冷冻贮藏的过程中肉类蛋白质容易发生冷冻变性，导致柔嫩性、持水性、胶凝性及营养价值等均会产生裂变，此外肉类的细菌等微生物也未经高温杀死，有些细菌在低温条件下能正常存活繁殖，所以冻肉在解冻过程中极易发生腐败，这都是造成品质下降并影响后继加工产品的问题。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种能提高冻猪肉的品质的一种冻猪肉保鲜工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种冻猪肉保鲜工艺包括步骤：
A.一次冷冻：将猪肉在-15～-20℃条件下冷冻3-5min；
B.涂膜：将一次冷冻后的猪肉浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中30～50s；在-15～-20℃条件下冷冻3～5min后再次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中20～30s，然后在-15～-20℃条件下冷冻3～5min后第三次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中20-30s；
C.二次冷冻：将涂膜后的猪肉在-30～-35℃条件下冷冻20-24h。
通过羧甲基壳聚糖水溶液对猪肉进行涂膜冷冻可以增加猪肉的保鲜时长，并且采用上述工艺可以不添加任何交联剂等外加剂使得羧甲基壳聚糖分子能够均匀附着在猪肉的表面，起着保鲜杀菌的作用。同时羧甲基壳聚糖本身属于能降三高的保健品，对人体有着保健作用，即使在解冻加工时有残留也不会对人体健康造成危害，故上述工艺属于绿色冷冻工艺。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述步骤B中羧甲基壳聚糖水溶液的浓度为质量分数2％～6％。这是能够起到更好的保鲜及杀菌作用的羧甲基壳聚糖的量的优选浓度。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述步骤B中羧甲基壳聚糖水溶液的浓度为质量分数4％。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述步骤B中羧甲基壳聚糖水溶液的温度为0～5℃。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述步骤B中羧甲基壳聚糖水溶液的温度为2℃。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述猪肉经过步骤B涂膜后在-15～-20℃条件下再次冷冻5～10min后再进行步骤C所述的二次冷冻。这是为了控制结晶速率使得壳聚糖更好地附着在猪肉表面，起到保鲜和杀菌作用。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述猪肉经过步骤B涂膜后在-15～-20℃条件下再次冷冻8min后再进行步骤C所述的二次冷冻。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述羧甲基壳聚糖的取代度为40-50％，粘均分子量为50000～100000。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述羧甲基壳聚糖的取代度为45％，粘均分子量为60000～80000。
优选地，上述猪肉冷冻保鲜工艺中所述羧甲基壳聚糖水溶液配置方法为：将羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将羧甲基壳聚糖水溶液静置0.5-1h后，降温使用。也就是说羧甲基壳聚糖水溶液并非直接配置，而是在常温下搅拌溶解后再静置0.5-1h后降温使用，这样可以提高羧甲基壳聚糖本身的交联性，同时使得羧甲基壳聚糖水溶液的粘度更适合附着在猪肉表面。
综上所述，本发明提供的猪肉冷冻保鲜工艺通过直接利用羧甲基壳聚糖水溶液本身的粘性附着在猪肉表面进行冷冻，使得冻猪肉的保鲜性可以持续更久，同时由于羧甲基壳聚糖本身的杀菌性，使得冻猪肉解冻时腐败时间延长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。所述实施例仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例一
预先将猪肉切为宽10-15cm，长40-50cm的块状，暂时贮存于3-5℃，将取代度为50％，粘均分子量为80000的羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解配制为质量分数为6％的羧甲基壳聚糖水溶液，然后将其静置1h待用，降温使用。将猪肉在-15℃条件下冷冻3min；将冷冻后的猪肉浸泡于所配制的羧甲基壳聚糖水溶液中30s，然后在-15℃条件下冷冻3min后再次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中30s，然后在-15℃条件下冷冻3min后第三次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中30s完成涂膜，涂膜后的猪肉在-30℃条件下冷冻24h得冻猪肉成品。
实施例二
预先将猪肉切为宽10-15cm，长40-50cm的块状，暂时贮存于3-5℃，将取代度为40％，粘均分子量为60000的羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解配制为质量分数为2％的羧甲基壳聚糖水溶液，然后将其静置0.5h待用，降温使用。将猪肉在-20℃条件下冷冻5min；将冷冻后的猪肉浸泡于所配制的羧甲基壳聚糖水溶液中20s，然后在-20℃条件下冷冻5min后再次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中20s，然后在-20℃条件下冷冻5min后第三次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中20s完成涂膜，涂膜后的猪肉在-35℃条件下冷冻22h得冻猪肉成品。
实施例三
预先将猪肉切为宽10-15cm，长40-50cm的块状，暂时贮存于3-5℃，将取代度为45％，粘均分子量为100000的羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解配制为质量分数为0.5％的羧甲基壳聚糖水溶液，然后将其静置0.5h待用，降温使用。将猪肉在-18℃条件下冷冻4min；将冷冻后的猪肉浸泡于所配制的羧甲基壳聚糖水溶液中25s，然后在-18℃条件下冷冻4min后再次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中25s，然后在-18℃条件下冷冻4min后第三次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中25s完成涂膜，涂膜后的猪肉在-35℃条件下冷冻20h得冻猪肉成品。
实施例四
预先将猪肉切为宽10-15cm，长40-50cm的块状，暂时贮存于3-5℃，将取代度为45％，粘均分子量为50000的羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解配制为质量分数为0.5％的羧甲基壳聚糖水溶液，然后将其静置0.5h待用，降温使用。将猪肉在-18℃条件下冷冻3min；将冷冻后的猪肉浸泡于所配制的羧甲基壳聚糖水溶液中30s，然后在-18℃条件下冷冻3min后再次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中30s，然后在-18℃条件下冷冻3min后第三次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中30s完成涂膜，涂膜后的猪肉在-18℃条件下再次冷冻15min，然后在-35℃条件下冷冻20h得冻猪肉成品。
实施例一至四所制备的冻猪肉与现有技术制备的冻猪肉冷冻储存一个月后，经同样的解冻工艺解冻，实施例制备的冻猪肉的柔嫩性和解冻时汁液流失率较现有技术制备的冻猪肉均有较大提高，解冻后的猪肉经同样的烹饪方法进行烹饪后给试吃者食用后，83％的试吃者以肉口感及肉的鲜味为平价标准选择了实施例制备的冻猪肉，9％的试吃者认为两者无明显差异，仅8％的试吃者选择了现有技术制备的冻猪肉，足见其保鲜效果明显。
Claims (10)
1.一种猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：包括步骤：
A.一次冷冻：将猪肉在-15～-20℃条件下冷冻3～5min；
B.涂膜：将一次冷冻后的猪肉浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中30～50s；在-15～-20℃条件下冷冻3～5min后再次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中20～30s，然后在-15～-20℃条件下冷冻3～5min后第三次浸泡于羧甲基壳聚糖水溶液中20-30s；
C.二次冷冻：将涂膜后的猪肉在-30～-35℃条件下冷冻20～24h。
2.根据权利要求1所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述步骤B中羧甲基壳聚糖水溶液的浓度为质量分数2％～6％。
3.根据权利要求1所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述步骤B中羧甲基壳聚糖水溶液的浓度为质量分数4％。
4.根据权利要求1所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述步骤B中羧甲基壳聚糖水溶液的温度为0～5℃。
5.根据权利要求1所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述步骤B中羧甲基壳聚糖水溶液的温度为2℃。
6.根据权利要求1所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述猪肉经过步骤B涂膜后在-15～-20℃条件下再次冷冻5～10min后再进行步骤C所述的二次冷冻。
7.根据权利要求6所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述猪肉经过步骤B涂膜后在-15～-20℃条件下再次冷冻8min后再进行步骤C所述的二次冷冻。
8.根据权利要求1所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述羧甲基壳聚糖的取代度为40～50％，取代度粘均分子量为50000～100000。
9.根据权利要求1所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述羧甲基壳聚糖的取代度为45％，粘均分子量为60000～80000。
10.根据权利要求1至9中任意一项所述的猪肉冷冻保鲜工艺，其特征在于：所述羧甲基壳聚糖水溶液配置方法为：将羧甲基壳聚糖溶于常温水中搅拌溶解，然后将羧甲基壳聚糖水溶液静置0.5～1h后，降温使用。
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| 姜云北等: "响应面法优化软冷冻肉复合保鲜剂的研究", 《食品与发酵科技》 * |
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