CN109662265A - 一种去骨烤鸭的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及烤鸭技术领域,具体公开了一种去骨烤鸭的制作工艺，步骤为：原料挑选、处理；解冻泡水；清洗选别；大料水制作；配料配制；加料真空滚揉腌制；挂钩；烫皮；冷却干燥；烤制；拆骨；计量装袋；速冻；检测；装箱进库；出厂检验。本发明去骨烤鸭制作工艺要求严格，严格控制各加工环节中温度、时间，以保证产品最佳的组织结构，良好口感和独特风味，制作烤鸭是通过低速滚揉腌制后，再进行烘烤去骨，最后杀菌包装，使腌制料渗透更彻底、更入味，保持口味的一致性，保证烤鸭皮脆肉酥，色泽鲜艳，营养健康，同时具有存储方便、食用方便的优点。

Description

一种去骨烤鸭的制作工艺
技术领域
本发明属于烤鸭技术领域，具体涉及一种去骨烤鸭的制作工艺。
背景技术
鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，烤鸭的风味特点为色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。
传统的烤鸭制作方法是用气泵给鸭打气，把气管塞进杀鸭刀口处，让鸭全身膨胀，用刀把鸭腹切开，砍去双脚双翅，掏掉所有内脏并清洗干净，将鸭吊起，沥干水分，用填料来回擦鸭内腔，放入香菜、姜片、蒜蓉、八角，用针对开口进行缝口，用烧腊钩钩住鸭双翅底下，鸭头绕入圈中，把清水烧开，均匀地淋在鸭身上，让其表皮迅速绷紧、鸭稍沥干水分，然后进行烤制。在烤鸭时所使用的设备基本为电烤箱或炭烤箱，而且基本为现烤现卖，即使存放也不能存放太长时间，存放后烤鸭的口感会受到影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种去骨烤鸭的制作方法，通过对鸭身进行滚揉腌制后，再进行烤制后拆骨，最后进行真空包装，保证了去骨烤鸭的入味爽口的同时易于存放。
为解决上述技术问题，本发明一种去骨烤鸭的制作工艺，具体步骤如下：
原料挑选、处理：精选西装鸭进行验收处理后冷藏保存；
解冻泡水：将西装鸭拆袋，进行解冻泡水，除去血水；
清洗选别；将西装鸭清洗后剔除不合格西装鸭；
大料水制作：将香料煮制成大料水，将大料水进行冷却保管；
按重量份比例配料，2500-3500g西装鸭一只加入以下重量份配料：白砂糖30-50克、味精20-40克、食用盐40-60克；
加料真空滚揉腌制：将大料水、调味料加入西装鸭进行滚揉，在0-5℃环境下真空低速滚揉；滚揉40分钟后，将西装鸭腌制12小时后，再进行二次滚揉40分钟；
挂钩：用鸭钩在两侧腋下处下钩，使鸭钩架住鸭子；
烫皮：将鸭子浸入烧开的热开水20秒，至鸭皮绷紧，迅速将西装鸭放入微开的麦芽糖的醋水中15秒钟后取出；
冷却干燥：将烫好的鸭子冷却至内外温度一致，放入干燥装置热风干燥70分钟后，冷却至鸭子内外温度一致；
烤制：将西装鸭放入内部温度为150-170℃的热风烤房中烤制50-70分钟，至鸭子全部烤制为浅黄色、中心温度80-85℃维持5分钟以上取出；
拆骨：将烤制后的西装鸭散热3-6小时后，将鸭身的骨头剔除；
计量装袋：将去骨后的烤鸭称重后装入杀菌过的内包材料，进行真空包装后封口；
速冻：真空包装好的产品至于-35℃以下速冻30-40分钟，速冻至中心温度-18℃以下；
检测：采用金属检测机进行金属探测，检测限为Fe1.2mm\SUS2.5mm；
装箱进库：将检验合格的产品装箱后放入冷库保存；
出厂检验：进行装运出发前均需要进行出厂检查。
进一步地，所述冷藏保存时，冷藏温度为-18℃以下。
进一步地，所述解冻泡水时，解冻温度为0-5℃，解冻时间为6小时以上。
进一步地，所述低速滚揉时滚揉设备的转速为7.6转/分钟。
进一步地，所述滚揉40分钟为正10分钟、停5分钟、反10分钟、停5分钟、正10分钟。
本发明的有益效果是：本发明去骨烤鸭制作工艺要求严格，严格控制各加工环节中温度、时间，以保证产品最佳的组织结构，良好口感和独特风味，制作烤鸭是通过低速滚揉腌制后，再进行烘烤去骨，最后杀菌包装，使腌制料渗透更彻底、更入味，保持口味的一致性，保证烤鸭皮脆肉酥，色泽鲜艳，营养健康，同时具有存储方便、食用方便的优点。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它附图。
图1是本发明烤鸭制作工艺的流程图；
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的一个具体实施例中，如图1所示，公开了一种去骨烤鸭的制作工艺，具体步骤如下：
原料挑选、处理：精选西装鸭进行验收处理后冷藏保存，西装鸭去头脖、脚和翅尖，冷藏温度为-18℃以下；
解冻泡水：将西装鸭拆袋，进行解冻泡水，除去血水，解冻温度为0-5℃，解冻时间为6小时以上；
清洗选别；将西装鸭清洗后剔除不合格西装鸭；
大料水制作：将香料煮制成大料水，将大料水进行冷却保管；
按重量份比例配料，2500-3500g西装鸭一只加入以下重量份配料：白砂糖30-50克、味精20-40克、食用盐40-60克；
加料真空滚揉腌制：将大料水、调味料加入西装鸭进行滚揉，在0-5℃环境下真空低速滚揉，滚揉设备的转速为7.6转/分钟；滚揉40分钟后，将西装鸭腌制12小时后，再进行二次滚揉40分钟，所述滚揉40分钟为正10分钟、停5分钟、反10分钟、停5分钟、正10分钟；
挂钩：用鸭钩在两侧腋下处下钩，使鸭钩架住鸭子；
烫皮：将鸭子浸入烧开的热开水20秒，至鸭皮绷紧，迅速将西装鸭放入微开的麦芽糖的醋水中15秒钟后取出；
冷却干燥：将烫好的鸭子冷却至内外温度一致，放入干燥装置热风干燥70分钟后，冷却至鸭子内外温度一致；
烤制：将西装鸭放入内部温度为150-170℃的热风烤房中烤制50-70分钟，至鸭子全部烤制为浅黄色、中心温度80-85℃维持5分钟以上取出；
拆骨：将烤制后的西装鸭散热3-6小时后，将鸭身的骨头剔除；
计量装袋：将去骨后的烤鸭称重后装入杀菌过的内包材料，进行真空包装后封口；
速冻：真空包装好的产品至于-35℃以下速冻30-40分钟，速冻至中心温度-18℃以下；
检测：采用金属检测机进行金属探测，检测限为Fe1.2mm\SUS2.5mm；
装箱进库：将检验合格的产品装箱后放入冷库保存，冷库温度为-18℃以下；
出厂检验：进行装运出发前均需要进行出厂检查。
具体实施例：
精选3000g西装鸭去头脖、脚和翅尖，进行验收处理后，采用包装袋包装后在-18℃以下温度下冷藏保存；
制作时，将西装鸭拆袋，进行解冻泡水，除去血水，解冻温度为0-5℃，解冻时间为6小时以上；
将西装鸭清洗后检查西装鸭是否合格，确保西装鸭合格；
将香料煮制成大料水，将大料水进行冷却保管；
按重量份比例配料，一只3000g西装鸭加入以下重量份配料：白砂糖40克、味精20克、食用盐50克；
将大料水、40克白砂糖、20克味精和50克食用盐加入西装鸭进行滚揉，在0-5℃环境下真空低速滚揉，滚揉设备的转速为7.6转/分钟；滚揉40分钟后，将西装鸭腌制12小时后，再进行二次滚揉40分钟，所述滚揉40分钟为正10分钟、停5分钟、反10分钟、停5分钟、正10分钟；
用鸭钩在两侧腋下处下钩，使鸭钩架住鸭子；
将鸭子浸入烧开的热开水20秒，至鸭皮绷紧，迅速将西装鸭放入微开的麦芽糖的醋水中15秒钟后取出；
将烫好的鸭子冷却至内外温度一致，放入干燥装置热风干燥70分钟后，冷却至鸭子内外温度一致；
将西装鸭放入内部温度为170℃的热风烤房中烤制70分钟，至鸭子全部烤制为浅黄色、中心温度85℃维持8分钟后取出；
将烤制后的西装鸭散热5小时后，将鸭身的骨头剔除；
将去骨后的烤鸭称重后装入杀菌过的内包材料，进行真空包装后封口；
真空包装好的产品至于-35℃以下速冻40分钟，速冻至中心温度-18℃以下；
检测：采用金属检测机进行金属探测，检测限为Fe1.2mm\SUS2.5mm；
装箱进库：将检验合格的产品装箱后放入冷库保存，冷库温度为-18℃以下；
出厂检验：进行装运出发前均需要进行出厂检查，检测标准为：
食用时直接解冻切块就可食用，或者在油温160℃时油炸4-5分钟，便可达到新鲜烤鸭的状态味道，非常方便、实用，而且美味可口。
本发明的有益效果是：本发明去骨烤鸭制作工艺要求严格，严格控制各加工环节中温度、时间，以保证产品最佳的组织结构，良好口感和独特风味，制作烤鸭是通过低速滚揉腌制后，再进行烘烤去骨，最后杀菌包装，使腌制料渗透更彻底、更入味，保持口味的一致性，保证烤鸭皮脆肉酥，色泽鲜艳，营养健康，同时具有存储方便、食用方便的优点。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种去骨烤鸭的制作工艺，其特征在于，具体步骤如下：
原料挑选、处理：精选西装鸭进行验收处理后冷藏保存；
解冻泡水：将西装鸭拆袋，进行解冻泡水，除去血水；
清洗选别：将西装鸭清洗后剔除不合格西装鸭；
大料水制作：将香料煮制成大料水，将大料水进行冷却保管；
配料配制：按重量份比例配料，2500-3500g西装鸭一只加入以下重量份配料：白砂糖30-50克、味精20-40克、食用盐40-60克；
加料真空滚揉腌制：将大料水、调味料加入西装鸭进行滚揉，在0-5℃环境下真空低速滚揉；滚揉40分钟后，将西装鸭腌制12小时后，再进行二次滚揉40分钟；
挂钩：用鸭钩在两侧腋下处下钩，使鸭钩架住鸭子；
烫皮：将鸭子浸入烧开的热开水20秒，至鸭皮绷紧，迅速将西装鸭放入微开的麦芽糖的醋水中15秒钟后取出；
冷却干燥：将烫好的鸭子冷却至内外温度一致，放入干燥装置热风干燥70分钟后，冷却至鸭子内外温度一致；
烤制：将西装鸭放入内部温度为150-170℃的热风烤房中烤制50-70分钟，至鸭子全部烤制为浅黄色、中心温度80-85℃维持5分钟以上取出；
拆骨：将烤制后的西装鸭散热3-6小时后，将鸭身的骨头剔除；
计量装袋：将去骨后的烤鸭称重后装入杀菌过的内包材料，进行真空包装后封口；
速冻：真空包装好的产品至于-35℃以下速冻30-40分钟，速冻至中心温度-18℃以下；
检测：采用金属检测机进行金属探测，检测限为Fe1.2mm\SUS2.5mm；
装箱进库：将检验合格的产品装箱后放入冷库保存；
出厂检验：进行装运出发前均需要进行出厂检查。
2.根据权利要求1所述的一种去骨烤鸭的制作工艺，其特征在于，所述冷藏保存时，冷藏温度为-18℃以下。
3.根据权利要求1所述的一种去骨烤鸭的制作工艺，其特征在于，所述解冻泡水时，解冻温度为0-5℃，解冻时间为6小时以上。
4.根据权利要求1所述的一种去骨烤鸭的制作工艺，其特征在于，所述低速滚揉时滚揉设备的转速为7.6转/分钟。
5.根据权利要求1所述的一种去骨烤鸭的制作工艺，其特征在于，所述滚揉40分钟为正10分钟、停5分钟、反10分钟、停5分钟、正10分钟。
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