CN106261822A

CN106261822A - 一种鸡尾串

Info

Publication number: CN106261822A
Application number: CN201610676582.4A
Authority: CN
Inventors: 邢文志; 邢桓阁; 李会文; 岳黎; 董丹; 张祥林
Original assignee: Kaiyuan City Ying De Poultry Co Ltd
Current assignee: Kaiyuan City Ying De Poultry Co Ltd
Priority date: 2016-08-17
Filing date: 2016-08-17
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明公开了一种鸡尾串，以鸡尾为原料，按以下方法制备：①原料准备；②切块；③调味；④滚揉；⑤穿串；⑦将加热后的鸡尾串表面刷上一层蜜汁；⑧将鸡尾串速冻包装，冻结温度‑35℃、冻结时间45分钟。本发明一种鸡尾串以鸡尾为原料，在剔除掉尾脂腺后为人们提供了一种含有优质蛋白和少量脂肪、味道鲜美、口感滑嫩的鸡尾食品。在用佐料对鸡尾进行充分混合后，去除了原料的异味。滚揉步骤中滚揉液被原料充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，口感好；本发明经过挂汁后口感更加鲜嫩多汁。蒸汽加热步骤既可减少水分和营养物质流失，又可有效杀灭有害微生物，保证产品质量安全。本发明鸡尾串色香味俱佳、口感香嫩、美味可口、食用方便。

Description

一种鸡尾串

技术领域

本发明涉及一种食品，尤其是涉及一种鸡尾串。

背景技术

鸡尾也叫鸡尖，鸡尖是指鸡尾部那块桃形带骨的肉，又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”、“禽尖翅”。鸡尖含有优质蛋白和少量脂肪，并且味道鲜美、口感滑嫩，但是由于尾脂腺是淋巴腺集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至还有致癌物质，但不能分解，因而毒素都会沉淀在臀尖内。时间一长，鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。因此，很少有人食用鸡尖。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种鸡尾串，它以鸡尾为原料，去除掉不宜食用的部位后，将鸡尾加工成营养丰富、口味独特的食品。

为了解决现有技术存在的问题，本发明采用的技术方案是：

一种鸡尾串，其特征是：以鸡尾为原料，按以下方法制备的：

①原料准备：选取鸡尾为原料，原料温度10度以下；

②切块：将鸡尾去除尾脂腺和尾骨后切成鸡尾肉，去除表面可见的毛根；

③调味：将前步处理好的鸡尾与佐料按 2:1 比例混合，浸泡24小时，使佐料充分浸入原料中，得调味鸡尾；

④滚揉：真空度0.08-0.1MPa ,低速回转，滚揉10分钟后，再加入原料肉重2%的马铃薯淀粉，再滚揉20分钟；

⑤穿串：将滚揉后的鸡尾穿成串；

⑥蒸汽加热：将前步处理好的鸡尾串用蒸汽加热，蒸汽温度≧100℃，保持1分钟；

⑦将加热后的鸡尾串表面刷上一层蜜汁；

⑧将鸡尾串速冻包装，冻结温度-35℃、冻结时间45分钟。

所述的步骤③中使用的佐料是由下列重量百分比的组分制成的：蜂蜜25%、酱油30%、盐3%、红酒30%、姜3%、红干辣椒3%、五香粉3%、黑胡椒3%。

所述的步骤④滚揉时加入原料重量10%的滚揉液，所述的滚揉液是由下列重量百分比的组分制成的：马铃薯淀粉3%、水95.1%、磷酸盐1.5%、食盐0.4%。

所述的步骤⑦中使用的蜜汁是由下列重量百分比的组分制成的：糖桂花50%、蜂蜜50%。

所述的步骤⑤使用15cm圆签穿串，鸡尾肉8-10个/串，串宽3.0-3.5cm，手柄长：4.0-4.5cm，串露尖：0.3-0.5cm，重量含签43-45g/ 串；穿串时尾肉尖部朝一个方向。

作为本发明的改进：对蒸汽加热处理后、表面蜜汁处理前的鸡尾串进行炭火烤制。

作为本发明的进一步改进：炭火烤制1-1.5分钟，调整鸡尾串与炭火的距离，使鸡尾串处的空气温度在420—460℃为宜，烤制过程中要不停翻转。

本发明所具有的优点与有益效果是：本发明一种鸡尾串以鸡尾为原料，在剔除掉尾脂腺后为人们提供了一种含有优质蛋白和少量脂肪、味道鲜美、口感滑嫩的鸡尾食品。在用佐料对鸡尾进行充分混合后，去除了原料的异味。滚揉步骤中滚揉液被原料充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，口感好；本发明经过挂汁后口感更加鲜嫩多汁。外观色泽好。蒸汽加热步骤既可减少水分和营养物质流失，又可有效杀灭有害微生物，保证产品质量安全。由于采用了对蒸汽加热处理后、表面蜜汁处理前的鸡尾串进行炭火烤制的技术特征，一方面使鸡尾中的油脂部分溢出，降低鸡尾串中脂肪含量，防止鸡尾串过于油腻，另一方面，会赋予鸡尾串特殊的烧烤香味，并使鸡尾串外焦里嫩，口味更佳。本发明鸡尾串色香味俱佳、口感香嫩、美味可口、食用方便。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步详细说明：

一种鸡尾串，以鸡尾为原料，按以下方法制备的：

①原料准备：选取无病变、无外伤、无残羽、无淤血、可适当带有背皮，克重在16-23g之间的合格鸡尾原料，原料温度10度以下；

⑤穿串：将滚揉后的鸡尾穿成串；使用15cm圆签穿串，鸡尾肉8-10个/串，串宽3.0-3.5cm，手柄长：4.0-4.5cm，串露尖：0.3-0.5cm，重量含签43-45g/ 串；穿串时尾肉尖部朝一个方向。

⑥蒸汽加热：将前步处理好的鸡尾串用蒸汽加热，蒸汽温度≧100℃，产品中心温度≧70℃，保持1分钟；制品中心温度参考值75℃以上；参考加热时间5-6分钟。

⑦将加热后的鸡尾串表面刷上一层蜜汁；

⑧将鸡尾串速冻包装，冻结温度-35℃、冻结时间45分钟。

作为本发明的改进：对步骤⑥蒸汽加热处理后、步骤⑦表面蜜汁处理前的鸡尾串进行炭火烤制，炭火烤制1-1.5分钟，调整鸡尾串与炭火的距离，使鸡尾串处的空气温度在420—460℃为宜，烤制过程中要不停翻转。

本发明中所述的步骤③中使用的佐料是由下列重量百分比的组分制成的：蜂蜜25%、酱油30%、盐3%、红酒30%、姜3%、红干辣椒3%、五香粉3%、黑胡椒3%。

佐料的制作方法如下：

将上述蜂蜜、酱油、盐、红酒、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒按比例混合均匀即得佐料。

本发明所述的步骤④滚揉时加入原料重量10%的滚揉液，所述的滚揉液是由下列重量百分比的组分制成的：马铃薯淀粉3%、水95.1%、磷酸盐1.5%、食盐0.4%。

滚揉液的制作方法如下：将马铃薯淀粉、水、磷酸盐、食盐按所述比例混合均匀即可。

本发明所述的步骤⑦中使用的蜜汁是由下列重量百分比的组分制成的：糖桂花50%、蜂蜜50%。

蜜汁的制作方法如下：将糖桂花和蜂蜜按照所述比例搅拌均匀即可。

Claims

1.一种鸡尾串，其特征是：以鸡尾为原料，按以下方法制备的：

①原料准备：选取鸡尾为原料，原料温度10度以下；

⑤穿串：将滚揉后的鸡尾穿成串；

⑦将加热后的鸡尾串表面刷上一层蜜汁；

⑧将鸡尾串速冻包装，冻结温度-35℃、冻结时间45分钟。

2.根据权利要求1所述的一种鸡尾串，其特征是：所述的步骤③中使用的佐料是由下列重量百分比的组分制成的：蜂蜜25%、酱油30%、盐3%、红酒30%、姜3%、红干辣椒3%、五香粉3%、黑胡椒3%。

3.根据权利要求1所述的一种鸡尾串，其特征是：所述的步骤④滚揉时加入原料重量10%的滚揉液，所述的滚揉液是由下列重量百分比的组分制成的：马铃薯淀粉3%、水95.1%、磷酸盐1.5%、食盐0.4%。

4.根据权利要求1所述的一种鸡尾串，其特征是：所述的步骤⑦中使用的蜜汁是由下列重量百分比的组分制成的：糖桂花50%、蜂蜜50%。

5.根据权利要求1所述的一种鸡尾串，其特征是：所述的步骤⑤使用15cm圆签穿串，鸡尾肉8-10个/串，串宽3.0-3.5cm，手柄长：4.0-4.5cm，串露尖：0.3-0.5cm，重量含签43-45g/串；穿串时尾肉尖部朝一个方向。

6.根据权利要求1至5任一项所述的一种鸡尾串，其特征是：对蒸汽加热处理后、表面蜜汁处理前的鸡尾串进行炭火烤制。

7.根据权利要求6所述的一种鸡尾串，其特征是：炭火烤制1-1.5分钟，调整鸡尾串与炭火的距离，使鸡尾串处的空气温度在420—460℃为宜，烤制过程中要不停翻转。