CN106261693A - 一种脱水馄饨方便即食食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脱水馄饨方便即食食品的加工方法，包括面皮加工、馅料加工、包制成型、灭菌熟化、脱水处理、灌装封口等步骤；脱水馄饨即食食品的加工方法采用真空低温油浴脱水，将熟化定型好的馄饨采用真空油炸或真空低温油浴脱水技术进行脱水处理，油温85～100℃，时间10～45min，真空度‑0.085～‑0.01Mpa脱油速度100～400rpm,脱油时间 30～300s。本发明加工的即食馄饨的工艺过程，操作简单，易控制，不产生由于高温带来的丙烯酰胺等致癌成分，本发明的即食馄饨产品品质高，无添加剂，油脂含量低，热值低，产品更加安全健康，更富有营养，具有明显的技术优势，经济效益高，市场前景广阔。

Description

一种脱水馄饨方便即食食品的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种脱水馄饨方便即食食品的加工方法。

背景技术

真空低温油浴脱水（VODT）技术又称真空油炸，是从上世纪70年代发展起来的一门食品加工技术，在上世纪90年底开始引入国内。该项技术主要是在真空条件下食品中水分的沸点下降的原理实现高真空低温条件下的食品脱水，目前主要用于果蔬原料的加工，是果蔬脆片的主要加工工艺。该项技术能够很好地保存食品原料中的营养成分，避免高温油炸产生的丙烯酰胺等致癌有害物质，加工得到产品油脂含量低，不易氧化，是低脂低热量的健康食品。该项技术集成了真空低温脱水和油炸的优点，生产出来的产品兼具二者的特点，可广泛用于多种原料的加工。在高真空低含氧量的状态下生产的产品不易褪色、变色和氧化，可以更好地保持食品自有的颜色。

由于方便面推广和发展已有三十多年历史，大多数品牌的方便面基本上都是经过高温油炸而制成，不仅存在有脂肪含量高、营养物质损失大、口味缺失变化等缺点，而且容易产生致癌物，不利于人体健康。随着人们生活水平的提升，健康意识的提高，消费群体正在转向绿色、健康、营养、保存完好、口味新鲜的方便食品。为满足人们生活快节奏和方便需求，以方便、快捷、健康为特点的食品在市场需求量在逐年增加。目前市场急需一种新型的方便食品来升级换代，改变一下广大消费者的口味，特别是面类食品更为紧迫。

馄饨在我国一直是广大百姓喜爱的传统小吃，但其在储藏、运输、销售和食用等方面存在诸多不便、即便是速冻馄饨也很难改变这一状况，若能研制出像方便面一样能在常温下长期储藏且即食型方便馄饨。真空低温油浴脱水干燥方便即食馄饨就是在这样一个大的市场需求背景下，经过多年研究开发出的一种新型方便食品。它将我国的民族传统食品进行了深加工，寻求健康、美味于一体的食品成为食品行业发展的一个方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱水馄饨方便即食食品的加工方法，旨在解决目前馄饨在储藏、运输、销售和食用等方面存在诸多不便的问题。

本发明是这样实现的，一种脱水馄饨方便即食食品的加工方法，该脱水馄饨方便即食食品的加工方法采用真空油炸技术或真空低温油浴脱水技术进行脱水处理，油温85℃～100℃，油浴时间10 min～45min；真空度-0.085 Mpa～-0.01Mpa，脱油速度100 rpm～400rpm，脱油时间30 s～300s。

所述脱水馄饨方便即食食品的加工方法具体包括以下步骤：

面皮制作：将面粉称量后加盐、鸡蛋白、生粉和水；进行混合、醒发、压制成厚度为1mm～2mm面皮；切割成长宽均为5cm～7cm的馄饨皮薄片；

馅料制作：将鲜肉或蔬菜绞碎；按质量百分比将精肉89%、糯米粉4%、食用香精1%、精盐2%、调味料4%；采用全自动高速斩拌机充分斩拌，时间5分钟～10分钟；

馄饨成型：用制成的面皮、馅包制成馄饨生坯；

熟化定型：将馄饨生坯直接置于95℃～100℃沸水中，时间5 min～10min；

速冻：螺旋式流态化冻结装置或隧道式传带型冻结装置，温度为-30℃～35℃、时间为45 min～55min；

真空低温油浴脱水：将速冻好的馄饨采用真空油炸技术或真空低温油浴脱水技术进行脱水处理，油温85℃～100℃，油浴时间10 min～45min,真空度-0.085 Mpa～-0.01Mpa，脱油速度100 rpm～400rpm，脱油时间30 s～300s。

进一步，真空低温油浴脱水后还需进行：

将制成成品馄饨取出，冷却，定量称重，与小袋包装的汤料一同灌装封口。

进一步，所述将面粉称量后加盐、鸡蛋白、生粉和水中各组分按质量比例为：面粉69%、盐1%、鸡蛋白4%、生粉1%、水25%。

本发明另一目的在于提供一种脱水馄饨方便即食食品的食用方法，该脱水馄饨方便即食食品的食用方法为：

本发明加工的即食馄饨的工艺过程，操作简单，易控制，根据中华人民共和国国家卫生部2005年第4号文件，发布了关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告：世界卫生组织及联合国粮农组织警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，是一种可能致癌物，对人体健康的影响引起了高度关注。现用技术大多数品牌的方便面基本上都是经过高温油炸而制成，油温一般都在160℃以上，会产生丙烯酰胺致癌物,且油脂含量高，易被氧化；而即食馄饨是采用真空低温油浴脱水技术进行脱水处理，油温为85℃～100℃，不产生由于高温带来的丙烯酰胺等致癌成分。在常温避光不开封的贮藏条件下，方便面的过氧化值随着时间迅速升高，30天为30meq／kg、40天为43meq／kg，随之保质期大大缩短，最多不超过6个月；而本发明加工的即食馄饨则不同，过氧化值≤20 mg／kg，保质期长达9～12个月；之所以，本发明的即食馄饨产品品质高，无添加剂，油脂含量低，热值低，产品更加安全健康，更富有营养，具有明显的技术优势，经济效益高，市场前景广阔；

本发明加工方法得到的产品，具有复水性好、保存期长、口感美味、方便即食等优点，适合规模工业化生产。

附图说明

图1是本发明实施例提供的脱水馄饨方便即食食品的加工方法的流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

本发明实施例提供的脱水馄饨方便即食食品的加工方法，该脱水馄饨方便即食食品的加工方法采用真空油炸技术或真空低温油浴脱水技术进行脱水处理，油温85℃～100℃，油浴时间10 min～45min；真空度-0.085 Mpa～-0.01Mpa，脱油速度100 rpm～400rpm，脱油时间30 s～300s。

如图1所示：本发明实施例提供的脱水馄饨方便即食食品的加工方法具体包括以下步骤：

S101：面皮制作：将面粉称量后加盐、鸡蛋白、生粉和水；进行混合、醒发、压制成厚度为1mm～2mm面皮；切割成长宽均为5cm～7cm的馄饨皮薄片；

S102：馅料制作：将鲜肉或蔬菜绞碎；按质量百分比将精肉89%、糯米粉4%、食用香精1%、精盐2%、调味料4%；采用全自动高速斩拌机充分斩拌，时间5分钟～10分钟；

S103：馄饨成型：用制成的面皮、馅包制成馄饨生坯；

S104：熟化定型：将馄饨生坯直接置于95℃～100℃沸水中，时间5 min～10min；

S105：速冻：螺旋式流态化冻结装置或隧道式传带型冻结装置，温度为-30℃～35℃、时间为45 min～55min；

S106：真空低温油浴脱水：将速冻好的馄饨采用真空油炸技术或真空低温油浴脱水技术进行脱水处理，油温85℃～100℃，油浴时间10 min～45min,真空度0.085 Mpa～0.01Mpa，脱油速度100 rpm～400rpm，脱油时间30 s～300s；

S107:将制成成品馄饨取出，冷却，定量称重，与小袋包装的汤料一同灌装封口。

所述将面粉称量后加盐、鸡蛋白、生粉和水中各组分按质量比例为：面粉69%、盐1%、鸡蛋白4%、生粉1%、水25%。

一种脱水馄饨方便即食食品的食用方法，该脱水馄饨方便即食食品的食用方法为：

本发明加工的即食馄饨的工艺过程，操作简单，易控制，不产生由于高温带来的丙烯酰胺等致癌成分；本发明的即食馄饨产品品质高，无添加剂，油脂含量低，热值低，产品更加安全健康，更富有营养，具有明显的技术优势，经济效益高，市场前景广阔；

本发明加工方法得到的产品，具有复水性好、保存期长、口感美味、方便即食等优点，适合规模工业化生产。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种脱水馄饨方便即食食品的加工方法，其特征在于，该脱水馄饨方便即食食品的加工方法采用真空油炸技术或真空低温油浴脱水技术进行脱水处理，油温85℃～100℃，油浴时间10 min～45min；真空度-0.085 Mpa～-0.01Mpa，脱油速度100 rpm～400rpm，脱油时间30 s～300s。

2.如权利要求1所述的脱水馄饨方便即食食品的加工方法，其特征在于，所述脱水馄饨方便即食食品的加工方法具体包括以下步骤：

面皮制作：将面粉称量后加盐、鸡蛋白、生粉和水；进行混合、醒发、压制成厚度为1mm～2mm面皮；切割成长宽均为5cm～7cm的馄饨皮薄片；

馅料制作：将鲜肉或蔬菜绞碎；按质量百分比将精肉89%、糯米粉4%、食用香精1%、精盐2%、调味料4%；采用全自动高速斩拌机充分斩拌，时间5分钟～10分钟；

馄饨成型：用制成的面皮、馅包制成馄饨生坯；

熟化定型：将馄饨生坯直接置于95℃～100℃沸水中，时间5 min～10min；

速冻：螺旋式流态化冻结装置或隧道式传带型冻结装置，温度为-30℃～35℃、时间为45 min～55min；

真空低温油浴脱水：将速冻好的馄饨采用真空油炸技术或真空低温油浴脱水技术进行脱水处理，油温85℃～100℃，油浴时间10 min～45min,真空度-0.085 Mpa～-0.01Mpa，脱油速度100 rpm～400rpm，脱油时间30 s～300s。

3.如权利要求2所述的脱水馄饨方便即食食品的加工方法，其特征在于，真空低温油浴脱水后还需进行：

将制成成品馄饨取出，冷却，定量称重，与小袋包装的汤料一同灌装封口。

4.如权利要求2所述的脱水馄饨方便即食食品的加工方法，其特征在于，所述将面粉称量后加盐、鸡蛋白、生粉和水中各组分按质量比例为：面粉69%、盐1%、鸡蛋白4%、生粉1%、水25%。

5.一种如权利要求1所述方法制备的脱水馄饨方便即食食品的食用方法，其特征在于，该脱水馄饨方便即食食品的食用方法为：将纸塑盒打开，取出馄饨包和汤料包，撕开后，再将馄饨和汤料放入纸塑盒内，用60℃～100℃开水冲泡2分钟～6分钟，待馄饨充分复水后即能食用。