CN106072334B - 一种蜂蜜花生加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蜂蜜花生加工工艺，具体包括如下步骤：(1)投料烘烤；(2)脱皮拣选；(3)裹衣；(4)油炸；(5)沥油；(6)调味；(7)拣选包装。本发明实现了裹衣层孔洞细密，并伴有浓郁的蜂蜜和花生的混合香味，提高了花生的酥脆度及外观透亮度，裹衣层色泽鲜黄，烘烤预处理工艺同时实现了脱皮和水分控制的双重作用，水分控制在3.5‑4％，烘烤和油炸的协同作用，保留了花生中的营养成分，延长质保期50天以上，先冷却后沥油，制备的蜂蜜花生呈椭圆球形，外壁圆滑，使制得的蜂蜜花生表面干爽、口感酥脆、过氧化值低，较现有技术降低了50％，提高产品的食用安全性和蜂蜜香味。
Description
技术领域
本发明属于花生加工工艺技术领域，具体涉及一种蜂蜜花生加工工艺。
背景技术
花生是一种重要的食品资源，是广大人民群众喜爱的高营养食品。花生具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气等多种功效。花生中含有丰富的卵磷脂及钾、钙、铁、锌等多种矿物质及维生素，花生的营养价值比粮食高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等动物性食物媲美，有防止人机体的衰老，促进脑细胞发育及防止动脉硬化等多种效用，很适宜制造各种营养食品。花生的加工方法很多，可以煎、煮、炒、炸，是大众餐桌上的常见食品，具有食用方便，营养美味的优点。
裹衣花生的生产工艺通常包括花生仁的制作、裹衣、干燥、烘烤、冷却、真空包装等步骤。现有技术中的裹衣工艺是指将在糖浆中浸泡过的花生仁放置于裹衣粉中，使得花生仁的表面粘附一层或多层裹衣粉，所述裹衣粉又称膨松粉，使得小麦面粉膨松地包裹于花生外表面。现有的裹衣粉配方单一，且含糖量控制不好，糖分多低产生的裹衣层脱落，糖分过高，粘结力强，口感硬度高，从而使得最后制作的裹衣花生一些较为酥软、一些又较为坚硬，裹衣花生的整体质量不好。现有技术中的普通油炸膨化技术是将裹衣花生投入热油中，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。但是油炸温度过高或油的重复利用增加会使油的分解、聚合可生成羰基化合物、羟基酸等，影响产品风味；脂溶性维生素氧化，致使营养价值降低。因此，针对传统的花生加工方法口味单一，难以满足消费者不同的口味需求，另外不当的加工方法易导致花生营养元素的流失的技术问题，如何研发一种蜂蜜花生加工工艺，具有重要的现实意义。
发明内容
针对现有技术中存在的花生加工方法口味单一，花生营养元素的流失的技术问题，本发明的目的在于提供一种蜂蜜花生加工工艺。
本发明采取的技术方案为：
一种蜂蜜花生加工工艺，具体包括如下步骤：
(1)投料烘烤：温度控制在180-200℃，烘烤70min，投料1h后，取样捻开检查花生仁捻开为乳白色，水分按测定值3.5-4％，烘烤后的花生仁冷却后暂存；
(2)脱皮拣选：将冷却后暂存的烤花生仁提升到脱皮机料斗中，进行脱皮拣选出半粒径≤10％，破碎粒、污染粒、芽粒，分装；
(3)裹衣：将分装的花生仁倒入裹衣机内，控制裹衣机的转速为30转/min-40转/min，逐次加入裹衣原料，使之滚成椭圆形，将成型的产品分装一筐；
(4)油炸：将产品投入油炸锅内，油温150-155℃，油炸时间5-6min，确定油炸锅内的花生为金黄色出锅；
(5)沥油：出锅后的油炸蜂蜜花生，进入冷却机，冷却至温度为50℃时，倒入沥油机，控制沥油机的转速为800转/min-1100转/min，沥油5min-8min；
(6)调味：沥油后的蜂蜜花生，倒入调味机，添加调味料调味时间3min-5min；(7)拣选包装：拣选异性粒、双仁粒、破碎料，使产品中不完善粒小于2％，真空包装，脱氧完好封箱入库。
进一步的，所述步骤(2)中拣选控制不完善粒小于1％，经过X-RAY异物检测机检测。
进一步的，所述步骤(3)中裹衣原料设置为两层，每一层的裹衣原料按照每千克花生组分含量配比如下：
第一层裹衣原料：包括糖水和面粉，其中，糖水为麦芽糊精和糖稀按照重量比1:2组成的糖度为50-60％的糖水，糖水和面粉的重量比为1:2；
第二层裹衣原料：包括糖水和混合粉，其中，糖水为蜂蜜和白糖按照重量比1:1组成的糖度为30-40％的糖水，混合粉为面粉和白糖按照重量比1.5:1组成的混合粉，糖水和混合粉的重量比为1:8。
进一步的，所述糖水为将水烧至80℃逐次加入白砂糖、蜂蜜，慢慢搅动至白砂糖全部融化，配置而成。
进一步的，所述步骤(4)中投料入锅时的温度不低于140℃。
进一步的，所述步骤(6)中调味料的添加量为按照每千克花生添加盐4-6g、味精0.2-0.4g组成的调味料。
进一步的，制备的蜂蜜花生呈椭圆球形，外壁圆滑，覆盖一层调味料。
本发明的有益效果为：
本发明中每一层的裹衣原料通过熬制糖稀控制糖度，以蜂蜜为主体的裹衣原料，实现了裹衣层孔洞细密，因此口感酥脆，并伴有浓郁的蜂蜜和花生的混合香味，避免了糖分多低产生的裹衣层脱落，同时避免了糖分过高，粘结力强，口感硬度高；第一层裹衣原料偏薄，保证了花生裹衣均匀，粘结力强；第二层裹衣原料，增加了裹衣层的蜂蜜浓香，保留了花生的香味，提高了花生的酥脆度及外观透亮度，使生产出的蜂蜜花生产品达到最佳口感，裹衣层色泽鲜黄，其味无穷、沁人心脾，市场前景广阔。
本发明采用特殊的原料预处理前采用180-200℃的烘烤脱皮工艺，降低了脱皮成本，解决了现有技术中采用水浸泡脱皮，成本较高，且过氧化值偏高的技术问题，本发明中的花生过氧化值较现有技术降低了50％，过氧化值低于1.5meq/kg；烘烤预处理工艺同时实现了脱皮和水分控制的双重作用，水分控制在3.5-4％，烘烤和油炸的协同作用，保留了花生中的营养成分，且保留了花生的浓郁香味，与现有技术生产的裹衣花生产品相比延长质保期50天以上。
现有技术中的裹衣产品采用先沥油后冷却，产品易变形，表面扁平，不圆滑，本发明反之，先冷却后沥油，制备的蜂蜜花生呈椭圆球形，外壁圆滑；且沥油过程中采用800转/min-1100转/min的转速，避免了转速过高，造成蜂蜜花生的破碎度多，同时避免了转速过低，玉米油的油脂浸入蜂蜜花生产品中，影响脆度且氧化值过高，保质期短；本申请中的沥油工艺使制得的蜂蜜花生表面干爽、口感酥脆、过氧化值低，保质期长。
本发明中线烘烤后油炸，烘干时可保持产品含水量适中，避免粘结，油炸时间缩短为5-6min，产品成形效果好，口感脆，整体加工工艺操作简单、配方合理，制得的产品具有香脆的口感，通过拣选、金属探测等工艺，在检查脱氧后进行封箱入库，大大提高了产品的成品率，可以满足商业无菌，延长产品的保质期，提高产品的食用安全性。
附图说明
图1为本发明中蜂蜜花生的产品外观示意图。
具体实施方式
如图1所示，制备的蜂蜜花生呈椭圆球形，外壁圆滑，覆盖一层调味料。
下面结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1
选择20kg花生，糖水为将水烧至80℃逐次加入白砂糖、蜂蜜，慢慢搅动至白砂糖全部融化，配置而成；
裹衣原料设置为两层，每一层的裹衣原料按照按照20kg的花生量组分含量配比如下：
第一层裹衣原料：包括糖水和面粉，其中，糖水为麦芽糊精2kg和糖稀4kg组成的糖度为50％的糖水，面粉16kg；
第二层裹衣原料：包括糖水和混合粉，其中，糖水为蜂蜜7kg和白糖7kg组成的糖度为30％的糖水，混合粉为面粉60kg和白糖40kg组成的混合粉。
调味料的添加量为按照20kg的花生添加盐80g、味精4g组成的调味料。
一种蜂蜜花生加工工艺，具体包括如下步骤：
(1)投料烘烤：温度控制在180℃，烘烤70min，投料1h后，取样捻开检查花生仁捻开为乳白色，水分按测定值3.5-4％，烘烤后的花生仁冷却后暂存；
(2)脱皮拣选：将冷却后暂存的烤花生仁提升到脱皮机料斗中，进行脱皮拣选出半粒径≤10％，破碎粒、污染粒、芽粒，拣选控制不完善粒小于1％，经过X-RAY异物检测机检测，分装；
(3)裹衣：将分装的花生仁倒入裹衣机内，控制裹衣机的转速为30转/min，逐次加入裹衣原料，使之滚成椭圆形，将成型的产品分装一筐；
(4)油炸：将产品投入油炸锅内，投料入锅时的温度不低于140℃，油温150℃，油炸时间6min，确定油炸锅内的花生为金黄色出锅；
(5)沥油：出锅后的油炸蜂蜜花生，进入冷却机，冷却至温度为50℃时，倒入沥油机，控制沥油机的转速为800转/min，沥油8min；
(6)调味：沥油后的蜂蜜花生，倒入调味机，添加调味料调味时间3min；
(7)拣选包装：拣选异性粒、双仁粒、破碎料，使产品中不完善粒小于2％，真空包装，脱氧完好封箱入库。
实施例2
选择20kg花生，糖水为将水烧至80℃逐次加入白砂糖、蜂蜜，慢慢搅动至白砂糖全部融化，配置而成；
裹衣原料设置为两层，每一层的裹衣原料按照按照20kg的花生量组分含量配比如下：
第一层裹衣原料：包括糖水和面粉，其中，糖水为麦芽糊精3kg和糖稀6kg组成的糖度为55％的糖水，面粉20kg；
第二层裹衣原料：包括糖水和混合粉，其中，糖水为蜂蜜7.5kg和白糖7.5kg组成的糖度为35％的糖水，混合粉为面粉70kg和白糖45kg组成的混合粉。
调味料的添加量为按照20kg的花生添加盐100g、味精6g组成的调味料。
一种蜂蜜花生加工工艺，具体包括如下步骤：
(1)投料烘烤：温度控制在190℃，烘烤70min，投料1h后，取样捻开检查花生仁捻开为乳白色，水分按测定值3.5-4％，烘烤后的花生仁冷却后暂存；
(2)脱皮拣选：将冷却后暂存的烤花生仁提升到脱皮机料斗中，进行脱皮拣选出半粒径≤10％，破碎粒、污染粒、芽粒，拣选控制不完善粒小于1％，经过X-RAY异物检测机检测，分装；
(3)裹衣：将分装的花生仁倒入裹衣机内，控制裹衣机的转速为35转/min，逐次加入裹衣原料，使之滚成椭圆形，将成型的产品分装一筐；
(4)油炸：将产品投入油炸锅内，投料入锅时的温度不低于140℃，油温153℃，油炸时间5.5min，确定油炸锅内的花生为金黄色出锅；
(5)沥油：出锅后的油炸蜂蜜花生，进入冷却机，冷却至温度为50℃时，倒入沥油机，控制沥油机的转速为1000转/min，沥油6min；
(6)调味：沥油后的蜂蜜花生，倒入调味机，添加调味料调味时间4min；
(7)拣选包装：拣选异性粒、双仁粒、破碎料，使产品中不完善粒小于2％，真空包装，脱氧完好封箱入库。
实施例3
选择20kg花生，糖水为将水烧至80℃逐次加入白砂糖、蜂蜜，慢慢搅动至白砂糖全部融化，配置而成；
裹衣原料设置为两层，每一层的裹衣原料按照按照20kg的花生量组分含量配比如下：
第一层裹衣原料：包括糖水和面粉，其中，糖水为麦芽糊精5kg和糖稀10kg组成的糖度为60％的糖水，面粉30kg；
第二层裹衣原料：包括糖水和混合粉，其中，糖水为蜂蜜8kg和白糖8kg组成的糖度为40％的糖水，混合粉为面粉75kg和白糖50kg组成的混合粉。
调味料的添加量为按照20kg的花生添加盐120g、味精8g组成的调味料。
一种蜂蜜花生加工工艺，具体包括如下步骤：
(1)投料烘烤：温度控制在200℃，烘烤70min，投料1h后，取样捻开检查花生仁捻开为乳白色，水分按测定值3.5-4％，烘烤后的花生仁冷却后暂存；
(2)脱皮拣选：将冷却后暂存的烤花生仁提升到脱皮机料斗中，进行脱皮拣选出半粒径≤10％，破碎粒、污染粒、芽粒，拣选控制不完善粒小于1％，经过X-RAY异物检测机检测，分装；
(3)裹衣：将分装的花生仁倒入裹衣机内，控制裹衣机的转速为40转/min，逐次加入裹衣原料，使之滚成椭圆形，将成型的产品分装一筐；
(4)油炸：将产品投入油炸锅内，投料入锅时的温度不低于140℃，油温155℃，油炸时间5min，确定油炸锅内的花生为金黄色出锅；
(5)沥油：出锅后的油炸蜂蜜花生，进入冷却机，冷却至温度为50℃时，倒入沥油机，控制沥油机的转速为1100转/min，沥油5min；
(6)调味：沥油后的蜂蜜花生，倒入调味机，添加调味料调味时间5min；
(7)拣选包装：拣选异性粒、双仁粒、破碎料，使产品中不完善粒小于2％，真空包装，脱氧完好封箱入库。
上述三个实施例制得的蜂蜜花生和现有技术中普通花生制品的参数对比表格如下表1所示：
表1蜂蜜花生和普通花生制品的参数对比表格
从表1中可以看出，本申请中的蜂蜜花生水分偏低，硬度适中，酸价较低，且过氧化值比普通花生的略低，有利于延长花生的保质期，从附图1中可以看出蜂蜜花生的产品品质好且外观均匀，保证了产品中不完善颗粒小于2％，是一种绿色安全的食品加工技术，具有较好的市场应用和推广前景。
以上所述并非是对本发明的限制，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明实质范围的前提下，还可以做出若干变化、改型、添加或替换，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种蜂蜜花生加工工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)投料烘烤：温度控制在180-200℃，烘烤70min，投料1h后，取样捻开检查花生仁捻开为乳白色，水分按测定值3.5-4％，烘烤后的花生仁冷却后暂存；
(2)脱皮拣选：将冷却后暂存的烤花生仁提升到脱皮机料斗中，进行脱皮拣选出半粒径≤10％，破碎粒、污染粒、芽粒，分装；
(3)裹衣：将分装的花生仁倒入裹衣机内，控制裹衣机的转速为30转/min-40转/min，逐次加入裹衣原料，使之滚成椭圆形，将成型的产品分装一筐；
(4)油炸：将产品投入油炸锅内，油温150-155℃，油炸时间5-6min，确定油炸锅内的花生为金黄色出锅；所述投料入锅时的温度不低于140℃；
(5)沥油：出锅后的油炸蜂蜜花生，进入冷却机，冷却至温度为50℃时，倒入沥油机，控制沥油机的转速为800转/min-1100转/min，沥油5min-8min；
(6)调味：沥油后的蜂蜜花生，倒入调味机，添加调味料调味时间3min-5min；
(7)拣选包装：拣选异性粒、双仁粒、破碎料，使产品中不完善粒小于2％，真空包装，脱氧完好封箱入库。
2.根据权利要求1所述一种蜂蜜花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中拣选控制不完善粒小于1％，经过X-RAY异物检测机检测。
3.根据权利要求1所述一种蜂蜜花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中裹衣原料设置为两层，每一层的裹衣原料按照每千克花生组分含量配比如下：
第一层裹衣原料：包括糖水和面粉，其中，糖水为麦芽糊精和糖稀按照重量比1:2组成的糖度为50-60％的糖水，糖水和面粉的重量比为1:2；
第二层裹衣原料：包括糖水和混合粉，其中，糖水为蜂蜜和白糖按照重量比1:1组成的糖度为30-40％的糖水，混合粉为面粉和白糖按照重量比1.5:1组成的混合粉，糖水和混合粉的重量比为1:8。
4.根据权利要求3所述一种蜂蜜花生加工工艺，其特征在于，所述糖水为将水烧至80℃逐次加入白砂糖、蜂蜜，慢慢搅动至白砂糖全部融化，配置而成。
5.根据权利要求1所述一种蜂蜜花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(6)中调味料的添加量为按照每千克花生添加盐4-6g、味精0.2-0.4g组成的调味料。
6.根据权利要求1所述一种蜂蜜花生加工工艺，其特征在于，制备的蜂蜜花生呈椭圆球形，外壁圆滑，覆盖一层调味料。
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