CN106047621A - 混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺 - Google Patents
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Abstract
一种混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺，包括下述步骤：1） 金花菌的分离和纯化；2）适合混菌发酵的金花菌株选择；3）金花孢子悬液的制备和浓度确定；4）混菌发酵菌种制备；5）荞麦醅的制备；6）混菌接种；7）发酵罐共发酵；8） 蒸酒。本发明提供了一种利用传统酒曲和金花混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺，制得的荞麦酒酒香浓郁、具有独特的金花菌稥，且入口绵长，能减轻饮酒对身体的伤害，强化饮酒的保健作用，极大提高了金花荞麦白酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种利用传统酒曲和金花菌混菌发酵荞麦后蒸馏制备金花荞麦白酒工艺，所述传统酒曲为麸曲，金花为冠突散囊菌，俗称金花，是从茯砖茶中分离的一种独特的益生优势菌。
背景技术
白酒是人们日常中的重要饮料，过度饮酒对身体毒害较大，实验证实金花的活性代谢物能较为有效缓解其毒害作用，如何减轻饮酒对身体的伤害作用、强化饮酒的保健作用一直是研究者热衷的课题之一。据《本草纲目》记载：“荞麦降气宽肠，磨积滞，消热肿风痈，除白浊白带，脾积泄泻。”而以荞麦入酒古已有之。荞麦酒含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦酒中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，荞麦还有“消炎粮食”的美称，而金花是少数民族千年饮证的具有较强的调节糖类代谢、降脂、降压等功效，因此利用金花和酒曲混菌发酵酿制白酒，是减轻饮酒对身体的伤害作用、强化饮酒的保健作用的有效方式之一，其具体的酿造工艺研究有待进一步深入，因而亟待研制一种混菌发酵法制备金花荞麦白酒的具体工艺条件。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：解决上述现有技术存在的问题，而提供一种混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺，制得的荞麦酒酒香浓郁、具有独特的金花菌稥，且入口绵长，能减轻饮酒对身体的伤害，强化饮酒的保健作用。
本发明采用的技术方案是：一种混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺，包括下述步骤：
1） 金花菌的分离和纯化；
2）适合混菌发酵的金花菌株选择；
3）金花孢子悬液的制备和浓度确定；
4）混菌发酵菌种制备；
5）荞麦醅的制备；
6）混菌接种；
7）发酵罐共发酵；
8） 蒸酒。
上述技术方案中，所述步骤1）金花菌的分离和纯化为：用添加10%茯砖茶汁的PDA琼脂固体培养基平板，对市场上常见茯砖茶样本进行平板梯度稀释法分离纯化金花菌，保存，建立金花菌种库；所述步骤2）适合混菌发酵的金花菌株选择为：对用上述方式获得的金花菌种库中纯金花分别与酒曲进行共培养实验，确定共生长性好的金花菌株；所述步骤3）金花孢子悬液的制备和浓度确定为：用添加10%茯砖茶汁、20%蔗糖和10%NaCl的改良PDA液体培养基28℃静置培养7-10d，280rpm震荡分散获得金花孢子悬液，浓度确定控制在107-108个/mL；所述步骤4）混菌发酵菌种制备为：将酒曲（g）：金花孢子悬液（mL）：改良PDA液体培养基（mL）按照1:1:8比例制成培养体系，280rpm、28℃振荡培养活化12h备用；所述步骤5）荞麦醅的制备为：荞麦在常温下用水浸12h后，利用蒸煮使荞麦淀粉糊化，蒸煮的温度和时间为常压蒸料20-30min，直至外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可；所述步骤6）混菌接种为：冷却后接入混菌发酵菌种，接种量为每1000g荞麦接种10mL，采用喷雾法接种，以确保接种均匀，同时用蒸馏水调节控制入发酵罐时水分含量为58-62%；所述步骤7）发酵罐共发酵为：按照传统方法进行共发酵，入罐时料品温应在18-20℃，夏季不超过26℃，入罐的料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装料630-640Kg左右为宜，密封，发酵4-5d后，当发酵罐内料温上升至36-37℃时，结束发酵；所述步骤8）蒸酒：按照传统方法进行，用蒸酒器进行蒸酒，温度控制不高于78℃，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
上述技术方案中，所述的PDA指Potato Dextrose Agar的简称。
PDA琼脂固体培养基：将马铃薯洗净去皮，称取200g，切成小块放入烧杯中，加适量蒸馏水，煮沸1h，稍冷后用双层纱布过滤，在滤液中加入15g琼脂，加热熔化，最后加入蔗糖200g，混匀，用量筒定容至1000mL，趁热分装在三角瓶中，在1.1kg/cm2（121℃）中保持20min灭菌。
PDA液体培养基：按照上述培养基配制过程操作，但不添加琼脂。
PDA琼脂固体培养基平板：指上述培养基灭菌结束后冷却至50℃左右，在超净工作台上将培养基倒入事先已经灭菌并干燥的培养皿中，待冷却即为制得的PDA琼脂固体培养基平板。
10%茯砖茶汁的PDA琼脂固体培养基平板：制备同PDA琼脂固体培养基平板，但在制作过程中添加了10%茯砖茶汁。
10%茯砖茶汁、20%蔗糖和10%NaCl的改良PDA液体培养基：指将马铃薯洗净去皮，称取200g，切成小块放入烧杯中，加适量蒸馏水，煮沸1h，稍冷后用双层纱布过滤，在滤液中加100mL制备好的茯砖茶茶汁，然后加入蔗糖200g混匀，用量筒定容至1000mL，分装在三角瓶中，在1.1kg/cm2(121℃)中保持20min灭菌。灭菌结束后冷却即为制得的10%茯砖茶汁、20%蔗糖和10%NaCl的改良PDA液体培养基。
平板梯度稀释法：将成品茯砖样本用植物微型粉碎机将样品粉碎，200目过筛、65℃干燥2h后称取1g样品，定容10mL，即配成1×10－1g/mL的茯砖样本溶液，从上述溶液中取1mL定容10 mL配成1×10－1g/mL的茯砖样本溶液，依次配制成浓度1×10－3、1×10－4、1×10－ 5g/mL的茯砖茶样本溶液各10 mL备用。取1×10－3、1×10－4、1×10－5g/mL的茯砖样本溶液各0.5 mL，用涂布器涂布到添加10%茯砖茶汁的PDA琼脂固体培养基平板，超净台上吹干15min左右，倒置平皿，28℃培养，3-4d后挑取优势菌——金花同样条件培养直至纯化。
金花菌落指金花菌在10%茯砖茶汁的PDA琼脂固体培养基平板上生长到一定时候形成的一个菌落集合体，菌落是指聚集在一起的微生物团。
茯砖茶茶汁的具体制备方法：按照1g茯砖茶样本比30mL蒸馏水的比例称取20g茯砖茶，加入600mL蒸馏水，100℃水浴2h，待稍冷却后用量筒定容至600mL即为制备好的茯砖茶茶汁。
配成10-1、10-2、10-3、10-4、10-5是指浓度，单位为g/mL。孢子悬液浓度107-108个/ml中的“个”是指单个的金花菌的子囊孢子。计数方法为用梯度稀释法涂布在添加10%茯砖茶茶汁的PDA琼脂固体培养基平板上生长计数或用722型分光光度计测量其OD值，控制在0.6-0.8左右，使金花孢子悬液浓度控制在每毫升107-108个金花孢子。
本发明提供了一种利用酒曲和金花混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺，制得的荞麦酒酒香浓郁、具有独特的金花菌稥，且入口绵长，极大地提高了金花荞麦白酒的品质；减轻了饮酒对身体的伤害，强化了饮酒的保健作用。
附图说明：
图1为本发明从全国各地茯砖茶分离纯化的23株金花菌菌落照片（7d）；
图2为本发明通过共培养筛选获得的金花菌孢子悬液照片（7d）；
图3为本发明制备的混菌发酵菌种照片（12h）；
图4为本发明工艺条件下获得的金花荞麦白酒照片。
具体实施方式：
本发明的混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺，具体步骤如下：
1）金花菌的分离和纯化：
用添加10%茯砖茶汁的PDA琼脂固体培养基平板对市场上常见茯砖茶样本进行平板梯度稀释法分离纯化金花菌，保存，建立金花菌种库；
2）适合混菌发酵的金花菌株选择：
从用上述方式获得的金花菌种库中纯金花分别与酒曲进行共培养实验，确定共生长性好的金花菌株；
3）金花孢子悬液的制备和浓度确定：
将共生长性好的金花菌株接种至添加10%茯砖茶汁、20%蔗糖和10%NaCl的改良PDA液体培养基28℃静置培养7-10d，280rpm震荡分散获得金花孢子悬液，浓度确定控制在107-108个/mL；
4）混菌发酵菌种制备：
将酒曲（g）：金花孢子悬液（mL）：改良PDA液体培养基（mL）按照1:1:8比例制成培养体系，28℃、280rpm振荡培养活化12h备用；
5）荞麦醅的制备：
荞麦在常温下用水浸12h后，利用蒸煮使荞麦淀粉糊化，蒸煮的温度和时间为常压蒸料20-30min，直至荞麦外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可；
6）混菌接种：
冷却后接入混菌发酵菌种，接种量为每1000g荞麦接种10mL，采用喷雾法接种，以确保接种均匀，同时用蒸馏水调节控制入发酵罐时水分含量为58-62%；
7）发酵罐共发酵：
按照传统方法进行共发酵，入罐时料品温应在18-20℃（夏季不超过26℃），入罐的料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装料630-640Kg左右为宜，密封，发酵4-5d后，当发酵罐内料温上升至36-37℃时，结束发酵；
8）蒸酒：
按照传统方法进行，用蒸酒器进行蒸酒，温度控制不高于78℃，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
实施例：
1）金花菌的分离和纯化：
将湖南久扬茶业有限公司出产的成品久扬茯砖茶编号G2、湖南益阳茶厂有限公司出产的湘益牌礼品茯砖茶编号G3、湖南益阳华茗茶厂出产的湘叶牌特制茯砖茶编号G4、湖南永泰福茶业有限公司出产的永泰福老茯茶编号G5、湖南临湘茶厂有限公司出产的春意牌特制茯砖茶编号G6、湖南利源隆茶业有限公司出产的利源隆茯砖茶编号G7、湖南临湘白石茶厂出产的白石加碘茯砖茶编号G8、湖南白沙溪茶厂有限公司出产的白沙溪茯茶编号G9、湖南省安化茶厂出产的安化茶厂特制茯砖编号G10、湖南黑美人茶业有限公司出产的黑美人茯砖茶编号G11、湖南冠隆誉黑茶发展有限公司出产的冠隆誉茯砖茶编号G12、陕西泾渭茶厂出产的泾渭茯砖编号G13、湖南岳阳市三湘茶厂出产 的三湘四水牌茯砖茶编号G14、湖北赵李桥茶厂有限公司出产的川牌特制茯砖茶编号G15、贵州梵锦茶业有限公司出产的特制茯砖康茶编号G16、湖南临湘永巨茶业有限公司出产的永巨贡砖编号G17、乌鲁木齐福康茶叶有限公司出产的艾米热茯砖茶编号G18、广西横县茶厂出产的横县老茯茶编号G19、江苏宜兴市西渚五圣茶厂出产的五圣牌茯砖茶编号G20、湖北咸宁市富华茶业有限公司出产的雙瀛牌茯砖茶编号G21、江苏宜兴市张渚茶前茶场出产的湘赢牌茯砖茶编号G22、浙江新昌县江南诚茂砖茶有限公司出产的叶儿羌精制茯砖茶编号G23、浙江武义骆驼九龙砖茶有限公司出产的骆驼王子牌茯砖茶编号G24等23个茯砖样本分别用植物微型粉碎机粉碎，200目过筛、65℃干燥2小时后称取1g样品，定容10mL，配成10-1、10-2、10-3、10-4、 10-5各10mL，取10-3、10-4、 10-5三个梯度各0.0.5mL涂布添加10%茶汁的PDA平板，超净台上吹干，28℃培养3d，挑取金黄色优势菌落，画线至添加10%茶汁的PDA平板上，同样条件继续培养直至纯化，保存，建立金花菌种库。
分离纯化的23株金花菌落，经初步性学鉴定分为五种类型形态，见附图1。
）适合混菌发酵的金花菌株选择：
用上述方式获得的金花菌种库中纯金花，分别与酒曲进行共培养实验，确定共生长性好的菌株金花菌落（G3）。
）金花孢子悬液的制备和浓度确定：将共生长性好的菌株金花菌落（G3）接种至添加10%茯砖茶汁、20%蔗糖和10%NaCl的改良PDA液体培养基28℃静置培养7-10d，再后280rpm振荡培养分散分生孢子，用双层无菌纱布过滤，用722型分光光度计测得OD值为0.6-0.8，即为可用的金花孢子悬液；
浓度控制在107-108个/ml。
金花的孢子悬液培养结果见附图2。
）混菌发酵菌种制备：
将酒曲（g）：金花孢子悬液（mL）：改良PDA液体培养基（mL）按照1:1:8比例制成培养体系，即取20g酒曲、20mL金花孢子悬液接种于160 mL改良PDA液体培养基中，280rpm、28℃振荡培养活化12h，获得混菌发酵接种用菌种。
获得的混菌发酵接种用菌种结果见附图3。
）荞麦醅的制备：
荞麦在常温下用水浸12h后，利用蒸煮使荞麦淀粉糊化，蒸煮的温度和时间为常压蒸料20-30min，直至荞麦外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可；
6）混菌接种：
冷却后接入混菌发酵菌种，接种量为每1000g荞麦接种10mL，采用喷雾法接种，以确保接种均匀，同时用蒸馏水调节控制入发酵罐时水分含量为58-62%；
7）发酵罐共发酵：
按照传统方法进行共发酵，入罐时料品温应在18-20℃（夏季不超过26℃），入罐的料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装料630-640Kg左右为宜，密封，发酵4-5d后，当发酵罐内料温上升至36-37℃时，结束发酵；
8）蒸酒：
按照传统方法进行，用蒸酒器进行蒸酒，温度控制不高于78℃，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺的验证
取荞麦100Kg，在益阳高粱王酒业有限公司，按照具体实施方式中3-8步进行混菌发酵法制备金花荞麦白酒。
获得的金花荞麦白酒结果见附图4。
Claims (2)
1.一种混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺，其特征在于：包括下述步骤：
1） 金花菌的分离和纯化；
2）适合混菌发酵的金花菌株选择；
3）金花孢子悬液的制备和浓度确定；
4）混菌发酵菌种制备；
5）荞麦醅的制备；
6）混菌接种；
7）发酵罐共发酵；
8） 蒸酒。
2.根据权利要求1所述的混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺，其特征在于：所述步骤1）金花菌的分离和纯化为：用添加10%茯砖茶汁的PDA琼脂固体培养基平板，对市场上常见茯砖茶样本进行平板梯度稀释法分离纯化金花菌，保存，建立金花菌种库；所述步骤2）适合混菌发酵的金花菌株选择为：对用上述方式获得的金花菌种库中纯金花分别与酒曲进行共培养实验，确定共生长性好的金花菌株；所述步骤3）金花孢子悬液的制备和浓度确定为：用添加10%茯砖茶汁、20%蔗糖和10%NaCl的改良PDA液体培养基28℃静置培养7-10d，280rpm震荡分散获得金花孢子悬液，浓度确定控制在107-108个/mL；所述步骤4）混菌发酵菌种制备为：将酒曲（g）：金花孢子悬液（mL）：改良PDA液体培养基（mL）按照1:1:8比例制成培养体系，280rpm、28℃振荡培养活化12h备用；所述步骤5）荞麦醅的制备为：荞麦在常温下用水浸12h后，利用蒸煮使荞麦淀粉糊化，蒸煮的温度和时间为常压蒸料20-30min，直至外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可；所述步骤6）混菌接种为：冷却后接入混菌发酵菌种，接种量为每1000g荞麦接种10mL，采用喷雾法接种，以确保接种均匀，同时用蒸馏水调节控制入发酵罐时水分含量为58-62%；所述步骤7）发酵罐共发酵为：按照传统方法进行共发酵，入罐时料品温应在18-20℃，夏季不超过26℃，入罐的料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装料630-640Kg左右为宜，密封，发酵4-5d后，当发酵罐内料温上升至36-37℃时，结束发酵；所述步骤8）蒸酒：按照传统方法进行，用蒸酒器进行蒸酒，温度控制不高于78℃，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
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