CN106035934A - 一种乳酸菌奶糖及其制备方法 - Google Patents

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刘成玉
李进
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Abstract

本发明提供了一种乳酸菌奶糖的制备方法，包括如下步骤：(1)将阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳和葡萄糖制备成混合液；(2)将白砂糖和水混合均匀进行化糖，得到白砂糖浆；将白砂糖浆与麦芽糖浆混合，煮沸后进行过滤；(3)对步骤(2)所得物进行熬煮，熬煮结束后进行充气搅拌，得到糖膏；(4)将奶油、乳酸菌发酵乳与糖膏混合调配均匀；(5)进行拉白、返砂，返砂后冷却至常温；(6)将步骤(1)所得物涂覆在步骤(5)所得物上，涂覆时温度不高于20℃，相对湿度不高于50％；(7)对步骤(6)所得物进行固化处理，至产品返砂。本发明固化所需时间少，所得产品在50‑70℃下放置7天不会发生变形，保质期长，具有良好的风味，营养丰富。

Description

一种乳酸菌奶糖及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种乳酸菌奶糖及其制备方法。
背景技术
目前，在奶糖生产领域鲜有较为成功的乳酸菌奶糖产品。主要的问题在于：(1)所制备的奶糖容易在高温下变性，不易储存；(2)乳酸菌容易遭到破坏，且所得产品口感不佳；(3)生产周期较长，成本较高。
据发明人所知，目前国内尚未有乳酸菌奶糖相关的中国专利。中国专利CN104938741A仅仅是利用冷冻干燥法获得了酸奶糖果粒，不属于传统意义上的奶糖，且冻干操作的成本过高。
因此，本领域亟需能解决上述问题的方法。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种乳酸菌奶糖的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)按重量比1:80～120:180～220的比例，将阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳和葡萄糖制备成混合液；
(2)按重量比10:2～5的比例，将白砂糖和水混合均匀进行化糖，得到白砂糖浆；按重量比1:2～5的比例，将白砂糖浆与麦芽糖浆混合，煮沸后进行过滤处理；
(3)于温度110～130℃，真空度0.3～0.5MPa下，对步骤(2)所得物进行熬煮，熬煮时间为16-30min，熬煮结束后进行充气搅拌5～7min，得到糖膏；
(4)按重量比1:0.5～1.5:15～20比例，将奶油、乳酸菌发酵乳与步骤(3)所得糖膏混合调配均匀；
(5)将步骤(4)所得物进行拉白5～10min，在60-70℃下保温2～4小时至产品返砂，返砂后冷却至常温；
(6)按重量比1:8-12的比例，将步骤(1)所得物涂覆在步骤(5)所得物上，涂覆时温度不高于20℃，相对湿度不高于50％；
(7)对步骤(6)所得物进行18～24小时的固化处理，至产品返砂，固化时温度不高于20℃，相对湿度不高于45％。
优选的，步骤(1)中，阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳和葡萄糖的重量比为1:100:200。
优选的，步骤(2)中，白砂糖与水的重量比为10:3，白沙糖浆与麦芽糖浆的重量比为1:3。
优选的，步骤(4)中，奶油、乳酸菌发酵乳与步骤(3)所得糖膏的重量比为1:1:18。
优选的，步骤(6)中，步骤(1)所得物和步骤(5)所得物的重量比为1:10。
所述方法在步骤(6)之后还包括包装和金检步骤。
本发明的主要有益效果：
1、本发明所得产品在50-70℃下放置7天不会发生变形，在高温季节运输过程完全可以采用正常运输，而传统奶糖的在最佳运输环境温度需控制在25℃以下，采用本工艺生产的产品在运输环节成本可下降60％左右。
2、通过留样观察，在存储环境较差的流通环节销售，产品保质期可达12个月；在存储环境较好的商超环节销售，产品保质期可达16个月。
3、本发明固化时间比传统奶糖缩短了24-48小时，产品生产周期缩短、生产效率提高80％左右，该环节生产成本可下降38％左右。
4、本发明具有浓郁的发酵乳酸奶风味，酸甜可口。
5、本发明糖粒和包衣中均含有乳酸菌发酵乳，与传统奶糖相比，产品的营养更丰富。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
以下实施例中提到的比例关系为重量比。
实施例1
1)包衣制作：将阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳、葡萄糖按1:80:180的比例制备成混合液，使用前配制，在1小时内全部投入使用。
2)化糖、过滤：将白砂糖和水按10:2比例化糖，白砂糖彻底溶化后按白砂糖和麦芽糖浆比例1:2加入麦芽糖浆煮沸后采用80目过滤网过滤后送入真空薄膜熬糖锅。
3)熬煮、搅打：温度110℃～130℃，真空度0.3mpa～0.5mpa，熬煮时间16-30min，熬煮结束后充气搅拌5min-7min后送入调配罐中。
4)调配：按奶油、乳酸菌发酵乳与糖膏按1:0.5:15比例向调配罐中加入乳酸菌发酵乳调配均匀。
5)成型：将调配后的糖膏经拉白5-10min后，定量分装到容器中(容量不超过80％)，送入保温房中，在60-70℃下保温2-4小时至产品返砂，返砂后糖膏经过已灭菌的冷却隧道(温度8—10℃，相对湿度≤50％，时间1-3min)冷却至常温后，送入成型机中成型(糖粒尺寸13mm*13mm*13mm,重量约1.8g—2.1g)，成型后的产品在30min内完成涂衣。
6)涂衣：将包衣与糖按1:8进行涂衣，涂衣时间10-20min，涂衣间空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤50％。
7)固化：将涂衣后的糖粒在送入固化间，固化时间18-24小时(产品返砂即可)，固化间温度≤20℃,湿度≤45％，固化间空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)。
8)包装：将固化后的产品送入自动包装机进行包装(包装物材质为铝膜，包材已经过杀菌处理达到无菌)，固化完成后的送到包装机上产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤50％。
9)金检：将包装好的产品通过铝膜金属检测仪进行检测。
实施例2
1)包衣制作：将阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳、葡萄糖按1:120:220的比例制备成混合液，使用前配制，在1小时内全部投入使用。
2)化糖、过滤：将白砂糖和水按10:5比例化糖，白砂糖彻底溶化后按白砂糖和麦芽糖浆比例1:5加入麦芽糖浆煮沸后采用80目过滤网过滤后送入真空薄膜熬糖锅。
3)熬煮、搅打：温度110℃～130℃，真空度0.3mpa～0.5mpa，熬煮时间16-30min，熬煮结束后充气搅拌5min-7min后送入调配罐中。
4)调配：按奶油、乳酸菌发酵乳与糖膏按1:1.5:20比例向调配罐中加入乳酸菌发酵乳调配均匀。
5)成型：将调配后的糖膏经拉白5-10min后，定量分装到容器中(容量不超过80％)，送入保温房中，在60-70℃下保温2-4小时至产品返砂，返砂后糖膏经过已灭菌的冷却隧道(温度8—10℃，相对湿度≤50％，时间1-3min)冷却至常温后，送入成型机中成型(糖粒尺寸13mm*13mm*13mm,重量约1.8g—2.1g)，成型后的产品在30min内完成涂衣。
6)涂衣：将包衣与糖按1:12进行涂衣，涂衣时间10-20min，涂衣间空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤50％。
7)固化：将涂衣后的糖粒在送入固化间，固化时间18-24小时(产品返砂即可)，固化间温度≤20℃,湿度≤45％，固化间空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，
8)包装：将固化后的产品送入自动包装机进行包装(包装物材质为铝膜，包材已经过杀菌处理达到无菌)，固化完成后的送到包装机上产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤50％。
9)金检：将包装好的产品通过铝膜金属检测仪进行检测。
实施例3
1)包衣制作：将阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳、葡萄糖按1:100:200的比例制备成混合液，使用前配制，在1小时内全部投入使用。
2)化糖、过滤：将白砂糖和水按10:3比例化糖，白砂糖彻底溶化后按白砂糖和麦芽糖浆比例1:3加入麦芽糖浆煮沸后采用80目过滤网过滤后送入真空薄膜熬糖锅。
3)熬煮、搅打：温度110℃～130℃，真空度0.3mpa～0.5mpa，熬煮时间16-30min，熬煮结束后充气搅拌5min-7min后送入调配罐中。
4)调配：按奶油、乳酸菌发酵乳与糖膏按1:1:18比例向调配罐中加入乳酸菌发酵乳调配均匀。
5)成型：将调配后的糖膏经拉白5-10min后，定量分装到容器中(容量不超过80％)，送入保温房中，在60-70℃下保温2-4小时至产品返砂，返砂后糖膏经过已灭菌的冷却隧道(温度8—10℃，相对湿度≤50％，时间1-3min)冷却至常温后，送入成型机中成型(糖粒尺寸13mm*13mm*13mm,重量约1.8g—2.1g)，成型后的产品在30min内完成涂衣。
6)涂衣：将包衣与糖按1:10进行涂衣，涂衣时间10-20min，涂衣间空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤50％。
7)固化：将涂衣后的糖粒在送入固化间，固化时间18-24小时(产品返砂即可)，固化间温度≤20℃,湿度≤45％，固化间空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)。
8)包装：将固化后的产品送入自动包装机进行包装(包装物材质为铝膜，包材已经过杀菌处理达到无菌)，固化完成后的送到包装机上产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤50％。
9)金检：将包装好的产品通过铝膜金属检测仪进行检测。
对实施例1-3所得产品进行检测，检测结果如表1所示。
表1
注：标准来源SB/T10022-2008糖果奶糖糖果。

Claims (7)

1.一种乳酸菌奶糖的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)按重量比1:80～120:180～220的比例，将阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳和葡萄糖制备成混合液；
(2)按重量比10:2～5的比例，将白砂糖和水混合均匀进行化糖，得到白砂糖浆；按重量比1:2～5的比例，将白砂糖浆与麦芽糖浆混合，煮沸后进行过滤处理；
(3)于温度110～130℃，真空度0.3～0.5MPa下，对步骤(2)所得物进行熬煮，熬煮时间为16-30min，熬煮结束后进行充气搅拌5～7min，得到糖膏；
(4)按重量比1:0.5～1.5:15～20比例，将奶油、乳酸菌发酵乳与步骤(3)所得糖膏混合调配均匀；
(5)将步骤(4)所得物进行拉白5～10min，在60-70℃下保温2～4小时至产品返砂，返砂后冷却至常温；
(6)按重量比1:8-12的比例，将步骤(1)所得物涂覆在步骤(5)所得物上，涂覆时温度不高于20℃，相对湿度不高于50％；
(7)对步骤(6)所得物进行18～24小时的固化处理，至产品返砂，固化时温度不高于20℃，相对湿度不高于45％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，阿拉伯胶、乳酸菌发酵乳和葡萄糖的重量比为1:100:200。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，白砂糖与水的重量比为10:3，白砂糖浆与麦芽糖浆的重量比为1:3。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，奶油、乳酸菌发酵乳与步骤(3)所得糖膏的重量比为1:1:18。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，步骤(1)所得物和步骤(5)所得物的重量比为1:10。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法在步骤(6)之后还包括包装和金检步骤。
7.由权利要求1-6任一项所述方法制备得到的乳酸菌奶糖。
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