CN105918882A - 巧克力味鸡蛋蚕豆罐头及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头，由以下重量份原料制成：蚕豆300‑310、花粉18‑23、鸡蛋液45‑50、巧克力粉18‑21、虾皮30‑35、海棠果28‑31、枸杞醋18‑20、白糖70‑80、盐少许、水适量。本发明的蚕豆罐头加工过程中充分抑制了蚕豆中的抗营养因子，防止了蚕豆营养的流失，另外加工原料中除主料蚕豆外，还采用了多种辅料，有鸡蛋、巧克力粉、虾皮等，主料与多种辅料的合理搭配加工使得本发明蚕豆罐头含有的营养丰富，人体易于吸收，食用具有巧克力味，味美能引起食欲，有养生功效。

Description

巧克力味鸡蛋蚕豆罐头 及其制备方法
技术领域
本发明涉及蚕豆加工食品及其加工技术领域，主要是一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头及其制备方法。
背景技术
蚕豆，味甘，微辛，性平，主利胃肠排泄，还可以益气健脾，利湿消肿，调和五脏六腑。营养学认为，蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中含有大量蛋白质，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用，现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。此外，蚕豆是低热量食物，对高血脂、高血压和心血管疾病患者来说，都是很优质的绿色食品。
但蚕豆中也含有单宁、植酸、蛋白质酶抑制剂等抗营养因子，过多摄入不利于人体对蛋白质、矿物质等营养物质的吸收，影响了蚕豆利用的深度开发，为了提高对营养物质的吸收，需要消除或减少这些抗营养因子。
发明内容
本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头，其特征在于，由以下重量份原料制成：
蚕豆300-310、花粉18-23、鸡蛋液45-50、巧克力粉18-21、虾皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-80、盐少许、水适量。
所述一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
（1）挑选豆粒饱满，皮色青绿色或浅棕色的干蚕豆，将其在流动水下清洗干净，而后放入玻璃器内室温下在水内浸泡24—48小时，以完全浸泡透但不发芽为准，浸泡期间翻动5-6次且要换2-3遍水；
（2）将花粉放入水内，水以淹没蚕豆为准，待花粉在水内搅拌溶解后形成预煮水，再将步骤1处理的蚕豆放入预煮水内先煮6-9分钟，而后再添加5-6倍的水，且向水内加入0.6%VC、0.2%柠檬酸及0.6%CaCl，继续加热煮沸，直至蚕豆煮熟而不烂；
（3）将步骤2处理的蚕豆放入液态氮中浸泡3-4分钟，而后取出进行微波加热30s，然后再迅速放入5-7℃温度下的冷水中漂洗5-6遍冷却；
（4）向鸡蛋液内加2-3倍温水慢慢搅匀，再与巧克力粉混合，加7-8倍水加热搅拌调匀制成浆，且将其在40-45℃条件下保温；
（5）将虾皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加热煮，煮沸后与海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成浆，再将其与步骤4的浆混合搅拌均匀；
（6）将步骤3处理的蚕豆放入步骤5所得的混合料内，大火加热煮5-7分钟，且拌入盐少许搅匀，停火后将所得料迅速倒入玻璃器内密封，在3-6℃下密封冷却3-4小时；
（7）将步骤6处理的所得料装入包装涂料罐内，而后采用加热排气法，在95℃下排气6-8分钟即可，抽气密封应在0.04MPa左右的真空度下进行，排气后立即密封，且及时在116-123℃温度下杀菌25-35分钟，杀菌后迅速冷却至37℃左右。
本发明的优点：
本发明工艺中将蚕豆在水中浸泡，蚕豆中的部分抗营养因子可溶于水，用水浸泡蚕豆后，能够一定程度的除去抗营养因子；
另外蚕豆中某些抗营养因子尤其是缩合单宁是对热不稳定的因子，高温下可破坏而失去活性，同时水中添加有0.6%VC、0.2%柠檬酸及0.6%CaCl加热处理，因而能同时对蚕豆护色保脆，使制备的蚕豆罐头感官品质好；
由于蚕豆中含有大量的钙、铁、锌等重要矿质元素，但蚕豆中的这些重要元素在人体中的利用受到一定的限制，其中主要原因是来至于蚕豆中的植酸，蚕豆中含有大量的植酸，植酸与钙、铁、锌和蛋白质易形成植酸-矿质元素-蛋白质复合物，植酸-蛋白质复合物，因此，在很大程度上由于植酸的存在降低了食物中矿质元素和蛋白质在人体内的利用率，造成矿质元素和蛋白质的浪费。因而为了解除植酸对食物中营养物质的螯合作用，提高机体对蛋白质及多种矿质元素的利用率，提高食物的营养价值，需要向食物中添加植酸酶，植酸酶是一类可水解植酸的酶，其多存在植物的花粉中。本发明工艺中在水中加热蚕使添加花粉，花粉中的植酸酶，一方面可以一定程度使蚕豆中抗营养因子失活，另一方面，在酶的作用下，蚕豆大分子营养物质降解为小分子营养物质，减少了因与抗营养因子结合、沉淀而不能吸收的营养物质量，同时小分子营养物质更能吸收。
本发明工艺中蚕豆放入液态氮中，由于氮气是化学性质为“零活性”的惰性气体，使用氮气可以排除氧气，减缓氧化。氮气具有窒息性，对细菌和其它微生物有窒息和抑制作用，氮气在水、油脂中的溶解度很小，是性能优良的食品防腐保鲜气体，其化学性质稳定，不与任何物质起化合作用。因此，本发明工艺中利用液氮的以上性质，放置在液氮中，可用来降低蚕豆中某些成分的活性及其化学反应速率，防止营养的流失，保证了蚕豆的营养成分。而后微波加热是在高温下进一步的使蚕豆中抗营养因子失活。
本发明的蚕豆罐头加工原料中除主料蚕豆外，还采用了多种辅料，有鸡蛋、巧克力粉、虾皮等，主料与多种辅料的合理搭配加工使得本发明蚕豆罐头含有的营养丰富，人体易于吸收，食用具有巧克力味，味美能引起食欲，有养生功效。
具体实施方式
一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头，由以下重量份原料制成：
蚕豆300-310、花粉18-23、鸡蛋液45-50、巧克力粉18-21、虾皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-80、盐少许、水适量。
一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头的制备方法，包括以下几个步骤：
（1）挑选豆粒饱满，皮色青绿色或浅棕色的干蚕豆，将其在流动水下清洗干净，而后放入玻璃器内室温下在水内浸泡24—48小时，以完全浸泡透但不发芽为准，浸泡期间翻动5-6次且要换2-3遍水；
（2）将花粉放入水内，水以淹没蚕豆为准，待花粉在水内搅拌溶解后形成预煮水，再将步骤1处理的蚕豆放入预煮水内先煮6-9分钟，而后再添加5-6倍的水，且向水内加入0.6%VC、0.2%柠檬酸及0.6%CaCl，继续加热煮沸，直至蚕豆煮熟而不烂；
（3）将步骤2处理的蚕豆放入液态氮中浸泡3-4分钟，而后取出进行微波加热30s，然后再迅速放入5-7℃温度下的冷水中漂洗5-6遍冷却；
（4）向鸡蛋液内加2-3倍温水慢慢搅匀，再与巧克力粉混合，加7-8倍水加热搅拌调匀制成浆，且将其在40-45℃条件下保温；
（5）将虾皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加热煮，煮沸后与海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成浆，再将其与步骤4的浆混合搅拌均匀；
（6）将步骤3处理的蚕豆放入步骤5所得的混合料内，大火加热煮5-7分钟，且拌入盐少许搅匀，停火后将所得料迅速倒入玻璃器内密封，在3-6℃下密封冷却3-4小时；
（7）将步骤6处理的所得料装入包装涂料罐内，而后采用加热排气法，在95℃下排气6-8分钟即可，抽气密封应在0.04MPa左右的真空度下进行，排气后立即密封，且及时在116-123℃温度下杀菌25-35分钟，杀菌后迅速冷却至37℃左右。

Claims (2)

1.一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头，其特征在于，由以下重量份原料制成：蚕豆300-310、花粉18-23、鸡蛋液45-50、巧克力粉18-21、虾皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-80、盐少许、水适量。
2.根据权利要求1所述一种巧克力味鸡蛋蚕豆罐头的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
（1）挑选豆粒饱满，皮色青绿色或浅棕色的干蚕豆，将其在流动水下清洗干净，而后放入玻璃器内室温下在水内浸泡24—48小时，以完全浸泡透但不发芽为准，浸泡期间翻动5-6次且要换2-3遍水；
（2）将花粉放入水内，水以淹没蚕豆为准，待花粉在水内搅拌溶解后形成预煮水，再将步骤1处理的蚕豆放入预煮水内先煮6-9分钟，而后再添加5-6倍的水，且向水内加入0.6%VC、0.2%柠檬酸及0.6%CaCl，继续加热煮沸，直至蚕豆煮熟而不烂；
（3）将步骤2处理的蚕豆放入液态氮中浸泡3-4分钟，而后取出进行微波加热30s，然后再迅速放入5-7℃温度下的冷水中漂洗5-6遍冷却；
（4）向鸡蛋液内加2-3倍温水慢慢搅匀，再与巧克力粉混合，加7-8倍水加热搅拌调匀制成浆，且将其在40-45℃条件下保温；
（5）将虾皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加热煮，煮沸后与海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成浆，再将其与步骤4的浆混合搅拌均匀；
（6）将步骤3处理的蚕豆放入步骤5所得的混合料内，大火加热煮5-7分钟，且拌入盐少许搅匀，停火后将所得料迅速倒入玻璃器内密封，在3-6℃下密封冷却3-4小时；
（7）将步骤6处理的所得料装入包装涂料罐内，而后采用加热排气法，在95℃下排气6-8分钟即可，抽气密封应在0.04MPa左右的真空度下进行，排气后立即密封，然后在116-123℃温度下杀菌25-35分钟，杀菌后迅速冷却至37℃左右。
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